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Autor: Betreff: Projekt Bieressig und Biersenf Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2009 um 18:56   Dieses Jahr bin ich leider lange nicht so oft zum Brauen gekommen wie gewollt, dafür habe ich mich einem anderen Projekt gewidmet: Bieressig und Biersenf. Bieressig ist Voraussetzung für den Biersenf, kann aber in der Küche auch wie normaler (Branntwein- oder Wein-) Essig verwendet werden. Die Herstellung ist denkbar einfach: man lässt Bier an der Luft solange stehen, bis sich Essigsäurebakterien ansiedeln und den Alkohol zu Essig verarbeiten. Das dauert einige Wochen. Danach kann man immer wieder Bier nachgießen; dann geht die Essigsäuregärung durch die schon vorhandene Bakterienkultur auch schneller vonstatten. Als Gefäß kann man ein großes Glas oder einen Tontopf benutzen, Das Gefäß darf, da bei der Gärung Luft benötigt wird, nur mit einem Tuch (gegen die Fliegen) abgedeckt werden. Ich habe als Luxusvariante einen 10l Glasballon mit weitem Hals und Hahn benutzt, bei dem man bequem immer bei Bedarf Essig zapfen kann. Für den Biersenf hatt ich im Garten auf ca. 30qm Senf angebaut (gleich neben meinem Gerstenfeld :-). Die Ausbeute war zwar mit rund 2kg Senfkörnern recht mager, weil ich etwas zu spät geerntet habe, aber für mein Senfprojekt ausreichend. Biersenf besteht im Wesentlichen aus Senfkörnern und/oder gemahlenem Senf, (Bier-) Essig und Gewürzen. Gemahlen habe ich den Senf mit einer Steinmühle (Getreidemühle) auf feinster Stufe. Der Essig wird mit den Gewürzen aufgekocht, mit dem Senf vermischt und abgefüllt - einfach, oder? Man kann beliebige Varianten erzeugen: klassisch nur mit Salz, oder süßen Senf mit Zucker, Honig, Lorbeer, Piment, Zwiebel und Nelken oder Senf mit Merrettich oder oder oder... Ich habe die drei genannten Varianten gekocht und war sehr zufrieden: der klassische und der mit Meerettich war ordentlich scharf und würzig, der süße lieblich-würzig mit einer etwas versteckten Schärfe. Schade nur, dass man in Berlin nicht so einfach an ordentliche Weißwürste kommt ;-). Der Essigtopf ist zu einer ständigen Einrichtung in der Küche geworden. Ab und zu wandert mal eine Flasche Selbstgebrautes hinein - zapfen kann man jederzeit. Der Senf aus ca. der halben Ernte reicht für ein paar Monate, dann wird er wieder frisch angesetzt. Nur das mit dem Senfanbau überlege ich mir nochmal - die Ernte ist wirklich müselig. Aber notfalls kann man ja auch gekaufte Senfkörner verwenden. ____________________ Gruß vom Berliner gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2009 um 19:23   Ich glaube, ich krieg die Krise! Was willst du Preuße denn mit Weißwürsten? Wir habe doch in Thüringen die einzig wahren Bratwürste gegessen. Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2009 um 19:58   Aber Thüringer Bratwurst geht nicht mit süßem Senf. Mit dem Scharfen wäre sie natürlich perfekt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2009 um 21:19   Hallo, ich habe vom letzten Sud auch mal 20ltr abgezwackt und Malzessig hergestellt. Allerdings hab ich keine "wilde" Gärung (hab ich mit Apfelwein mehrmals versucht, ist aber nicht so der unheimlich gute Geschmack) gemacht, sondern in der Drogerie eine Essigmutter von Arauner bestellt. Die Würze, ohne Hopfen, habe ich normal mit Bierhefe vergoren und 10ltr in einem ehemaligen Sherry- Eichenholzfaß mit der Essigmutter angesetzt. Die anderen 10ltr hat ein Bekannter im Plastikkanister bekommen. Der Essig aus dem Holzfaß schmeckt sehr gut, ist allerdings etwas stark (13,9% Stawü), aber mild. Ich hätte mir aber etwas mehr Malzaroma gewünscht. Den Kanisteressig hab ich noch nicht probiert, bin mal gespannt, ob der anders schmeckt. Morgen will ich nochmal Brauen, dann werde ich nochmal 5ltr Würze vergären. Danach dann 5ltr Essig abzapfen und mit der vergorenen Würze wieder auffüllen. Senf hab ich auch schon mal angebaut. Die Oberteile der Senfpflanzen hab ich abgeschnitten, in einen Sack gesteckt und mit "Schmackes" eine Zeit lang auf eine Mauer gehauen. Die Senfkörner rollten dann freiwillig ziemlich rein aus dem Sack. Das Mahlen in der Kaffeemühle war dann kein Problem, nur der Kaffee schmeckte eine Zeit lang etwas eigenartig Interessant wäre der Unterschied zwischen Malz- und Bieressig. Ob man den Hopfen wirklich sehr heraus schmeckt? Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2009 um 21:48   Zitat: Aber Thüringer Bratwurst geht nicht mit süßem Senf. Ich hab heut Abend Landjäger mit süßem Senf gegessen. Ohne Witz, ich liebe das Zeug und und süßer Senf ist der wirkliche Grund, warum ich auch gerne Weißwürste esse (abgesehen vom Hefeweizen dazu). Stefan Antwort 4 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 22.11.2009 um 09:31   Kan jemand angaben machen über die Mengen der Zutaten, Würzen, gelbe/braune Senfkörnern. Für den besten Senf benutzt man mögligst Malziges bier, zum Beispiel 6 %iges ungehopftes Bockbier, oder? Könte ein billiges, gehopftes starkbier aus den Superkarkt klappen für den ersten versuch? Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.11.2009 um 19:32   Je stärker (alkoholhaltiger) das Bier ist, desto saurer wird der Essig. Technisch funktioniert das auch mit "Billigbier", wie es geschmacklich rauskommt, muss man testen. "6 %iges ungehopftes Bockbier" ist mir noch nicht untergekommen, aber ein malziger, mild gehopfter Bock ist sicher geeignet. Ich weiß nicht wie man den Essigsäureanteil bestimmen kann. In meinem Essig habe ich zum größten Teil "normal" starkes Bier vergoren, also um die 4-5%vol Alkohol. Die Säure ist für mich ausreichend, etwas milder als üblicher 5%iger Essig. Es landeten auch sehr verschiedene Biere im Essigtopf, vom Weizen bis zum Bock, was halt "übrig" war. Es wäre sicher interessant, mal verschiedene "sortenreine" Bieressige zu brauen und den Unterschied zu verkosten. Vom Hopfen bzw. der Bittere kommt nicht viel im Essig an. Er ist schon würziger als Branntweinessig, aber nur wenig bitter. Die Säure überdeckt da wahrscheinlich einiges. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 22.11.2009 um 20:04   Zufällig ist man im Niederländischen hobbybrouwers Forum vor grad einer Woche auch einen Thread gestartet über Essig herstellen aus Bier, dadurch habe ich ein bisschen auf das Internet herum gestöbert und nägstes kam da heraus. Ich fand auf diesen site: [quote ] Der Mindest-Essigsäuregehalt nach Lebensmittelverordnung muss 45 g/L betragen. Um dies zu erreichen, muss der Ausgangswein mindestens 5 Vol.-% Alkohol enthalten. Soviel entsteht bei der Vergärung eines Rohmaterials mit etwa 44 °Oe oder 11 °Brix respektive zirka 115 g/L Zucker. Also: Aus X Vol.-% Alkohol entstehen etwa X Gew.-% Essigsäure. Gebrauchsfertiger Essig enthält 5 bis 6% Essigsäure. Da je nach Essig-Herstellungsverfahren nicht immer der gesamte Alkohol in Essigsäure umgewandelt wird, empfiehlt es sich, den Ausgangs-Zuckergehalt eher etwas höher einzustellen [Editiert am 22.11.2009 um 20:06 von bierwiwi]

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