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Autor: Betreff: Grenzdextrinaserast Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2004 um 12:46   Gibt es jemanden der von Euch beim Maischen eine sogenannte Grenzdextrinaserast einlegt? Diese soll für die alpha und beta Amylase ansonsten unverwertbare Stärketeile in kleinere Dextine aufspalten können. Das Temperaturoptimum dieser Rast liegt bei 50-50°C. Hört sich zwar gut an, aber bislang habe ich noch kein praktisches beispiel für deren anwendung kennengelernt... Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 18:21   Nabend, auf der Suche nach dem - nein, nicht Heiligen Gral, sondern besseren Schaum, bin ich bei der Grenzdextrinaserast angekommen. Jetzt ist ja dummerweise diese Nase fast gleichauf mit den Eiweißnasen. Mein Gedanke wäre: Einmaischen bei 60-61°C und nicht weiter als 57°C fallen lassen, um den Albuminasen nicht zu sehr zuzuarbeiten für 10 bis max. 15 Minuten. Dann weiter wie gewohnt. Gibt es von Eurer Seite Überlegungen hierzu oder ist das theoretische Spinnerei ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 20:02   Grenzdextrinase baut 1,6-glucosidische Bindungen der Stärke ab und sorgt (theoretisch) für einen höheren Vergärungsgrad. Das Problem ist nur, dass bei den Temperaturen, bei denen sie wirkt, die Stärke noch gar nicht so weit ist, dass dieser Abbau nennenswert ins Gewicht fällt. Die Grenzdextrinase spielt daher eine sehr untergeordnete Rolle beim Stärkeabbau. Für Light- / Diätbiere mit sehr hohem EVG greift man - so vorhanden und erlaubt - auf externe Enzyme - zurück, auf sog. Pullulanasen. Diese bauen die 1,6-Verbindungen zuverlässig ab, weil sie ein Temperaturoptimum haben, das dies auch erlaubt. Mit Schaum haben die Grenzdextrine aber sehr wenig am Hut. Frank Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 20:53   Die Grenzdextrinase kann man bei zweigeteilten Maischvorgängen nutzen, wie etwa bei der Maischekochung von Earl oder auch dem Herrmann-Verfahren. Da wird zunächst eine Teilmaische gefahren und ggf. auch gekocht und nach Abkühlen (etwa durch kaltes Brauwasser) frisches Malz dazugemaischt. So kann man Maltase (Maltose->Glukose) und auch die Grenzdextrinase zum Einsatz bringen. Das ginge sicher auch bei einer Art Dekoktion, wenn die gekochte Teilmaische die Gesamtmaische in den Temperaturbereich der Grenzdextrinase lüpft. ...als Optimaltemperaturen finde ich im Narziß 55-60°C und auch 62°C, sowie auch die Erwähnung eines Malzauszugs, mit dem man die Würze ja auch noch beackern kann. Uwe ____________________ Antwort 3