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Autor: Betreff: Die Ersten beiden Maischesude Wodan Member Beiträge: 68 Registriert: 6.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2009 um 13:25   Zum Gruße, nun habe ich bereits 2 Maischesude hinter mir und mich würde interessieren, ob Ihr vielleicht Optimierungsvorschläge habt. 1. Sud: pH - Wert des Wassers: 6,2 Schüttung: 2,5kg Wiener, 2,5kg Münchner Malz Hopfensorte: Hallertau Hersbr. Einmaischen bei 50°C für 30min 1. Verzuckerungsrast bei 63°C für eine Stunde 2. Verzuckerungsrast bei 73°C für eine Stunde (Jodprobe: noch nicht genug gelöst) Aufheizen auf 78°C (Jodprobe zufriedenstellend) Abläutern mittels Stofftüchern stw: 15° Hopfenbeigabe Anfangs 30g, gegen Ende 10g Wasserbeimengung bis Stw. 12° Zur Gärung wurde obergärige Hefe verwendet. Nach 3 Tagen stockte die Gärung und es musste mit Zuckerbeigabe das Bier "gerettet" werden. Nach weiteren 4 Tagen wurde dann abgefüllt und in jede Flasche zusätzlich einen Teelöffel Zucker gegeben. Resultat: im Großen und Ganzen war ich recht zufrieden, es hat jedoch relativ viel geschäumt. Der Geschmack war jedoch recht intensiv, das Öffnen der Flaschen war jedoch stets ein Risiko 2. Sud: pH - Wert des Wassers: 6,0 Schüttung: 2,5kg Wiener, 2,5kg Münchner Malz Hopfensorte: Hallertau Hersbr. Das Infusionsverfahren war ähnlich jenem des ersten Versuchs, mit dem Unterschied, dass die Aufheizvorgänge bedeutend länger dauerten. Dadurch resultierend war die Jodprobe auch relativ rasch zufriedenstellend. Weiters wurde per Panzerschlauch geläutert, 3,5l Nachguss. Die Hopfenbeigabe erfolgte auch gleich jener des ersten Sudes. Nach dem am Ende des Würzekochens mittels Wasserbeimengung eine Stw. von 12° erreicht Hefebeigabe bei 20°C, wieder obergärig Die Gärung verlief relativ "normal" und nach 6 Tagen wurde in Flaschen gefüllt, wieder mit der Beigabe eines Teelöffels Zucker. Resultat: Leider habe ich nur dieses Foto, welches 4 Tage nach der Flaschenabfüllung aufgenommen wurde, daher der viele Schaum. Im Vergleich zum ersten Sud war dieses Mal der Schaum optimal, der Geschmack runder und die Malznote weniger stark ausgeprägt. Als nächstes habe ich vor, ein Pilsner zu brauen. Hierfür würde ich folgende Zutaten verwenden: 4kg Pilsner Malz 20g Hallertau Hersbr. 20g Tettnanger Inwiefern beeinflussen eigentlich Gerstenflocken den Geschmack? (Da ich einige Rezepte gefunden habe mit dieser Beigabe) Gruß, Wodan Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.11.2009 um 18:00   Hallo Wodan! Erstmal herzlichen Glückwunsch zu zwei gelungenen Suden und herzlich wilkommen in der Hobbybrauergemeinde. Zu deinem ersten Sud habe ich folgende Fragen, bzw. Anmerkungen: 1. Du hast jeweils Rasten von 1 Stunde gemacht. Das wundert mich. Meine 1. Rast ist in der Regel zwischen 10-30 Minuten. Die zweite Rast kann abhängig von der 1. Rast auch 10-30 Minuten ausfallen. In der Summe ergibt sich i.d.R. eine Rastzeit von 40 Minuten. Du hattest nach insgesamt 2 Stunden Rasten Keine Jodnormalität, obwohl deine Schüttung das m.E. hergegeben hätte. Weist du, von welchem Hersteller die waren? Ich fand es schon immer nicht ganz leicht den Zeitpunkt zu bestimmen, wann Jodnormalität erreicht ist. Daher wird es in der Brauerei wohl auch mit Maschinen bestimmt (zumindest in Industriebrauereien). Folgender Beitrag zeigt ein Bild, das einen gewissen Anhalt gibt: http://de.wikipedia.org/wiki/Jodprobe 2. Wie hat sich die stockende Gärung bemerkbar gemacht? Das nach einem heftigen Start die Gärung nach drei Tagen bei obergäriger Hefe deutlich abflacht, ist bei mir fast immer der Fall. Was für Hefe hast du verwendet? (Trockenhefe, Flüssighefe, Starter gemacht?). Hast du nach dem dritten Tag mal gespindelt? Hier sind die Gärstadien gut dargestellt. Daran kann man sich orientieren: http://www.bierbrauerei.net/html/brauvorgang_gaerkeller.htm l Allerdings habe ich bei og Bieren auch schon nach vier Tagen geschlaucht. 3.Das Resultat sieht doch sehr appetitlich aus. Wie lange hast du nachgären lassen. Bei welchen Temperaturen wurde gelagert. Wenn ich junges Bier, das nicht lange genug gekühlt war öffne schäumt es häufig stark. Bei längerer Kühlung bindet sich die Kohlensäure besser an das Bier und es schäumt nicht mehr so stark. Nun zu deinem zweiten Sud: 1. Du hast bei einer Schüttung von 5 kg einen Nachguss von 3,5 Litern gemacht. Das scheint mir sehr wenig. Bei der Schüttung mache ich i.d.R. einen 15 Liter Haupt- und Nachguss. Wenn du weniger Nachguss machst, bleibt viel Extrakt im Malz und wird somit verschwendet. Welche Gesamtmenge hast du erreicht? Es sollten mindestens 20 Liter, eher etwas mehr, geworden sein. Die Sudhausausbeute sollte zwischen 60% (eher schlecht) bist über 70% (darüber ist sie schon sehr gut) liegen. Man kann sie u.a. hier berechnen: http://fabier.de/biercalcs.html Insgesamt macht das alles einen sehr guten Eindruck. Wenn ich an meine ersten Sude denke wird mir schwindelig. Auch habe ich mir nie die Mühe gemacht und den ph-Wert bestimmt. Daher kann ich dazu auch keine Aussage treffen. Gesternflocken machen einen festeren, feineren Schaum und verleihen dem Bier einen leichten Getreidecharakter. In ein Pils passen sie m.E. ganz gut. Ich würde aber nicht mehr als 5% schütten. Gruß Udo [Editiert am 12.11.2009 um 18:03 von Tudo] Antwort 1 Wodan Member Beiträge: 68 Registriert: 6.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2009 um 18:30   Hallo, erst einmal Danke für die ausführliche Antwort! 1. Die Rasten habe ich zu jeweils einer Stunde gemacht, da es hier im Wiki vorgeschlagen wurde: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Maischebrauen Woran man die Jodnormalität erkennt, ist mir schon klar, jedoch war es eben so wie beschrieben. Das Malz vom ersten, wie vom zweiten Sud habe ich von einer Firma für Hobbybrauerbedarf (Holzeis) gekauft. Die Gärtemperatur war so zwischen 15 und 20°C 2. Es befand sich einfach keinerlei Schaum auf dem Sud, wobei hier nach dem 3. Tag ich eine Stw. von 5° gemessen habe. Die verwendete Hefe war obergärige Trockenhefe., Starter habe ich keinen gemacht. 3. Also den ersten Sud ungefähr 2 Wochen, den zweiten eine Woche. Das Problem mit dem Überschäumen hatte ich dann beim zweiten Sud nach anderthalb Wochen nicht mehr (wenn es gekühlt war). Beim ersten Sud war da nichts mehr zu machen, aber geschmeckt hat es. Die Ausbeute war leider immer sehr gering (weniger als 15l) und jetzt weiß ich auch warum. Ich hatte immer 20l Hauptguss und dann beim Nachguss gespart... Also nette Sache, das mit den Gerstenflocken =) Danke nochmals! [Editiert am 12.11.2009 um 18:43 von Wodan] Antwort 2 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.11.2009 um 19:07   Das mit den Rasten im Wiki ist mir ein Rätsel. Wer von euch anderen macht noch so lange Rasten Das mit der Jodnormalität ebenfalls. Das könnte ich mir nur durch total überlagerte Malze erklären. Da sind die Enzyme geschädigt. Halte ich aber für unwahrscheinlich. Vielleicht probierst du beim nächsten Mal einfach einen anderen Shop aus (entschuldigung Fa. Holzeis.... ) Auch für den fehlenden Schaum habe ich keine Erklärung. Hast du in den Tagen zuvor eine Schaumdecke bemerkt? Es ist normal, dass die Kräusen am Ende der Gärung einfallen. 5°P ist ja schon ziemlich am Ende. Vielleicht liegt es daran. Dass die Gärung ins Stocken geraten ist halte ich für unwahrscheinlich. Mir ist noch nie die Gärung eingeschlafen. Beim nächsten Mal würde ich einfach an Tag 3 und 4 messen. Du wirst sicherlich einen Unterschied feststellen können. Das Problem mit beim Öffnen überschäumenden Bieren haben alle Hobbybrauer, die ich kenne immer mal wieder. Da heißt es vorsichtig über der Küchenspüle öffnen. Diesen Sicherheitstipp gebe ich auch jedem mit, der eine Kostprobe selbstgebrautes von mit bekommt. So verliert man keine Freunde auf Grund von nach Bier riechenden Couchgarnituren.... :-) Wie gesagt, das Verhältnis von Haupt zu Nachguss musst du noch optimieren. An diesem Artikel kannst du dich orientieren: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Hauptguss Ich würde auf jeden Fall pro Kilo Malz 6-8 Liter Wasser verwenden. Ansonsten verschwendest du viel Extrakt. Gruß Udo Antwort 3 Wodan Member Beiträge: 68 Registriert: 6.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2009 um 19:48   Das Malz für das Pilsner, welches ich vor habe zu brauen, stammt diesmal von der Stamag (Mälzerei in Wien). Also Angefangen hat die Gärung ganz normal (habe vor dem Maischebrauen 3-4 Extraktsude gebraut), lediglich am dritten Tag war alles weg... durch mehrmaliger Zuckerbeigabe konnte ich dann eben die Hefe doch noch am Leben halten. Danke nochmals, grüße Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2009 um 20:04   Hallo, @ Udo: Also insgesamt zwei Stunden für die Verzuckerungsrasten hab ich eigentlich auch noch nicht gemacht, allerdings unter einer Stunde auch nicht, obwohl es bisweilen auch schon unter einer Stunde jodnormal war, hab dann aber, mehr zur Sicherheit, etwas länger gerastet. @ Wodan: Hast du mal die Zuckermenge die auf deinen Teelöffel geht gewogen ? Eventuell ist ja dein Löffel zu gross. Mehr als 4g auf die halbliter-Flasche würd ich nicht nehmen (ausser für Weizen, da dürfens auch 5g sein). Wenns daran nicht lag, dass deine Biere etwas viel Kohlensäure abbekommen haben, dann war die Hauptgärung noch nicht ganz abgeschlossen, als du abgefüllt hast. Mich würde auch noch interessieren wieviel Bier du letztlich mit deinen Suden produziert hast, um zu sehen inwieweit du noch an den "technischen Feinheiten" feilen musst, um einigermassen ordentliche Ausbeuten aus deinen 5 Kilo Malz zu holen. Wie Udo ja schon schrieb, solltest du auf jedenfall mehr Nachgusswasser verwenden, denn aus dem Treber von 5 kg Malz lässt sich noch ordentlich was auswaschen (aber nicht mit 3,5 Litern). Eine zufriedenstellende Ausbeute wäre meiner Meinung nach bei 5 kg Malz und angestrebten 12% Stw. am Ende 25 Liter fertiges Bier in die Flasche zu bringen. Experten werden da sicher noch 10-20% mehr rausholen, aber für den Anfang sollte das erstmal so reichen. Zu deinem geplanten Pils wäre sicherlich auch noch die Berechnung der Hopfenbittere nötig. Mit 20g Hersbrucker und 20g Tetnanger wird das (sofern du um die 20 Liter mit 4 kg Malz hinbekommst) sicher nicht bitter genug. Zumal ja ein Teil des Hopfens sicherlich auch fürs Hopfenaroma gedacht ist und dann zur Hopfenbittere ja fast nichts beiträgt. Grüsse Matthias Antwort 5 Wodan Member Beiträge: 68 Registriert: 6.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2009 um 20:35   @ Tyrion Hab gerade gewogen, sind ~5g pro Teelöffel, wohl ein bisschen zu viel. Wenn die Hauptgäung zu 100% abgeschlossen ist, befindet sich dann überhaupt noch aktive Hefe, welche für die Nachgärung sorgt im Bier? Beim ersten Sud waren es 13,5l Flaschen, beim zweiten 14l. Ja, an die Bittere habe ich auch schon gedacht. Beim oben genannten Braubedarf Handel gibt es noch den Hallertau Perle, welcher einen Alphasäure Gehalt (laut Angabe) von 9,3 haben soll. Diesen Hopfen hätte ich auch in Betracht gezogen, jedoch dachte ich, dass das Pils dann schon zu bitter werden würde. Gruß Antwort 6 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.11.2009 um 21:13   Es ist immer Hefe in der Schwebe. Ich glaube, dass mit ausreichend Geduld auch ein sehr gut abgelagertes Bier noch genug Hefe in der Schwebe hat, um damit eine Gärung in Gang zu setzen. Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.11.2009 um 22:55   Ich raste (mehr aus Gewohnheit) meistens um 90min, oft je 30min bei 62°C, 67°C und 72°C. Die 62er bei einer W-34/70 auch gerne mal länger, bei der S-23 nicht. Waren das pH-Werte der Maische (wenn ja, wann) oder vom Leitungswasser? Da wäre 6,0 schon recht niedrig. Durch die Säuren des Malzes rutscht er in dem Falle leicht mal unter das Optimum, deshalb hast Du wahrscheinlich länger rasten müssen bis zur Jodneutralität. Beide Biere sehen sehr lecker aus und daß das erste nicht perfekt hingehauen hat, ist ja nicht schlimm, Hauptsache es hat geschmeckt und Dir Freude bereitet. Daß die Perle mehr Alphagehalt hat, macht ja Dein Pils nicht bitterer, Du nimmst einfach weniger bzw. eben soviel, wie Du für die geplanten EBUs brauchst. Falls Du nach Rezept braust (da würde ich die Hopfenmengen trotzdem mal nachrechnen) kannst Du die unterschiedlichen Alphagehalte vom angegebenen Hopfen zu dem, den Du verwendest einfach auf die benötigte Menge umrechnen. Weiterhin viel Spaß am Hobby! Uwe ____________________ Antwort 8 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2009 um 09:19   @ Wodan: Also nur an den 5g Zucker kann es zumindest nicht gelegen haben, dass dein erstes Bier so "spritzig" war. Da muss auch noch etwas Restextrakt aus dem Jungbier vergoren sein. Besser du lässt das ganze zur Sicherheit mal zwei Tage länger stehen beim nächsten Sud. Wenn du untergärig braust vielleicht auch mal 3 Tage (von dem Tag an, an dem du denkst dass es durch ist natürlich). Hefe war bei mir bisher immernoch ausreichend vorhanden für die Nachgärung, auch wenns öfter schon recht klar aussah beim Abfüllen. 14 Liter sind natürlich schon sehr wenig Bier (mit 12% Stw) aus 5 kg Malz, da solltest du dringend was verändern. Panzerschlauch hast du schon, wie ich gelesen habe. Wäre also vorallem noch die Beschaffenheit des Malzschrotes und natürlich auch die Brauwassermengen zu betrachten. Dass 3,5l Nachguss viel zu wenig sind weisst du ja schon. Solltest du nun dein Pils mit 4kg Malz machen, wäre eigentlich 14l Hauptguss und 16l Nachguss eine normale Aufteilung. Wenn du allerdings Bedenken hast, dass du damit am Ende nicht auf annähernd 12°P kommst, kannste auch erstmal 12 und 14 Liter nehmen und solltest dann eigentlich bei etwa 14°P landen, was du, wie bei deinen bisherigen Suden, dann auch wieder auf 12% verdünnst. Mit der Berechnung der Hopfenbittere wirds natürlich schwierig, wenn man keine halbwegs verlässlichen Ausschlagmengen und deren Extraktgehalt in den Rechner http://netbeer.org/content/view/18/42/lang,de/? einsetzen kann. Du kannst aber auch nach dem Läutern mal den Extrakt spindeln und das Volumen abschätzen (besser natürlich messen). Diese Werte gibst du dann bei "Ausschlagwürze" ein (Den Wert S.G. brauchst du nicht beachten) . Durch das Hopfenkochen verdampft ja noch einiges an Wasser, geh einfach mal von rund 10% aus. Das heisst zum Beispiel: Du hast nach dem Läutern 25 Liter Ausschlagwürze mit 10,8°P erhalten. Jetzt verkochen noch ca. 2,5 Liter, dann solltest du also nun 22,5 l Würze mit 12°P haben. Bei dem Hopfenrechner ist es nun allerdings etwas umständlich, dass man nicht unter "Stammwürze" die Literzahl eingeben kann und es berechnet dir automatisch auf wieviel °P deine Würze dann eindampft, sondern du kannst hier nur die °P selbst verändern. Gibst du nun also 12°P ein, so spuckt der Rechner selbstständig die Literzahl aus, auf dei du den Sud eindampfen müsstest, um von den 10,8°P auf die gewünscheten 12°P zu kommen. Im konkreten Beispiel wären das 22,4 Liter (-warum auch immer - bekomm ich mit dem Taschenrechner 22,5 raus) . Nun kannst du in den oberen Feldern die verschiedenen Hopfengaben eintragen und unten bei "Stammwürze" ablesen wieviel IBU dein Bier dadurch bekommen sollte. Grüsse Matthias Antwort 9 Wodan Member Beiträge: 68 Registriert: 6.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2009 um 20:29   @Uwe12 Der pH - Wert war vom Leitungswasser Ja, ich denke, dass ich es mit einer Berechnung versuchen werde. Danke für die Infos! @Tyrion Ja, so habe ich es vor, es das nächste Mal zu versuchen (wegen Hauptgärung). Mit 12, bzw 14 Litern werde ich die Sache angehen dieses Mal, das Resultat kann ich ja dann auch wieder posten. Trotz den kleinen Macken ein sehr netter Rechner, den ich mir zu Gemüte führen werde, sehr hilfreich auf jeden Fall. Gruß, Wodan Antwort 10