Als neue Hopfungsmethode
meinte ich eine von mir als "Terpenrast"
bezeichnete Kochpause nach der Hopfengabe, mit der ich mich seit einem
Jahr beschäftige. Dabei handelt es sich um eine logische
Weiterentwicklung der Vorderwürzehopfung (VWH) ohne jeden chemischen
Aufwand ;-) aber basierend auf dem selben Chemismus.
Der Hopfen wird wie bei der normalen Bitterhopfung erst NACH dem
Würzebruch gegeben - also 10-15 Minuten nach Kochbeginn. Allerdings wird
vorher die Heizung ausgeschaltet. Sobald die Würze aufhört zu kochen,
erfolgt die Hopfengabe. Mit dem erneuten Anheizen wird solange gewartet,
dass die Gesamtzeit der Kochpause etwa 15 Minuten beträgt (hängt also
von der Heizleistung ab).
Während der Terpenrast werden - ähnlich der VWH - die Hopfenöle z.T. in
lösliche Reaktionsprodukte umgewandelt und sind dann -einmal in Lösung
gebracht- nicht mehr wasserdampfflüchtig, überdauern also bis ins
fertige Bier und können dort einen hopfenaromatischen Geschmack
entfalten.
Die Vorteile gegenüber der VWH sehe ich in
1.) der höheren Reaktionstemperatur.
2.) Die Malzgerbstoffe können bis zum Würzebruch abreagieren, was nach
W. Kunze zu einer besseren Klärung mit erhöhter kolloidaler Stabilität
führt (weniger Eintrübungen beim Kühlen des Bieres). Das kann auch im
handwerklichen Bereich wünschenswert sein - z.B. für unfiltrierte, aber
weitgehend naturgeklärte Pilsbiere.
3.) Die Bitterstoffe des Hopfens werden so wie die Aromastoffe optimal
ausgenutzt.
Der Nachteil liegt in der Fixierung möglicherweise unerwünschter Aroma-
und Geschmackskomponenten. Eine Kochpause mit längeren Heißhaltezeiten
ist durchaus nichts Neues - ich kenne einige bayerische Brauereien, die
das aus Energiespargründen tun und habe auch von Problemen mit einem
derberen Hopfencharakter erfahren. Dabei wurde der Bitterhopfen Magnum
verwendet.
So wie bei der VWH sollte man also ausschließlich Edelhopfen verwenden.
Ich habe in meinen Versuchen mit Spalt Select gehopft, weil ich den
nussigen Geschmack, den dieses grüne Gold entfalten kann, sehr mag und
daher optimieren wollte. Das Resultat war ein so einfaches Rezept, dass
es sogar meine Präsidentin brauen kann ;-) und wir haben damit bei den
Staatsmeisterschaften mit Publikumswertung in Pöllau den zweiten Platz
in der Spezialbierkategorie erreicht - trotz 40+ IBU.
