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Autor: Betreff: Emmerbier Wibu Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 10:48   Hallo liebe Braugemeinde, ich möchte mit meinen Braufreunden im Mai ein Vollmondbier brauen. Sollte was Besonderes werden. Ich dachte da an ein Emmerbier. Vor längerer Zeit hatte ich da mal ein paar verschiedene Fläschchen zum Geburtstag bekommen. Fand ich allesamt sehr lecker. Hat jemand von euch ein Rezept? Geht Emmer nur obergärig? Wo kann ich Emmermalz bekommen? Hat von euch schon mal jemand mit Emmer gebraut und Erfahrungen gesammelt? Wäre toll ein paar Tips zu bekommen. Stephan maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 11:06   Hallo, es gibt einige Rezepte bzw. auch einige Threads die dieses Thema behandeln.Hier wird letzlich nur dein eigener Versuch was bringen, da Emmermalz äußerst selten ist und daher wenig eingesetzt wird. Ich würde einen Schüttungsanteil von 30-50% machen-da der emmer ja der Urkorn d.Weizens ist würde ich auch entspr.Rasten einhalten.Ebenfalls sollte man die Viskosität der Maische berücksichtigen Natürl.könntest du auch UG vergären.Die Riedenburger haben ja ein Emmerbier im Programm-allerdings auch OG. Ach ja Emmermalz habe ich in unserem Programm Malzige Grüße M.albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 1 Wibu Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 12:00   Hi maelektron, wenn ich dich richtig verstanden habe, dann schlägst du ein gängiges Rezept vor mit dem Unterschied 30-50% Weizenmalz durch Emmermalz zu ersetzen? Das wäre ja ziemlich einfach. Was meintest du mit Viskosität der Maische beachten? Spielst du darauf an, dass der Kleberanteil bei Emmer recht hoch ist? (Ich meine mich daran zu erinnern) Stephan Antwort 2 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 12:10   Hallo, ja ich würde es aufgrund der Ähnlichkeit einfach ersetzen. Mit Viskosität meine ich die mitunter erschwerten Läuterbedingungen-welches aber durch deinen Schüttungsanteil mitbestimmt wird. Hier ist ein interessanter Link. Ich würde ggf. noch etwas Amylase hinzugeben.OG Hefe wird ja auch im Bericht empfohlen Malzige Grüße M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 12:24   Michael, wie sieht's eigentlich mit euren Plänen aus, Glutenfreie Malzsorten über die Malzwerkstatt anzubieten? Ich habe einem Kumpel schon vor langem mal versprochen, ein glutenfreies Bier zu brauen. Man bekommt aber nirgends Malz dafür. Wäre auch eine von euren Hefen geeignet, oder sind die auf normaler Würze gezüchtet? WYEAST bietet ja wohl inzwischen glutzenfrei gezüchtete Hefe an. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 14:11   Also ich habe noch Emmermalz und habe letztes Jahr ein leckeres Weissbier (Emmermalz statt Weizenmalz) davon gebraut. Als - wie hier bereits erwähnt - Urahn des Weizens lässt es sich auch wie Weizen verarbeiten. Emmer hat keine Spelzen, also beschränkt man die Schüttungsmenge um Läutern zu können. Der Kleberanteil ist bei Weizen übrigens viel höher, daher ist Weizen ja auch Standard beim Backen. Als Brotgetreide taugt Emmer nämlich nur bedingt. Ob Du ein Weissbier draus machst oder was anderes, bleibt aber Dir selbst überlassen. Du kannst auch Alt, Kölsch oder ein untergäriges machen. Hefestamm und Brauverfahren werden dir den Geschmackstyp weit mehr variieren als die Verwendung von Emmermalz. Frank [Editiert am 19.4.2010 um 14:12 von Bergbock] Antwort 5 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 15:33   Hallo Berliner, ich habe glutenarme Malze im Portfolio.D.h eigentlich sind es ja glutenfreie Getreide bzw.beim Buchweizen ist es ja kein Getreide.Nach Rücksprache mit einem Kollegen riet er mir aber wo "glutenfrei" draufsteht muss auch "gluenfrei drin wenn du weisst was ich meine. Ich könnte es nicht nachweisen bzw. nicht messen,also sage ich sicherheitshalber "glutenarm" Es gibt auch bei der Krankheit Abstufungen-es gibt welche die können einen kleinen Teil Gluten vetragen,andere haben schon bei Spuren von Gluten Probleme. Ich habe wie gesagt Hirse und Buchweizen als Glutenarme Produkte verfügbar.Ebenso habe ich ein Interssantes Skript über die Herstellung eine Buchweizenbieres-dort wird insebsondere auf den ganzen Herstellungsprozeß im Rahmen einen Dipl.Arbeit alles beschrieben.Kurzum es ist nicht einfach ein reines Buchweizenbier herzustellen (Verzuckerung etc). Aber vieleicht kannst du ja mit Reis/Mais ggf.kompensieren.Diese Vermälzungsprozesse waren nicht erfolgreich,daß ich sie als Rohfrucht zugeben würde,wenn ich müsste. In diesem Sinne "glutenarme" malzige Grüße M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 18:38   Die Gründe, warum ich die glutenfreien bzw. -armen Getreide als Malz benutzen will, sind einerseits der vollere Geschmack von Malz gegenüber Rohfrucht und andererseits möchte ich auch ungern technische Enzyme zugeben. Zumindest Hirsemalz muss wohl verfügbar sein; es ist bei 'Beer Up' als Zutat vermerkt. Im Wiki habe ich auch mal zwei Adressen von Mälzereien bzw. Brauereien notiert, die glutenfrei arbeiten. Leider hatte ich als Endabnehmer dort keine Chance, mit Malz beliefert zu werden. Wenn Du mal Hirse, Buchweizen, Reis oder Mais als Malz hereinbekommst, lass' es uns unbedingt wissen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 19.4.2010 um 20:55   nochmal@Berliner ich HABE diese Malze wie ich beschrieben habe,jedoch kann ich sie nicht als g.frei deklarieren weil mir hierzu die Möglichkeit fehlt es zweifelslfrei nachweisen zu können.Ist halt von der Deklaration her ne ganz heiße Kiste. Das zitierte Beer up ist ja auch daher nicht nur aus Hirsemalz hergestellt, um die besprochenen Defizite einzelner glutenfreier Getreide zu kompensieren Malzige grüße M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.4.2010 um 09:30   ah, ok, dann habe ich dich falsch verstanden. Auf eurer Webseite ist ja auch nur Pilsner Malz zu finden. Hast Du mit diesen Malzen schon gebraut? Reicht der Enzymgehalt, um ohne technische Enzyme zu maischen, evtl. noch mit zusätzlicher Rohfrucht? Als Hefe müsste sich ja eigentlich fast jede Trockenhefe eignen (bei den Flüssighefen könnte die Nährlösung Gluten enthalten). Die Danstar Windsor wird in vielen Posts genannt, aber man findet im Datenblatt leider keine offizielle Erlärung dazu. Weiß jemand mehr? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 20.4.2010 um 13:36   Hallo also ich habe noch nicht alle Versuche abschliessen können.Grundsätzlich denke ich aber und gehe auch felsenfest für ein 100% Glutenarmes/freies Bier davon aus,daß man mit Rohfrucht zuarbeiten muss,da die Extraktgehalte weitaus unter Gerste liegen. Ebenso würde ich techn.Amylase zusetzen um alles rauszubekommen.Hier wird aber nur der Selbstversuch ehrliche Erkenntnisse bringen. Ich selbst habe auch noch kein glutenfreies Kaufbier getestet um mal eine Referenz bzw.Geschmacksrichtung zu bekommen.Ich denke jedoch an das Toyota Motto "Nichts ist unmöglich" Malzige Grüße M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.4.2010 um 14:34   Ja, es käme mal auf einen Versuch an. Hast Du die Malze am Lager? Schick mir doch bitte mal per PM, wie ich bei euch bestellen kann. Ich würde mit vll. max. je 5kg ein paar Versuche machen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 14:59   @Berliner: hier die Antwort von Danstar: "Thanks for your inquiry. Indeed all our dry beer yeasts are gluten free. Keith Lemcke" Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.4.2010 um 19:09   Ah, Danke, dann hat man ja eine rel. preiswerte und erprobte Variante. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13