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Autor: Betreff: Pils - 67 °C Rast Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 07:52   Werte Braukollegen ! Vor vielleicht 2 Wochen habe ich in einem Thread einmal erwähnt, dass ich bei meinem letzten Pils-Sud erstmalig eine 67 °C-Rast gefahren habe. Dies aufgrund einer Empfehlung von Hagen-Rudolph, der meinte, dass bei 67 °C beide Amlyasen aktiv sind (beta noch schwach, alpha noch nicht völlig) und daher zusätzlich Dextrine noch zu vergärbaren Zuckern abgebaut würden, die bei normalem Verfahren (62 °C -> 72 °C) "übrig bleiben". Nach den ersten 2 Flaschen kann ich das jetzt nur rundherum bestätigen. Das Pils ist "knochentrocken" (trotz W34/70 !?), genauso wie ich es nach Jever-Vorbild auch wollte, erheblich schlanker als das Vorgänger-Pils, das ich "nur" mit 60 min Maltoserast gefahren habe anstelle 50 min Maltoserast + 15 min 67 °C - Rast. Weiterhin stelle ich fest, dass der resultierende Farbunterschied zwischen Premium-Pilsner Malz und "Standard" Pilsner Malz deutlich grösser ist als angenommen. Mit 97 % Schüttungsanteil Premium komme ich auf eine so helle Farbe wie nie zuvor. Auch hier bin voll auf Jever-Kurs. Alles in allem ein absoluter Volltreffer. Doch genug des Selbstlobes jetzt - schönen Tag noch. Frank Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 09:56   Hi Frank, das ist ein sehr interessantes Ergebnis ! Eine Ami-Rast mit der W34/70 vergoren und das Ergebnis geht in Richtung Jever. Widersprüchlicher geht es kaum ! Das wird ganz sicher mein nächster Pilsversuch werden. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 10:07   moin, ich hatte 30 min 41°C und 80 min bei 67°C vergärungsgrad 80%, restextrakt war 2,2, stw. 11P vergoren mit w34/70, durch das MüM zwar nicht ganz so norddeutsch, aber mein bisher bstenes pils, leider schon wieder alle... gruß timo Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.4.2010 um 10:12   Die 34/70 scheint wählerisch zu sein. Wenn die Bedingungen stimmen, ist sie scheinbar auch zu einem hohen EVG zu bewegen. Hätte mich andererseits auch gewundert, wenn nicht, wo sie doch in den europäischen (Pils-)Brauereien so weit verbreitet sein soll. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 10:24   Zitat: Eine Ami-Rast mit der W34/70 vergoren und das Ergebnis geht in Richtung Jever. Widersprüchlicher geht es kaum ! Das wird ganz sicher mein nächster Pilsversuch werden. Was meinst Du mit "widersprüchlicher" ? Ich ersetze ja die 62 °C Rast nicht durch diejenige bei 67 °C sondern ergänze sie bevor ich auf 72 °C gehe. So widersprüchlich finde ich es gar nicht, wenn man der beta-Amylase noch Gelegenheit gibt, die Abbauprodukte der alpha-Amylase weiterzuverarbeiten anstatt die alpha-Amylase alleine den restlichen Stärkeabbau machen zu lassen und am Schluss noch Dextrine zu liefern. Stimmt diese Theorie habe ich weniger Dextrine im Sud - und genau das stelle ich geschmacklich im Moment fest (wenngleich das natürlich kein wissenschaftlicher Beleg ist). Bezüglich Hefe : ich bin mir sicher, dass es geeignetere Hefen für ein Pils gibt als die W34/70. Wenn man der Hefe aber durch geeignete Maischverfahren zuarbeitet, kann man wohl vieles kompensieren. Die original Jever Hefe müsste man mal in die Finger kriegen... Frank Antwort 4 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 10:43   jo, eine bessere hefe wirst du kaum finden. das problem sind ja die großen hefemengen, die man für UG biere braucht. wyeast dürfte da wie ich schon oft sagte, probleme machen, zumindest war das so bei meinen früheren suden... die jever hatte ich mal, nur das herziehen war selten erfolgreich. vom aufwand mal abgesehen. ausserdem ist das eine hefe, die bei überdruck und 14°C arbeitet vielleicht taugen die UG WLP hefen was? habe ich noch keine erfahrung. Antwort 5 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 11:28   O.K., dachte, du hättest die 63/72er-Rasten durch die 67er ersetzt, also eine standardbritische Ale- bzw. US-amerikanische Maischeführung gefahren. Mit der Hefe meinte ich, daß die W34/70 laut tauroplu die Bohemian Lager von WYeast sein soll. Mit letzterer hatte ich nur körperreiche Biere hinbekommen, also weit weg von Jever und Co. Allerdings gelang mir mit der W34/70 einen Vergärungsgrad deutlich über 80% zu bekommen mit meinem "Hopfenspiritusgebräu" vor gut einem Jahr. Damals hatte ich eine Maltoserast von 75 Minuten gewählt - ein gar grausliges Bier ! So wie ich es jetzt verstehe, hast du bei 62°C/50´//67°C/15´//72°C/15´ gerastet. Richtig ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 13:24   Zitat: So wie ich es jetzt verstehe, hast du bei 62°C/50´//67°C/15´//72°C/15´ gerastet. Richtig ? Korrekt... Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 17:19   Zitat: Mit der Hefe meinte ich, daß die W34/70 laut tauroplu die Bohemian Lager von WYeast sein soll. Mit letzterer hatte ich nur körperreiche Biere hinbekommen, also weit weg von Jever und Co. Nachdem ich selbst kürzlich auf der Suche nach einer Untergärigen Hefe für eher malzige bis sogar leicht süssliche Biere war wollte ich mir eigentlich die Bohemian Lager bestellen. Ich bin dann allerdings bei einem Besuch der Wyeast Homepage auf Daten gestossen, die sich nicht so recht mit den mir vorliegenden (69-73% Vergärgrad) decken wollten. http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=30< br /> Eine Nachfrage bei Wyeast ergab, dass die Angaben auf ihrer Hompage stimmen, allerdings wohl vor nicht allzu langer Zeit angepasst wurden, wodurch eventuell noch andere Angaben zum Vergärgrad in Umlauf sein könnten. Auch die Bezeichnung "crisp" als Charaktereigenschaft der Hefe deckt sich nicht so recht mit "reichlich Restmalz" und "schwere Pilsner". Insofern verwundert es mich eigentlich nicht, dass man mit ihr bei geeigneten Maischeverfahren auch durchaus sehr trockene, klare Pilse erzeugen kann. edit: Nachdem ich gerade auch mal nachgesehen habe welche Hefen Wyeast denn für ein deutsches Pils empfiehlt bin ich auf folendes überraschendes Ergebnis gestossen: http://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=126 Gruss Matthias [Editiert am 6.4.2010 um 17:24 von Tyrion] Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2010 um 19:33   Hi Leute, wenn ich mir anschaue, was mit der Bohemian Lager alles hergestellt werden kann.... Es kann eigentlich nur die W34/70 sein. Die hat bei mir ein Doppelbock (21° P) bei 7° C durchgezogen. Die Hefe ist ein echtes Arbeitspferd. Ich würde sie für ein Pils nehmen! Ich mag aber eher den Urquell-Typ! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9