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Autor: Betreff: wiener obergäriges Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 13:22   Hallo Braufreunde, habe hier ein Rezept (siehe unten) wo steht "Zuckerzugabe zur Mitte der Kochzeit". Ist hier gemeint zur Mitte der Kochzeit beim Hofenkochen? Vielleicht hat so ein ähnliches Bier schon mal jemand gebraut. Hefe: obergärig Stammwürze: 12,2 % Hopfenbittere: 30 EBU Bierfarbe: 30 EBC Alkohol: 5,4 Vol.-% Abfüllzeitpunkt: 2,8 % Schüttung: 2150 g Münchner Malz 1650 g Wiener Malz 200 g Caramalz hell/Pils 30 g Farbmalz 320 g weißer Zucker 2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 40 °C 1 Rast: 30 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 70 Minuten bei 66 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit: 90 Minuten Zuckerzugabe zur Mitte der Kochzeit Bitterung: 50 g Aromahopfen (7,5 %) in 2 Zugaben: 40 g nach Kochbeginn 10 g vor Kochende Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.3.2010 um 14:35   Dem Zucker ist's herzlich egal, wann er während des Hopfenkochens zur Würze gegeben wird. Einzig auf die Hopfenausnutzung dürfte der Zeitpunkt einen Einfluss haben; je früher Du den Zucker zugibst, desto schlechter ist die Hopfenausnutzung. In diesem Sinne ist eine späte Gabe sinnvoll, wie sie auch meist empfohlen wird (am Ende der Kochzeit). Keine Ahnung, warum das hier anders ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 15:08   ... und warum willst Du überhaupt Zucker zugeben? Wenn Du schon einmal am Maischen bist, dann nimm doch mehr Malz. Der Zucker treibt nur den Alkoholgehalt in die Höhe, Malz hingegen bringt den Geschmack. Wenn Du z.B. eine Würze mit nur 8% Stammwürze herstellst und dann nur mittels Zucker die Stammwürze auf 12% erhöhst, so wird das Bier trotzdem wie ein 8%er (also dünn) schmecken - einzig der Alk. ist höher. Andi Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.3.2010 um 16:19   Hallo Andi! Wird eins der Trappisten-Rezepte oder derlei sein, die sind mit Zuckerzugabe. Ich würde den Zucker auch erst gegen Ende zugeben, vielleicht noch 10-15min mitkochen, damit es steril wird. ...oder könnten erwünschte Karamellisierungseffekte durch längeres Kochen eine Rolle spielen? So wie ich es verstanden habe, zählt die "Kochzeit" erst nach Würzebruch (Eiweißbruch?). Bei Erreichen der Kochtemperatur muß ich den Sud stets kritisch im Auge behalten, die Überschäumneigung endet meist nach ca. 10min, dann gebe ich auch den Hopfen zu, wenn ich nur bittern will, und da starte ich auch meinen Timer neu, sprich: ab da z.B. 90min Kochzeit. ...bei Glattwasserportionen (bei mir ca. 1,5l nach 30 und/oder 60min) haut es mir die Temperatur meistens wieder bis 96°C runter und ich schlage dann pro Gabe nochmal 10min auf die Gesamtkochzeit drauf. Ist aber nicht so wild, die meiste Isomerisierung passiert in den ersten ca. 30min des Kochens. Uwe ____________________ Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 16:37   danke für die antworten, das rezept ist aus dem buch von klaus kling und soll ein wiener altbier sein. zucker wird ja auch in den meisten rezepten für english stout od wie schon erwähnt in trapistenbieren beigegebn. was es geschmacklich bringen soll kann ich noch nicht sagen, aber sobald es fertig ist kann ich ja darüber berichten. lg Vani Antwort 4