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Autor: Betreff: Rastzeiten skrolly Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 14.9.2009 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 13:38   Hallo, Ich versuche momentan ein helles, fruchtiges, obergäriges, sehr süffiges Bier zu brauen. Beim einmaischen und während der ersten Rastzeit habe ich immer eine sehr schöne, helle Farbe. Bei der letzten Verzuckerungsrast schlägt dann die Farbe sofort in Richtung rot/braun ab. Folgende Rastzeiten etc. verwende ich: Schüttung 1% Carahell, 50g 40% Weizenmalz, 2kg 59% Pilsner Malz, 2,95 kg insgesamt 5kg HG: 17,5l NG: 12l Rastzeiten: Einmaischen bei 37°C 20min bei 50°C 35min bei 63°C 5min bei 68°C 20min bei 72°C abmaischen bei 77°C Hefe verwende ich die Safbrew WB-06 Ich habe noch eine allgemeine Frage, unanhängig von der Farbe. Wie genau beeinflussen die Rastzeiten das entstehende Bier? Eiweissrast Soweit ich mich informiert habe, ist die erste Rast die Eiweissrast und wird bei 50°C durchgeführt. Hierbei werden Proteine abgebaut, in was? Und hier entscheidend sich massgeblich die spätere Schaumbildung. Die Rast sollte zwischen 10 bis 20min lang sein. Was erreiche ich hier mit einer kürzeren Rast? Ein weniger trübes Bier? Maltoserast 1 Diese ist bei 63°C, hier wird durch die Beta-Amylasen aus Stärke Zucker gemacht. Bestimmt also die Stammwürze, welches wiederum den Alkoholgehalt bestimmt. Bei mir habe ich hier 35min, sollte ich sie kürzer oder länger durchführen? Maltoserast 2 Hier arbeiten die Alpha-Amylasen und bauen den restlichen Zucker ab. Diese Rast wird bei 72°C durchgeführt und bestimmt Vollmundigkeit. Diese ist bei mir 20min lang. Die Rast ist beendet, wenn wir eine Jodnormale habe, also mittels Jodprobe keine Stärke mehr nachweisbar ist. Abmaischen tue ich bei 77°C, könnte mir einer sagen, warum ich dies tu? Man könnte doch auch bei 72°C abmaischen oder nicht? Ich bedanke mich sehr für Kommentare und Anregungen. weihnachtlicher Biergruss, skrolly Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 13:50   Hallo, woran das mit der Farbe liegt kann ich dir nicht sagen. Diesen Effekt habe ich bei mir noch nicht beobachtet, allerdings auch nicht darauf geachtet. Eine generelle Zufärbung während des Maischens und Kochens ist der Maillard-Reaktion zuzuschreiben http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion Die Abläufe während der Rasten hast du schon richtig verstanden. Die Eiweißrast lasse ich seit den letzten 20 Suden weg. Das ist bei modernen, gut gelösten Malzen nicht mehr notwendig (so auch die Aussage von der Fa. Weyermann). Sie wird durchgeführt um übermäßigen Schaum zu vermeiden. In was die Proteine umgewandelt werden und ob man ein klareres Bier erhält, weiß ich nicht. Glaube ich aber auch nicht. Wie lange die 62°-Rast machst ist ein wenig Erfahrungssache und hängt davon ab, welchen Endvergärungsgrad die Hefe hat, d.h. wieviel Zucker sie übrig lässt. Außerdem ist es von der Schüttung abhängig. Wenn man mehr Caramelmalze einsetzt, erhält man auch eine größere Restsüße. Mit 35 Minuten machst du nichts verkehrt. Man maischt bei 76-78° ab, um eine niedrige Viskosität der Maische zu erreichen. D.h. sie wird bei hohen Temperaturen dünnflüssiger und lässt sich besser läutern. Außerdem werden die Enzyme deaktiviert. Gruß Udo [Editiert am 23.12.2009 um 13:53 von Tudo] Antwort 1 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 14:01   Hi So weit so gut aber: 1% Cara? kannste gleich mal weglassen 60 Pilsner 40 Weizen ist i.O. Einmaischen bei 37°C und 20 min. bei 50 gehen Dir auf den Schaum der sich bei Dir nicht sonderlich gut ausbilden wird. Eher Einmaischen bei 58°C 10 min. und dann auf 62° und 30 min. rastenbei 65° ne 5 -10min Rast kann ich Verstehen also warum 68° eher ne 70°C Rast 20 min. kannst dann auch gleich ne jodprobe machen hochfahren auf 72°C 30 min. Dann auf 76°C 5-10 min. und abmaischen (dadurch erfolgt eine inaktivierung der Enzyme) mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 2 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 14:04   Hallo Doppelmeter, kannst du mal bitte die Funktion der einzelnen Rasten erklären? Gruß Udo Antwort 3 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 15:02   so mal gucken ob der Einbau der Listen hier klappt: So mal hier zum Malz und dem Wunsch nach hellen Bierfarben und warum ich Carahell abgesagt habe: Einmaischen bei 58°C Vorlösung der Malzinhaltsstoffe 62°C b-Amylaserast 65°C ein wenig Cytolyse dazu um noch mehr Stärke in Lösung zu bringen aber auch das b-Glucan 70°C "Sicherheitsrast und erreichen der Jodnormalität da b-Amylase noch wirksam 72°C a-Amylaserast vollständige Verzuckerung 76 -78°C Inaktivierung der Enzyme und Verhinderung weiterer Abbauvorgänge >80°C Denaturierung (vollständige Zerstörung der Enzyme aber wieder in Lösungbringen von Stärke die dann nimmer abgebaut werden kann. Gefahr bei zu hohen Temperaturen bei den Nachgüssen) Der Tauroplu hat mal ne sehr aufschlußreiche Liste hier gepostet von allen Temperaturstufen und deren Auswirkungen die find i nimmer und den Kunze will i jetzt au ned abschreiben mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 15:20   Guckst Du hier, Antwort 10 von Michael. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 15:21   Zitat: 65°C ein wenig Cytolyse dazu um noch mehr Stärke in Lösung zu bringen aber auch das b-Glucan Die Endo-ß-1,3-Glucanase und die ß-Glucan-Solubiase die für lösliches niedermolekulares ß-Glucan und lösl. hochmolekulares ß-Glucan zuständig ist hat doch ein Temperaturoptimum von 60-62°C. Die sind doch schon bei der 62°-Rast vorhanden. Die 65°C sind also für die Cytolyse zuständig. Welches Enzym ist dafür zuständig und was bewirkt Cytolyse später im Bier? Zitat: 70°C "Sicherheitsrast und erreichen der Jodnormalität da b-Amylase noch wirksam Dann kannst du dir doch die 72°-Rast sparen. Denn Jodnormalität bedeutet doch, dass keine Stärke mehr vorhanden ist, oder? Die a-Amylase wandelt doch die Maltose nicht mehr um, oder? Bei 70° wird doch die b-Amylase auch schon deaktiviert. Gruß Udo Antwort 6 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 15:23   Auch Klasse aber das war´s nicht ne das war ne Liste so von 35°C angefangen und bei jeder Temperaturstufe erklärt was passiert. mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 15:38   Hier wird´s auch ganz gut erklärt: http://brauherr.de/sogehts/brauanleitung/detailwissen/maisc hen/ Man kann es mit dem Rasten auch übertreiben. Viele amerikanische Hobbybrauer kippen 70°C heißes Wasser auf ihr Malz, isolieren das ganze gut und läutern ohne Rühren nach einer Stunde irgend wo bei 65°C ab, das gibt auch Bier (mit entsprechend modifizierten Pale Ale Malz klappt das). Ich maische meistens bei 60°C ein, raste 10 Minuten bei 57°C, 30-60 Minuten bei 62°C, 30-45min bei 72°C und dann noch 10 Minuten bei 78°C. Je nach Biertyp auch mal anders, z.B. bei Hefeweizen. Stefan Antwort 8 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 15:49   Ich mach es mir mit Ausnahme von Weizenbier auc immer Leicht. Einmaischen bei 65°C durch das kalte Malz bin ich dann schon in der 62°-Rast, die ich 15-45 Minuten mache. Dann 72°-Rast 15-45 Minuten. Abmaischen bei 78°C. Die Rasten dauern somit nicht meistens nicht länger als 60 Minuten und der Brautag wird deutlich verkürzt. Antwort 9 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2009 um 16:36   ok ist viel zu lesen aber auch sehr aufschlußreich hier: Seite 23; 30; 33 mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 10 skrolly Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 14.9.2009 Status: Offline erstellt am: 23.12.2009 um 20:16   Vielen Dank für alle Antworten, ihr habt mir wie immer sehr weitergeholfen. Warum sich nun mein Sud verfärbt weiss ich allerdings immernoch nicht. Ich werde mal andere Malzsorten verwenden und schaun ob sich etwas ändert. Habt ihr generell die Beobachtung bei euch, dass sich der Sud dunkler färbt? Also hell kurz nachdem ihr beginnt zu kochen im Vergleich zum Abmaischen. Antwort 11