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Autor: Betreff: Schaum und Maischen Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 15:22   Hallo mal wieder, ich nuckle nun an zwei Bierchen, ein Pils, ein Weizen und bei beiden will der Schaum beim Einschütten in ein Glas ohne Spüli etc. nicht so recht. Woran kann das liegen? Besten Dank für Eure Beratung, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 16:11   Zu lange Eiweißrast? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Berndini Member Beiträge: 77 Registriert: 4.8.2009 Status: Offline erstellt am: 24.10.2009 um 16:13   es kann auch an einem falschen reinigungsmittel deiner braugerätschaften liegen Antwort 2 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 16:37   Kann auch mit dem CO2-Gehalt zsammenhängen. Gruß ____________________ Antwort 3 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 16:54   Hier mal die Rasten: Pils eingemaischt bei 38°, dann 52° für 20 Min., 63° für 50 Min., 72° für 15 Min., abgemaischt bei 78°. Weizen: eingemaischt bei 30°, dann 45° für 30 Min., 66° für 70 Min., und 73° für 10 Min., abgemaischt bei 78°. Zum Reinigen nehme ich erst Diversol BX/A, auch Sani-Brew (Sodium Hypochlorite + Potassium Bromide) in lauwarmem Wasser, dann dreimal Nachspülen mit warmem Leitungswasser. Danach ausspülen mit einer StarSan (Phosporic Acid). Das StarSan soll nicht mit Wasser ausgespült werden laut Betriebsanleitung. Mit besten Grüßen, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 4 Berndini Member Beiträge: 77 Registriert: 4.8.2009 Status: Offline erstellt am: 24.10.2009 um 17:57   beim pils hast du ne sehr lange eiweißrast, du könntest diese entweder verkürzen, ganz weg lassen oder du maischt gleich bei ner höheren temperatur ein. die malze sind eigentlich mitlerweile alle schon sehr gut gelöst und dadurch ist es auch möglich auf die eiweißrast zu verzichten Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.10.2009 um 21:01   Sorry, daß ich mich hier einmische, aber diese ominösen Eiweißrasten bei 52° (oder auch mal 55°C) für 20 bis 25 Min. tauchen vermehrt auf, selbst ein Hagen Rudolph legt eine Eiweißrast von 15 Min. bei 55°C ein. Für mich ein absolutes Rätsel. Heutzutage kann man die Eiweißrast sogar ganz weglassen (wie schon von Berdini erwähnt). Ich selber fahre die Eiweißrast für 10 Min. bei 57°C (auf Empfehlung von Hubert Hanghofer), um gaaaanz sicher zu gehen. Im allgemeinen sind die Malze heutzutage sehr gut gelöst (Kolbachzahl > 38%), ich selbst hatte aber mal ein Malz, das ca. 36% hatte, da hatte ich ein wenig Schaumprobleme. Die von mir gefahrene Eiweißrast schadet erstens nichts (das heißt: stets ein Superschaum) und ich kann sicher sein, daß bei einem grenzwertigen Malz (bezüglich des Eiweißlösungsgrades) ich dann auf der sicheren Seite bin. Zusätzlich maische ich stets hoch ein (59°C), das ergibt dann bei meinen Mengenverhältnissen direkt 57°C und starte also direkt mit der Eiweißrast. Keine Ahnung, warum die alten Werte (20 Min. bei 55°C) immer noch herumgeistern, das war zu Zeiten als die Hobbythek das Selbstbrauen populär machte bei den damals verfügbaren Malzen auch noch notwendig, heute jedoch absolut überflüssig. Und im Gegenteil, man kann sich tatsächlich den Schaum kaputt machen, wenn man ein bereits gut gelöstes Malz derart behandelt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 09:37   @taroplu ...volle Zustimmung! Hier in der Brauerei,deren Bier die Sinne verführt,wird bei 60°C eingemaischt. Die Schüttung (> 5ookg) bringt die Temp auf etwa 56-57°C und es wird sofort aufgeheizt auf die Maltoserast (62-64°C je nach Rezeptur). Gruß aus Dortmund Gerd P.S.: Malze stammen von Weyermann ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 10:48   Mein nächstes Dubbel bekommt 10% Weizenflocken und es gibt ein Lambic Rezept von Hanghofer, da sind 20% Weizenflocken drin und da macht er 30 Minuten Eiweißrast bei 52°C. Liegt das am erhöhten Eiweißgehalt der Weizenrohfrucht? Bin jetzt etwas verunsichert und ohne Malzanalyse wird das sicher schwierig zu beurteilen. Überhaupt kapiere ich die Eiweißrasterei nicht wirklich, was passiert denn, wenn man sie weg läßt und ein schlecht gelöstes Malz hat? Hat dann die Hefe zu wenig Aminosäuren oder wird das Bier trüb? Ich lass die Eiweißrast meistens weg und der Schaum ist soso lala. Stefan Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 12:20   Zitat: Sorry, daß ich mich hier einmische, aber diese ominösen Eiweißrasten bei 52° (oder auch mal 55°C) für 20 bis 25 Min. tauchen vermehrt auf, selbst ein Hagen Rudolph legt eine Eiweißrast von 15 Min. bei 55°C ein. Für mich ein absolutes Rätsel. Noch was zur Temperatur der Eiweißrast: Wenn ich es richtig kapiert habe, dann wird bei 52°C das Eiweiß zu Aminoäuren komplett abgebaut und bei einer 57°C Rast entstehen längere Aminosäureketten. Kennt sich da jemand genauer aus? Stefan Antwort 9 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 12:26   Serwus, ich würde der alpha Amylase mehr Zeit geben, um mehr Dextrine spalten zu können. Die beta Amylaserast kannste auf 30 min. kürzen. Länger wie ne halbe Std. ist sinnlos, da passiert nix mehr. Die Dextrine sind recht gut für den Schaum. gruß Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 13:45   @Stefan: wenn Du bei Weglassen der EWR so lala Schaum hast, warum versuchst Du nicht mal eine Rast von 10 Min. bei 57°C. Der Schaum ist auch ohne Weizenmalzzusatz super! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 14:10   Serwus, da muß ich tauroplu recht geben, ne 10 minütige Rast bei 57 - 58°C ist top für den Schaum, da entstehen Grenzdextrine. Mache ich bei fast jedem Bier, bekommst einen Bomben Schaum. gruß Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2009 um 15:20   Also gut, ihr habt mich bekehrt, mach ich jetzt immer, danke! Stefan Antwort 13