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Autor: Betreff: Malziger Bock, viele Fragen Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2010 um 22:51   Hallo zusammen, ich möchte am Samstag einen schönen Bock brauen. Angepeilt ist, dass er sehr malzig/vollmundig/mastig wird, eine dezente Hopfenote hat und etwa 18° P haben sollte. Jetzt hab ich allerdings das Problem, dass ich mir noch nie so unsicher war, bzgl. der Schüttung und der Rasten. Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen. Um auf oben die Vorgaben zu kommen, habe ich folgendes Rezept entwickelt: HG: 13 ltr NG: 10 ltr Schüttung: 2,2 kg Münchner Malz 1,4 kg Pilsener Malz 0,4 kg CaraHell Hopfengabe: 10 g mit 10 % alpha Rasten: Einmasischen 50° C 50° C -> 15 min 62° C -> 40 min 72° C -> 30 min 78° C -> Abmaischen Hefe: untergärige Brauereihefe Folgende Gedanken "quälen" mich: Bringen die 0,4 kg CaraHell etwas oder kann ich mir die schenken? Ich habe leider nur diese Malzsorten (+Weizen) zur Verfügung. Reicht die Menge MüMa+PiMa, um auf 18° P zu kommen oder muss ich den PiMaanteil erhöhen, wenn ja, wieviel? Erhalte ich mit dieser Schüttung und den Rasten ein wirklich malzig/mastiges Bockbier oder muss ich daran noch was ändern?! Ich habe die letzten Sude immer sehr ausufernde Rasten gemacht und dadurch technisch immer top Ergebnisse erzielt, nur geschmacklich wars halt recht leer. Beim letzten Sud habe ich die Rasten verkürzt und sofort mehr Geschmack erhalten. Nun hab ich aber überhaupt kein Gefühl (mehr), welche Rast ich wieviel verändern muss, um ein Ergebnis x zu erzielen. Hierzu bräuchte ich eure Erfahrungswerte. Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 23:54   Hallo! Zitat: Bringen die 0,4 kg CaraHell etwas oder kann ich mir die schenken? Die bringen auf jeden Fall etwas. Es ist natürlich davon abhängig, wie viel caramel du haben willst. Du hast im Moment 10% Cara. Ich denke das reicht. Zitat: Reicht die Menge MüMa+PiMa, um auf 18° P zu kommen oder muss ich den PiMaanteil erhöhen, wenn ja, wieviel? Nein, das reicht m.E. bei dem HG und NG nicht. Ich gehe mal davon aus, dass du ca. 20 Liter machen willst Bei der Schüttung würde ich mal auf eine maximale Ausschlagmenge von 10-14 Liter mit 18°P tippen. Die Sudhausausbeute ist sicherlich nicht sonderlich hoch, da du ja früh mit dem Läutern aufhören musst (es sei denn du willst ewig kochen). Mein Glattwasser hatte beim letzten Doppelbock (auch mit 18°P) fast 10°P. Das tut fast weh, das zu verwerfen. Aber ich hatte auch keine Lust das seperat zu kochen und z.B. als Starter zu nutzen (war zu faul) An deiner Stelle würde ich die Gesamtschüttung auf ca. 6,5kg erhöhen, die Schüttung aber prozentual so lassen. HG 18 Liter und dann anschwänzen bis Pfannevoll. Zitat: Erhalte ich mit dieser Schüttung und den Rasten ein wirklich malzig/mastiges Bockbier oder muss ich daran noch was ändern?! Eine 40minütige Maltoserast klingt erstmal viel, ist aber bei der Stammwürze und dem zwangsläufig damit verbundenen Restextrakt m.E. richtig. Es ist sicherlich aber noch davon abhängig, welchen EVG die Hefe hat. Die 72er-Rast würde ich nur 10-15 Minuten machen. Ich glaube, dass mehr nicht unbedingt was bringt. Zitat: Hopfengabe: 10 g mit 10 % alpha Bei einer Menge von 20 Litern und 18°P komme ich auf ca. 10 IBU. Bedenke, dass bei einer so hohen Stammwürze auch die Ausnutzung beim Kochen in den Keller geht. Sie beträgt bei 90' Kochzeit ca. 20%. Waren die BE so gewollt? Ich hoffe nicht noch mehr quälende Gedanken aufgebracht zu haben. Aber mit sicherheit werden es andere anders sehen. Aber viele Wege führen nach Rom. Gruß Udo Antwort 1 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 00:02   Zitat: Nein, das reicht m.E. bei dem HG und NG nicht. Ich gehe mal davon aus, dass du ca. 20 Liter machen willst Bei der Schüttung würde ich mal auf eine maximale Ausschlagmenge von 10-14 Liter mit 18°P tippen. Ich möchte 15 l produzieren und habe in etwa eine Verdampfung von gut 20 %, höher ist möglich. Sudhausausbeute ist generell auch gut, deswegen möchte ich natürlich auch die Treber ganz auswaschen, alles andere würde ich nicht ertragen Zitat: Bei einer Menge von 20 Litern und 18°P komme ich auf ca. 10 IBU. Bedenke, dass bei einer so hohen Stammwürze auch die Ausnutzung beim Kochen in den Keller geht. Sie beträgt bei 90' Kochzeit ca. 20%. Waren die BE so gewollt? Da ich ja nur 15 l machen möchte, siehts schon anders aus. Ich habe die 10 g als Erfahrungswert genommen, da ich mit 11 g schonmal eine bittere Überraschung hatte. Deswegen wollte ich eher auf 10 g gehen, als höher. Das letzte Bier mit 10 g hatte 20,3 BE laut Analyse. Also ziemlich genau die 20 BE, die angestrebt wurden erreicht. Was meinen die anderen? Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 06:52   > Ich habe die letzten Sude immer sehr ausufernde Rasten gemacht und dadurch technisch immer top Ergebnisse erzielt, nur geschmacklich wars halt recht leer. Welche Rast hast Du "ausufern" lassen und bei welcher Stammwürze? Wenn Du lange in den 60ern rastest bekommst Du viel vergärbaren Zucker. Da Du mit Brauereihefe arbeitest, dürftest Du eher viel, als zu wenig Hefe haben, dadurch wird auch ein hoher Vergärgrad begünstigt. Wenn Du also die Rasten verkürzt hast, bekommt die α-Amylase bei 72°C und beim Abmaischen mehr Stärke und die gebildeten unvergärbaren Dextrine mehr Gewicht. Also mit den gängigen Hopfenrechnern braucht es schon eine Stammwürze <9°P um aus 10g Hopfen zu 10% bei 15l in die Nähe von 20 EBU zu kommen. Vielleicht stimmen die Angaben auf dem Hopfenpackerl aber auch nicht, was für ein Hopfen ist es denn? Bei 18°P käme man auf 13 EBU, das ist für ein Weizen noch akzeptabel, für einen Doppelbock eher zu wenig. Da ich auch nicht so der Bockbierspezialist bin, habe ich mal im Kling geblättert, da ist bei den Böcken alles dabei von EBU = 2xSTW +/- 8 (ca.). Bedenke auch, daß Du den Bock lange lagern wirst (bei 18°P würde ich mal 1/2 Jahr und mehr ansetzen), dabei geht noch Bittere verloren. Wenn Du niedrig hopfst und viel Alkohol im Bier hast, würde ich was für die Schaumstabilität tun. Die Rast von den eher schaumschädlichen 50°C auf 57°C verschieben und ausgiebig bei 72°C rasten (schaumförderliche Glycoproteide). ...allerdings hast Du auch wieder schaumfreundliches Cara hell in der Schüttung. Wenn Du ein wirklich süßes Bockbier machen willst, würde ich die Hefe W-34/70 nehmen, da bekomme ich auch bei "abendfüllenden" 62er Rasten kaum "leere" Biere hin! Gut Sud! Uwe ____________________ Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 07:21   Wenn Du richtig viel Malzaroma reinbringen willst, hilft nur eigentlich eines : Teilmaische kochen. Am besten also bei 62 °C einen Teil entnehmen, bei 72 °C verzuckern und 5 - 10 min kochen. Danach zurück zum Hauptteil und auf 72 °C bringen. Caramalze unterstützen Dich sicherlich bei diesem Anliegen, alleine bringen sie aber nicht das, was eine Kochmaische rausholt. Für die dunkleren und sehr schweren Dopelbockbiere eignet sich Melanoidin-Malz hervorragend. Das bringt eine komplett andere Note rein als Caramalze, eher so Richtung Röst- / Brotaromen, was hervorragend harmoniert, wenn das Bier viel Restsüsse hat. Wenn ich (Doppel)Bock braue, rechne ich mit etwa 6 - 6.5 kg Malz für 20 l effektive Ausbeute. Betreffend Hopfung : Aufgrund der Malzfülle und Stärke benötigen Bockbiere eine teilweise kräftige Hopfung. Diese kommt nicht so stark zum Tragen, da die Süsse viel überdeckt. Mit ca. 25 IBU solltest Du gut dabei sein (herbere Maiböcke könne durchaus 30 IBU haben). Gut Sud! Frank Antwort 4 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 17:10   Zitat: Also mit den gängigen Hopfenrechnern braucht es schon eine Stammwürze <9°P um aus 10g Hopfen zu 10% bei 15l in die Nähe von 20 EBU zu kommen. Vielleicht stimmen die Angaben auf dem Hopfenpackerl aber auch nicht, was für ein Hopfen ist es denn? Der Hopfen stammte aus der Brauerei und es war frischer Pellethopfen mit 10 % alpha. Die gleiche Brauerei hat später auch die Analyse gemacht und auch geschmacklich kommen die rd. 20 BE hin. Ich sag, technisch sehr gute Ergebnisse (hohe Hopfenausbeute). Zitat: Welche Rast hast Du "ausufern" lassen und bei welcher Stammwürze? Stammwürze war immer um die 13° P und 62er sowie 72er Rast waren z.T. 60 min. Hab das dann kontinuierlich runtergeschraubt, um die Veränderung zu bekommen. Restextrakt war auch immer bei 2,3-2,5° P, also sehr weit runter. Was ich mich auch noch frage ist, ab welchem Zeitpunkt der Großteil der Stärke bei 62° C gelöst ist und ab dem Zeitpunkt nur noch Abbau durch Enzyme stattfindet und das gleiche Spiel auch bei 72° C. Sollte ich nun die 72er etwas länger machen (35 min) um hier noch mehr unvergärbare Zucker zu erhalten? Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 19:32   >Sollte ich nun die 72er etwas länger machen (35 min) um hier noch mehr unvergärbare Zucker zu erhalten? Eher die 62er kürzer. Durch den hohen Vergärgrad, den Du gemessen hast, tendiert das Bier zu einem "leeren" Geschmack. Über den zeitlichen Ablauf der Verkleisterung habe ich mir noch keine Gedanken gemacht, vielleicht weiß jemand anders was dazu. Uwe ____________________ Antwort 6 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 22:15   @ bergbock good post ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 7 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2010 um 13:14   Zitat: Eher die 62er kürzer. Durch den hohen Vergärgrad, den Du gemessen hast, tendiert das Bier zu einem "leeren" Geschmack. Um wieviel sollte ich die 62er verkürzen, aktueller Stand ist 40 min. Ich habe ein wenig Angst, dass ich dann eine zu geringe Ausbeute erhalte, oder ist das unbegründet? ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.10.2010 um 14:37   40min hört sich brauchbar an. Ich mache bei "normal" vergärenden Hefen meist nur 30min bei 62°C, bei der W-34/70 aber viel länger. Mehr als die sich freiwillige verkleisternde Stärke kannst Du kaum rausholen (außer Du kochst eine Teilmaische), so würde ich mir um die Ausbeute erst mal keine Sorgen machen. Uwe ____________________ Antwort 9 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 00:27   Hier mal ein kleiner Zwischenbericht: Gebraut wurde nach obigem Rezept, lediglich das kochen wurde auf 90 min ausgeweitet. Grund war eine zu geringe Stammwürze. Folglich müsste man den Pilsener Anteil deutlich erhöhen. Stammwürze bei Kochbeginn war lediglich 14 ° P, hätte jedoch bei 16 liegen müssen/sollen. Nach 90 min kochen lag der Stammwürzegehalt dann bei 17° P und von der angepeilten Menge von 15 ltr. war ich dann weit entfernt. Es wurden letztendlich nur 12,5 ltr. Diese habe ich am Sonntag angestellt und denke, dass sie gut 10 Tage gären werden. Ich möchte eine sehr ruhige Gärung, deswegen auch so lange. Habe heute probiert und da war der Geschmack mit immernoch 14° P sehr angenehm, als MAlzbierrezept kann ich es nur empfehlen, schmeckt ausgezeichnet, sehr erfrischend. Werde weiter berichten. Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 10 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2010 um 21:59   Hier mal ein kleiner Zwischenbericht: Die Gärung dauerte insgesamt 11 Tage und wurde dann abgebrochen bei etwa 5,5-6° P. Anschließend war es etwas problematisch, da ich erkrankte und mich nicht weiter so intensiv darum kümmern konnte. Dementsprechend konnte ich heute erst aus dem Gärgefäß raus ins Edelstahlfass. Temepratur lag bei der Lagerung bei etwa 5° C Tendenz fallend. Bis heute hat das Bier also auf der Hefe gelegen. Ich hatte die Befürchtung, dass die Hefe autolysiert, diese hat sich aber nicht bestätigt. Habe dann heute ins edelstahlfass gefüllt und gemessen. Nun habe ich etwa 4,6° P, jedoch leider kein Gramm Kohlensäure, da das Gärgefäß nicht druckfest ist. Deswegen habe ich nun einen halben Liter Malzbier mit ins Fass gegeben, auf eine Menge von etwa 10 ltr. Bier, um damit doch noch CO2 zu binden. Ich denke, das wird funktionieren, wie sind hier euere Erfahrungen, gerade an die "Speiseabteilung"? Der Geschmack ist naturgemäß noch hefig, insgesamt sehr kräftig und stark, was man auch merkt , Hopfen ist dezent im Hintergrund, was mich ein wenig überrascht, ich aber gut finde. Was ich leider nicht gut finde und auch nicht verstehe ist, dass der Malzgeschmack nicht mehr zum Vorschein kommt. Bei 4,6° P müsste doch eine deutliche Restsüße zu schmecken sein, Fehlanzeige. Ich kann es nicht 100 %ig sagen, aber einen deutlichen Unterschied zu den vorherigen Suden, vom Alkoholgehalt mal abgesehen, schmecke ich nicht und die haben runtergegoren bis 2,5-2,8° P. Wo ist das Aroma hin? Eventuell verändert es sich noch zum positiven, wenn das hefige jetzt mal weggeht, das bleibt abzuwarten. Ich werde weiter berichten. Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 07:58   Zitat: habe ich nun einen halben Liter Malzbier mit ins Fass gegeben Das wird nicht ganz reichen, denn das Malzbier hat ja auch nur rund 10% Stammwürze und der halbe Liter bringt also nur 50g Extrakt in dein Jungbier. Wieviel Du wirklich brauchst, kannst Du bei Fabier ausrechnen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 20:18   Zitat: das Malzbier hat ja auch nur rund 10% Stammwürze Genau das wusste ich nicht, nach der Berechnung werde ich noch einen Liter zugeben. Dadurch erhöht sich auch die Gesamtmenge wieder etwas...hehe...hab ja immer solchen Schwund beim messen.... ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 20:56   @Berliner: ich habe mal vor einiger Zeit ein paar Malzbiere gespindelt, die hatten alle 12°P (Vitamalz, Oettinger Malz und Aldi Malz). ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2010 um 22:25   Ich nutze Oettinger Malz, muss auch mal spindeln, was ich rausbekomme. ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 15 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2010 um 22:51   Ich hab gerade eine Flasche Kloster Andechs Bock verköstigt und möchte das mal als Referenz heranziehen. Ich hätte gerne den Geschmak wie dieser Bock, nur ohne bzw. in abgemilderter Form den Röstmalzbiergeschmack. Von der Hopfung entspricht das genau meinem Ansinnen. Weiß jmd., welches Malz dort verwandt wird oder hat jmd. schonmal Bock gebraut, der dem nahe kommt? Prost ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 01:26   Hi Jon, meinst Du den "Andechser Doppelbock Dunkel". Der ist auch mein Referenz-Bock. Ist allerdings im Dreimaischverfahren hergestellt. Sehr aufwendig... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 16:06   Jap, genau den meine ich. Sehr gutes Bier ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 16:46   Wie schon erwähnt-Dreimaischverfahren. Den Geschmack von 3 separat verzuckerten und gekochten Teilmaischen bekommt man nicht so einfach hin. Sehr ähnlich war aber bei mir Halbe halbe PiMa und MüMa + 5% Cara Dunkel. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 21:17   Zitat: `Wie schon erwähnt-Dreimaischverfahren. Darf man fragen, woher du das weißt? Halte das durchaus für möglich, empfinde es aber für eine solche Brauerei als zu aufwändig (kostenintensiv). ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 21:24   Hey, Jon: schau mal hier. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2011 um 22:08   Hier kommt ein weiterer Zwischenbericht: An Sylvester war es endlich soweit. Da ich vorher keine Zeit fand und sich somit auch eine entsprechend große Vorfreude aufbaute, war an Sylvester um 20 Uhr feierlicher Anstich. Und es war fantastisch. Der Bock hat, dank Malzbiergabe eine wunderschöne angedunkelte Farbe und ein ganz tolles malziges Aroma. Ich bin sicher, dass man dieses Aroma auch mit Hilfe von Cara Dunkel erreichen kann, aber auch diese Möglichkeit bietet einen tollen Geschmack. Kohlensäure war auch wunderbar, hat genau gepasst. Insgesamt ist es ein serh süffiger, gut trinkbarer Bock. Hopfenaroma tritt absolut in den Hintergrund und ist fast nicht herauszuschmecken, was ich bei Bock bevorzuge. Ein Rezept, welches ich auf jeden Fall weiterentwickeln werde und auch berichte. Wenn es jmd. so oder verändert nachbraut, wäre es auch schön, wenn hier berichtet wird, im "Bocktagebuch" Gruß Jon PS: Der Bock wurde rund 9 Wochen bei rund 0° C gelagert. ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 22