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Autor: Betreff: 78°C Rast?! jules 100 Gast erstellt am: 22.11.2009 um 15:19   Hallo, beim Stöbern durch die Rezepte der Datenbank ist mir bei manchen rezepten eine 30 Minuten lange 78°C Rast aufgefallen. Für was ist die denn bitteschön gut, denn die Endverzuckerung findet schon bei 72°C Statt? Mfg Julian Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 15:29   Vollständige inaktivierung der Enzyme aber warum 30 min. ist für mich auch unlogisch ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 1 jules 100 Gast erstellt am: 22.11.2009 um 15:34   Hallo, bei dem rezept ist das so: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=294 sind zwar nur 20 min aber genauso unlogisch.. Vor allem Inaktivierung der enzyme vor dem ende des Abläuterns?? Will man nicht gerade dies Verhindern, indem man bei 76°C abmaischt? Mfg Julian Antwort 2 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 15:57   Hmmm??? Wahrscheinlich hängt das mit den verwendeten Gerstenflocken zusammen muss mal schnell was gucken ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 3 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 16:18   Keine Ahnung! ich verwende keine Gerstenflocken und auch keine Rohfrucht (wollt's mal schon immer versuchen aber wennst Leute dabei hast dann fragen die immer ob das ach dem Reinheitsgebot Regelkonform ist also hab ich das bis jetzt immer gelassen) aber das erklärt diese 80°C Rast nicht (hat damit nix zu tun) ich Maische bei 76 - 78°C (Rast 5 min. aber nur um sicherzugehen) ab (Enzyme sind inaktiviert) höhere Temp. 80°C und mehr lösen wiederum Stärke aus den Spelzen die aber nicht mehr umgesetzt werden kann (Gefahr das die Jodnormalität nicht mehr gegeben ist; unnötige zufärbung der Biere; unnötiges Einbringen von ungewollten Geschmacksstoffen in's Bier....) Also warum 30 min. Grübel grübel....... vielleicht braucht Er die Zeit um den Läuterbottich herzurichten mfg Doppel [Editiert am 22.11.2009 um 16:20 von Doppelmeter] ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 16:36   Hi, Julian, diese 78er Rast wird schon mal empfohlen (u.a. vom Narziß), um bei Durchführung von Infusionsmaischen ein ganz klein wenig kernigere Biere zu erzeugen, wenn man keine Dekoktion betreiben will. Ich mache diese Rast auch stets, da ich mir einbilde (kann ich nich beweisen), daß sie tatsächlich etwas bringt. Der Geschmack der Biere ist etwas voller, da bei dieser Temp. wohl schon ein paar wenige Maillard'sche Verbindungen erzeugt werden, die dem Bier ein etwas abgerundetes und volleres Aroma einbringen. Gruß Michael [Editiert am 22.11.2009 um 16:37 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 16:51   Bei 78°C wird nur die Betaamylase inaktiviert, die Alphaamylase überlebt das gerade so. Sonst würde beim Läutern die Betaamylase munter weiter die Dextrine zerlegen, man würde ein sehr schlankes und kaum noch vollmundiges Bier erhalten. Außerdem sinkt die Viskosität bei höherer Temperatur. Über 80°C gibt dann auch noch die Alphaamylase auf und man kann einen Blausud bekommen, da eventuell noch freigesetzte Stärke unverzuckert bleibt. Ich raste meist 10-15 min. bei 78°C. Stefan Antwort 6 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 16:56   @ Tauroplu: Stimmt aber wer will das schon beim Maischen? Vorallem wen dabei die Qalität der Biere abnimmt. Hier ist eine lange aber sehr aufschlußreiche Arbeit zur Maischarbeit gechrieben worden. http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=969419643 mfg Doppel [Editiert am 22.11.2009 um 16:57 von Doppelmeter] ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 17:01   Hi, Doppel, meinst Du jetzt die Maillard Produkte? Die sind in der Tat erwünscht bei Dekoktionsmaischen? Oder meinst Du was anderes? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 17:06   die Zufärbung kann ja inner Pfanne auch noch gesteuert werden. Aber beim Maischen bringst Du mit so ausgeprägten Rasten auch Stoffe in Lösung die bei der Alterung des Bieres eine erhebliche Rolle spielen was den Geschmack anbelangt. Stichwort: Alterungscarbonyle Desweiteren bringen Rasten länger als 20 min. eher gar nix. Wie Du den Diagrammen aus der Arbeit entnehmen kannst. mfg D. ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 17:11   Ah, ok, das stimmt natürlich, aber ich fahre die 78er Rast auch nur 10 Min. wie der Stefan, da konnte ich bisher (zum Glück) noch keine Alterungscarbonyle geschmacklich in meinem Bier feststellen. Die Förderung des vollen Geschmacks ist übrigens auch der Grund, warum Hanghofer in vielen seiner Rezepte eine 72er Rast von 45 Min. empfiehlt. Wenn man übliche Schüttungen ohne zu viel Rohfruchtanteil maischt, dann ist die Jodnormalität i.a. ja innerhalb von längstens 15 Min. gegeben. Trotzdem empfiehlt Hanghofer oft 45 Min. Gruß Michael [Editiert am 22.11.2009 um 17:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2009 um 17:18   Stimmt diese langen Rasten werden Bei Rohfruchtgaben meistens beschrieben aber bei einer Schüttungszugabe von 10% (zu einem gut gelösten Enzymreichen Malz) glaube ich dass eine Rast von max. 30 min. ausreicht. Bei normalen gut gelösten Malzen und deren 100%igen Schüttung reichen heutzutage Rasten von 20 min. aus. Ich halte vor dem Abmaischen auch eine Rast von 5 min. aber nur um bei gegebener Durchmischung sicherzugehen, dass die gesammte Maische diese 76-78°C aufweist. mfg Doppel [Editiert am 22.11.2009 um 17:19 von Doppelmeter] ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! 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