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Autor: Betreff: Neues Projekt: Pastinakenbier Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.1.2010 um 12:35   Da ich im nächsten Jahr mal den Anbau von Pastinaken probieren wollte, habe ich mich etwas eingelesen und bin in der Wikipedia auf folgende Bemerkung gestoßen: Zitat: Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Und schon ist mein nächstes Projekt geboren: Pastinakenbier. Neben dem Stärkegehalt haben Pastinaken ja auch Aroma, dass ein Bier daraus interessanter machen sollte als solches mit Kartoffeln o.ä. "geschmacklosen" Zutaten. Hat jemand irgendwelche Erfahrungen damit oder Informationen, eventuell historische Rezepte ? Edit: Auf einen Erfahrungsbericht müsst ihr leider noch ca. ein Jahr warten - die Pastinaken werden erst zum Winteranfang geerntet [Editiert am 8.1.2010 um 12:36 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.1.2010 um 14:19   Habe mal etwas gegoogelt, aber außer dem lapidaren Hinweis, dass wohl in Nordirland und den USA ein solches Bier "Durch Kochen mit Wasser und Hopfen und nachfolgender Vergärung" gebraut wurde, findet man nicht viel. Also ist wohl Pionierarbeit angesagt. Ich werde wahrscheinlich ähnlich wie bei Kartoffelbier vorgehen: Die Pastinaken kochen, zerkleinern und bei ~65°C mit Malz eine Stunde maischen. Fraglich ist noch die Menge; vielleicht fange ich mal mit 10-20% Pastinaken an. Das Läutern wird wahrscheinlich wieder etwas problematisch, weil das Pastinakenmus die Treber zusetzen wird. Hopfen werde ich mild, so um die 20 IBU, damit das Pastinakenaroma gut durchkommt. Dann obergärig mit einer neutralen Hefe (Irish Ale?) relativ kühl vergären - die Ester sollen ja möglichst nicht zuviel verdecken. Aber erst wollen die Dinger ja mal angebaut werden... da wird's langsam knapp mit dem Platz, denn Sommer- und Winterweizen, Roggen und Sommergerste brauchen ja auch ihre Fläche... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2010 um 17:13   Hi Berliner, Aus Wikipedia: "Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder." Da bekommt der Begriff Gemüsesud doch endlich eine Bedeutung. Wenn es nicht schmeckt kannst Du die Maische ja noch als Babybrei verkaufen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2010 um 23:49   Hallo, Berliner! Ich habe ein Rezept für Pastinakwein. Es stammt aus dem Buch: John Seymour "Selbstversorgung aus dem Garten". Allerdings geschieht hier die Vergärung unter Verwendung von größeren Mengen Zucker. Falls Du Dich ohnehin fürs Gärtnern interessierst, ist das Buch absolut eine Anschaffung wert- macht richtig Lust aufs Gärtnern! Falls nicht, kann ich Dir hier auf Anfrage eine Kurzfassung zitieren, sofern Du nach dem Zuckerrezept brauen/keltern willst. Gruß Jan Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.1.2010 um 11:21   Jan, Danke für das Angebot, das Pastinakenweinrezept hatte ich auch schon Im Netz gefunden. Dabei kommt aber scheinbar kein Zucker aus der Stärke der Pastinaken, sondern ausschließlich aus dem zugegebenen Haushaltszucker. Rene, lese ich da einen leicht sarkastischen Unterton ? Wie langweilig wäre doch das (Brauer-) Leben, würde man nicht ab und zu mal was neues ausprobieren. Meine bisherigen Experimente (Koriander im Wit und Tripel, Kirsch-, Kürbis- und Kartoffelbier) waren jedenfalls jedesmal trinkbar. Einige muss ich zwar nicht wiederholen, aber die Erfahrung war's trotzdem wert. Wo man geschmacklich mit Pastinaken landet, interessiert mich schon. Ganz ungenießbar scheint's ja nicht zu sein, wenn es historische Vorbilder gibt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2010 um 11:59   Hi Berliner, nee, nicht sarkastisch,- humoristisch (hoffe ich). In finde es toll wenn jemand, abseits der eingetretenen Pfade experimentiert. Nur so kann etwas Neues entstehen oder etwas Altes wiederentdeckt werden. Die Hammelmöhren sind halt ein Gemüse. Das fand ich ein bisschen lustig. Nichts für Ungut. Ich selbst mach auch gern Experimente. Wie Du schon sagst. Wäre doch stinklangweilig, wenn alle das gleiche machen würden. m.f.g René [Editiert am 9.1.2010 um 13:55 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 leo1 Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.10.2005 Status: Offline erstellt am: 9.1.2010 um 16:21   Hi, da schüttelt es mich als Biertrinker aber gewaltig, leo2 Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.10.2010 um 18:06   So, die letzten Pastinaken müssen jetzt aus der Erde, und es sieht so aus, als ob ich 1-2kg für die Brauerei abzweigen kann. Was also damit brauen? Ich denke, am besten wird ein relativ neutrales Helles als Grundlage sein, da kann man das Aroma aus dem Gemüse am besten durchschmecken. Also vielleicht 65% Pilsner, 10% Münchner, 5% Cara Hell und 20% Pastinaken. Stammwürze vielleicht etwas über einem Hellen, damit's im Winter etwas wärmt; vielleicht so um die 15%, das gibt dann etwa 6% Akohol. Da mein Hopfen nicht mehr so gut aussieht (zu lange getrocknet), und die Hopfung mild werden soll, werde ich mich mal an Maischehopfung versuchen. Allerdings bin ich noch unsicher, wie ich da dosieren muss, denn weder der genaue aktuelle Alphagehalt des Hopfens noch die Ausbeute bei der Maischehopfung ist bekannt. Ich schätze mal, dass die Ausbeute bei (weit?) unter 10% liegt. Kann das passen? Also werde ich einfach mal in's Rudel halten und so um die 100g Dolden (mit ehemals rund 10% Alpha) auf 20l mitmaischen. Als Hefe hätte ich noch ein Päckchen US05 im Kühlschrank, das ist neutral und passt sicher. Vergärung dann bei um die 18°C. Das wird mein diesjähriges, zugegebenermaßen etwas ungewöhnliches (um nicht zu sagen: abartiges) Weihnachtsbier. [Editiert am 23.10.2010 um 18:08 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.10.2010 um 18:54   Na denn: Prost! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2010 um 00:26   Hi Jörg, herzlichen Glückwunsch zu Deiner Hammelmöhrenernte! Ob Dein übertrockneter Hopfen mit der Pastinakenmaische zurecht kommt, kann ich Dir nicht sagen. Wer sollte das auch! Gemüsesud- let's rock Brau Dich schlau!!! Ich freu mich auf den Verkostungsbericht! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Westvleteren12 Gast erstellt am: 24.10.2010 um 08:28   Hier gibt es ein paar Anregungen zu dem Thema : http://www.brewplus.com/forum/alt-beer-home-brewing/1080-pa rsnip-beer.html Viel Spaß beim experimentieren mit dem "Gemüsebier" Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.10.2010 um 13:59   Da bin ich ja beruhigt, dass ich nicht der einzige Verrückte bin, dem sowas einfällt. Ich denke, ich werden die Pastinaken grob schnitzeln, kurz kochen und dann zur ~50°C warmen Maische geben, so dass ich bei ~65°C lande. Dann ~60 Minuten halten, mit kochendem Wasser auf ~78°C bringen und abmaischen. Etwas Honig könnte ganz gut zum Pastinakengeschmack (und zum Weihnachtsbier) passen, also vielleicht 500g in die fast abgekühlte Würze geben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2010 um 15:00   Hallo Berliner, et jib jo welche denen vor nix zuruckaschrecken. Nun aber zum Thema. Stärke schön und gut und hin und her, die nützt Dir aber nichts (außer als Klebstoff) wenn sie nicht in Zucker umgewandelt wird. Das machen ja beim Malz die Enzyme, ob die Malzenzyme nun auch die Stärke der Pastinaken umwandel wäre interessant zu hören. Die Dinger sind ja anscheinend mit der Zuckerrübe verwandt, hohl Dir doch beim Bauern Zuckerrüben (ach Sch....., keine Rüben in Berlin) die haben hohen Zuckergehalt und noch was Stärke. Oder, Hohl Dir einen Sack Zucker bei Aldi und fermente den, das ist dann aber doch zu langweilig, also mach ruhig weiter und schreib uns mal. Oh, im Rheinland wurden nach dem Krieg die schönen Rüben zu Knollibrandy verarbeitet, ich kann mich noch an die Gestalten in unserem Dorf erinnern die mit grünen Gläsern in den Brillen rumm liefen da der Fusel wohl nicht sauber abgebrannt worden war. Fazit auch mit Pastinaken kann man backen. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.10.2010 um 18:47   Naja, so ganz aus der Luft gegriffen ist die Idee ja nicht. Wie oben im ersten Post geschrieben, wurde das früher schon praktiziert, soweit ich gelesen habe, vor allem in Irland im 19. Jahrhundert. Leider war aber kein authentisches Rezept zu finden. Die Stärke der Pastinaken sollte doch mit den Malzenzymen umgewandelt werden können. Wie erwähnt, sollen die Pastinaken nur ~20% der Schüttung ausmachen (d.h. 20% des potentiellen Extrakts; wieviel das als Rohgewicht ist, muss ich nochmal überschlagen). Zuckerrüben habe ich zwar noch nicht zu Bier verarbeitet, aber wohl schon Kartoffeln. War durchaus trinkbar, aber durch den neutralen Geschmack der Kartoffeln nicht anders als wenn man Reis, Mais oder andere neutrale Stärkelieferanten benutzt. Von den Pastinaken soll ja auch geschmacklich was 'rumkommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2010 um 20:11   Hallo Berliner, Zitat: Von den Pastinaken soll ja auch geschmacklich was 'rumkommen. Du kannst ja einen Teil des Gerstenmalzes durch Mais ersetzen,der ist geschmacksneutral,was dem Pastinakengeschmack zugute kommen dürfte. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.11.2010 um 18:18   So, die Würze ist im Gärbottich. Die Pastinakenernte ergab leider nur 1,75kg. Das Rezept habe ich entsprechend angepasst. Außerdem habe ich neben der Maischehopfung noch 10g Tradition zur Bitterung beim Kochen gegeben. Schon so war die Maische mit den 150g Dolden und den Pastinaken eine irre dicke Pampe; noch mehr Maischehopfen hätte ich nicht geben können. Das Abläutern lief aber ohne Probleme. Nur klar wurde die Suppe nicht, das muss wohl an den Pastinaken liegen. Die Würze sieht also etwas trüber und auch etwas dunkler aus als geplant. Mal sehen, was nach der Gärung 'rauskommt. Im Moment ist von den Pastinaken übrigens nichts zu spüren; die Süße und Bittere überdecken den typischen Geschmack noch vollkommen. Wen's interessiert: hier steht das Rezept. [Editiert am 7.11.2010 um 19:08 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.11.2010 um 12:11   Heute habe ich umgeschlaucht in ein CC-Keg und 3 2l-Syphons, 25l insgesamt. Die Ausbeute war fantastisch: wenn ich mich nicht verrechnet habe, über 85%. Eventuell habe ich aber auch den Extraktgehalt der Pastinaken zu niedrig angesetzt. Bei der Bittere liege ich, von der ersten Verkostung ausgehend, weit über den angepeilten 18 IBU. Entweder stimmen die angenommenen 5% Ausbeute der Maischhopfung nicht oder die 10g Tradition sind wegen der Nachisomerisierung im Whirlpool viel stärker in's Gewicht gefallen als geplant (Ich habe nur 30min gekocht, es war also noch genug zum nachisomerisieren da). Am Boden des Gärbottichs hatte sich die Hefe viel fester als sonst abgesetzt, fast wie eine Gummimatte. Das schreibe ich auch den Pastinaken zu, die die Würze viel trüber als sonst hatten laufen lassen. Die Verkostung war vielversprechend. Zwar (noch) etwas zu bitter, aber mit sehr viel Körper, etwas Malzigkeit und natürlich jetzt noch gut Restsüße. Vom "Gemüse" nur ganz im Hintergrund ein leichter Anklang von süßlicher Schwere, sehr schwer zu beschreiben, aber nicht unangenehm. Das kann was werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2010 um 10:54   Mensch Jörg, daß liest sich ja so schlecht nicht. Da muß ich ja Anfang Januar vorbei kommen, wenn ich in Potsdam bin. Bringe dann auch einen selbstgebrauten Caputhator (19% SW) vom Templiner Forsthaus mit. Viele Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.11.2010 um 11:42   Gunnar, ja, das verkosten wir im Januar. Caputhator - hübscher Name und nicht von schlechten Eltern mit 19% Stammwürze. Im Januar müssen wir auch unbedingt meine Pläne mit der Trappistenhefe (WYEAST 3787) besprechen. Bis dahin habe ich dann das Wit hoffentlich schon gebraut, dann soll noch ein Duvel- und ein Kampeel-Clone folgen. Mal sehen, ob das die Hefe nacheinander mitmacht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18