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Autor: Betreff: obergärig / untergärig Doudngrober Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 4.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 17:42   Hallo ich habe bisher aus temperaturgründen nur obergäriges bier gebraut. ich habe eine liste gefunden für untergärige und obergärige bier, also wann ich welche hefe verwende. aber was macht dabei den unterschied aus? bockbier zum beispiel ist laut liste untergärig. was wird am bier anders wenn man obergärige hefe nimmt? Danke Benny ____________________ Das Wasser gibt dem Ochsen Kraft, beim Menschen ist es Gerstensaft. Drum danke Gott als guter Christ, dass du kein Ochs geworden bist. Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 18:05   Obergärige Hefe erzeugt meist noch eigene Aromen. Es gibt aber auch welche, die relativ geschmacksneutral arbeiten. Untergärige Biere muss man meist länger lagern, bis sie ausgereift sind und da die Gärung kälter abläuft sind sie eventuell länger haltbar (Fremdkeime fühlen sich in der Kälte nicht so wohl). Stefan Antwort 1 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 19:55   Hallo Brauers, bisher hatte ich 25° im Heizungskeller zum Vergären; jetzt habe ich nur noch 14°, muss also bis zum Sommer untergärig brauen. Hefe? immer S-04 obergärig und für untergärig werde ich jetzt W34-70 nehmen. Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 20:45   Um es ein wenig historisch zu beleuchten : die obergärige Brauart ist die "alte" Brauart, z.B. Alt oder Kölsch. Das waren in der Regel kantige und - man möge es mir verzeihen - ungehobelte Biere. Die sind im Mittelalter, ähnlich wie heute noch in Belgien, durch zufällig vorbeifliegende Hefen(sporen) entstanden. Erst im ausgehenden Mittelalter wurde gezielt das "Zeug" eingesetzt, das in der Regel ein wildes Gemisch aus obergärigen Hefen war. Obergärige Hefen sind die eigentlichen Hefechefs, die untergärigen sind eher die behutsamen und sanften Gesellen, die mal dürfen, wenn sie vor den bösen og-Typen abgeschirmt werden. Dann allerdings produzieren sie feine, dezente und edle Geschmacksnoten, weit entfernt von den groben, obergärigen Bauernbieren. Mitte des 19. Jahrhunderts begann die aufstrebende deutsche Mittelschicht die aufkommenden feinen untergärigen Biere für sich zu entdecken. Das "Helle" und das "Pilsener" waren salonfähig und waren das Bier des aufsteigenden Bürgertums. Mit der Folge, daß die obergärige Zunft unterzugehen drohte. Wie wir heute wissen, hat das Pils einen weltweiten Siegeszug angetreten und das Kölsch ist in Wuppertal nicht mehr zu bekommen. Wenn wir tauroplus Uralt nicht hätten, würde das auch noch aussterben. Aber die Düsseldorfer (und Michael) sind nicht zu unterschätzen. Sorry, wenn es zu weit ausgeholt war, aber manchmal ist auch Geschichte spannend. Historische Grüße Hans P.S. Meine Lieblingsbiere sind mittlerweile die og-Gesellen. Angefangen zu brauen habe ich nur, um mein Traumpils zu brauen. So spielt das Leben. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 20:56   Du vergärst ernsthaft bei 25°C? Ich würde OG auch noch bei 14°C vergären (letztens noch mit der WYeast German Ale Hefe so gemacht). Das höchste der Gefühle ist für mich mein Weizen, welches ich bei ca. 20°C gären lasse. Mein nächstes Bier wird ein Trappisten-Clone, vielleicht wage ich mich dann auch mal in die höheren Temperaturbereiche Gruß! Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2010 um 20:58   Hi Benny, um diese einfache Sache etwas kompliziert zu machen... Die obergärige Hefe ist die ursprünglichere Hefe (Saccharomyces cerevisia). Zu diesem Typ zählen auch noch die Backhefe und die meisten Weinhefen. Die nötige Gärtemperatur ist meist etwas höher. Es gibt im Weinbereich aber auch speziell gezüchtete Kaltgärhefen, die bei 8° C noch gären. Sie gehören trotzdem zu den obergärigen Hefen. Die frühesten Berichte über die untergärige Brauweise kommen aus der Oberpfalz und stammen aus dem 15. Jahrhundert. Dort setzte sich in den kalten Wintern eine neue Hefesorte durch, die auch bei kalten Temperaturen das Bier vergärte. Das Bier schmeckte den Leuten besser und wurde auch nicht so schnell schlecht. Wie schon erwähnt vermehrten sich Fremdkeime in der Kälte nicht so schnell! Also wurde dieser Hefetypus gepflegt und weiterverbreitet. Analysiert wurde die untergärige Hefe (Saccharomyces Carlsbergensis) erstmals von Emil Christian Hansen in der dänischen Carlsberg Brauerei. Daher der Name. Tatsächlich existieren genetische Unterschiede zu der "alten" Form der Bier u. Bäckerhefe. Hier ein Zitat aus Wikipedia: "S. carlsbergensis ist ein Hybrid aus Saccharomyces bayanus und Saccharomyces cerevisiae, so dass hier phänotypische und genomische Ähnlichkeiten zu beiden Arten vorliegen. So ist verständlich, dass das Genom von S. carlsbergensis bis zu 60% größer ist, als das von S. cerevisiae, da hier Teile zweier Genome enthalten sind. Allerdings scheint es, dass der größte Teil des Genoms von S. bayanus stammt." m.f.g René [Editiert am 9.11.2010 um 21:02 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 09:49   Hallo - ich möchte den alten Thread noch einmal hochholen. Lässt sich prinzipiell jeder Saccharomyces Hefestamm in ober- bzw. untergärig einordnen? Laut René sieht es ja so aus, da die Untergärigen eine genetisch einheitliche Gruppe zu bilden scheinen. Oder gibt es auch Hybride aus S. carlsbergensis und S. cerevisiae - dann wäre diese strikte Klassifikation für diese Grupe ja nicht gegeben? Ich frage deshalb, weil ich den jeweiligen Rezepten in der maischemalzundmehr Datenbank einen obergärig/untergärig Stempel aufdrücken und damit ein gezieltes Filtern ermöglichen möchte. LG Sandro Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 10:46   Hi Sandro, der Thread ist ja schon alt. Mittlerweile wurde eine wilde Hefeart (Sacccharomyces Eubayanus) in Patagonien entdeckt, die als Stammvater aller untergärigen Hefen gilt? Es gibt deutliche Unterschiede und genetische Ale/Lager- Hybriden sind mir nicht bekannt..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 10:46   Hallo Sandro, Saccharomyces ist der Gattungsname. Saccharomyces cerevisiae ist eine Hefeart mit verschiedenen stark unterschiedlichen Stämmen, welche alle obergärig sind und auch genetisch stark unterschiedlich sind. Der Wildtyp von Saccharomyces cerevisiae hat zum Beispiel 16 homologe Chromosomensätze (also 32 Chromosomen). Die obergärigen Bierhefen sind ähnlich, haben aber mehr Chromosomen als die Wildform. Innerhalb der obergärigen Bierhefen gibt es auch deutliche Unterschiede hinsichtlich des Karyotyps. Dabei unterscheiden sich die Größen der Chromosomen deutlich innerhalb der obergärigen Bierhefen. Innerhalb der Weißbierhefestämme ist die Chromosomengröße und Anzahl relativ gleich und kaum unterscheidbar. Die Art Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis) ist eine Zufallskreuzung aus Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus. Von Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis) gibt es auch etliche Stämme, die allesamt untergärig sind. Die Chromosomen unterscheiden sich bei den untergärigen Bierhefen in Anzahl und Größe kaum zwischen den Stämmen. Hybride zwischen Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis) sind mir nicht bekannt, müssten aber möglich sein. Gruß, Ludwig Antwort 8 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 14.2.2014 um 11:33   Danke René und Ludwig für eure Antworten! Klingt also als bräuchte ich tatsächlich nur 2 Schubladen. LG Sandro Antwort 9