Lösungsmittelgeruch und
Lösungsmittelgeschmack, "Uhuton"
Der Lösungsmittelgeschmack wird durch verschiedene Ester hervorgerufen,
dabei handelt es sich um Verbindungen aus einem Alkohol und einer Säure.
Der am häufigsten vorkommende Ester im Wein ist der Essigsäureethylester
(siehe auch "Essigstich", Abbildung 15.1), es finden sich aber auch viele
andere Ester aus längerkettigen Alkoholen. Die Ester sind generell
ausgesprochen geruchs- und geschmacksintensiv und haben einen großen
Einfluss auf das Bukett des Weins. Die Konzentration des
Essigsäureethylesters in einem normalen, "gesunden" Wein beträgt etwa 50
mg/l. Ab einer Konzentration von etwa 200 mg/l werden die Ester jedoch als
störend empfunden und rufen den "Uhuton" hervor.
Ursachen:
Ester sind Nebenprodukte der Gärung und werden von allen Hefen in geringen
Mengen gebildet. Kommen sie in störender Menge vor, so deutet dies auf die
Tätigkeit von "wilden" Hefen der Gattungen Hansenula, Pichia, Candida u.a.
hin. Auch Kahmhefen können große Mengen Ester produzieren.
Vermeidung:
Verwenden Sie eine Reinzuchthefe. Diese wird eventuell vorhandene "wilde"
Hefen schon nach kurzer Zeit überwachsen und verdrängen. Eine große Gefahr
geht von überreifen verletzten Früchten aus, in denen sich wilde Hefen
vermehren können. Falls solche Früchte verwendet werden, kann bei Gärbeginn
geschwefelt werden, denn die wilden Hefen reagieren darauf empfindlicher
als die Reinzuchthefen.
Die gekauften Flüssighefen können derart mit Wildhefen verunreinigt sein,
dass die Flasche bereits beim ersten Öffnen nach Estern riecht. So eine
Flüssighefe darf keinesfalls verwendet werden (siehe auch das Kapitel "Die
Hefen").
