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Autor: Betreff: Exotherme Reaktion beim Maischen Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 19:29   Hallo Forum, ich bin gerade dabei meinen Neujahrssud zu kochen. Was mir aufgefallen ist: Mein Einkochtopf hat ungefähr eine Dämpfung wenn man den Strom abschaltet von 1,5°. Ok, also bei 63° eingemaischt. Die Temp fiel wie erwartet unter 60°. Dann habe ich unter regelmäßigen rühren bis zu einer Temp von 61,5° aufgeheizt (63° -1,5° Dämpfung). Dann die Heizung ausgemacht und weiter ständig gerührt. Die Temp stieg jedoch auf knapp 66° Das kann ich mir nicht erklären weill ich die Heizung bei 61,5° ausgemacht habe. Findet beim Maischen eine exotherme Reaktion statt die den Tempanstieg erklären könnte? regards Kirk Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.1.2010 um 19:46   Die Temperaturen in der Maische sind nie 100% homogen und der Kessel heizt natürlich noch nach, wie es beim normalen E-Herd ja auch der Fall ist (deshalb habe ich ein Gaskochfeld). Vielleicht heizt der Kessel ja doch mehr nach, als du gedacht hast? Vielleicht hast du während des Heizens nicht genug gerührt und erst nachher die heiße Maische von unten nach oben gemischt. Wo misst du denn die Temperatur? Gruß Udo [Editiert am 1.1.2010 um 19:47 von Tudo] Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 20:08   Hi Kirk, enzymatische Reaktionen können durchaus exotherm sein. Das ganze funktioniert nach dem Schloss/Schlüssel- Prinzip. Es gibt aber noch eine Erweiterung die Induced fit Theorie. Da erscheint die ganze statische Schloss/Schlüssel-Sache durchaus flexibler. Ist alles recht kompliziert. Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt mit zunehmender Temperatur exponential an, bis es irgendwann keine Aktivierungsenergie mehr braucht. Ob das aufs Bierbrauen zutrifft weiß ich nicht. Es gibt aber Beispiele für hoch exotherme enzymatische Reaktionen, bis zur Selbstentzündung (Heu/Stroh-Selbstentzündung). m.f.g René P.S Jedenfalls heizen die Enzyme Deinen Kessel nicht noch 3 Grad nach. Von einem solchen Effekt hätten wir dann schon mal was gehört. Udo hat sicher recht. [Editiert am 1.1.2010 um 20:29 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 22:53   dann werde ich das nochmal beobachten. Werde vom nächsten Sud berichten. regards Kirk Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2010 um 09:10   Ich maische in einem 50 Liter Topf mit Sandwich Boden und der heizt auch nach Abstellen des Brenners nach. Was auffällt ist, dass es im Zentrum des Sudes eine Wärmekonvektion gibt. Steckt man nach Abschalten der Heizung ein Thermometer durch ein Loch im Zentrum des Deckels, so steigt dort die Temperatur relativ rasch um 4°-5°C und man bekommt einen ordentlichen Schreck. Kurz umrühren und der Spuk ist vorbei. Misst man die Temperatur ganz außen am Topf, so sinkt dort die Temperatur sehr rasch und man kommt in Versuchung Nachzuheizen. Kurz umrühren und es ist wieder gut. Ich rühre wirklich gerne von Hand, aber die Sache mit der Durchmischung und Wärmeverteilung spricht schon für ein Rührwerk. Da mein Bier aber auch so schmeckt, werde ich aber weiter dem Maischepaddel treu bleiben Stefan Antwort 4 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2010 um 20:14   dann ist es vielleicht eine lokal begrenzte Reaktion. Ich hatte schon öfters beim Maischen den Eindruck es stellen mit höhere Temp in der Maische gibt obwohl die Heizung lange ausgeschaltet ist. regards Kirk Antwort 5 stalwart Member Beiträge: 99 Registriert: 25.12.2009 Status: Offline erstellt am: 2.1.2010 um 21:03   Moin, PHP-Quelltextbereich einfügen: <?php enzymatische Reaktionen ..... Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt mit zunehmender Temperatur exponential an, bis es irgendwann keine Aktivierungsenergie mehr braucht...... ?> so ungefähr richtig. Enzyme selber sind Katalysatoren, meint sie beschleunigen eine Reaktion, indem sie wiederrum die Aktivierungsenergie herabsetzen; dies nach dem schlüssel/schloss prinzip. Und die Reaktionsgeschw. steigt mit zunehmender Temp. Steigt bis an eine obergrenze, danach Schädigung des Enzyms. Weil die Molekülbewegung zu groß wird und dadurch das Enzym im wahrsten Sinne zerrissen wird. Enzyme selbst bestehen ja aus tausenden Aminosäuren, die in mehreren Ebenen zusammengebaut sind. Das mit der Wärmeverteilung und Durchmischung ist der richtige weg. Die Heizung zieht ja noch nach. Und je größer der topf desto mehr. Eine Totzeit von 10 min bei Messung mit handelsüblichem thermometer sind da schon normal, gerade dann wenn der Handrührer im einsatz ist. Antwort 6 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2010 um 12:29   also ich behaupte mal das der Topfinhalt schon sehr homogen durchmischt ist. Bei dem Probelauf mit Wasser konnte ich mehrmals ein Nachheizen von 1,5° feststellen. Aufheizen bis 61,5° Thermostat schaltet aus, Wasser Temp von 63° stellt sich ein. Dann das Thermostat welches immer an der gleichen Stelle sitzt auf 68,5° eingestellt und im Topf stellten sich 70° ein. Das ganze habe ich drei vier mal durchgespielt. regards Kirk PS: ich benutze ein automatisches Rührwerk Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 3.1.2010 um 13:44   Hallo Kirk, dann musst du mal schreiben welche Spezialmalze du benutzt. Ich kann den Effekt bei mir nicht feststellen. Das wäre ja auch für die Industrie interessant, wenn die Enzyme in Zukunft das Heizen übernehmen...... ;-) Gruß Udo Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.1.2010 um 18:49   Ein Erlärungsversuch: In der Maische verteilt sich die Wärme wegen der höheren Vislkosität nicht so gut und/oder schnell wie in Wasser. Dadurch können die Temperaturdifferenzen im Topf größer sein als bei Wasser. Wenn dein Thermometer an einer ungünstigen Stelle sitzt, schaltet die Heizung zu spät ab, weil an der Stelle, wo das Thermometer sitzt, die Temperatur erst später erreicht wird. Die Heizung arbeitet also länger und heizt die Maische entsprechend mehr auf. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 3.1.2010 um 18:55   Die Erklärung klingt einleuchtend. Auf jeden Fall kannst du Wasser nicht mit Maische vergleichen, die ja eine ganz andere Dichte und Viskosität hat. Ich will ja kein Spielverderber sein, aber ich vermute, dass jeder andere Erklärungsversuch als das Nachheizen des Einkochers eine wissenschaftliche Sensation wäre..... Antwort 10 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2010 um 20:59   Die Erklärung von Berliner scheint mir am einleuchtenden. Demnächst lasse ich erst 5 min das Rührwerk seine Arbeit tun bevor ich den Thermostaten anschalte. regards Kirk Antwort 11