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Autor: Betreff: Spontangärung Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 19:36   hallo braufreunde, hat jemand von euch schon probiert ein bier spontan ohne reinzuchthefen zu vergären? ein befreundeter winzer von mir vergärt alle seine weine spontan. das ist im weinbau nicht die regel aber es gibt doch immer mehr die diesen weg gehen. die weine sind nicht unbedingt was für mainstream-trinker, mir persönlich sagen sie aber zu da sie sich von den vielen einheitsweinen eindeutig abheben. funktioniert das auch beim bier? wie ist das bei manchen belgischen bieren die spontan gären. hat jetzt nichts mit spontanvergärung beim bier zu tun aber habe mir heute ein wenig bodenatz von einem spontanvergorenen riesling besorgt und mit speise gefüttert. macht es sinn mit solch einer hefe ein bier zu vergären oder hat jemand sowas schon ausprobiert? lg Vani Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 19:46   Hallo Vani,ich könnte mir vorstellen,das die Würze schneller sauer wird,als daß sie zu gären beginnt! Wäre aber mal einen Versuch wert,beim nächsten Sud mal nen´Liter abzapfen und "wild"vergären lassen.Vielleicht an der frischen Luft. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 19:51   hallo wildey, glaube an der frischen luft ist der falsche weg - sollte wahrscheinlich eher im keller od in dem raum sein wo man immer vergärt da sich hier wahrscheinlich eine menge an hefen in der luft befinden. lg vani Antwort 2 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 20:02   Na ja,ich vergäre in der Küche,da fliegt vielleicht mal ein Schweinebraten rein,aber der ist zum Vergären eher ungeeignet! Außerdem hab´ich nen Deckel drauf. Mit frischer Luft dachte ich eher an wilde Hefen,die sich da todesmutig reinstürzen. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2010 um 20:17   na den schweinebraten kannst du ja dann statt dem hopfen nehmen. da muß earl aber noch ein schweinebratenrechner-tool basteln. hohoho vani [Editiert am 22.10.2010 um 20:18 von Vani] Antwort 4 Westvleteren12 Gast erstellt am: 22.10.2010 um 20:53   20 IPU = international porc units Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2010 um 05:54   Hi Vani, das mit dem Bodensatz ist eine tolle Idee. Unbedingt ausprobieren! Es könnte allerdings sein, das nur noch Saccharomyces aktiv ist. Bei der Spontangärung legen zuerst die wilden Angärhefen wie Hanseniaspora Uvarum (Kloeckera) u.s.w los. Saccharomyces ist in der natürlichen Hefeflora nur in einem sehr geringen Maße vorhanden. Also legen die anderen zuerst los und fressen. Allerdings machen die schon bei 7% Alk schlapp, Brettanomyces mal ausgenommen. Dann kommt die große Stunde der Saccharomyceten. Die vertragen den meisten Alk und vermehren sich schön weiter, während die anderen langsam sterben. 11-13% iger Riesling ist eben schon fast eine Desinfektionslösung. Um die gleichen Bedingungen, wie bei einer spontanen Weingärung zu schaffen müsstes Du mit der Hefeflora auf Früchten oder Trauben einen aktiven Starter machen. Jetzt gibt es zwar kaum noch Früchte, außer vielleicht die Hagebutten. Viel Erfolg bei Deinen Versuchen m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 23.10.2010 um 07:14   Hallo, früher gabs nur Spontanvergärung (1516 RHG ohne Hefe), aber auch viele saure und gekippte Sude. Die besten Brauer waren lt. Literatur die Hausfrauen und Bäcker. Wahrscheinlich schwirrten in der Küche und der Bäckerei die meisten Hefen rum. Also brau dein Bier mal beim Weihnachtsplätzchen backen, beginnt ja bald Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2010 um 13:35   Spontangärung beim Wein hat aber einen riesengroßen Unterschied zum Bier. Im Most wimmelt es von Mikroorganismen und Bierwürze ist steril. Wenn man die Geschmackskomponenten von spontan vergorenem Wein ins Bier bringen will, muss man die entsprechenden Mikroorganismen zugeben. Man kann nicht hoffen, sie zufällig aus der Luft einzufangen. Da fängt man sich wohl im Küchenbereich eher Laktos ein. Im Weinbereich hat sich da in der letzten Zeit einiges getan. Es werden z. B schon Trockenhefemischungen angeboten, um eine Spontangärung zu simulieren. http://www.der-winzer.at/?id=2500%2C18274%2C%2C%2CeF9LRVlXT1J EX0FbMF09MTIw Damit könnte man auch Bier ansetzten. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 23.10.2010 um 15:52   Liebe Freunde der spontanen Gärung, die Belgier machen es klassich (Lambic) so: Heiße Würze auf dem Kühlschiff stehen lassen und den Wind drüberblasen lassen. Das klappt allerdings fast nur im Senne-Tal (Brüssel) im Winter/Frühling, ist also abhängig von der lokalen Mikrofauna und der Temperatur. Früher saß die Hefe in den Kirschgärten des Senne-Tals, die sind mittlerweile allerdings stark dezimiert. Unsere Freunde vom Burgundian Babble Belt (http://www.babblebelt.com) haben mal ausführlich experimentiert, in welchen Monaten an welchen Orten das Spontangären am besten funktioniert, und ein paar überraschend konkrete Faustregeln herausgearbeitet. Ich habe die Details allerdings vergessen. Vielleicht findest du es beim Durchstöbern des Homebrew Boards unter dem Menüpunkt Beer Talk. Nicht verwechseln: Spontane Vergärung ist was anderes als "Bug Farming". Die sympathisch verrückten Forumsteilnehmer vermehren den Schmodder aus ihren Flaschen mit Brettanomyces und anderen Sauermachern und tauschen die Kulturen untereinander. Das sind dann wohl die Organismen, die in Kellern/Gemäuern der Brauereien und vor allem in den Holzfässern wohnen. Das letzte Bier aus den superheißen Sommertagen, das mir ungeplant sauer geworden ist, schmeckt übrigens mittlerweile richtig gut. Immer, wenn ich beim Burgundian Babble Belt reinschaue, bekomme ich Lust, viel mehr zu experimentieren. Viel Spaß, seid spontan, habt Geduld Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 9 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2010 um 16:56   Mein Großvater lässt naturtrüben Apfelmost im Keller spontan zu Apfelwein vergären. Dabei ist noch nie ein schlechtes Ergebnis herausgekommen. Der Viez (Apfelwein) hat zwar meist einen Beigeschmack der in gekauften Apfelwein nicht vorkommt. Diese Aromen sind aber nicht unangenehm. Der Viez dürfte vom Alkoholgehalt etwas über Bier liegen, ich schätze so bei 7% Alkohol. Warum sich in dieser Spontangärung keine Fehlaromen bilden ist mir bis heute schleierhaft. Vielleicht liegt es an der starken Säure der verwendeten Äpfel (sogenannte Holzäpfel, die roh ungenießbar sind). Die einzige Behandlung die mein Großvater macht ist eine Zugabe von Zitronensäure bei einem zu niedriegen Säuregehalt und die Haltbarmachung durch Schwefelzugabe. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 10 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2010 um 19:23   @flying, da schau her, ein echter "speziualist" was die hefe, wein und gärung anbelangt. woher kommt das? die spontanrieslinghefe mit speisezugabe gärt schon ordentlich im erlenmeyerkolben dahin, duftet auch angenehm. bildet zwar null schaum aber es brodelt so richtig. werde nächste woche ein ale damit probieren. lg vani [Editiert am 23.10.2010 um 19:53 von Vani] Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2010 um 00:01   Hi Vani, ein Spezialist? Mitnichten! Eher ein an der Mikrobiologie interessierter Hobbybbrauer. Sogar ein wenig frustrierter, weil einsamer Hobbybbrauer. Um so glücklicher bin ich, dass noch jemand mal über den Tellerrand schaut! Es gibt noch Kollegen wie Uwe 12 oder Braumeise, die ab und zu hier zu ähnlichen Themen posten. Berichte bitte über Deinen Versuch. Ich bin sehr gespannt über das Ergebniss. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 15:55   habe jetzt 1l würze mit der rieslingspontanhefe im erlenmyerkolben bei ca. 20° vergären lassen (war in 2 tagen durch) und verkostet. vom geruch wars ganz angenehm, vom geschmack etwas säuerlich - nicht wirklich grausig aber doch nicht so wie ich mir das vorgestellt habe. lg vani Antwort 13 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 19:09   noch einmal verkostet und der geschmack erinnert mich jetzt an sauerrahm. werde aber noch einmal einen liter mit spontanhefe aus einer weinvergärung vergären lassen. @ flying und andere spezialisten - woran glaubst du lag es das die würze sauer geworden ist? ist ja rasch und im glas mit gärspund sauber vergoren. lg vani Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 19:45   Wie schon erwähnt gibt es unzählige Mikroorganismen auf den Trauben. So gibt es z. B auch den spontanen BSA (biologischer Säureabbau) beim Wein. Die beteiligten heterofermentativen Laktobazillen können sich unter Umständen genau so stark vermehren wie die Hefen. http://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_G%C3%A4rung Dabei wandeln die Laktos die sehr saure Apfelsäure in weniger saure Milchsäure um. Vielleicht war der Riesling ja nicht komplett spontan vergoren und die Laktos zum BSA wurden zugesetz. Wie gesagt, es gibt auch einen spontanen BSA. Und was den Wein schön mild macht, macht das Bier sauer... Beim Bier würde ich eher auf die neuartigen Trockenhefen zurückgreifen, die eine Spontangärung simulieren sollen. Zitat: Z. B. Melody: Das Präparat der Fa. Christian Hansen enthält die Hefestämmen Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii und Kluyveromyces thermotolerans. Bin zur Zeit selbst auf der Suche nach solchen Sachen. m.f.g René [Editiert am 29.10.2010 um 20:14 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 20:22   exakt die selbe antwort habe ich von einem winzer auch bekommen, der winzer von dem ich die hefe habe erwähnte aber das der wein keinen biologische säreabbau gemacht hat, und deshalb glaubt er nicht daran das es an der hefe liegt. ich probiere es nächste woche mit einer anderen spontanhefe vom selben weingut und werde wieder berichten. lg vani Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 20:53   Super Vani So was nennt man Grundlagenforschung zum Wohle der Hobbybrauergemeinschaft. Die Verwendung von Wein-Bodensätzen ist auch für mich interessant. Mein Cousin ist Winzer in einem der besten Weingüter im Saale/Unstrut- Raum (Weingut Uwe Lützkendorf). Werbung machen bringt mir und euch nichts, die Weine sind eh immer ausverkauft. Was allerdings in den Bodensätzen kreucht und fleucht ist unberechenbar... [Editiert am 29.10.2010 um 20:54 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.10.2010 um 21:49   ...jedenfalls zeigte die zurückbehaltene Speise - liederlich in eine Cola-Petflasche bei mangelhaften 4°C aufbewahrt - schließlich eine einsetzende Gärung. Da eh' nicht mehr für den zugedachten Zweck verwendbar, habe ich es aus Neugier ausgären lassen. Das relativ frische Bier daraus war - genießbar. Ein paar Monate später habe ich es doch lieber als Gemüsedünger verwendet. ...es war aber nicht sauer geworden (immerhin). Echt "wilde" Spontangärung habe ich nach Lektüre des Fruchtweinkellers als "schlecht" abgeheftet. Die Mischpräparate, die René da gefunden hat, hören sich schon besser an, ob da aber auch ein brauchbarer "Malzwein" dabei rauskommt? Uwe ____________________ Antwort 18