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Autor: Betreff: Schüttung für Belgian Saison ? Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2010 um 06:32   Heho für die Hefe (WYEAST 3724) und Maischeprogramm (62°C min. für 60 min, dann sofort hoch auf 76°C) hab ich mich schon entschieden. Vergären bei 28-29°C. Stammwürze so bei 14 °P. Bin mir aber bei der Schüttung und Hopfung noch unschlüssig. Die Rezepte sind so vielfältig, würdet ihr Weizenmalz mit reingeben, wenn ja in welchem Verhältniss. Spezialmalze ( Special B, Biscuit, Honey Malz etc ect) wenn ja welche und Schüttungsanteil? Ich will auf Gewürze voll verzichten, das hat meiner Meinung nach in nem Farmhouse Ale/ Saison nichts zu suchen. Habt ihr irgendwelche Hinweise? Danke Thomas [Editiert am 1.9.2010 um 06:33 von Hjemmebrygget] Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 1.9.2010 um 15:50   Hi Thomas, ich habe mit derselben Hefe letztes Jahr ein sehr leckeres Saison gebraut und würde es jederzeit genau so wiedertun: Für 24 l Bier: - 3,5 kg Pilsener Malz - 1 kg Münchener Malz - 0,5 kg Weizenmalz - 450 g Zucker (Demerara, teilraffiniert) HG 20 l NG 9,5 l Rasten: 62 °C 60 Min., 72 °C 30 Min Hopfen: Spalter Select 30 g Kochbeginn, 30 g in der Mitte, 40 g bei Kochende Gewürze: Bittere Orangenschale und Koriander Das Ergebnis erinnerte stark an Saison Dupont, vielleicht ein bisschen weniger trocken. Mein Lieblingsbier bisher (von den Selbstgebrauten). Viel Spaß beim Brauen und Trinken! Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 1 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2010 um 13:12   Hi Philipp danke für deinen Rezeptvorschlag. Ich hab jetzt folgendes gebraut: 1,70 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain 35,94 % 1,50 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 31,71 % 0,70 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 14,80 % 0,35 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) Grain 7,40 % 8,00 gm Magnum [14,00 %] (70 min) Hops 14,9 IBU 20,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (15 min) Hops 6,4 IBU 20,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (8 min) Hops 3,9 IBU 20,00 gm Saaz [4,00 %] (1 min) Hops 0,4 IBU 0,48 kg Corn Syrup (2,0 EBC) Sugar 10,15 % 1 Pkgs Belgian Saison (Wyeast Labs #3724) Yeast-Ale Gärt jetzt bei ca. 30°c vor sich hin. Wie hat denn die Hefe bei dir gearbeitet? Sie schläft ja laut Wyeast bei 1.035 SG ein und brauch dann bei erhöhten Temperaturen bis zu 6 Wochen um alles zu vergären. Oder hattest du die Wyeast 3711? Grüsse Thomas Antwort 2 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 6.9.2010 um 20:54   Hi Thomas, dein Rezept klingt auch sehr lecker. Besonders East Kent Goldings kann ich mir gut vorstellen in einem Saison. Wird wohl in Belgien auch gern benutzt. Die Hefe (ich hatte wie du 3724) war tatsächlich ziemlich langsam. Sie hat 22 Tage gebraucht, um von 13 °P auf 3 °P runterzuvergären. Eingeschlafen ist sie aber nicht, auch bei eher normalen Gärraumtemperaturen um 20 °C. Den Hinweis von Wyeast mit der erhöhten Temperatur hatte ich noch nicht gelesen. So hohe Temperaturen kenne ich eigentlich nur von den verrückten Trappisten. Andererseits - nach meinem letzten Belgienaufenthalt wundert mich gar nichts mehr Weiterhin alles Gute für dein Bier! Schreib mal, wie es geworden ist. Gruß Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 3 michi Member Beiträge: 51 Registriert: 3.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2010 um 16:07   Hi Leute, ich hätte mal eine Frage zu deinem Rezept Philipp: Wie viel Koriander und Orangenschalen hast du dazu gegebne und wann hast du es dazu gegeben?? Das Rezept klingt nämlich echt interessant! Gruß Michi Antwort 4 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 8.9.2010 um 17:12   Hi Michi, ich habe ca. 20 g Koriander und die Schalen von 1,5 Bitterorangen genommen, und zwar nach Kochende dazugegeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Der Koriander war ungemahlen, also die ganzen getrockneten Körner. Man schmeckte nur einen Hauch davon durch. Beim nächsten Bier habe ich die Menge verdoppelt, weil ich Koriander mag, und die Körner vorher im Mörser angestoßen, das war zu krass. Ich hatte nicht bedacht, dass gemahlener Koriander um ein Vielfaches (5-mal? 10-mal?) intensiver schmeckt. Das Bier schmeckte nur noch nach Seife. Aber selbst dafür gibt es Fans (meine Frau und ihre V+Lemon-Freundin). Zu der Orangenschale: Das einzig Wahre sind die Schalen der Bitterorange (= Pomeranze). Die gibt es bei uns leider nur für 1 Woche im Jahr (im Januar oder Februar) auf dem Markt. Ich habe gleich 20 Stück gekauft und die Schalen auf Vorrat getrocknet. Das Orangenöl in der Schale ist richtig scharf und kühl wie Pfefferminzöl. Wenn du normale Orangen nehmen musst, nimm die doppelte Menge und tu noch ne halbe Grapefruitschale dazu. Das Rezept ist übrigens eine Abwandlung aus "Radical Brewing" von Randy Mosher, das sich sehr stark an dem Vorbild "Saison Dupont" orientiert. Ich habe jetzt aber auch in Belgien andere Saison-Biere getrunken, die eine ganz andere Charakteristik haben. Der Stil ist so uneinheitlich, dass manche bezweifeln, dass es überhaupt ein Bierstil ist. Du hast also alle Freiheiten ;-) Das Herz der ganzen Angelegenheit ist aber klar die Hefe. Mosher tut übrigens auch noch Paradieskörner oder schwarzen Pfeffer dazu. Habe ich nicht gemacht. In anderen Bieren waren Paradieskörner aber sehr lecker. Dafür habe ich den extrem sauren Saft der Bitterorangen mit in den Sud gekippt. Macht ja bekanntlich lustig ;-) Herzliche Grüße Philipp Edit: Ich habe noch mal etwas gelesen und nachgedacht und jetzt wird mir Einiges klarer: Mich hat schon immer gewundert, warum ein belgischer Bauer, der Bier für seine Erntearbeiter braut, teure Gewürze aus fernen Ländern dazugetan haben sollte. Hat er wahrscheinlich auch nicht, aber das Bier hat trotzdem nach Koriander und Orange geschmeckt. Das sind nämlich offenbar genau die Geschmacksester, die bei den von Thomas beschriebenen hohen Gärtemperaturen entstehen - natürlich nur mit der richtigen Hefe. Das Phänomen kenne ich auch von anderen belgischen Bieren, die nach Kräutern und Gewürzen schmecken, obwohl keine drin sind. Vgl. bayerisches Weißbier, da kommen ja auch keine Nelken rein. Die Gewürze sind vermutlich nur im Rezept, weil Hobbybrauer nicht immer die passende Hefe zur Hand haben oder die hohen Temperaturen scheuen. Vielleicht würzen mittlerweile sogar die Profibrauer nach, weil die Produktionsmethoden sich entsprechend gewandelt haben. Wenn meine Vermutung stimmt, müsste ein warm vergorenes Saison auch ohne Gewürze nach Koriander und Orange (und Pfeffer) schmecken/duften. @ Thomas: Kannst du das bestätigen? Das würde ja heißen: Wer es möglichst historisch authentisch will, lässt die Gewürze weg und vergärt warm, würzen sollte man nur, wenn man kälter vergärt oder nicht die richtige Hefe hat. Warm vergären und würzen wäre dann wohl zu viel des Guten. [Editiert am 8.9.2010 um 23:52 von Braumeise] ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 5