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Autor: Betreff: Hefe für Starkbier nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2010 um 16:37   Hallo zusammen, ich habe eine Frage an die Starkbierspezialisten unter uns. Ich plane ein Starkbier mit 8-10% vol. Welche Hefe oder unterschiedliche Hefen kann ich da verwenden, ohne dass zu viel Restsüße verbleibt? Meine Idee wäre schon 18° Stammwürze mit normaler og Hefe vergären und danach eine Portweinhefe nachzugeben. Was haltet ihr davon? Gruß, Gerald Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2010 um 17:44   Das Problem ist vermutlich nicht so sehr die Hefe, sondern die Restsüße durch unvergärbare Zucker. Mein Rekord liegt bei 9,2% Alkohol (im Gaschromatograph gemessen). Das war eine Trappistenhefe aus einer Westmalle Triple Flasche und die Würze bekam ca 5% Kandiszucker ab und karbonisiert wurde mit Traubenzucker auf 6g CO2/Liter, dadurch wurde das Bier relativ schlank. Es gibt Biere mit bis zu 18% Alkohol, da wird es für die Hefe wirklich anstrengend. Stefan Antwort 1 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2010 um 22:20   http://www.hobbybrauerversand.de/products/Hefe/Fluessighefen/ White-Labs-obergaerig/WLP099-Super-High-Gravity-Ale-Yeast.html Die hier hat richtig Spass gemacht! Schaut mal: http://www.youtube.com/watch?v=Xy_nEIh5Jx4 ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 2 Huegut Member Beiträge: 60 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2010 um 23:05   Ich habe mit der WLP833 German Bock Lager Yeast einen feinen, untergärigen Doppelbock gebraut! Antwort 3 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2010 um 08:02   deswegen ja meine Idee mit einer 2. Hefe weiterzugären. Restsüße kann ich gar nicht brauchen und mit 9% wär isch schon zufrieden. Gruß, Gerald Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.11.2010 um 10:47   Wolfgang (Wolf/Steinbrauer) hatte mal ein 28°P-Bier mit Portweinhefe (pur) vergoren und war wenig überzeugt. Die Portweinhefe ist (erwünscht) nicht gerade geschmacksneutral, als "zweite" Gärung eingesetzt ist das vielleicht nicht so wild. Das "Nachgeben" einer unkonditionierten Hefe zu einer begonnenen Gärung wird nicht empfohlen, was ich so im Forum vom Fruchtweinkeller gelesen habe. Es kommt bei der Weingärung ja hin und wieder zu einer Gärstockung, die Problematik ist da also eher bekannt. Es wird dabei empfohlen, einen Starter anzusetzen und in etwa auf das Alkoholniveau der gestockten Hauptgärung zu bringen. ...allgemein wird bei Gärstockungen eine Sekthefe (S. bayanus) empfohlen. Eine normale Wyeast 1007 habe ich aber auch schon auf so 15% Alk. hochgezwiebelt, insofern werden die geplanten 18°P von Deiner normalen Bierhefe vermutlich bereits restlos verputzt. Die 18°P = 74° Oe sind für S. cerevisiae eigentlich kein so großes Problem. Für möglichst hohe Vergärgrade wirst Du exzessiv auf der Maltoserast "rumreiten" müssen. Evt. kann man durch Zugabe von Amyloglucosidase den Vergärgrad noch weiter treiben, wenn technische Enzyme kein Hinderungsgrund sind. Mit diesem Enzym habe ich aber keine Erfahrungen. Äh...fällt mir gerade auf: wie willst Du aus 18°P 8-10% Alk. ergären? Rein rechnerisch kannst Du da max. 9% "rausholen", wenn Du auf 0°P runtergären könntest. Mit Nachzuckern ist das natürlich kein Problem. Uwe ____________________ Antwort 5 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2010 um 15:03   Hab mir jetzt was überlegt. Ich mache heuer noch einmal Bockbier. Ich werde da die Maltoserast ausdehnen und dann normal vergären. Beim letzten Bock hatte ich die S-33 und werde sie wieder nehmen. Ev. mach ich gleich einen Versuch mit Zugabe von Enzymen. Nach der Hauptgärung werde ich ein Fass abzweigen und das nochmal mit einer Sekthefe nachgären lassen. Danach unter Gegendruck in Sektflaschen, Korken drauf und reifen lassen. Gruß, Gerald Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.12.2010 um 15:13   Hi, Gerald, warum nimmst Du denn die S-33 für ein Bockbier? Die vergärt doch relativ niedrig, das heißt, Du bekommst recht wenig Alkohol damit ins Bier. Besser wäre doch gleich zu Anfang eine hoch vergärende Hefe zu nehmen, eine ausgedehnte MR zu fahren und dann mit der Sekthefe weiterzumachen. EDIT: oder meintest Du die S-23? Gruß Michael [Editiert am 1.12.2010 um 15:14 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2010 um 08:42   Hallo Michael, nein, ich meinte schon die S-33. Schau mal, was Fermentis dazu schreibt: Zitat: Diese sehr beliebte Vielzweckhefe ist sehr robust und zuverlässig. Sie produziert ein hervorragendes Geschmacksprofil und kann bei vielen obergärigen Spezialbieren wie zum Beispiel bei belgischen Weizen- und Trappistenbieren eingesetzt werden. Sedimentation: mittel. Endvergärungsgrad: hoch. Dieser Hefestamm ist besonders leistungsstark bei Bieren bis zu 7,5 Vol. % Alkohol. Er kann selbst bei Bieren bis zu 11,5 Vol. % Alkohol verwendet werden und ist für Flaschengärungen empfehlenswert. Ich hab meinen aktuellen Bock mit der Hefe vergoren, der geschmacklich super geworden ist. Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.12.2010 um 12:48   Hallo, Gerald, tja, die Angaben im deutschen leaflet stimmen aber nicht. Ich hatte diesbezüglich schon mal Kontakt mit denen aufgenommen, die haben sich aber nicht mehr gemeldet. Im Englischen leaflet steht nämlich: „Final gravity high“, was ja bedeutet, dass diese Hefe einen hohen Restextrakt und damit wenig Alkohol hinterlässt. Und das ist schlicht falsch ins Deutsche übersetzt worden (Endvergärgrad: hoch). Die Hefe mag geschmacklich gut sein und auch alkoholtolerant sein, aber hohe Alkoholgrade vermag sie offensichtlich nicht zu produzieren. Ich konnte den recht niedrigen Vergärgrad bestätigen. Mit einer MR von 45 Min. lediglich einen EVG von 63%. Gruß Michael [Editiert am 2.12.2010 um 12:51 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2010 um 14:04   ok... und selbst wenn, dann bleibt ein hoher restzuckergehalt über, den dann die sekthefe wegfuttert, oder? Gruß, Gerald Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.12.2010 um 15:05   Na, klar, Gerald, ich dachte eben nur im Hinblick auf die Aromen, die die Bierhefe einbringt (die Du ja so magst), wäre es günstiger die Hauptgärtätigkeit der Bierhefe zu überlassen und die restlichen hohen Alkoholgrade von der Sekthefe produzieren zu lassen. Zumindest habe ich es so verstanden. Ist ja auch egal, war nur ein Hinweis von mir, mehr nicht. Ich wünsche auf jeden Fall ein gutes Gelingen und eine hohe Alkoholausbeute! Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 12:24   Zitat: im Hinblick auf die Aromen, die die Bierhefe einbringt Guter Einwand, danke Michael. ...dann mach ich meinen Versuch wohl mit der W-34/70 Gruß. Gerald Antwort 12 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2010 um 10:01   So, die Würze mit 16,8° ist jetzt mit der W-34/70 durchgegoren. Werd mal schauen, was an Restextrakt übrig ist und dann mit der Sekthefe versetzen und ins Keg schlauchen. Spunden werde ich wohl auf 7g CO2. Bin schon gespannt... Gruß, Gerald Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.12.2010 um 12:23   Hallo Gerald! Ich würde empfehlen, erst eine kleine Flaschenprobe abzufüllen. Bei meinen letzten Versuchen mit einem (allerdings quietschsauren) Lambic ist die Sekthefe nicht angesprungen. So würde ich einfach eine Flasche abfüllen und eine Woche warm nachgären. Wenn sich Druck aufbaut kann man das Keg abfüllen. Bleibt die Aktivität aus, empfiehlt sich vielleicht eine startertechnische Herführung der Sekthefe. Uwe ____________________ Antwort 14 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2010 um 12:58   Gute Idee. Ich vermute (ohne gespindelt zu haben) einen Alkoholgehalt zw. 6,5 und 7%. Werde die Hefe aber sicherheitshalber in Zuckerwasser starten. Antwort 15 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2011 um 13:22   Hallo zusammen, ein kurzes Update zu meinen Versuchen mit Sekthefe. Mein Bockbier blieb sehr süß. Die Nachgärung mit Sekthefe ist aber nicht angesprungen, trotz Anzucht der Hefe mit Zuckerwasser. Musste da mit Zuckerzugabe nachhelfen. Letztendlich ist das Ergebnis recht interessant geworden mit deutlich Alkohol. Messen muss ich erst noch... Ich bin der Meinung, dass die abgefüllten Flaschen jetzt noch einiges an Lagerzeit vertragen. Somit werde ich in einigen Wochen wieder berichten. Gruß, Gerald Antwort 16 tunK Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 16.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 17:55   Solche Experimente sind immer schön Ich hab auch mal aus einem Malzextrakt + Zucker mit einer Weinhefe ein "Bier" hergestellt. Das ganze ist dann erstmal für ca 1 Jahr in Vergessenheit geraten, weil es mir nicht so geschmeckt hat. Allerdings habe ich es vor einiger Zeit gegen ne gute Kiste Altbier getauscht. Es scheint also doch Leute zu geben, die auf sowas stehen. Ach ja, ich hab das ganze auch mal analysieren lassen und es ist folgendes dabei raus gekommen: 10,66 % Alk. Gewicht 13,37 % Alk. Volumen 23,13 % Stw. 4,17 % tatsächlicher Restextrakt 1,29 % scheinbarer Restextrakt 0,9898 g/ml Dichte und zu guter letzt: 94,41% scheinbarer vergärungsgrad Ich ja mal auf dein Ergebnis nach der Lagerung gespannt, vor allem wie es geschmacklich ist mfg tunK Antwort 17 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2011 um 11:32   3 Monate Reifung hat mein Sektbock jetzt hinter sich. Gerechnet müsste er ca. 8,5% vol Alk. haben. Leider macht sich ein Geruch von Lack oder Klebstoff breit. Der Geschmack der Sekthefe dominiert etwas, was mir nicht so zusagt. Ich hoffe da bewegt sich noch etwas in den nächsten Monaten. Mein nächster Versuch steht schon auf dem Plan. Wieder ein Starkbier mit knapp 19° möchte ich durchgären lassen mit der T-58 und dann mit Sekthefe und dem nötigen Zucker auf 10g CO2 / l karbonisieren. Ev. diese Nachgärung in der Flasche passieren lassen. Habt ihr dazu noch Anregungen für mich? Gruß, Gerald Antwort 18 Hefemeister Newbie Beiträge: 2 Registriert: 24.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2011 um 13:41   Hallo zusammen, mit der W 68 oder der W 175 (mehr Aroma) aus der Hefebank Weihenstephan lässt sich ein hervorragendes obergäriges Starkbier brauen. Euer Hefemeister Antwort 19