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Autor: Betreff: Chimay Red Hefe gestrippt - Ratschläge zu Rezept gesucht Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2010 um 11:46   Hallo Braugemeinde, da es mir überraschenderweise gelungen ist, Hefe aus einer Chimay Red Flasche zu strippen, stehe ich nun an dem Punkt, diese ihrer eigentlichen Bestimmung zuzuführen. Die verbrauchte Zuchtspeise (auf reiner Pilsener Malz Basis) schmeckt schon recht deutlich in Richtung Originalbier, so dass ich denke, die Hefe in der Flasche ist auch die Hauptgärungshefe. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept bin ich zwar auf einige gestoßen, dieses (von http://www.beertools.com/html/recipe.php?view=1850) schien mir am vernünftigsten (und vollständigsten): ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° Kennzahlen Stammwürze ___17,5 °P Restextrakt .____4,3 °P Alkohol ________7,3 Vol.-% Bittere .________31,8 IBU Farbe ._________28 EBC Sudhausausbeute 73 % Schüttung __________für Liter: 50 _______Anteile Maris Otter Pale _______11,98 kg ________81,22 % Belgian Aromatic ._______ 0,3 kg _________2,03 % English Chocolate Malt ___0,07 kg _________0,47 % Belgian Caramunch .______0,6 kg _________4,07 % Candi Sugar Clear ._______1,8 kg ________12,20 % Summe .______________14,75 kg _______100,00 % Einmaischen bei __78 °C Rasten ._________65 °C für 90 Min Abmaischen bei .__75 °C (Wassermengen leider nicht angegeben) Hopfen und Zusätze Tettnanger __________ 4,0 %-α __ 112,0 g ___ 60 Min Styrian Goldings ______6,0 %-α ___ 18,0 g ___ 15 Min Hallertau Mittelfruh ____4,0 %-α ___ 18,0 g ___ 15 Min Irish moss __________2,64 Tlf. _____________ 15 Min Hefe Wyeast 1214 Belgian Abbey Gärung bei 20 °C ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° ~ ° So, nun meine Fragen: kann man diese Malze durch Standard-Malze ersetzen? Zur Verfügung habe ich (wahrscheinlich alles Weyermann, jedenfalls alles von HuM): Pilsener Malz Münchener Malz Weizen Malz hell Weizen Malz dunkel Caramalz hell Caramalz dunkel Carared Röstmalz/Farbmalz Carafa Spezial II Rauchmalz Beim Hopfen sieht's bei mir so aus (Alpha-Werte in Klammern): Tettnanger (14,6 und 6,8), Magnum (15), Perle (10) Vermutlich ist es besser, den IBU-Wert auf 22-26 runter zu setzen, da ich das Cimay Red jetzt nicht so bitter empfunden habe. Kann ich 0815-Kristallzucker nehmen? Zucker und Malze alle zugleich einmaischen, oder ist es ratsam, besondere Abfolgen einzuhalten? Wie verhält es sich bei einem belgischen Dubbel überhaupt mit den Rasten: ist diese 90-Min-Rast eher dem amerikanischen Braustil geschuldet und sollte besser auf mehrere Raststufen aufgeteilt werden, oder ist das ok so? Gärung: in einem anderen (sehr unvollständigen) Rezept, das sich auf das Buch "Brew like a Monk" bezieht, habe ich hierzu folgende Angaben gefunden: Hauptgärung 20 °C 4 Tage dann 28 °C 1 Tage Nachgärung 0 °C 3 Tage Die Nachgärung bei 0°C ist natürlich Quatsch, dass kann höchstens die Lagerung sein. Was meint ihr jedenfalls zur Gärführung? Besondere vorgehensweise auch zur Herführung wegen der hohen Stammwürze? Würde mich sehr über eure Meinung freuen! Grüße Davide ____________________ BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 25.12.2010 um 13:48   Hallo So würde ich vorgehen: Malz: Maris Otter -> Weyermann Pale Ale oder notfalls Pilsener Belgian Aromatic -> Melanoidin English Chocolate Malt -> Carafa Special I oder II (sollte etwa 400 Lovibond sein, I ist weniger II ist mehr) Belgian Caramunich -> Caramunich II Zucker: Normaler Tafelzucker sollte gut gehen. Am besten beim / kurz nach dem Hochkrausen reinkippen. Auch kannst du ihn gleich am Ende des Hopfenkochens beifügen. Dann besteht aber die Gefahr, dass die Hefe faul wird und nach dem sie die einfachen Zucker gegessen hat, einfach einschlafen geht. (Dieses Problem habe ich tatsächlich jetzt!) Wassermengen: Spielt nicht so eine grosse Rolle. Versuch bei etwa 3 l/kg einzumaischen und gib dann einfach Nachgüsse bis du dein übliches Volumen im Topf hast. Die Sudhausausbeute ist bei den Amis anderes als bei den Deutschen berechnet. Ich habe es mal hier erklärt. http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=prin t&fid=2&tid=7920 Gärführung: Die erforderliche Hefezellzahl ist ziemlich gross. Ein riesiger Starter lässt sich nicht vermeiden. Ich würde auch möglichst warm gären (26 C oder mehr) und für mindestens 2-3 Wochen im Gäreimer liegen lassen. Gruss, BE Antwort 1 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2010 um 17:39   Dank Dir BE, durch weitere Recherchen bin ich jetzt erst auf den Trichter gekommen, dass Chocolate Malt eigentlich Röstmalz ist, das im englischen Sprachgebrauch nur wegen der schokoladenartig glänzenden Oberfläche des Malzes so genannt wird. Melanoidin habe ich leider nicht parat (müsste es dann erst bestellen... und so lange die Hefe weiter vermehren! Auch wieder Ok...). Ob zur Not auch das CaraRed ginge? Hat halt etwas weniger EBC, aber die geschmackliche Richtung müsste in etwa die selbe sein (?). Das mit dem Zucker leuchtet mir ein. Man könnte die Zuckergabe sogar auf zwei oder mehr Tage aufteilen... (nur so eine Idee). Die Temperatur zur Gärführung habe ich so noch in keinem Rezept gesehen (ok, das ist auch mein erstes Dubbel). Warum macht man das? Und warum läßt du das Jungbier noch so lange im Gäreimer, statt es nach der Gärung gleich abzufüllen? (Was gärt denn bei dir gerade?) Danke auf jeden Fall für den Hinweis zur Sudhausausbeute: hatte ich auch noch nicht gewußt! Grüße Davide ____________________ Antwort 2 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 26.12.2010 um 04:04   Der Unterschied zwischen Melanoidin und Carared ist, dass das Carared karamelisiert ist. Mit beiden bekommst sicher leckeres Bier. Die Gärführung: Meine Biere liegen immer 3-4 Wochen im Gäreimer. Dann bekommt die Hefe Zeit um alles schön durchzugären, aufzuräumen (Abbauen von verschiedenen Nebenerzeugnissen zB Diacetyl) und sich abzusätzen. Das Bier wird, meiner Meinung nach, klarer und wird schneller Trinkreif, als wenn man es früher abfüllt. Das Bier, das ich Momentan im Gäreimer habe, ist ein Belgisches Quadrupel mit einer Stammwürze von knapp 24 Grad Plato. Soll etwa wie Westvleteren 12 werden. Hier ist das Rezept: http://www.homebrewtalk.com/f73/pious-westvleteren-12-style -quad-multiple-147815/ Ich habe fasst alles richtig gemacht, ausser das Zucker in den Topf beim Hopfenkochen reinzukippen. Ich habe einen 6L Starter gemacht, die Temperatur mit einem Aqvariumheizregler bei 26 C gehalten und ist das Ding nach zwei Wochen bei 10 Grad Plato stecken geblieben (Ziel ist 3 Grad). Ich habe dann die Nothefe (Fermentis T58) reingetan und seit dem habe ich ein Bisschen Druck im Gärröhrchen. Ich hoffe, dass es bei dir besser gehen wird. Gruss, BE [Editiert am 26.12.2010 um 04:12 von BlaueEule] Antwort 3 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2010 um 13:17   Das vielleicht der Alkoholgehalt von 7 %o da schon die Hefe etwas eingeschläfert haben könnte? Bin mir jetzt nicht sicher ob das sein kann aber laut Berechnung wäre die Differenz von 14 Plato ja dann etwa 7 Vol%. LG Antwort 4