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Autor: Betreff: Tabelle mit Rastzeiten / Temperaturen und den dazugehörigen Auswirkungen Schattenmeister Senior Member Beiträge: 478 Registriert: 25.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 15:29   Moin, ich bin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einer Tabelle, in der steht, wie sich die Rastzeiten (30min, 45min 60min etc) auf das Bier / Vergärung etc. auswirken. Genauso wenn man die Temperaturen nach oben / unten verändert. Gibt es so eine Tabelle? Gruß Rocco ____________________ look >-www.homecomputerworld.de-< tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 16:26   Hi, Rocco, das Einzige, was ich anbieten könnte wäre diese Tabelle. Nur von Trockenhefen, aber die Flüssighefen, die ich getestet habe waren jeweils mit ca. 77-78% Endvergärgrad (EVG) bei 45 Min. 62er Rast: 2206, 1007, 1338, 1762 II, 1056, 2042, 1084 (69%) und 2112 (70% EVG) Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Schattenmeister Senior Member Beiträge: 478 Registriert: 25.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 16:43   Das ist doch schonmal ein Anfang. =) Jetzt weiß ich auch, das ich bei meiner S-33 die Rast verlängern sollte, wegen den EVG. ____________________ look >-www.homecomputerworld.de-< Antwort 2 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 29.4.2010 um 22:12   Hallo Rocco, hier im Forum gabs in einem Beitrag mal solch eine Tabelle. Ich hab sie rasch kopiert: Eiweißrast - Protease spaltet Eiweiß in kleinere Einheiten < 53°C > 53°C < 60 min. > 60 min. + Klärung + Schaumverhalten + Klärung + Schaumverhalten - Schaumverhalten +Vollmundigkeit - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Vollmundigkeit - Klärung - Vollmundigkeit - Klärung Maltoserast - β-Amylase spaltet Stärke vorwiegend in vergärbare Zucker < 63°C > 63°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker Verzuckerungsrast - ⍺- Amylase spaltet Stärke, wobei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Stoffe entsteht < 75°C > 75°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker + positive Auswirkungen / mehr - negative Auswirkungen / weniger Gruß Daniel Antwort 3 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 30.4.2010 um 07:03   Guten Morgen, ich werde aus der Tabelle nicht schlau..... Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.4.2010 um 07:28   Ich denke mal, das ist die Tabelle aus dem Vogel. Die hat m.M. schon im Buch (zumindest in meiner Auflage) Fehler, und hier ist zudem die Formatierung verloren gegangen. Edit: eine kurze Übersicht über die Rasten gibt's im Wiki [Editiert am 30.4.2010 um 07:39 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2010 um 07:32   Also ich verstehe das so: Bsp. Eiweißrast Eine Rast mit einer Temperatur > 53 Grad und > 60 Min verbessert das Schaumverhalten und die Vollmundigkeit zu Lasten der Klärung. Vollmundigkeit und Schaumverhalten sind bei Temperatur und Min. mit + gekennzeichnet. Die Klärung mit -. Hingegen würde eine Rast mit < 53 Grad und < 60 Min. Die Klärung begünstigen und sich negativ auf die Vollmundigkeit und das Schaumverhalten auswirken. @Daniel Richtig? Gruss Frank Antwort 6 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2010 um 13:58   Ich habs so verstanden: @Daniel: War das so gemeint? Gruß Florian Antwort 7 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2010 um 14:15   Ah.... sach ich doch Frank Antwort 8 pipeline Newbie Beiträge: 6 Registriert: 23.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2010 um 17:29   Hallo miteinander, hab auch ne Tabelle gefunden. Auf http://www.uelus-homebrew.ch/ unter Maischeprozess. Gruß, Markus Antwort 9 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2010 um 22:52   Hallo Leute,Bier kann man nicht in ein festes Schema pressen-es Lebt! Und deswegen ist eine Tabelle hinfällig-es kommt auf die Erfahrung an.... Man kann da keinen Millimeter wegfeilen,der nicht dahin paßt!-Man muß Erfahrung sammeln! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 10 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2010 um 21:09   Und trotzdem sind chemische Vorgänge analysier- und reproduzierbar. Sonst gäbe es dazu auch kein Studium! Von dem her finde ich so eine Tabelle eine schöne Hilfe zur Orientierung um ein Maischprogramm möglichst in die gewünschte Richtung auszulegen. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2010 um 21:33   mmh, die Sache ist recht komplex und nicht immer vollständig reproduzierbar. Die Raststufen stellen ja nur die maximale Reaktionsgeschwindigkeit der jeweiligen Amylasen dar. Das heißt ja nicht, das die anderen Enzyme da gar nicht arbeiten. Bei der typischen Ami-Kombirast von 66° arbeitet alles und es schmeckt auch noch! Dann ist es auch noch vom Malz abhängig. Als Richtwert würde ich die typischen Hanghofer Rasten 45/45min a 62 und 72° nehmen. Das Verhältniss ist da 50:50. Wenn man es entsprechend verändert wird das Bier entweder trockener oder süffiger! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 08:48   Hallo, ich hatte zu diesem Thema vor einiger Zeit mal einen Versuch gemacht. Ich wollte wissen, wie eine Maische temperaturabhängig verzuckert. Dabei hatte ich festgestellt, dass zumindest die a-Amylase bei etwa 68°C regelrecht anspringt. Ich hatte auch festgestellt, dass die ß-Amylase anfänglich (also während der ersten 25 Minuten) wesentlich schneller in dicken als in dünnen Maischen arbeitet. Auch habe ich gesehen, dass eine Verzuckerung bei schon 57 °C statt findet, oder aber im Malz von vornherein jede Menge Zucker vorhanden ist, der sich zuerst herauslöst bevor die eigentliche Stärkeverzuckerung dann ab etwa 60 °C beginnt (Diagramm 2, erste 15 Minuten). Hier mal 3 Diagramme, die ich während der Maischeverzuckerung mittels Refraktometer erstellt hatte. Jerder von uns, der ein Refraktometer hat, kann sich selbst solch ein Diagramm anfertigen. Dazu tunkt man lediglich die Refraktometerspitze bei aufgelegtem Deckel (evt. mit dem Zeigefinger den Deckel leicht andrücken, damit der beim Eintunken nicht aufklappt) nur ganz kurz in die Maische, wartet bis die Flüssigkeit zwischen Glasblock und Deckel verteilt ist und legt dann das Refraktometer eine Minute lang verkehrt herum auf den Tisch, bevor man es abliest. So kann man sich dann ein Zeit/Zucker/Temperatur-Diagramm erstellen. Meine drei Diagramme sollen lediglich die Verzuckerung veranschaulichen. Sie lassen sich leider nicht für die Planung eines Maischprogramm benutzen. Hierfür sind wohl "normale" Verzuckerungsdiagramme erforderlich. Da ich aber fast ausschließlich mein Kochmaischverfahren anwende, wird es diese "normalen" Diagramme von mir wohl kaum geben. Das erste Diagramm zeigt eine sehr ausgedehnte ß-Amylase für ein "normales" dreistufiges Aufwärmverfahren und die beiden anderen Diagramme sind von unterschiedlichen Kochmaischverfahren mit etwas dickeren Vormaischen (etwa 1:2,7 für Schüttung I zu Guß I). Anhand solcher Diagramme habe ich meine Maischprogramme optimiert und so verkürzt, dass ich heute bei einem 8-stufigen Kochmaischverfahren mit höchstens 220 Minuten bestens auskomme. Es wird keine Rast mehr zu lange gefahren. Vergärungsgrad 83% (obergärige Kölschhefe) Vergärungsgrad 79% (untergärige Brauereihefe) Vergärungsgrad 67% (untergärige Brauereihefe) Vielleicht nimmt ja mal wer sein Refraktometer und überbrückt die langweilige Wartezeit während des Rasten mit Zuckermessungen. Fänd ich klasse . Viele Grüße Earl [Editiert am 4.5.2011 um 11:53 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 13