Hier, ich !!!
Eines meiner Lieblingsthemen -> Rohfrucht und externe Enzyme.
Punkt 1 :
Bei 100 % Einsatz die Gerste unbedingt im Backofen "anrösten". Ohne
schmeckt das Gebräu seeehr getreidig und leer.
Punkt 2 :
Enzyme, die Du brauchst : Protease, Glucanase, alpha-Amylase,
Gluco-Amylase.
Punkt 3 :
Rohfrucht bei 50 - 55 °C einmaischen, Protease und Glucanase war schon
vorgelegt, ca. 30 min halten. pH nicht zu sauer, Wasser nicht zu weich.
Punkt 4 :
HT-Amylase zugeben und mit ca. 1 °C / min zum Kochen erhitzen. So lange
köcheln bis jodnegativ (je nachdem wie langsam Deine Rohfrucht verkleistert
und Stärke nachliefert kann das aber über eine Stunde dauern).
Punkt 5 :
Abkühlen auf ca. 60 °C und die Glucoamylase zugeben. Je nach
Restsüssewunsch 30 - 60 min wirken lassen, danach auf 78 ° erhitzen zum
Abläutern.
Rohfruchteinsatz bis 50 % - würde ich mal so sagen - ist ohne nennenswerte
Qualitätseinbusse möglich. Soll heissen, wenn man nicht weiss, dass
Rohfrucht drin ist, schmeckt man es nicht im negativen Sinne raus.
Sehr gut war ein von mir gebrautes Bier aus 100% Maismehl (wenngleich der
Schaum nicht existent war). 100% Hirse fand ich grauenhaft und 100 %
Getreide nicht wirklich toll (war aber auch nicht geröstet). Ziemlich gut
war auch ein Sud aus 50% Maismehl und 50 % (gerösteter) Rohgerste.
Alles in allem : Zeit und Geld sparst Du nicht und geschmacklich erreichst
Du meistens keine Gourmet-Auszeichnung.
Und vergiss alles, was Du über direktes Maischen ohne Kochen bei Rohfrucht
gehört hast, wenn Du in solchen Dimensionen arbeitest.
Die Verkleisterung ist elend-langsam und Du erreichst die Jodnegativität
nicht ohne Kochen.
Frank
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