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Autor: Betreff: Roggen vermälzen Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 27.10.2009 um 18:44   Hallo, nachdem ich mich seit einiger Zeit mit dem Thema selber Mälzen hier im Forum und in diesen historischen Schriften http://books.google.de/books?printsec=frontcover&dq=praktisch e+Anleitung+gutes+bier&pg=PA1&id=kfE6AAAAcAAJ#v=onepage&q=&f=false http://books.google.de/books?id=Wb46AAAAcAAJ&printsec=frontco ver&dq=abhandlung+%C3%BCber+die+kunst+zu+brauen#v=onepage&q=&f=false http://books.google.de/books?id=sYk1AAAAMAAJ&printsec=frontco ver&dq=beschreibung+der+braunbier+brauerei#v=onepage&q=&f=false auseinandergesetzt habe, will ich nun auch mal einen Versuch starten. Meine Wahl viel auf Roggen aus dem Reformhaus. An Gerätschaften habe ich versucht möglichst bereits vorhandene zu verwenden: Rechts ist der Läuterbottich mit Senkboden, dem Deckel habe ich einen alten PC-Lüfter verpasst. Links ist ein Alu-Lochblech zu sehen, dass ich so gebogen habe, dass das Volumen ca. 4 Liter beträgt. Das müsste zum Schwelken und Darren im Backofen ganz gut geeignet sein, da die Luft vom Umluftofen da gut durchgehen kann. Dazum kommt dann noch das bewährte Ikea-Thermometer zur Überwachung beim Weichen, Keimen, Schwelken und Darren. Zunächst habe ich bis morgen früh eine 12 stündige Nassweiche, dann 12 Stunden Luftweiche, 12 Nass und wieder 12 Luftweiche, die dann ins Keimen übergeht, vorgesehen. Während der Luftweichen und des Keimens soll der Lüfter jede Stunde für 15 Minuten laufen. Nähert sich die Temperatur 20°C wird durchmischt. Zum Keimen wollte ich das Malz auch in dem Läuterbottich lassen. Da unter dem Senkboden noch minimal Wasser steht müsste da doch ein gutes Klima zum Keimen herrschen, oder? Das Ganze steht bei mir auf der Terasse bei aktuellen Temperaturen von ca. 15°C am Tag und Nachts bei ca. 5°C. Was denkt ihr funktioniert das so, oder habe ich was übersehen, bzw. falsch verstanden? Über Tipps würde ich mich natürlich sehr freuen. Grüße aus Nordhorn, Udo Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2009 um 19:38   Hallo Udo, das sollte wohl gehen. Roggen keimt bei niederig Temperaturen, schon bei 1°, also 15° sollte wohl satt sein. Halte Dir mal 100-200 Gramm zurück, im Falle das Dein Keimergebnis nicht gut ist, dann kannt Du später noch testen ob es am Rohmaterial lag. Laß uns mal wissen wie das gelufen ist. Gruß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2009 um 20:33   Na, das klingt doch mal spannend, viel Erfolg! Für die Trockenweiche hab' ich allerdings gute Erfahrungen gemacht, indem ich das Malz in ein Sieb gegeben habe. In dem Eimer kann es vielleicht trotz PC - Lüfter 'stocken'. Ich würde es vielleicht einfach auf dem Blech ausbreiten, dass müßte ideal sein. Je mehr Sauerstoff desto fein! Wie gesagt, viel Erfolg! Tino [Editiert am 27.10.2009 um 20:34 von tinoquell] ____________________ Antwort 2 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 29.10.2009 um 14:24   Hallo, ein erster Erfolg hat sich eingestellt. Bisher habe ich 12 Stunden Nass-, 15 Stunden Luft- und 16 Nassweiche gemacht. Als ich gerade das Weichwasser abgelassen habe waren schon kleine Keime zu sehen. Rein optisch haben 99% aller Körner schon Keime. Die Weiche hatte eine konstante Temperatur von 14°C. Ich habe mal eine Makroaufnahme eines Korns gemacht. Rechts ist der Keim zu sehen. Was denkt ihr, wie lang sollte der Keim bei Roggen werden? Ich denke ich werde den Wurzelkeim 1 - 1/2 mal so lang wie das Korn wachsen lassen und dann zum Schwelken übergehen. Ich habe das Ganze übrigens im Eimer gelassen, weil es auf dem Siebboden ja wie in einem Sieb liegt. Den Lüfter lasse ich jetzt durchgängig laufen und werde regelmäßig wenden. [Editiert am 29.10.2009 um 17:02 von Tudo] Antwort 3 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.10.2009 um 16:40   So, das Korn hatte weitere 16 Stunden Zeit zum Keimen: Ist der dicke nach untenstehende Keim der Blattkeim? Hat keiner eine Tipp wie lange ich es wachsen lassen soll? Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2009 um 17:34   Prima, ja das ist der Blattkeim. Man sagt, bei hellen (Pilsner) Malzen soll dieser ca. auf 1,5 fache, bei dunklen Malzen auf die 2fache Kornlänge wachsen. Viel Erfolg! Tino ____________________ Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.10.2009 um 17:39   Ok. Ich dachte dass der unter der "Oberfläche" wächst und am anderen Ende herausbricht. Auch hatte ich gelesen, dass man das Keimen abbrechen sollte, wenn er herausguckt. Werde mich dann mal an deinen Tipp halten und ihn wachsen lassen bis er Kornlänge hat. Danke, Udo Antwort 6 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2009 um 17:42   Beim dunklen Malz lässt man länger Keimen (und daher den Blattkeim länger wachsen) dass die Eiweisslösung besser ist und somit mehr Aminosäuren für die Maillardreaktionen beim Darren frei werden. Jetzt kannst du wählen: Langer Blattkeim= Zufärbung den Malzes beim Darren, Mehr Extrakt geht verloren (wird veratmet), dafür gute Lösung kurzer Blattkeim= Möglichkeit helles Malz zu machen, weniger Extraktverlust, Gefahr einer Unterlösung (Kann Läuter und Filterprobleme geben, Stichwort Beta-Glucan) /edit: Achtung, Tinoquell da verwechselst du etwas! Der Wurzelkeim soll 1,5-2 Fache Kornlänge haben. Der Blattkeim 3/4-1 Fache Kornlänge Bei Gerste wächst er unter der Spelze, Roggen verliert beim Drusch die Spelze, also wächst er "offen" Gruss Patrick [Editiert am 30.10.2009 um 17:49 von PaThos] Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.10.2009 um 17:59   Dann habe ich es doch richtig verstanden und sollte spätestens morgen früh das Keimen unterbrechen, da der Wurzelkeim ja bereits 1 Kornlänge ausmacht. Morgen sollte die Länge dann 1 1/2 betragen. Vielen Dank, Udo Antwort 8 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2009 um 18:31   Hallo Udo, weiß Du ob das Sommer- oder Winterroggen ist? Würde mich mal interssieren. Winterroggen müßte einen Mantel anhaben (das ist natürlich ein Witz), sehen kann man das glaube ich nicht. Beste Grüße und viel Spaß, Jörg P.s.: morgen brau ich mir ein Kölsch, muß dann wieder an die Webcam von Köln ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 9 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.10.2009 um 18:38   Hallo Jörg, auf dem Sack stand nichts drauf. Auf dem Boden ist als MHD der 07.11.2010 vermerkt. Vielleicht lassen sich daraus Rückschlüsse ziehen. Braust du vor der Webcam? Antwort 10 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2009 um 18:57   Aus dem MHD kann man das nicht sehen, macht auch nichts, wird wohl WR sein da man SR kaum finded, Berliner suchte welchen und ich kann keinen finden für Ihn. Zitat: Braust du vor der Webcam? Muß ich ja, da man Kölsch nur brauen darf wenn man den Kölner Dom von seiner Brauerei sehen kann (die Genehmigung der Stadt Köln spare ich mir aber, da ich evgl. bin würden die mir das eh nicht geben. Alles Gute, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 11 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.10.2009 um 19:02   Antwort 12 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2009 um 19:39   @Patrick Danke für die Richtigstellung! @all: sorry, PaThos hat natürlich recht Danke und Grüße Tino ____________________ Antwort 13