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Autor: Betreff: Immer die Probleme mit dem Diacetyl;-) scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 11:50   Holla, vielleicht könnt ihr mir ja helfen, hab ein Problem,dass kein Sachbuch aufgreifft: Am liebsten Brau ich ein Dry Stout - lass es rund 1.5 Wochen bei Hauptgärtemp. nachgären (ca. 20 grad) und probier vor der kaltlagerung obs schmeckt - das tut es dann auch. Auch nach der Kaltlagerung schmeckts gut. wenn ich aber das bier ca. nach einem Monat wieder probier schmeck ich wieder Diacetyl (glaub ich jedenfalls, das bier ist noch gut trinkbar, schmeckt teilweise jedoch irgendwie süsslich muffig)- dabei hab ich das Gefühl, dass dieser Geruch stärker wird, je näher ich zum Hefesatz (der ist jeweils relativ gross) komme. Kann das etas mit den Heferückständen in der Flasche zu tun haben? Bin sehr dankbar und gespannt auf Antworten. Gruss Sasch tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:13   Hi, Sasch, EDIT: sorry, habe völlig übersehen, dass Du neu bist. Herzlich willkommen hier bei uns im Forum! m.M. nach nicht so richtig vorstellbar, dass sich bei Kaltlagerung noch Diacetyl nachbildet, im Gegenteil, das wird ja langsam aber sicher von der Hefe umgewandelt. Welche Hefe nimmst Du denn (1084 von Wyeast) und wie sieht denn Deine Schüttung aus? Gruß Michael [Editiert am 16.3.2010 um 12:16 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:22   Willkommen im Club, woher kennst du den Geschmack von Diacetyl ? Ich frage deshalb, da ich glaube, daß es kein Diacetyl ist, weil a. obergärig, b. bei ca. 20°C vergoren und c. (normalerweise) sehr dunkel, d.h. der Röstgeschmack übertüncht Reste von Diacetyl, wenn sie denn überhaupt vorhanden sind. Möglicherweise Autolyse der Hefe. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:22   Genau die Hefe nehm ich. Schüttung ist 80% pilsener, 10% geröstete gerste und 10% gerstenflocken. darum bin ich völlig ratlos - wenn das diacetyl mal weg ist, ists doch nicht logisch dass es wieder kommt. nach der kaltlagerung hab ich das bier in meinem kühlschrank, da ists etwa 8 grad kalt (ist das vielleicht zu warm? - das bier sollt jedoch nicht so anfällig sein). könnte es sein, dass es vielleicht sonstige alterungserscheinungen sind? gruss Antwort 3 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:26   tschau hans, unsere beiträge haben sich grad überschnitten. ehrlich gesagt hab einfach mal angenommen, dass es diacetyl ist, weil ich meinte das beim jungbier herausgeschmeckt zu haben. das mit der autolyse scheint jedoch einzleuchten (schmeckt das dann ähnlich wie diacetyl, wird ja auch als dumpf, muffig beschrieben)? d.h. einzige Möglichkeit zur besserung, wären weniger heferückstände? vielen dank für eure hilfe Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:30   Hi, der Kunze sagt über Diacetyl folgendes: EDIT: wegen copyright Verletzung gelöscht... Der von Dir beschriebene muffige Geschmack könnt u.U. aber auch von zu viel Acetaldehyd kommen. Dazu sagt der Kunze folgendes: EDIT: wegen copyright Verletzung gelöscht... Greets Michael [Editiert am 3.2.2012 um 12:50 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:31   noch was: weshalb sind obergärig und gärtemp von 20grad argumente gegen diacetylgeschmack? - weil obergäriges bei 20grad schneller vergärt als lager? Antwort 6 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:40   da werden die fragen ja beantwortet bevor sie gestellt sind;-) ich glaub es ist die autolyse, der hefesatz war sowieso lästig und nächstes mal mach ich ohne. vielen dank für eure Hilfe! Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 12:43   Autolyse kann zwar sein, aber wenn das Bier seit Kaltreifung stets kühl und dunkel gelagert wurde, ist das eigentlich auszuschließen. Ich habe stets starke Sedimente in meinen Kegs (und den paar Flaschen), aber Autolyse hatte ich - auch nach mehrmonatiger Lagerung bei Kellertemperaturen von ca. 14°C - noch nie. Problematisch wird es, wenn die Flaschen mit Sediment per (Rüttel-) Post verschickt werden, dann autolysiert das Bier binnen zwei bis drei Tagen. Werde ich also nie wieder tun. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 13:10   Michael, das muss es sein, wenn ich jetzt eine Flasche aufmache, und ein glas einschenke schmeckt das gut, stell ich die flasche wieder hin, löst sich aber die hefe vom boden (schwimmt sogar auf der oberfläche). dann schmeckts nicht mehr so gut. wenn du meinst rüttelpost gibt schlechten geruch weil sich die hefe löst, dann ist das wohl mein problem. gruss Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 13:16   Hm, ich meinte, dass man Biere mit Sediment nicht jemandem per Post schicken sollte. Dass das wiederum binnen Minuten geschieht, glaube ich äh hinwiederum nicht... Am besten Du änderst Deine Abfülltaktik. Nach der Hauptärung umschlauchen und dort nachgären oder komplett im Hauptbottich zu Ende gären, umschlauchen und mit Speise oder Zucker karbonisieren. Dann hast Du das Sedimentproblem nicht mehr. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 13:24   das werd ich so machen. danke für den tipp! jetzt hab ich im netz grad noch ein interessantes statement gefunden: Autolyse der Hefe: Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl) ........also könnte es doch Diacetyl (entstanden durch Autolyse) sein..? oder humbug;-)? Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.3.2010 um 13:37   Kann's nicht auch einfach der Hefegeschmack sein? Im (fertigen) Stout hat Hefe ja eigentlich nichts zu suchen. Normalerweise setzt sich die Hefe auch so fest ab, dass sie beim Einschenken nicht mitkommt. Am besten auch immer in einem Zug einschenken - kleinere als Pint-Gläser sind einfach nur unpraktisch! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 13:47   Nee, nee, kein Humbug, aber ich bin trotzdem sicher, dass es sich nicht um Autolyse handelt. Wie Berliner schon sagt, ist es die Hefe selbst, die etwas "komisch" schmeckt. Autolyse würdest Du im ganzen Bier schmecken und nicht erst beim aufgewirbelten Sediment. Außerdem müßte der pH-Wert ansteigen. Liegt er deutlich über 4,5 wäre das zuminsdest ein Anzeichen für Autolyse. Aber bevor der ansteigt, schmeckst Du das und zwar im gesamten Bier. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 scio Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 14:48   Ok, dann mach ich nächstes mal ohne Satz. Vielen Dank für eure Hilfe! Antwort 14 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2010 um 19:51   Immer wieder Interessant im Zusammenhang mit Diacetyl: http://www.more-media.ch/page6/page3/files/Anger.pdf Auch im Wiki unter Fachwissen/Vorträge... http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=978186087&dok_var=d 1&dok_ext=pdf&filename=978186087.pdf Im Wiki unter deutsch. Literatur Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 15