Hi Leute,
auf der "Pilsner Urquell" Webseite findet man erstaunlich viele
Informationen. Verwendet wird ausschließlich helles Malz. Die dunklere
Farbe kommt vom Dreimaischverfahren.
Darüber schreibt der "Verein zur Förderung der fränkischen Braukultur".
DREIMAISCHVERFAHREN
Das Dreimaischverfahren ist das bekannteste Maischverfahren, von dem sich
ein großer Teil der übrigen Maischverfahren ableiten lässt.
Der Verlauf ist folgender:
Nach dem Einmaischen bei 35 - 37°C wird die Maische geteilt. Ungefähr 1/3
der Maische wird "dick" entnommen und durch langsames erwärmen (1°C/min)
zum Kochen gebracht. Es ist nicht notwendig, die völlige Verzuckerung der
Maische abzuwarten. Beim Kochen der Maische werden die Zellen des
Mehlkörpers gesprengt und damit der späteren Wirkung der Amylasen
zugänglich gemacht. Die in der Kochmaische enthaltenen Enzyme werden jedoch
abgetötet. Dies ist auch der Grund, warum die Pfannenmaische so dick und
flüssigkeitsarm sein muss: der Enzymverlust soll möglichst gering sein.
Die Kochdauer der ersten Dickmaische wird bei dunklem Malz 30 - 45 Minuten,
bei hellem Malz 10 - 20 Minuten gehalten.
Die gekochte Maische wird nun wieder in den Maischbottich zurückgepumpt.
Dabei ist es notwendig die Rastmaische gründlich aufzurühren, damit kein
Verbrühen der Enzyme eintritt.
Durch das Zubrühen hat die Gesamtmaische nun eine Temperatur von 50 – 53°C.
Hier wirken die Enzyme schon bedeutend kräftiger auf die zuvor gekochten
Bestandteile ein. Bei dieser Temperatur verbleibt die Maische in der
Eiweißrast, denn jetzt wiederholt sich der Vorgang mit der zweite
Dickmaische. Sie wird in 35 – 40 Minuten auf Kochtemperatur erhitzt und bei
dunklem Bier 30 – 35 Minuten, bei hellem 10 – 20 Minuten gekocht.
Anschließend folgt das Zurück-pumpen in den Maischbottich, wobei wieder
darauf geachtet werden muss, dass die Restmaische nicht verbrüht wird.
Die Temperatur der Maische wird dadurch auf ca. 63°C angehoben und kommt in
den Wirkungsbereich der β-Amylasen. Jetzt setzt der Stärkeabbau
kräftig ein, der Extrakt- und Zuckergehalt der Maische steigt sprunghaft
an. Der größte Teil der Festbestandteile ist durch das Kochen
aufgeschlossen, verkleistert, verflüssigt oder sogar schon verzuckert.
Deshalb wird auch die dritte Kochmaische nicht mehr als Dickmaische,
sondern als Läutermaische gezogen und enthält hauptsächlich flüssige,
treberarme Maischteile. Sie wird in ca. 20 Minuten zum kochen gebracht und
25 Minuten bei dunklen, 10 – 20 Minuten bei hellen Bieren gekocht. Die
Menge der Lauter-maische wird so gewählt (30 - 50% der Gesamtmaische), dass
sich nach dem Zurückpumpen eine Abmaischtemperatur von 76 – 78°C
einstellt.
Das Dreimaischverfahren erfordert viel Zeit (5½ Stunden) und Energie und
ist hauptsächlich für dunkle, enzymschwache Malze gedacht.
Die Hefe ist die Pilsner-H Hefe. Also nicht die Czech Pils.
Hier:
2000 Budvar Lager Hefe => "Budvar"
2001 Urquell Lager yeast = WLP800 Pilsner Lager yeast=> "Pilsner Urquell
lager H-strain" 2001 Urquell Lager Hefe = WLP800 Pilsner Lager Hefe =>
"helle Lagerbier Pilsner Urquell H-Stamm"
2124 Bohemian Lager yeast = WLP830 German Lager yeast => "Weihenstephan
34/70" 2124 Böhmisches Lager Hefe = WLP830 deutschen Lager Hefe =>
"Weihenstephan 34/70"
2278 Czech Pils yeast => "Pilsner Urquell-D" 2278 Tschechische Pils Hefe
=> "Pilsner Urquell-D"
WLP802 Czech Budejovice Lager yeast => "Samsons via Budejovicky
Mestansky Pivovar" WLP802 tschechischen Budejovice Lager Hefe =>
"Samsons über Budejovicky Měšťanský Pivovar"
Das Wasser ist extrem weich, da hilft wohl nur aufbereiten mit
Osmose/Destillierten Wasser. Dann kalte Gärung, lange kalte Lagerung. Naja,
das übliche. Daher wohl der Rest Diacetyl-Ton.
Das Pilsner Urquell kann man durchaus als Referenz für ein altböhmisches
Pilsner (das älteste überhaupt) betrachten. Unpasteurisiert und unfiltriert
vom Fass soll es gigantisch sein.
Bei einem derart langen Maischverfahren bietet sich an, das Brauen auf 2
Tage zu verteilen. Insgesamt lässt sich sagen: Schwierig und aufwändig
herzustellen. Lange und kalte Gärung und Reifung. Der Saazer Hopfen ist mit
der teuerste überhaupt (und davon brauch man reichlich). Das normale
Leitungswasser ist meisstens nicht geeignet.
Lohnt sich der Aufwand überhaupt?
Definitiv-ja! Wenn,s gelingt wird
man sicher dafür geliebt...
m.f.g
René
[Editiert am 27.2.2010 um 12:03 von flying]
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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