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Autor: Betreff: Kölsch Rezept gesucht emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2009 um 18:19   Ich suche verzweifelt ein Kölsch Rezept ohne Weizenmalz! Nicht alle Kölschbrauereien verwenden es, und ich möchte das Rezept eher einfacher gestalten. Das Ergebnis soll ein eher hopfenbetontes Kölsch sein - so wie z. B. Gaffel. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2009 um 18:27   Hallo Emjay, willkommen zurück! Nimm doch eines mit Weizenmalz und ersetze die im Rezept geforderte Menge einfach mir PiMa! Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2009 um 18:41   In meinem letzten Kölsch waren ca. 20 % Weizenmalz. Wenn ich's nicht wüsste, würde ich es auch nicht rausschmecken. Von daher schliesse ich mich Alex an : enfach ein Kölsch-Rezept nehmen und Weizenmalz durch Gerstenmalz ersetzen (Pilsner oder Wiener) -> gut is. Wichtiger ist die Hefe. Nach Tauroplus Empfehlung und meiner eigenen Erfahrung kann ich für Kölsch nur jedm die Danstar Nottingham ans Herz legen. Wunderbar schlanker Geschmack, keine Fruchtaromen, Hopfenaromen & Malzaromen kommen gut durch. Zudem klärt die Hefe sehr gut und bildet sehr festes Sediment, so dass sogar bei Flaschengärung ein richtig klares Bierchen aus der Pulle kommt. Einfach so, wie ein gutes Kölsch sein soll. Gruss und gut Sud ! Frank Antwort 2 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 19.10.2009 um 21:17   Innerhalb der Kölsch Sorten gibt es eine große Bandbreite.Das mit dem Weizenmalz wird teilweise wie ein Heiligtum behandelt.Manche gebens manche nicht-(Malzmühle 10%).Fakt ist es ist mehr oder weniger für die Schaumstabilität-aber wenndu Gaffel ansprichst-dann ist es ja die herbere Variante-IBU ca. 30-eine gute Aromahopfung.Ob du Weizenmalz hinzu tust , wird nicht so signifikant sein. Die empfohlene Hefe ist gut geeignet-da bei Gaffel der eher herbe gefragt ist.Trocken-hopfig.Das passt. Malzige Grüße Albrecht malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2009 um 23:26   Wer in KEGs braut und die Möglichkeit zum umzudrücken hat, dem empfehle ich trotz schlechter Sedimentation die Wyeast Kölsch Hefe. Geschmacklich ist die wirklich top! Kristallklar wird das Bier damit aber auch mit Umdücken wohl nicht ... Gute Nacht! Antwort 4 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 08:52   Hallo Markus, schön, dass es Dich wieder "gepackt" hat. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass normales PIM für Kölsch schon fast zu viel Farbe macht. Es gibt da wohl noch ein spezielles Gerstenmalz für Kölsch, noch etwas heller als das PIM. Zur Hefe: In einem anderen threat beschreibt Michael (tauroplu), dass die Danstar wohl doch nicht so toll sedimentierten soll. Evtl. solltest Du es mal mit einer S-04 an der unteren Temperaturgrenze versuchen. In diesem Zusammenhang mal eine Frage an Alle, die zugegebenerweise für Kölschfans einen gewissen ketzerischen Anteil hat: Wenn man um diese Jahreszeit ein möglichst neutrales Bier brauen möchte und auf der Suche nach möglichst neutral vergärenden OG-Hefen ist, wieso dann nicht mal ein Kölschrezept mit eine UG-Hefe ansetzen? VG, Markus Antwort 5 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 10:11   ... weils dann ein Pils wird Die Nottingham sedimentiert im Übrigen hervorragend! Die Windsor aber wohl nicht so sehr. Gruß! Antwort 6 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 11:12   Ich würde eher zur US-05 raten. Bei 16-18°C produziert die ein sehr klares Bier, ich find den Unterschied zu dem was bei 20°C und höher passiert gewaltig. ( Bier wird eigentlich nie klar) V.a. gehts mit dem Geschmack dann schon fast nicht noch neutraler. Die S-04 produziert mir auch im unteren Bereich zuviel Aroma. Grüsse Thomas Antwort 7 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 12:09   Zitat: ... weils dann ein Pils wird Formal ja, weils ja UG ist. Aber wenn man sich von den Konventionen verabschiedet, wie sieht es denn geschmacklich aus? Zitat: Ich würde eher zur US-05 raten Ich habe die selber schon eingesetzt und stimme bzgl. des Geschmacks zu. Leider hat die bei mir so gut wie gar nicht sedimentiert. Das hat mich bei einem Kölsch dann doch sehr irritiert. Weiterhin war mir der EVG zu niedrig, was für eine für Kölsch eher untypische malzig-süsse Note sorgte (das könnte einem mit der S-04 aber auch passieren, man könnte aber mit den Rastzeiten experimentieren). VG, Markus Antwort 8 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 13:56   Hier habe ich ein Rezept auf Englisch gefunden: * 10 lbs German Pilsner Malt (ca. 4,54kg) * 0.5 lbs German Munich Malt (0,227kg) * 1.5 oz Spalt hops (4% AA bittering for 60 minutes) (ca. 42,52g) * White Labs WLP029 German Ale/ Kölsch or Wyeast 2565 Kölsch Mash the grain for 90 minutes at 150°F (65°C). This should give you a good fermentable wort. Boil the wort for 90 minutes. At the 60 minute mark, add your hops. Wenn ich das Rezept richtig verstehe gibt es nur eine Rast bei 65°C. Wieviel Bier ergibt diese Menge Malz ungefähr? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 9 Langensteiner Member Beiträge: 63 Registriert: 29.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 14:02   Bei 17 kg/hl etwa 28 liter mit 12°Plato. Gruß Rudi ____________________ Ich braue gern und trink`s auch gern und möcht` so über hundert wer`n! Antwort 10 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 20.10.2009 um 14:37   Zum engl.Rezept ist anzumerken, das wie auch oft in den Kölsch Brauereien der größte Wert auf der Maltzoserast liegt.Kann schon hinkommen.Jedoch ist die Bittere wie ursprüngl.gewünscht (Gaffel like) definitiv zu wenig, da man bei der Menge nicht von hopfenbetont sprechen kann.Grundsätzlich sind aber großen Bandbreiten da-vergleicht man die Biere des Verbundes mit Gaffel oder zB Pfaffen Bier(nennt sich nur nicht Kölsch ist aber eins)-kommt man von eher süßlich zu hopfig bis malzbetont. Malzmühle hat zB auch einen Anbteil an Mü ca. 10% Mfg maelektro/malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 11 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 15:20   Ich glaube ich mache es so. Hier habe ich ein Rezept für ein Pilsener gefunden. Das vergäre ich einfach mit der Wyeast Kölsch und gut ist. Vielleicht könnte man noch einen kleinen Teil MüMa hinzufügen um die Vollmundigkeit zu erhöhen: Hefe: unteräig Stammwürze: 12,0 % Hopfenbittere: 45 EBU Bierfarbe: 5 EBC Alkohol: 5,0 Vol.-% Abfüllzeitpunkt: egal Schüttung: 5000g Pilsener Malz Einmaischen: 40°C 1. Rast: 53°C für 30 Minuten 2. Rast: 63°C für 60 Minuten 3. Rast 73°C für 30 Minuten. Hopfenkochen: 90 Minuten Bitterung 100g Aromahopfen in zwei Zugaben: 65g sofort nach 45 Minuten 30g nach 85 Minuten 30g Das müsste ich noch auf etwa 10 Liter runterrechnen, wieviel MüMa könnte man hinzufügen, damit es etwas vollmundiger wird? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 15:31   Hi, emjay, also hopfenbetont hin oder her, aber auch Gaffel hat ganz sicher keine 45 IBU, das ist bei 12°P schon recht heftig. Ok, wenn Du das so bitter magst, ist es ja gut. Ich würde auf max. 40 IBU gehen. Wie schon von maelektro erwähnt würde ich bei der Bittere auch 10% MÜM dazupacken, sonst wird es bei 60 Min. Rast doch sehr Norddeutsch, sprich furztrocken und extra herb bei 45 IBU. Da kann sich Jever locker hinter verstecken (die hatten in guten Zeiten 40 IBU...). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 20.10.2009 um 15:50   Gaffel liegt laut liste nur bei IBU25-gefühlte 30. D.h eine ordentl.Aromahopfung und dann passts.Reissdorf liegt nur ebi 19-der Trend geht hier wie auch bei den anderen zum weniger herben. Gruß maelektro/malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 14 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2009 um 16:03   Klar, 45 ist für ein Kölsch zuviel, ich wollte nur bis max. 30 gehen. Jetzt ist mir gerade aufgefallen, dass in meinem Gärkeller geradeso 13-14°C herrschen. Könnte also (vor allem nachts) etwas zu kühl für die Kölsch Hefe werden. Dann würde ich vielleicht doch eher ein anderes Bier machen und mit der Wunderhefe Californian Lager vergären. [Editiert am 20.10.2009 um 18:30 von emjay2812] ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 15 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2009 um 21:55   Zitat: Jetzt ist mir gerade aufgefallen, dass in meinem Gärkeller geradeso 13-14°C herrschen. Könnte also (vor allem nachts) etwas zu kühl für die Kölsch Hefe werden. Weshalb? Ab 11°C fühlt sich die Wyeast Kölsch wohl. Lieber langsam, aber typisch vergären, ist ähnlich wie beim Brotbacken, da ist Kühle und Geduld das A und O! Ich spreche vom Teiggehen, nicht vom Backen. Viel Erfolg, und lass mal hören was daraus geworden ist, ich möchte nämlich auch nach langer Zeit mal wieder den Braulöffel schwingen und habe dabei ebenso an ein Kölsch gedacht, schlank und feinhopfig. Urban Antwort 16 Hankelbier Senior Member Beiträge: 291 Registriert: 2.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 10:41   Hallo emjay mein Kölsch sieht folgendermaßen aus für ca 30-32 Liter 11,9% Stammwürze HG 26 Liter, NG 24 Liter Schüttung 6,525 PiMa Einmaischen 40Grad erste Rast 30 Minuten 50 Grad zweite Rast 60 Minuten 66 grad Abmaischen 76 grad Würzekochen 90 Minuten Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn 58,3 gramm Aromahopfen 5,3 alpha Hefe Wyeast 2565 Die Wyeasthefe arbeitet bei Zimmertemperatur sehr langsam und zäh darür schmeckt aber diese Bier um so mehr Herzlichst rolf [Editiert am 24.10.2009 um 10:42 von Hankelbier] ____________________ Allseits Gut Sud. Und wer rastet der rostet noch lange nicht. Antwort 17 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 11:53   Ich habe mir jetzt mehr oder weniger selbst ein Rezept gebastelt: 2300g PiMa 300g MüMa (mal sehen ob man das überhaupt schmeckt, ich erhoffe mir eine etwas dunklere Farbe und etwas mehr Vollmundigkeit) Bitterung: 30 EBU 11 Liter Hauptguss 8 Liter Nachguss Einmaischen: 56°C für 20 Minuten halten 1. Rast: 63°C für 45 Minuten 2. Rast: 76°C für 30 Minuten Arbeitet denn die Wyeast Kölsch überhaupt wie angegeben bei 14°C? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 18