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Autor: Betreff: Ferulasäurerast vs. Schaumstabilität Matti Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 27.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2010 um 11:09   Hallo, ich habe nach vielen Pils jetzt endlich auch mal ein Weißbier gebraut. Hier mein Rezept für 60l: Zitat: Hefe: WYEAST 3068 Weihenstephan Weizen, Gärtemperatur: 18-20°C Stammwürze: 13 °P Schüttung: 6,5kg Weizenmalz hell 5kg Pilsener Malz 1kg Münchner Malz 1,5kg Verkleisterte Haferflocken Restalkalität: Hauptguss (ca. 65l): 18ml Milchsäure Nachguss (ca. 15l): 5ml Milchsäure Maischen: Einmaischen: bei 45 °C 1. Rast: 20 Minuten bei 43 °C (Ferulasäurerast) 2. Rast: 35 Minuten bei 63 °C 3. Rast: 30 Minuten bei 72 °C 4. Rast: 20 Minuten bei 78°C Abmaischen bei 78 °C Kochzeit: 70 Minuten Bitterung: 100 g Tettnanger (4,4 %) Alles nach Kochbeginn zugeben Es schmeckt auch schon ganz gut. Sehr süffig! Aber ein paar Dinge müssen noch verbessert werden: 1. Der Schaum ist viel zu unstabil. War meine Ferulasäurerast zu lang oder wie kann ich die Stabilität sonst noch verbessern? Hab auch schon extra 10% verkl. Haferflocken zugegeben. Kann ich die Ferulasäurerast evtl auch weglassen? Und gleich bei 60°C einmaischen? Wobei ich die typischen Weißbieraromen schon gerne drin hätte... 2. Vom Hopfen schmeckt man fast gar nichts, obwohl ich laut Berechnung 17 IBU haben müsste (100g Tettnanger 4,4% auf 60l bei 70min Kochzeit). Und 17 IBU ist ja eigentlich schon an der oberen Grenze für ein Weizen. Werde beim nächsten Mal wohl mehr Hopfen verwenden. 3. Die Kohlensäure ist noch etwas zu gering. Hatte am Ende der Nachgärung 2,2 Bar Druck bei 20°C auf den Flaschen. Ist das zu wenig? Wie hoch müsste der Druck bei 20° ca. sein um einen CO2-Gehalt von 6g/l zu erreichen? Vielen Dank! ____________________ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Siehst du eine Frau ertrinken, wink zurück und lass sie sinken. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.1.2010 um 11:19   Hi, Matti, ich kann nur zum Druck etwas sagen: das kannst Du doch hier berechnen. Er müßte bei 20°C bei knapp 2,7 bar liegen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2010 um 11:20   Ich mach auch so eine lange Ferulasäurerast und der Schaum ist immer große Klasse. Weizenmalz hat relativ viel Eiweiß und wenn da was davon während der Ferularast abgebaut wird ist das kein Fehler. Ich finde, Du hast sehr viel Haferflocken drin. Die sind bis zu einem gewissen Grad schon Schaumstabilisierend, enthalten aber auch relativ viel Fett, was wieder schlecht für den Schaum ist. Ich gebe meistens 2,5% Haferflocken zu, beim Hefeweizen gar keins, da reicht das Weizenmalz für die Schaumstabilität. Weizenflocken wären auch noch eine Idee, gibt´s im Reformhaus. Und Hopfenaroma sollte man im Hefeweizen normalerweise gar nicht schmecken, nur eine gerade noch wahrnehmbare Bittere (Ausnahme ist die Hopfen Weisse von Schneider Weisse, aber das ist was ganz anderes). Stefan [Editiert am 14.1.2010 um 11:23 von Boludo] Antwort 2 Matti Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 27.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2010 um 11:41   Danke schonmal! Das ist ja das Problem, die Hopfennote ist nichtmal geradenoch wahrnehmbar, man schmeckt eigentlich gar nichts davon. Ich werde es mal mit 115g Hopfen probieren, das müsste 20 IBU geben. Und beim nächsten Sud werde ich auch auf die Haferflocken verzichten. Würde es denn z.B. auch reichen nur 10min Ferularast zu machen? Und z.B. bei höherer Temp. (z.B. 22°C) zu gären um fruchtigere Aromen zu erhalten? [Editiert am 14.1.2010 um 11:43 von Matti] ____________________ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Siehst du eine Frau ertrinken, wink zurück und lass sie sinken. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2010 um 11:55   Das mit der IBU Berechnerei ist so ne Sache, letztendlich musst Du Dich an den für Dich richtigen Wert rantasten. Kommt halt auch drauf an, wie Du Weizenbier gewöhnt bist, ich komme aus Oberschwaben und da wächst man mit dem Zeug mehr oder weniger auf und ich finde es ganz normal, dass es kaum bitter ist. Für einen Pilsliebhaber ist das vielleicht eher ungewöhnlich, aber dazu bist Du ja Hobbybrauer und kannst Hopfen wie es Dir gefällt Ich würde die Ferulasäurerast ruhig so lange lassen. Eine hohe Restalkalität während der Ferulasäurerast soll auch vorteilhaft sein, da die Ferulasäure sich bei höherem pH besser löst. Ich gebe darum die Milchsäure zur Korrektur der hohen Restalkalität erst bei 50°C zu. Höher vergären bringt sicher mehr typische Weizenbieraromen, aber Vorsicht, die 3068 ist sehr neugierig und kuckt gerne mal oben zun Spundloch raus, man braucht viel Platz im Faß. Gerade bei höherer Temperatur und entsprechend heftiger einsetzender Gärung. Stefan [Editiert am 14.1.2010 um 11:58 von Boludo] Antwort 4 tigerduck615 Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline erstellt am: 14.1.2010 um 16:40   Ich geh mal davon aus , dass du mit den typischen Weissbieraromen den estrigen Typ meinst (bananenartig). Mein Vorschlag wäre die 45 Grad Rast auf max 10 Minuten zu verkürzen und vor allen keine Maische und Würzesäuerung vornehmen, weil bei Säuerung mehr höhere Alkohole und Ethylacetat gebildet wird, die dann die Esteraromen überdecken. Gruss tigerduck Antwort 5 Matti Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 27.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2010 um 10:21   Die Ferulasäurerast werd ich beim nächsten Versuch erst mal auf 15min verkürzen und sehen ob der Schaum besser wird. Ist das mit dem Ansäuern wirklich so? Das Problem ist, dass ich mit 8,5°dH schon eine relativ hohe Restalkalität hab. Ich denke ich versuche es wie Boludo gemeint hat und säuere erst bei 50°C an, nach der Ferularast. Mit dem Hopfen hab ich mir überlegt die gleiche Hopfung zu machen, und zusätzlich noch etwas Hopfen kurz vor Kochende zuzugeben. Dann wird es nicht arg bitterer, aber die Hopfenaromen kommen etwas mehr raus. ____________________ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Siehst du eine Frau ertrinken, wink zurück und lass sie sinken. Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.1.2010 um 12:38   Hallo Matti! Sofern Du es noch nicht ausprobiert hast, gib den Hopfen doch (teilweise) mal zur Vorderwürze. Mache ich öfter so, den ganzen Hopfen zur VW und 10% Aufschlag wegen schlechterer Bittereausnutzung. Uwe ____________________ Antwort 7 Matti Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 27.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2010 um 16:59   Nein das hab ich wirklich noch nicht probiert. Das heißt der Hopfen wird direkt nach dem Läutern zugegeben und bleibt drin bis die Kochzeit vorbei ist? Aber warum ist dann die Bittereausnutzung geringer wenn er doch länger drin ist? ____________________ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Siehst du eine Frau ertrinken, wink zurück und lass sie sinken. Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.1.2010 um 19:56   Hallo Matti! Ja, ungefähr so. Ich gebe den Hopfen in die leere Sudpfanne und läutere die Würze darauf. Die geringere Ausnutzung ergibt sich dadurch, daß ein Teil der Bitterstoffe an die noch nicht verklumpten Eiweiße gebunden wird. Das ist ja im Prinzip der Grund warum man Hopfen normal erst nach Würzebruch zugibt. ...wir haben schon viel über "Vorderwürzehopfung" im Forum diskutiert. Uwe ____________________ Antwort 9