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Autor: Betreff: 2308 gerührt - nicht geschüttelt gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2010 um 21:25   Hallo zusammen, wollte mal kurz über Erfahrungen der Verwendung mit recht alter Hefe berichten. Gestern war Erfolgreicher Brautag, dank Hilfe von tremonius - noch mal herzlichen Dank für die Hilfe - konnte ich mal wider etwas dunkles brauen. Hatte Hefe, die vom Sud im Januar aus dem Sediment gewonnen wurde, und seitdem im Kühlschrank stand. Diese Hefe (ca. 20ml) habe ich zusammen mit etwa 100ml abgekochtem Malzbier in eine 1l Laborglasflasche gepackt und das ganze belüftet. Nach 2 Tagen war die Gärung in vollem Gange. Immer wenn die Gärung nachließ hat die Hefe neues Futter bekommen, und wurde belüftet. Es dauerte immer eine ganze Weile, bis die Gärung in Gang kam, und das sich absetzende Hefesediment (=Anzahl der Hefezellen) wuchs auch nicht so, wie ich es mir erhofft hatte. Hatte ja neulich wegen der Konzentration hier nachgefragt, und dann Tinos Rat befolgt, und den relativ klaren Anteil über dem Hefesediment vorsichtig abgezogen. Neue Närlösung dazu und es dauerte wider eine weile, bis die Hefe loslegte. Also hier im Forum und mittels der Datenkrake ein wenig gesucht und diesen (leider Englischen Artikel) gefunden. Einige von Euch berichten ja, das sie den Starter mittels Magnetrührer quirlen. Da ich so ein Teil ja auch noch in der Ecke hatte, Rührfisch abgekocht, Flasche mit Rührfisch auf den Rührer und bei recht kleiner Drehzahl kontinuierlich laufen lassen. Nach kurzer Zeit wurde die Hefe deutlich aktiver (-> Gasentwicklung) und die Nährlösung wurde auch deutlich schneller verbraucht. Ich habe dann jeweils frisches Malzbier dazu geschüttet und Belüftet. Die Aktivität der Hefe kam dann quasi ohne Verzögerung wider in Gang. Das hab ich dann noch bis So. Abend gemacht. Wenn die Flasche zu voll wurde, habe ich einen Teil der Lösung in eine zweite Flasche gegossen, gewartet, bis sich die Hefe abgesetzt hat, die überschüssige Würze abgegossen und die Hefe zurück in die Flasche auf dem Magnetrührer geschüttet. Die so aktivierte Hefe hab ich dann gestern Abend so um 21:00 ins Gärfass geschüttet. Die abgekühlte Würze dazu und als ich so um 24:00 etwa ins Bett ging, war die Gärung schon angekommen. Heute Abend war eine richtig dicke Schaumschicht auf der Würze. So viel Schaum hatte ich mit dieser Hefe noch nie. Die Hefe stammt von diesem Sud, bei dem die Hefe, anders als dieses mal, schon im Vorfeld recht aktiv war. Bin mal gespannt, wie die Gärung weiter verläuft, und wie das fertige Bier schmecken wird. Das letzte war euch lecker ... Gruß Guido Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2010 um 21:33   Ich hab erst vor ein paar Tagen von einem Biologen gehört, dass Schütteln sogar noch besser sei als Rühren Er hat eine Zeit lang mit Hefekulturen gearbeitet und da die sich so einfach genetisch mit künstlich synthetisierten Genfrequenzen manipulieren lassen, sind Hefen wohl ideale Forschungobjekte, wenn ich es richtig verstanden habe. Warum Schütteln noch besser sein soll, weiß ich jetzt auch nicht, aber wer hat schon einen Schüttler daheim und der Effekt beim Rühren ist schon erstaunlich genug. Da kommt man beinahe in Versuchung, einen Rührer in das Gärgefäß einzubauen Stefan Antwort 1 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2010 um 21:53   Hi Stefan, finde ich interessant, hast Du Literaturquellen dazu? Ich denke, das Rühren bewirkt schon das die Hefe gut in der Nährlösung verteilt ist. Wird ja auch in dem englischen Artikel explizid gesagt, das gerührt (stirred) besser als geschüttelt ist (shaken), siehe auch diese grafikGrafik. Gruß Guido [Editiert am 5.7.2010 um 22:15 von gschwar] Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 05:25   Hallo, schön dass die Hefe so aktiv ist, da macht doch das Hefebanking richtig Spaß. Seit Januar im Kühlschrank, da hätte ich gedacht, dass sie schon etwas gekippt ist. Wie genau hast du die Hefe denn aufbewahrt? Einfach unter Bier? Zum Rühren: Ich war auch erstaunt, wie groß der Unterschied der Hefevermehrung ist, wenn man rührt und belüftet im Vergleich zu ungerührter Hefe. Allerdings sehe ich bei mir in den Rührpausen dann immer sehr wenig Schaum, weil ja bei der Atmung nicht soviel CO2 entsteht wie bei der Gärung. Hier im Forum gab es schon mal einen Thread, in dem wurde geschrieben dass beim Rühren durch die Scherkräfte Hefezellen 'kaputtgerührt' werden. Quasi vom Rührfisch zermahlen. Deshaln wäre wohl Schütteln noch besser. Das ist dann gleich wieder ein Projekt für die Geräte- und Anlagenbauer: Ein wohnzimmertauglicher beheizbarer Schüttler ... Grüße Tino ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 07:37   Das mit dem zermahlen der Hefezellen beim Rühren war in dem Thread wo es darum ging, ob eine Schnellvergärprobe durch Rühren weiter runtervergärt wie eine ungerührte. Da waren zwar einige tote Zellen im Mikroskop erkennbar, aber nicht mehr wie in der ungerührten. Eine gerührte Schnellgärprobe ist innerhalb kürzester Zeit durchgegoren, der Endvergärungsgrad ist aber der selbe. Bei aerobem Stoffwechsel entsteht übrigens drei mal mehr CO2, da der Zucker vollständig zu CO2 und H2O verstoffwechselt wird und kein Ethanol übrig bleibt: aerob - C6H12O6 + 6 O2 -> 6 H2O + 6 CO2 anaerob - C6H12O6 -> 2 C2H6O + 2 CO2 Das mit dem Schütteln statt Rühren hat mir nur einer erzählt, der mal mit Hefekulturen gearbeitet hat, mehr weiß ich da nicht dazu. Theoretisch sollte Belüften ein enormes Wachstum hervorrufen, da sich aerob die Hefe alle zwei Stunden teilt, ohne Sauerstoff sind es glaub 2 Tage, muss mal noch mal nachkucken. Mein letzter Starter (Schneider) wurde aber nur zu Beginn belüftet, der ging dann auch so mords ab und kam immer wieder oben raus. Stefan Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 08:34   Du hast natürlich recht, das mit dem CO2 hab' ich durcheinandergehauen. Trotzdem beobachte ich bei einem gut belüfteten Starter, dass da viel weniger äußerliche Aktivität erkennbar ist als bei stürmischer Gärung. Grüße Tino ____________________ Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 09:16   Ja, geht mir auch so, weniger Kräusen und man hat den Eindruck, es passiert gar nicht viel. Seltsam... Stefan Antwort 6 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 18:30   @Tino ich hab die Hefe einfach so aus dem Sediment ins Glas gepackt. Eine 2. Probe habe ich noch im Kühlschrank unter isotonischer Kochsalzlösung. Gurß Guido Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2010 um 07:18   Zitat: ich hab die Hefe einfach so aus dem Sediment ins Glas gepackt Interessant, bei mir haben solche Versuche bereits nach 14 Tagen derart zum Himmel gestunken, dass ich sie weggekippt habe. Gruß Tino ____________________ Antwort 8 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2010 um 18:16   Hi Tino, Ich hab natürlich ein ausgekochtes Glas genommen, und die Spritze war ebenfalls steril. Hab Das bisher eigentlich immer so gemacht. Hat immer bestens funktioniert bisher. Gruß Guido Antwort 9