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Autor: Betreff: Stout und Röstgerste muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.10.2010 um 13:55   Hallo zusammen, ich möchte demnächst ein Stout mit 1/10 gerösteter unvermälzter Gerste in der Maische ansetzen. Meine Frage: wann ist eurer Meinung nach der richtige Zeitpunkt dafür? Hubert Hanghofer empfiehlt in seinem Buch „Gutes Bier selbst gebraut“ eine verzögerte Zugabe, etwas 30 min vor Abmaischen, da das Bier sonst zu brennzlig schmecken würde. Von dieser Praxis habe ich anderswo nichts finden können. Ray Daniels in „Designing great beers“ widmet dem Thema Stout ein eigenes Kapitel und ich vermute er hätte eine versetzte Gabe angesprochen wenn es (für ihn) von Bedeutung wäre. Auch in Wheeler/Protz „Brew classic European beers at home“ steht nix dazu. Weiß jemand wie das die großen Stoutbrauereien handhaben, also Guinness und Murphy’s etc.? Beste Grüße Sandro Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 14:40   Hallo und willkommen! Ich bin weder ein großer Stout Fan noch Kenner, hab aber mal eins gebraut und habe wie Hanghofer beschreibt die Röstgerste 30 min vor Abmaischen zugegeben. Das waren aber nur 7% Röstgerste und das Ergebnis war pechschwarz. Geschmeckt hat es ziemlich lange nach verkohlter Dachpappe und richtig gut war es nach über einem halben Jahr. 10% Röstgerste ist schon jede Menge. Stefan Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 15:07   Ich kann Stefan nur zustimmen: 10% sind 'ne Menge Holz. Auch ich habe mal ein Stout gebraut (auch mit 10%), bin auch den Hanghofer Empfehlungen gefolgt und habe das Zeugs 30 Min. vor dem abmaischen dazugegeben. Bei mir hat es gut 2 Monate gebraucht, bis es gefällig war, muss allerdings dazu sagen, dass ich 20% kernige Haferflocken mit dazugemaischt habe. Das dämpft den Röstgeschmack schon ganz ordentlich. Das mag auch der Grund gewesen sein, weshalb es "schon" nach 2 Monaten trinkbar war. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.10.2010 um 16:39   Beim Lehrl sind es auch 10% (500g auf 5kg glaube ich) und das wird komplett mit gemaischt. Im Ggs. zu Röstmalz merke ich dabei nicht diese Brenzligkeit. Klar muß man bei so einem Stout die Röstgerste rausschmecken, geht ja nicht nur um die Farbe. Uwe ____________________ Antwort 3 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 19:18   Die richtig interessanten Aromen kommen wohl erst später, da muss man Geduld haben. Ich war von meinen Stouts anfänglich nie begeistert, aber nach 6 Monaten und länger (auch zwei Jahre!) kommen dann schöne Schokoladen- und Lakritznoten. Letzten Monat war ich auf einem CAMRA Bierfestival in Carlisle, da gab es so einige Stouts, die diese Qualitäten schon sehr früh zeigten, wahrscheinlich die gute Auswahl an verschiedenen Röstmalzen/Röstgersten wie Chocolate malt, Black patant malt etc. oder was auch immer. Antwort 4 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 19:34   Heho Röstgerste egal wieviel du in der Schüttung hast einfach von Anfang an mitmaischen. Ein richtig unangenehmer Geschmack kommt von diesem Farbmalzzeugs was z.B. Braupartner verkauft. Aber die "richtig" wertvollen dunklen Malze (siehe die Aufzaehlung von Pinkus) und Röstgerste tragen zum Charakter eines Stouts bei und sollten nicht nur einfach für ne halbe Stunde eingeweicht werden. Gruesse Thomas Antwort 5 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.10.2010 um 20:05   Danke für die vielen Beiträge . Die Gerste will ich mir im Herd selbst rösten. Was das qualitativ bedeutet bleibt abzuwarten. Hinsichtlich des Anteils an der Schüttung spielt möglicherweise die Stammwürze, bzw. andersherum die erzielte Würzemenge auch eine Rolle?? Es macht ja bestimmt einen Unterschied ob eine definierte Menge an Röstgerste (und "verkohlte Dachpappearomen") in 50 oder 80 Liter Bier landet. Ich habe ein mäßig starkes Stout um die 12.5% Stammwürze im Sinn, also wäre evtl. doch etwas weniger Röstgerste anzuraten? Eine Sache kam mir noch in den Sinn: vergibt man sich durch die späte Zugabe nicht auch einiges an Zucker in der Würze? Die Enzyme sind wohl tot, aber die Stärke sollte ja noch ok sein? Grüße Sandro Antwort 6 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2010 um 20:13   Hi Sandro die Ausbeute im Sinne von Stärke liegt bei den Malzen wie Chocolate, Patent Black etc oder bei Röstgerste ungefähr 30-40% unter denen von Basismalzen wie Pilsner, Pale etc.. Bei dem geringen Schüttungsanteil ( ja du solltest bei nur 12,5°P vielleicht auf 5-6% der Schüttung runtergehen) wirkt sich das nur unwesentlich auf den Anteil der vergär/unvergärbaren Zucker aus. Thomas Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 29.10.2010 um 18:37   Hallo zusammen, hab mir jetzt im Bioladen Gerste besorgt. Die Gerste ist allerdings entspelzt. Meine Frage: sind die Spelzen wichtig (d.h. sind sie nach dem Rösten irgenwie Aromaträger) oder kann darauf verzichtet werden? Weiß jemand ob die "Brauröstgerste" Spelzen hat??? Wenn ja, wo bekommt man denn auf die schnelle Gerste mit Spelzen her??? Grüße Sandro Antwort 8 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 19:17   Hallo Sandro, Brauröstgerste wird vom dem Rösten entspelzt. Die Spelzen sind aus Zellulose würden einen brenzligeren Geschmack erzeugen. Entspelzte Gerste aus dem Bioladen habe ich auch schon mit Erfolg geröstet. Schöne Grüße Frank Antwort 9 Huegut Member Beiträge: 60 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2010 um 20:41   Hallo, habe schon mehrfach Stout (nach Guinnessart) gebraut. Das Röstmalz habe ich immer von Anfang an zum Maischen gegeben. 4 Wochen reifen lassen und es wird echt gut! Das Rezept ist von Kling "Export Stout II" Für die, die ein solches Bier mögen: Sehr empfehlenswert!!!! Antwort 10 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.10.2010 um 11:28   Hallo gambas und huegut, danke für die Infos . Hab die Gerste grad geröstet und hatte ständig Angst das der Feuermelder angeht - das Ergebnis sieht aber astrein aus. Grüße Sandro Antwort 11 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2010 um 14:11   Hallo an alle Selbströster! Wie vorher erwähnt unbedingt Gerste ohne Spelzen nehmen! Habe immer spätestens nach 2 Monaten gut trinkbares Stout mit Röstnote aber nicht brenzlig erhalten. Fand es auch sehr anstrengend wegen Rauchentwicklung, ich habe immer gut belüftet (auch wenn dadurch die Temperatur immer wieder etwas fällt) weil ich denke sonst hat man das Teer-Aroma komplett im Malz.. wichtig auch immer dabei gut durchrühren damit ein gleichmäßiges Ergebnis erreicht wird Zu stark geröstet wurde, wenn die Malzkörner komplett schwarz verbacken und ihre Form ändern.. deswegen immer auf mittlerer Schiene! Außerdem schien mir mein Backofen im Vergleich zur Temperaturstufe am Regler etwas zu stark zu heizen; da ich 230 °C nicht messen kann, einfach etwas niedriger so bei 210 °C (als Endstufe) und dann eben etwas länger, nach etwa 1,5 h wunderbar schwarz.. Mir war die Farbe einmal nochnicht dunkel genug, habe selbst durch einen Auszug mit Wasser eine Art "Farbmalz" hergestellt, dürfte noch entscheidende EBU-Einheiten gebracht haben.. Antwort 12 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 26.12.2010 um 15:49   Mir ist auch noch aufgefallen, dass man den Flüssigkeitsverlust beim Rösten nicht unterschätzen darf. Ich hatte mir 1 kg Gerste gekauft in der Annahme ich bekäme 1 kg Röstgerste raus. Am Ende waren es rund 700g, was mir aber erst am Brautag aufgefallen ist. Das Stout ist übrigens vor zwei Wochen auf Flaschen gezogen und nach knapp zwei Monaten nach Brautag durchaus schon trinkbar. Das Röstaroma ist sehr gut spürbar ohne aufdringlich sein oder gar nach Teer zu schmecken (die Röstgerste kam mit 7% Schüttungsanteil direkt von Anfang an mit in den Maischkessel). Die Bittere ist stark hervortretend, ich gehe aber davon aus, das sie bei längerer Lagerung noch etwas weicher wird. Grüße Sandro Antwort 13