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Autor: Betreff: Original Böhmisches Pilsner im Dreimaischverfahren flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 18:25   Hi Leute, die Flocke fällt und schafft für mich die Voraussetzung für ein echt böhmisches Pilsner. In meinem Brauschuppen gibt es keinen Wasseranschluss. Deshalb kühle ich immer über Nacht ab. Bei ausreichen Schnee stelle ich den Gärpott aber in ein Schneebett. Schnelle Abkühlung halte ich bei dieser Sorte nämlich für nötig. Die Anwendung des Dreimaischverfahrens ist mir klar. Es gibt aber noch einige Fragen? Eigentlich ist das 1. mal (Eiweißrast) wegen der hochgelösten Malze ja nicht mehr nötig. Könnte man den Schaumverlust durch Gerstenrohfrucht oder Spitzmalz kompensieren? 11,5-12 P sind für meinen Geschmack ein bisschen dünne. Ich würde auf 12,7-13 P gehen. Wird es dann noch "typisch"? Die Grundbittere will ich mit Magnum zu etwa einem Drittel einstellen. Den Rest auf 35 IBU mit Saazer in Vorderwürze und zum Kochende. Gibt es Verbesserungsvorschläge. Als Hefe nehme ich die W 34/70. Die ist zwar nicht "Urquell-mässig" aber sonst sicher gut geeignet. Lange kalte Lagerung bei -2-0° C ist mir nicht möglich. Tut es auch 6 Wochen bei ca. 6° C? Mit der W 34/70 hab ich schon gute Erfahrungen gemacht. Letzten Winter gingen die Temperaturen bei der Gärung auch mal auf 4° runter und die Hefe hat das Bier (Doppelbock) trotzdem durchgezogen. Ich versuche mich zum ersten mal an dieser Königsdisziplin und bin deshalb über jeden Tipp dankbar! m.f.g René [Editiert am 29.11.2010 um 18:54 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 29.11.2010 um 18:35   Hallo, Zitat: Eigentlich ist das 1. mal (Eiweißrast)l wegen der hochgelösten Malze ja nicht mehr nötig. Könnte man den Schaumverlust durch Gerstenrohfrucht oder Spitzmalz kompensieren? Verstehe ich nicht. Willst du die Eiweißrast nicht weglassen? Dann musst du doch auch nichts kompensieren. Zitat: Als Hefe nehme ich die W 34/70. Die ist zwar nicht "Urquell-mässig" aber sonst sicher gut geeignet. Die 34/70 ist die Wyeast 2124 Bohemian Lager. Passt doch. Gruß Udo Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 18:43   Hi Udo, bei dem originalen Dreimaischverfahren wird bei 35-37° C eingemaischt. Nach abziehen, verzuckern und kochen der ersten Teilmaische kommt man auf ca. 52° C und rastet 30-35° min. Also eine lange Eiweißrast. Ich will schon das ursprungliche Verfahren anwenden, um den geschmacklichen Unterschied festzustellen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.11.2010 um 19:05   Rene, die ordentliche Hopfenmenge dürfte schon einiges wettmachen. Wenn Du auf 35 IBU gehst, brauchst Du ja schon erkleckliche Mengen, und die bringen normalerweise dann auch ordentlichen, haltbaren Schaum. Ich maische aus Bequemlichkeit meist schon bei 50°C dick ein und ersetze die erste Dekoktion durch Infusion mit kochendem Wasser auf 62°C, so dass ich nur noch zwei Dekoktionsstufen habe (von 62 auf 72 und 72 auf 78). Dann kann man die Eiweißrast auch kurz halten. [Editiert am 29.11.2010 um 19:06 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 19:26   Hi Jörg, Du hast ja völlig Recht. Das Earlsche Verfahren würde sich auch anbieten. Das "alte" Dreimaischverfahren stammt ja noch aus einer Zeit, wo die Malze noch nicht so hoch gelöst waren. Ich möchte es mal mit dieser alten Version versuchen, um den Geschmack von 3 Dekoktionen zu haben. Ob dieser wirklich anders ist werde ich ja dann feststellen. Das Pilsner Urquell hat wohl auch um die 35 IBU, ist aber ziemlich schaumarm. Vielleicht könnte man das "frühere" Malz durch Zugabe von Rohfrucht simulieren? [Editiert am 29.11.2010 um 19:26 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.11.2010 um 08:25   Ja, warum nicht. 10-20% sind garkein Problem. Du kannst ja die Rohfrucht-Vormaische gleich als erste Dekoktionsstufe nutzen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 30.11.2010 um 20:28   Servus, hast du schon eine fertige Schüttung und Bitterung im Kopf? Würde mich auch dafür interessieren. Eine echte Dekoktion hab ich bisher noch nicht gemacht. Hat sich bisher auf zubrühen von Wasser beschränkt was recht simpel ist, sonst immer Infusion. Dickmaische kochen stell ich mir nicht so einfach vor wie es klingt, könnte mir vorstellen das es ruckzuck anbrennt und dann schnell den geschmack versaut, oder? Hans Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2010 um 21:25   Hi Hans, Als Schüttung will ich 100% PiMa nehmen. Wer es ganz echt haben will kann ja das Altböhmische Tennenmalz von Weyermann nehmen. Der kernige Geschmack soll ja von den Kochmaischen kommen. Ich denke, irgendwelche Spezialmalze würden nur den Geschmack verfälschen. Ein fertiges Rezept habe ich noch nicht, bin noch am überlegen. Um mehr Hopfengeschmack zu kriegen werde ich eventuell auch die Bitterhopfung mit Saazer machen. Einmaischen so 1 : 3,5 denke ich. Ich habe mit dem Kochen von Dickmaischen auch keine Erfahrung. Die Teilmaische wird ja erst verzuckert und dann für 10 min gekocht. Da wird wohl verstärktes Rühren angesagt sein. Muss ich ausprobieren. Die letzte Dekoktion soll wohl eine Dünn/Läutermaische sein. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.12.2010 um 08:26   Ich habe einen kleinen 20l-Edelstahltopf für die Dekoktion, den ich auf dem Gasherd benutze. Man muss beim Heizen ab und zu rühren, aber wenn die Verzuckerung einsetzt, wird die Maische wieder dünner. Kochen kann man dann ohne rühren. Mit Anbrennen hatte ich noch kein Problem. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8