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Autor: Betreff: Frage zur Restalkalität im Brauwasser JonasF Newbie Beiträge: 2 Registriert: 30.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2010 um 13:32   Hallo, Ich bin eine absolute Chemie-Niete und wollte mich jetzt trotzdem mal mit der Zusammensetzung meines Brauwassers beschäftigen um herauszufinden mit welcher Restalkalität ich nach dem Abkochen des Wassers braue. Folgendes war der Wasseranalyse meiner Stadt zu entnehmen: Säurekapazität(=Carbonathärte): 2,03 mmol/l = 5,68°dH (2,03 * 2,8) Gesamthärte: = 7,10°dH Calcium: 36,4mg/l = 5,10°dH (36,4 * 0,14) Magnesium: 8,9mg/l = 2,05°dH (8,9 * 0,23) Calciumcarbonat: 1,2mmol/l = 3,36°dH (1,2 * 2,8) und weitere Angaben die mir aber weniger wichtig erscheinen Daraus habe ich eine Restalkalität von 3,93°dH errechnet (Rechnung nach Hubert Hanghofer's "Gutes Bier selbst brauen": 5,68 - (5,10 / 3,5) - (2,05 / 7)) Soweit müsste die Rechnung eigentlich stimmen. Allerdings möchte ich wissen welche Restalkalität nach 20 minütigem Kochen noch vorhanden ist. Dem Buch von Hubert Hanghofer habe ich ebenfalls entnommen, dass das Calciumhydrogencarbonat durch abkochen auf 1°dH Restcarbonathärte abgesenkt werden kann. Frage 1: Ist Calciumcarbonat das gleiche wie Calciumhydrogencarbonat? Wenn ja, würde das ja bedeuten, dass die Restalkalität durch das Kochen um 2,36°dH gesenkt werden könnte (3,36 - 1). Wenn nicht, wie kann ich den Anteil Calciumhydrogencarbonathärte an der Carbonathärte feststellen? Frage 2: Hat das Kochen keinerlei Auswirkungen auf das Magnesiumhydrogencarbonat? Ich würde mich freuen, wenn mal jemand über diese Rechnungen drüber gucken und mir Bescheid sagen könnte, ob das soweit stimmt. Grüße, Jonas [Editiert am 30.8.2010 um 13:34 von JonasF] Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2010 um 15:21   Hab´s jetzt nicht nachgerechnet, aber wenn Du ein derart weiches Wasser abkochst, würde ich mir über das Thema Restalkalität überhaupt keine Gedanken mehr machen. Du könntest das Wasser sicherlich auch für die meisten Biere unbehandelt nehmen. Calciumhydrogencarbonat ist nicht identisch mit Calciumcarbonat, es entsteht aus diesem durch Aufnahme von CO2 im Gestein. Beim Kochen wird der Prozess umgekehrt und CO2 ausgetrieben und lösliches Calciumhydrogencarbonat fällt als unlösliches Calciumcarbonat aus und ist somit aus dem Rennen. Magnesiumhydrogencarbonat wird analog zu Magnesiumcarbonat umgewandelt, welches aber wesentlich besser wasserlöslich ist. Nach längerem Kochen wird dieses aber zu Magnesiumhydroxid hydrolisert und fällt ebenfalls aus. Wasser abkochen ist sehr effektiv, aber halt auch aufwändig. Mach Dir mal keinen Kopf um Dein Wasser sondern freu Dich darüber, ich hab da ganz andere Probleme (mittlerweile aber zum Glück im Griff). Stefan Edit: Willkommen im Forum, hab´s ganz übersehen, sorry [Editiert am 30.8.2010 um 15:23 von Boludo] Antwort 1 JonasF Newbie Beiträge: 2 Registriert: 30.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2010 um 09:28   Hallo Stefan, Danke für die schnelle Antwort. Das hört sich ja alles ganz gut an. Ich denke ich werde dann einfach beim Abkochen bleiben. Soviel Aufwand ist es schließlich doch nicht am Vorabend des Brautages mal den Einkocher an zu schmeißen. Viele Grüße, Jonas Antwort 2 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2010 um 09:41   Von mir auch Hallo Hm, viel Aufwand ist's sicher nicht, aber Energieverschwendung. Du hast doch prima Wasser, was möchtest Du denn brauen weil Du's behandeln willst? Was wär ich froh um so ein Wasser... wir haben hier eine Restalkalität von über 13° dH. Na ja, bis jetzt hab ich ja nur Weizen gebraut, das wird trotzdem lecker! Also, ich würd das Wasser einfach so nehmen wie es ist. beste Grüße Tom Edit: Buchstaben vergessen... [Editiert am 31.8.2010 um 09:41 von Thomator] Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2010 um 09:51   Hallo Thomas, ich hab RA 12°dH, Gesamthärte knapp 20°dH. Mit Milchsäure kommt man ziemlich weit, bei stark hopfenaromatisierten Bieren gab es aber immer einen unangenehm kratzigen Abgang, der erst nach sehr langer Lagerung halbwegs weg ging. Ich vermute, da ist die Magnesiumhärte von 5°dH schuld. Jetzt fälle ich das Magnesium (und natürlich das Calcium) mit Ca(OH)2 aus. Man muss die gesamte Menge Kalkmilch zur Hälfte des Brauwassers geben, um in den stark alkalischen Bereich zu kommen und das Magnesium als Hydroxid ausfällen, dann gebe ich am nächsten Tag morgends und Abends das restliche Wasser zu, ziehe am nächsten Tag vom Bodensatz ab und erledige den Rest mit Milchsäure. Ultrakompliziert und dauert 3 Tage, dafür kann ich endlich Hopfen Stopfen und große Mengen Aromahopfen kurz vor Kochende zugeben. Also Jonas, freu Dich an Deinem Wasser! Stefan [Editiert am 31.8.2010 um 09:51 von Boludo] Antwort 4 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2010 um 22:49   Ich glaub das wär mir für den Anfang zu viel Aufwand, Stefan. Bei uns wird das Wasser jetzt ab September auf 13° dH Gesamthärte runtergebracht, sobald die genauen Werte online sind werd ich mal kucken wie es dann mit der Restalkalität ausschaut. Wird ganz sicher besser, mal sehen was genau passiert. Dann kann ich vielleicht bald meinen hellen Weihnachtsbock brauen, ohne dass ich das Wasser behandeln muss. Und der "Thomator" wartet ja auch noch drauf gebraut zu werden (und erfunden zu werden ) Bis dahin bleib ich beim Weizen, auch da gibt es für mich noch viel zu erforschen. Grüße, Tom Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2010 um 08:41   Probier´s doch einfach mal mit Milchsäure, das klappt normal ganz gut. Ich hab mal ein Hobbybier aus München probiert, die haben glaub RA 13, das war nur mit Milchsäure behandelt und gewann dank der edlen Bittere den ersten Platz beim Schneider Weisse Hobbybrautreffen Stefan Antwort 6 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2010 um 23:33   Hab ich auch schon angedacht. Aber für's Weizen geht's glaub ich auch so, als nächstes steht ein Pale Ale mit Cascade auf dem Programm, müsste auch so gehen, oder? Und ab Ende September bekommen wir besseres Wasser. Die Aufbereitung wird übrigens so ähnlich gemacht wie Du es auch praktizierst. Kannst ja bei Interesse hier mal nachlesen: http://brwaktuelles.webarth.com/ Wenn dann noch Bedarf ist werd ich für meinen hellen Bock Milchsäure einsetzen. Grüße, Tom Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2010 um 06:19   Ich würde das Brauwasser für das Pale Ale mit Milchsäure behandeln und zwar Haupt und Nachguß! Hohe Restalkalität wird von dunklen Bieren mit wenig Hopfen toleriert, ein Pale Ale mit Cascade Aromahopfung kann da eine unangenehme Bittere entwickeln. Ich brauche 0,4mL Milchsäure 80% pro Liter Brauwasser um von RA 12 auf RA 0 zu kommen. Sauermalz wäre auch denkbar, aber da ist die Dosierung schwieriger und man kann den Nachguß nicht behandeln. Hefeweizen maische ich mit unbehandeltem Wasser ein, damit bei möglichst hohem pH bei 44°C Ferulasäure aus dem Malz gelöst wird, welches dann den typischen Nelkengeschmack erzeugt (4-Vinylgujakol). Erst nach dieser Rast säuere ich mit Milchsäure auf RA 3 an. Die Sache mit der Kalkmilch mach ich wie gesagt nur bei hopfenaromatischen Bieren. Stefan Antwort 8