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Autor: Betreff: Fragen zum Endvergärungsgrad Pivo Senior Member Beiträge: 146 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2004 um 16:11   Hallo, mich würde mal interessieren, welche Faktoren den Endvergärungsgrad beeinflussen. Also jetzt mal abgesehen von der Hefe. Die Rasttemperaturen oder -Zeiten ? Ich habe seit 7 Tagen ein Kölsch im Gärbottich, eingefüllt mit 12 Plato. Die Gärung scheint schon ziemlich beendet zu sein, nur noch wenig Aktivität. Ich messe aber immer noch 5 Plato. Wenn ich nicht "weiter runter" komme, woran könnte das liegen ? Gruß, und Gut Sud ____________________ I will work for beer tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2004 um 19:32   Hallo, soweit ich gelesen habe, spielt die Maltoserast (62 Grad) eine wesentliche Rolle, dabei werden die meisten vergärbaren Zucker gebildet (Glukose = 'Angärzucker', Maltose = 'Hauptgärzucker', Maltotriose = 'Nachgärzucker') . Bei der 72 Grad - Rast wird die Stärke wohl nur noch in sog. Dextrine aufgespalten (ca. 8 Glukosemoleküle), die sind aber nicht vergärbar. Warum ausgerechnet diese Rast allerdings 'Verzuckerungsrast' heißt, weiß vielleicht jemand anderes im Forum. (Und ich hoffe, ich bringe die Begriffe nicht ganz durcheinander) Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 18.9.2004 um 19:40   Hallo Pivo, also während der 60er-Rasten wird der vergärbare Zucker gebildet, während der 70er-Rasten bildet sich der unvergärbare Zucker. Wenn du ergo deine 70er-Rasten besonders ausdehnst, bekommt dein Bier einen mehr süsslichen, vollen Charakter und der Endvergärungsgrad geht nicht soweit runter. Wer lieber ein ganz trockenes Pils bevorzugt, betont die 60er-Rasten und hat nur kurze 70er-Rasten. Aus meiner Erfahrung kann ich dir berichten, dass längere 70er-Rasten ein für mich unakzeptables "liebliches" Aroma bekommen. Ich braue bevorzugt ein furztrockenes Pils - hat einige Zeit gedauert bis ich das raus hatte - und schmeisse zu Beginn des Hopfenkochens den gesamten Hopfen in die Würze, also keine zeitliche Aufteilung. Das Ergebnis ist tatsächlich ein tadelloses Pils. zu Anfang hatte ich immer folgende Rastzeiten: einmaischen ab 35° und zügig durchheizen bis 52°, dann 30min Rast, dann 65° und 45min Rast, dann 72° und 30min Rast, dann 78° und 20min Rast und wech. Hopfenkochen 90min, 75% der Hopfengabe zu Kochbeginn und 25% 15min vor Ende. Man hat mir immer gesagt mein Bier wäre ein "Frauenbier", etwas zu lieblich für ein Pils mit deutlichem Hopfenaroma (was ich bei Pils garnicht mag). Dann habe ich das folgendermassen geändert: einmaischen ab 35° und zügig durchheizen bis 52°, dann 20min Rast, dann 65° und 60min Rast, dann 72° und 15min Rast, dann 78° und 10min Rast und wech. Hopfenkochen 90min, 100% der Hopfengabe zu Kochbeginn. Hopfen 10g Alpha per HL. Der Unterschied ist ganz deutlich, bei sonst ungeänderten Zutaten. trockener geht nichtmehr. ahhhh, zisch, mein Pils schmeckt mir.... allzeit gut Sud Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2004 um 20:44   Hallo heavybyte, das mit der Anleitung zum 'furztrockenem' Pils ist wirklich hochinteressant, muss ich unbedingt auch mal so probieren ! Eine Frage dazu : Machst Du nach der 60er Rast eine Jodprobe ? Ist die schon jodnormal ? Danke Tino. [Editiert am 18/9/2004 von tinoquell] Antwort 3 Pivo Senior Member Beiträge: 146 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2004 um 06:05   @heavybyte, danke für die ausführliche Antwort ! Für mein Kölsch hatte ich ne Schüttung von 4 kg Pilsner, 2 kg Weizen und 250g Sauermalz. Hauptguss 17 L. Ausschlagmenge war etwa 30 L bei 12 P. (Das Wasser hatte ich vorher abgekocht, da wir hier so 15-20 dH haben) Also ich hab bei 40 Grad eingemaischt, 15 Minuten Rast, dann auf 50 Grad, 30 Minuten Rast. (Werd ich beim nächsten Mal verkürzen) Bei ~64 Grad 80 Minuten gerastet(bis Jodnormal), dann bei ~74 Grad 30 Minuten(Jodnormal). (OK, die 74er Rast war wohl zu lang) Bei ~76 Grad abgemaischt. Hmm, seit paar Tagen steht der Gärbottich auffem Balkon. Da die Nächte hier schon ziemlich frisch sind, hat der Bottich noch so ca. 14 Grad. Vielleicht dauerts ja auch deswegen länger ? Gut Sud ! [Editiert am 19/9/2004 von Pivo] [Editiert am 19/9/2004 von Pivo] ____________________ I will work for beer Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 19.9.2004 um 08:11   Moin Leute, @tinoquell Zitat: Machst Du nach der 60er Rast eine Jodprobe ? Ist die schon jodnormal ? jepp, ich hatte vonAnfang an immer Jodproben gemacht. Als ich dann feststellte, dass die Jodprobe schon sehr früh (meist bei Erreichen der 65° schon) negativ ausfällt und ich noch nie damit eine positive Probe hatte, mache ich mittlerweile garkeine mehr. @Pivo, Zitat: Hmm, seit paar Tagen steht der Gärbottich auffem Balkon. Da die Nächte hier schon ziemlich frisch sind, hat der Bottich noch so ca. 14 Grad. Vielleicht dauerts ja auch deswegen länger ? jo, das solltest du nicht machen. Diese Hefezellen mögen es nicht wenn die Temperatur schwankt. Die Gärtemperatur sollte über die gesamte Gärdauer konstant bleiben. 14° sind bei einer obergärigen Hefe entschieden zuwenig. Ansonsten kann ich bei deinem Verfahren keine Absonderlichkeiten entdecken ausser, dass die 64°-Rast ein bisschen arg lang ist. Der Zustand der Hefe spielt natürlich auch eine ganz grosse Rolle für den Endvergärungsgrad. Wenn die Hefe schon zum X-ten Male geführt wurde und schon an Degeneration leidet, kommt man mit dem Endvergärungsgrad auch nichtmehr runter. sodenn, allzeit gut Sud Antwort 5 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2004 um 10:36   Hallo Pivo, hast Du da 2Kg Weizen im Kölsch, oder ist das ein Tippfehler ? Hab noch nie ein Kölsch gebraut, es überrascht mich, das soviel Weizen reinkommt. Gruß Rainer ____________________ Antwort 6 Pivo Senior Member Beiträge: 146 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2004 um 11:25   @Rainer: Nö, ist kein Tippfehler... Da ich (noch) keine Malzmühle hab, und das Malz daher geschrotet beziehe, kam es mir sinnlos vor, ein Kilo Malz aufzuheben... Ich hab das Originalrezept also leicht abgeändert Mal sehn... Gut Sud ____________________ I will work for beer Antwort 7 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2004 um 17:08   Hallo Pivo, Zitat: Bei ~64 Grad 80 Minuten gerastet(bis Jodnormal), dann bei ~74 Grad 30 Minuten(Jodnormal). (OK, die 74er Rast war wohl zu lang) Die 74er Rast war unnötig lange weil ja bei der 64er Rast schon die Jodnormalität erricht war, allerdings macht Dir das keinen höheren Restextraktgehalt, denn aus den bei der Maltoserast gebildeten vergärbaren Zuckern werden ja keine unvergärbaren mehr. Gerade Deine sehr lange Maltoserast müßte für einen hohen Vergärgrad, also ein trockeneres Bier sorgen. Wichtig ist auch, dabei fleißig zu rühren. Ich würde dann auch eher annehmen, daß die Nachttemperaturen Deine Hefe etwas ausgebremst haben. Gruß, Alex. Antwort 8 Pivo Senior Member Beiträge: 146 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2004 um 20:05   Hallo Alex, Zitat: , denn aus den bei der Maltoserast gebildeten vergärbaren Zuckern werden ja keine unvergärbaren mehr. hmm, ich dachte die unvergärbaren Zucker entstehen zusätzlich bei der 2. Verzuckerungsrast... Wenn ich also mal wirklich ein süßliches Bier will, müßte ich die Maltoserast vor der Jodnormalität beenden, damit die Rest-Stärke bei der 2. Verzuckerungsrast in unvergärbaren Zucker umgewandelt werden kann ? Mein Kölsch ist doch noch auf ~3 Plato gekommen, habs schon in Flaschen gefüllt. Erste Geschmacksproben sind schon recht vielversprechend Gruß Ivo ____________________ I will work for beer Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2004 um 08:54   Hallo Pivo, Zitat: hmm, ich dachte die unvergärbaren Zucker entstehen zusätzlich bei der 2. Verzuckerungsrast... schon, aber eben aus noch vorhandenen Stärkeketten. Wenn da keine mehr da sind, wird sich nicht mehr viel tun können. Einfach ausgedrückt: die ß-Amylase spaltet von den langkettigen Stärkemolekülen Zweifach-Zucker (Maltose) ab, während die Alpha-Amylase längerkettige Zucker abspaltet, wobei dann auch unvergärbare Zucker entstehen. Zitat: Wenn ich also mal wirklich ein süßliches Bier will, müßte ich die Maltoserast vor der Jodnormalität beenden, damit die Rest-Stärke bei der 2. Verzuckerungsrast in unvergärbaren Zucker umgewandelt werden kann ? Ja, in diesem Fall würde ich eine sehr kurze Maltoserast und eine ausgeprägte Verzuckerungsrast machen, hierbei die Temperaturen eher an der oberen Grenze der Wirkoptima der jeweiligen Enzyme halten (vielleicht 66 und 75°C) und unbedingt bei 78° ca. 20 Minuten abmaischen, um die ß-Amylasen sicher zu inaktivieren. Zitat: Mein Kölsch ist doch noch auf ~3 Plato gekommen, habs schon in Flaschen gefüllt. Erste Geschmacksproben sind schon recht vielversprechend Na dann is' ja gut. Gruß, Alex. Antwort 10 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2004 um 07:24   Sehr interessantes Thema für mich als Anfänger. Sagt mal, rührt ihr ständig, oder wird während der Rastzeiten nicht gerüht?? Antwort 11 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2004 um 10:18   Zitat: rührt ihr ständig, oder wird während der Rastzeiten nicht gerüht?? Es kommt darauf an: wenn ich im Maischbottich maische, rühre ich während der Rasten nur gelegentlich, da mir ansonsten zuviel Wärme flöten geht. Wenn ich im Kessel maische, wo ich nachheizen kann, dann rühre ich viel. Sollte ich mal ein Rührwerk haben, werde ich es kontinuierlich durchlaufen lassen. Gruß, Alex. Antwort 12 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 09:00   Zitat: ... und unbedingt bei 78° ca. 20 Minuten abmaischen, um die ß-Amylasen sicher zu inaktivieren. Wenn ich nur 5min abmaische, welche Nachteile habe ich dann? Ich habe bisher immer nach der 2. Verzuckerungsrast auf 78Grad aufgeheizt und nach 5min gings ab in den Läuterbottich.... Kann es sein, dass deshalb mein Bier nie ganz blank wird? Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 13 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 13:41   Zitat: Kann es sein, dass deshalb mein Bier nie ganz blank wird? Nein, ich halte eine Rast bei 78°C ohnehin für überflüssig. Ich weiß auch garnicht, warum das immer in der hobbybrauerliteratur angegeben wird. Wenn bei 72°C die Verzuckerung abgeschlossen ist, also die Jodprobe jodnormal bleibt ist der Maischprozess beendet. Ich hab auch schonmal schlicht und einfach vergessen, noch aufzuheizen und mit 72°C abgemaischt. Das gab es auch keine Probleme. Neuerdings wird ein Abmaischen bei 78°C sowieso nicht mehr empfohlen. Besser ist einer Temperatur von maximal 75°C, da dabei die alpha-Amylase besser wirken kann und während der Nachgüsse die noch ausgewaschene Stärke sofort zu Zucker abbaut! Bei 78°C ist die Aktivität schon stark gehemmt! Ich maische meist zwischen 76 und 77°C ab, da die Temperatur im Läuterbottich ja noch fällt und erst die erwärmten Nachgüsse wieder auf die gewünschte Temperatur hochheizen. Die beta-Amylase müsste ihre Tätigkeit bei 75°C auch schon unwiederrufbar eingestellt haben. Deshalb muss man also auch nicht höher gehen. Nur wer Probleme mit schnell festsitzenden Trebern hat sollte so warm wie möglich abmaischen. Ich muss i.d.R. schon nicht mal aufhacken, das geht alles so durch! Auch bei Weizenbieren... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 14 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 14:11   Moin Malte, na Gott sei Dank. Ich habe mir sowas auch schon gedacht. Ich werde nächstemal bei 75 GRad abmaischen und testen. Dann vieleicht einen neuen Sud und bei 78Grad und 20min Rast abmaischen. Mal sehen was dabei im Vergleich rauskommt. Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 15