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Autor: Betreff: unkonventionelles Brauverfahren angerbraeu   Gast erstellt am: 13.9.2004 um 19:40   Hallo Braukollegen. Ich wende ein etwas anderes Brauverfahren an. Ich ziehe vom Einmaischen ab in einem extra Topf 1/3 als Teilmaische hoch, koche diese ca 20 Min. und gebe diesen Teil nach der Eiweißrast zu, und bin dann gleich bei der Temperatur zur Maltoserast. Das Pils ist immer tadellos, da gibts nichts! Aber da ich ja so alle Rasten überfahre möchte ich unsere Profis bitten mir die negativen Seiten dieses Verfahrens mitzuteilen.Würde mich brennend interessieren. Vielen Dank im Voraus für alle Meinungen. Gut Sud, Angerbraeu Sputnik79 Senior Member Beiträge: 417 Registriert: 20.1.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2004 um 20:01   Das etwas andere Restaurant heisst McDonalds. Und das etwas andere Brauverfahren heisst DEKOKTION. Grüsse Marcus Antwort 1 Rosebud Posting Freak Beiträge: 658 Registriert: 3.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2004 um 20:39   Zitat: Profis bitten mir die negativen Seiten dieses Verfahrens mitzuteilen.Würde mich brennend interessieren. es ist aufwendiger, als das Infusionsverfahren (also lediglich Rasten fahren), der Energieverbrauch ist höher und du benötigst einen Extra-Topf. Habe gerade eine Dejavu, kam die Frage hier schon einmal?! Naja, wie auch immer: In der Brau-Industrie wird daher fast kein Dekoktionsverfahren mehr eingesetzt. dies wurde früher häufiger angewendet, da das Malz schlechter gelöst war und man so mit brachialer Gewalt ans Malz ging. Ansonsten spricht nichts mehr dafür; es sei denn, weil es schon immer so gemacht wurde... ____________________ Haus- und Hobbybrauertage 2014 in Willich http://www.hhbt2014.de Antwort 2 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2004 um 21:55   Das ist so nicht ganz richtig: Auch heute noch gibt es einen Sehr großen Prozentanteil von Brauereien die nach Dekoktionsverfahren brauen, besonders in Bayern. (nicht umsonst gibts hier das beste Bier...) Vorteile des Dekoktionsverfahren sind eine bessere Geschmacksstabilität des Bieres, bessere Ausbeute und ein besserer, weicherer Geschmack. Durch das Kochen der Teilmeaischen wird Stärke aus dem Malz gelöst welches mit dem Infusionverfahren nicht erreicht werden kann! Das Bier bekommt eine kräftigere Farbe. Ansonsten stimmt es schon das die heutigen Malze um sovieles besser gelöst sind, das die mehrkosten durch das Teilmaischekochen eigendlich nicht mehr wirtschaftlich ist. Aber Qualitativ ist es sicher besser - aber das ist möglicherweise auch nur eine Ansichtssache. Antwort 3 Rosebud Posting Freak Beiträge: 658 Registriert: 3.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2004 um 16:51   Zitat: Auch heute noch gibt es einen Sehr großen Prozentanteil von Brauereien die nach Dekoktionsverfahren brauen, besonders in Bayern. Das ist schon richtig, nur ich unterstelle mal, dass viele nur noch aus Traditionsbewusstsein so brauen; ich kenne da auch ein speziellen Fall, der eben so braut, weil er es schon immer so gemacht hat. Denn man kann über ein reines Infusionsverfahren die gleich guten Ergebnisse erzielen, wie mit Dekoktionsverfahren... ____________________ Haus- und Hobbybrauertage 2014 in Willich http://www.hhbt2014.de Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 14.9.2004 um 18:20   Hallo Rosebud, Zitat: Denn man kann über ein reines Infusionsverfahren die gleich guten Ergebnisse erzielen, wie mit Dekoktionsverfahren... Wie kommst du darauf? Hast du da einen direkten Vergleich, was Ausbeute, Farbe und Geschmack betrifft? Grüße Wolfgang Antwort 5 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2004 um 19:13   Zitat: du benötigst einen Extra-Topf Nein, denn ich maische in einem wärmegedämmten Maisch- und Läuterbottich aus Kunststoff. Und das geht eigentlich nur mittels Dekoktion. Gruß, Alex. Antwort 6 Rosebud Posting Freak Beiträge: 658 Registriert: 3.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2004 um 19:14   Zitat: Wie kommst du darauf? Hast du da einen direkten Vergleich, was Ausbeute, Farbe und Geschmack betrifft? wenn ich das haette, muesste ich mir um meine zukunft keine sorgen mehr machen. Bierbrauen ist nun mal nicht so einfach wie Mathematik, wo man ganz klar an Zahlen sehen kann, welches System besser ist, dafuer spielen zuviele Faktoren eine Rolle. ich wollte nur darlegen, dass das Dekoktionsverfahren heutzutage nur noch eine untergeordnete Rolle spielt, da es energetisch zu teuer geworden ist. Aber wie bei allem ist auch die Wahl des Maischeverfahrens immer eine subjektive. Die einen halten das D-Verfahren immer noch für das nonplusultra, andere ziehen das I-Verfahren vor. ____________________ Haus- und Hobbybrauertage 2014 in Willich http://www.hhbt2014.de Antwort 7 angerbraeu   Gast erstellt am: 14.9.2004 um 19:25   Oh mein Gott Mr. Mc. Donalds Sputnik 79 was hast Du aber auch alles drauf. Das man das Dekoktion nennt ist mir vollkommen neu!!! Danke! Meine Frage bezieht sich aber auf den Unterschied die Teilmaische zu entnehmen oder eben extra in einem Kessel ohne Rasten zu kochen. Gruß, Angerbraeu Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2004 um 05:58   Also, ums mal (fast) konkret zu machen (ich hoffe, ich verrate keine Betriebsgeheimnisse) : Eine große Brauerei in Zwickau braut außschließlich nach dem Infusionsverfahren (hell und dunkel), eine kleinere Klosterbrauerei im Thüringer Wald, die ich neulich besichtigen konnte, braut je nach Biersorte mit Infusion oder Dekoktion (besonders die dunklen Biere). Ich denke, sogesehen haben alle hier im Thread irgendwie recht. Übrigens, die Thüringer ziehen bei der Dekoktion die Teilmaische in den Läuterbottich, kochen den Rest in der Pfanne und pumpen dann den 'kalten' Läuterbottich zurück in den heissen Sud. Bisher dachte ich immer, dass man die heiße Kochmaische zurück in den kalten Rest gibt. (Den Enzymen in der Restmaische zuliebe). Naja, wieder 'was gelernt. allzeit Gut Sud ! Antwort 9 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2004 um 08:19   Zitat: Ich denke, sogesehen haben alle hier im Thread irgendwie recht. Sehe ich auch so! Zitat: Übrigens, die Thüringer ziehen bei der Dekoktion die Teilmaische in den Läuterbottich, kochen den Rest in der Pfanne und pumpen dann den 'kalten' Läuterbottich zurück in den heissen Sud. Bisher dachte ich immer, dass man die heiße Kochmaische zurück in den kalten Rest gibt. (Den Enzymen in der Restmaische zuliebe). Es ist doch (fast) egal, ob warm in kalt oder kalt in warm kommt. Hauptsache der Temperatursprung gelingt. Ich finde das Verfahren clever, da der Läuterbottich beim maischen eh nur dumm rumsteht und somit dann einen Zweck hat. Aber wahrscheinlich verliert man durch das Umpumpen doch etwas Temperatur. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2004 um 08:50   Zitat: Es ist doch (fast) egal, ob warm in kalt oder kalt in warm kommt. Ich komm' hier wieder mal mit Wolfgang Kunzes 'Technologie der Brauer und Mälzer' : Er erklärt dort, wenn man die Restmaische mit den ganzen fröhlichen Enzymen in die kochende Kochmaische gibt, dann verbrüht (zerstört) man damit die Enzyme zumindest der ersten Liter Restmaische bis die Temperatur insgesamt 'erträglich' geworden ist. Andersherum ist der Effekt nicht so schlimm - vor allem wenn man gut rührt. Das klang für mich plausibel. Der Braumeister in Thüringen meinte, bei Mengen von mehreren hl ist das - wie Du schon sagst - egal, bei 20l kann es eine Rolle spielen. Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2004 um 13:22   Zitat: Das ist schon richtig, nur ich unterstelle mal, dass viele nur noch aus Traditionsbewusstsein so brauen; ich kenne da auch ein speziellen Fall, der eben so braut, weil er es schon immer so gemacht hat. Denn man kann über ein reines Infusionsverfahren die gleich guten Ergebnisse erzielen, wie mit Dekoktionsverfahren... Das mit dem Traditionsdenken stimmt mit Sicherheit - ist aber aus meinem Gesichtspunkt eine gute Sache. Schliesslich spielt Tradition beim Brauen auch eine grosse Rolle. Aber mit Infusionsverfahren kann man sicherlich auch qualitativ gute Biere herstellen - mit sicherheit. Antwort 12