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Autor: Betreff: Hilfe zu Bier aus Münchner Malz Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 11:31   Hallo zusammen Ich möchte gerne ein Bier aus reinem Münchner Malz brauen.Die Schüttung beträgt 4,5kg MüMa. Da ich die Vollmundigen Biere lieber als die Bitteren mag was natürlich Geschmacksache ist dachte ich mal an die Rastzeiten: Einmaischen bei 52°C und so 15min halten Maltoserast 64°C und 40min Verzuckerung 72°C und 30min dann auf 78°C und 30min rasten. mit 25IBU hopfen und mit der Safale 05 anstellen.Stammwürze 12-13 Das sollte dann nach ca 8 Wochen zur Verkostung sein. Falls ihr andere Rastzeiten empfehlen solltet nur her damit und evtl mit einer Erklärung warum. Vielen Dank und Gruß Werner tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 12:01   Hi, Werner, mach mal, sieht gut aus, das gibt ein vollmalziges und süffiges Bierchen. Die MR von 40 Min. finde ich ok, wenn sie kürzer wäre, dann wird es u.U. zu malzlastig. Gruß und viel Erfolg Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 13:16   Hi, ich orakle mal eine mangelnde Schaumstabilität. Die Einmaischtemperatur und die neutrale Hopfengabe sind nicht schaumfördernd. Natürlich kann man mit entsprechender Carbonisierung dagegenhalten, passt aber nicht zum Stil des Bieres. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 13:27   Hallo Michael und Werner, nach Erfahrung und Lektüre kann ich dazu folgendes beitragen MR 30min = das Bier wird süßer (vollmundiger) MR 40min oder mehr = das Bier wird herber Mein Weihnachtsbier habe ich mit der 30er MR gefahren und es wurde wie meine Frau es liebt süß. Ein Lager habe ich mit einer 45er Maltoserast gefahren und es wurde so (trocken) wie ich es mag. Stärke kann nur einmal in Zucker umgewandelt werden und wenn wir wenig Maltose machen bleiben mehr Dextrine die nicht vergoren werden. Ich hoffe Michael das war so einigermaßen richtig. Für mich ist der springende Punkt die 30er MR oder ebend mehr. Gruss Wolfgang a ja, für den Geschmack ist sicherlich auch die Reifezeit mitverantwortlich. Mein Lager ist nach 3 Wochen jetzt auf dem Punkt wie ich es gerne mag. Süße und Bittere verändern sich auch während der Reife sehr deutlich. [Editiert am 28.1.2011 um 13:30 von maischman] Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 13:37   Zitat: MR 30min = das Bier wird süßer (vollmundiger) MR 40min oder mehr = das Bier wird herber Das stimmt bei hellen Bieren sicherlich, bei 100% MüMa würde ich aber auch lieber länger rasten. Weniger Enzyme und jede Menge Malzaromen wollen kompensiert sein. Die Eiweißrast würde ich dem Schaum zuliebe weglassen oder 10 Minuten bei 58°C, wobei ich keine Erfahrung mit 100% MüMa habe. Stefan [Editiert am 28.1.2011 um 13:37 von Boludo] Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 13:58   Hi, Stefan, ich hatte seinerzeit 45 Min. gerastet, dem Bier allerdings 30 IBUs verpasst. Das war optimal. Ich mag es zwar gerne etwas bitterer, aber die 30 IBUs bei 100% MÜM Schüttung kommen längst nich so herb daher wie man vermuten könnte. Aber da Werner lieber malzige Biere mag, habe ich zunächst auf diese Info verzichtet. @Hans: mein Bier hatte damals zwar 30 IBUs aber sogar noch 5% Carahell mit drin. Zusammen mit den 30 IBUs und der etwas längeren MR war sowohl das Bier schön malzig als auch die Schaumkrone besser als ich vermutet hätte. Allerdings habe ich die 10-minütige Eiweißrast bei 57°C gefahren. Das zusammen mit einer verlängerten Verzuckerungsrast bei 72°C für 45 Min. (Stichwort: Glycoproteide) hat einen ganz guten Schaum produziert. Gruß Michael [Editiert am 28.1.2011 um 13:59 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 14:53   Serwus, also ich würde dir raten, 50°C Einmaischen max 10´, dann auf 58°C aufheizen und was für die Grenzdextrine tun, so 10´. Dann hoch auf 64°C und 35´halten, so jetzt auf 68°C halten und was für die Glykoproteine tun, 10 - 15´. Weiter auf 72°C 20´, dann sollte es Jodnormal sein. Gut ist dann auf 78°C und sofort abmaischen also ab in den Läuterbottich! Vorderwürze ziehen, Nachgüsse, etc. Warum weshalb: Eiweißrast brauchst du bei dkl. Malzen nicht zu lange halten da sie meistens schon weniger haben da diese verbraucht würden für die Maillard Reaktion --> Farbe. Der Fan ist hier das Problem, deshalb die EWR nicht weg lassen aber so kurz wie nötig. Wenn du einmaischt 10´ und noch 15´ EWR hälst, ist dein hochmolekularer Eiweiß weg --> wichtig für den Schaum. 58°C, ist was für den Schaum und Geschmack. Glykoproteine sind sehr gut für den Schaum, "ich sag mal die halten den zusammen". Abmaischen 78°C okay aber warum bitte schön 30´ halten????? Aufheizen auf 78°C und rüber mit dem Kram in den LB, um so länger du die Treber bei hochen Temp. hast, werden Gerbstoffe ausgewaschen, die dann das Bier später kratzig bitter macht. Nicht so angenehm!!! Tip: Hau etwas PIM oder Diastasemalz mit rein! Ist besser glaub mir! Die Hefe braucht halt ein gewissen FAN-Gehalt! gruß al Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 15:01   Hi, Al, eine kurze Korrektur sei angebracht: die Glycoproteide werden im Rahmen der Verzuckerungsrast bei deutlich über 72°C gebildet (nicht bei 68°C), daher die empfohlene Zeit von 45 Min. 30 Min. bei 78°C halte ist in der Tat…äh…Blödsinn. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 15:04   Da frag ich jetzt aber auch mal nach. Wenn bei langer 78°C Rast Gerbstoffe ausgewaschen werden, wie ist das dann bei Dekoktion? Und ich muss da immer an die Amis denken, die alles in heißes Wasser werfen und nach einer Stunde abläutern. So entstehen einige meiner Lieblingsbiere Stefan Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 15:08   Hallo, Stefan, im Prinzip hast Du natürlich Recht, aber bei der Dekoktion ist die Menge ja bedeutend kleiner, als wenn Du die komplette Maischemenge auf hoher Temperatur hälst. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 15:27   Nach dem Earl Verfahren sind es bis zu 75%, die gekocht werden. Das hab ich letztes mal gemacht und die Ausbeute war klasse, das mach ich jetzt öfters. Man bekommt viel mehr Malz in den Topf, da der gekochte Anteil durch die Verzuckerung weniger Volumen hat, mein ich jedenfalls. Ich koch aber nur 50% der Schüttung. Das Ergebnis verkoste ich heut Abend, wahrscheinlich haut es mich um, ich durfte wegen blöden Medikamenten 2 Wochen keinen Alkohol trinken. Sorry wegen O.T. Stefan Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 15:34   Tja, Stefan, dann verstehe ich das Gehampel mit dem Herauslösen von „unedlen“ Malzbegleitstoffen bei zu hoher Nachgussmenge ehrlich gesagt auch nicht. Wegen OT: am besten auf der Bettkante trinken… Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2011 um 17:08   Vor neun Monaten bin ich vom Pumper zum Bottichdekoktierer mutiert. Bis zu 60 % Dickmaische hatte ich schon am Kochen (für normerlerweise 10 Minuten/95° C) und habe bis heute noch keinen kratzigen oder Gerbstoffgeschmack bemerkt. Grüße Hans P.S. Meine Ausbeuten bewegen sich zwischen 72 und 75% ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 28.1.2011 um 22:12   Moin zusammen, Hans / Erlenmeyer schrieb: Zitat: ich orakle mal eine mangelnde Schaumstabilität. Das Vorhaben entspricht bis auf 5 min kürzere "theoretische" Eiweissrast, ein Grad Differenz bei der Malt.-Rast und ein paar IBU die ich mehr Hopfen gebe meinem aktuellen Bier. An dem bastele ich seit zweieinhalb Jahren rum aber eines hatte das Bier nie: Schwierigkeiten mit dem Schaum; Der steht als wäre Viagra drin Das tat er auch schon, als die Eiweissrast noch "praktische" 15-18 min dauerte (Einmaischen plus 10min Rast plus Aufheizträgheit). Ist aber event. auch eine Frage des Malzes? @ Nirvana: Für mich ist das DAS Bier! Probiers einfach mal und berichte davon. (Allerdings tatsächlich ohne "Abmaischrast", die brauchts zu nix) Der Wolfgang und Michael haben eindeutig recht mit der Differenz zwischen 30 und 40 min Malt.rast. 30min führen zu einem wirklich malzigen , süssen Bier; Bei 40min wirds deutlich schlanker. Gutes gelingen Braufux PS: Ein neulich durchgeführter Versuch mit 40:60 Pima:Müma hat trotz gleicher Rasten eine Färbung bei der Jodprobe gegeben; Das muss ich noch mal untersuchen. [Editiert am 28.1.2011 um 22:31 von Braufux] ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 13 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.1.2011 um 06:23   Hallo zusammen, Mein jüngstes Bier ist ein Smash (single malt, single hops) aus 100% MüMa (Weyermann Münchner Malz II), mit dem unbehandelten, extrem carbonathaltigen Münchner Leitungswasser im Zweimaischverfahren gebraut und mit Spalter Select recht dezent auf 22 IBU gehopft. Vergoren mit einer springlebendigen W34/70 in zweiter Führung. Zur Frage der Maltoserast: Bedingt durch das Hochziehen und Kochen der Kochmaische war die Bottichmaische (2/3, Dickmaische) 60 min lang auf 65 Grad. Jodnormalität war übrigens auch kein Problem. Zum Ergebnis: Zunächst einmal hat das Bier, trotz zweier üppig gekochter Dekoktionen, eine erstaunlich lichte Bronzefarbe. Von den kommerziellen Dunklen kenne ich dies ähnlich bloß vom Augustiner. Alle anderen dürften daher unter Einsatz von Farbmalz oder gar Farbebier entstehen. Von unangenehmer Adstringenz durchs Kochen kann ich nichts erkennen. Aber sonst hätten ja auch alle traditionell gemaischten Biere dieses Problem. Ach ja, der Geschmack: Das Bier hat ein wunderbar intensives, kräftiges Malzaroma, ganz ohne dabei süß zu sein, und ganz ohne nach Karamell- oder Röstmalz zu schmecken (ist ja auch keines drin). Für mich wieder einmal das Zeichen, dass oft Biere mit bewusst einfachen Schüttungen (Rezept kann man das ja fast nicht nennen!), gebraut mit genau dem Wasser, für das dieser Typ ursprünglich entwickelt worden war, am authentischsten rüberkommen. Besten Gruß, Moritz [Editiert am 31.1.2011 um 11:12 von Bierjunge] Antwort 14 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2011 um 13:11   Hallo Bierjunge, ein toller Beitrag zum Thema "keep it simple". So wie du es beschreibst bestimmt ein Tip um es mal nachzubrauen. Es müssen ja nicht immer die obergeilen Rafinessen sein. MfG WB Antwort 15 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2011 um 17:23   Hallo Moritz, Ist ja lustig, da habe ich dann letztes Jahr auch ein Smash (single malt, single hops) gebraut. Wieder was gelernt. Allerdings hatte ich 100% MüMa III mit 39 EBC und fränkisch gehopft (auch mit Spalter Selekt) mit ca 30 IBU. Zitat: Ach ja, der Geschmack: Das Bier hat ein wunderbar intensives, kräftiges Malzaroma, ganz ohne dabei süß zu sein, und ganz ohne nach Karamell- oder Röstmalz zu schmecken (ist ja auch keines drin). dito, genau so schmeckt das, dazu kommt noch der hopfige Abgang. Und dunkler ist es natürlich auch. (40 min 63°, 10min 67°, 30 min 72°). Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.1.2011 um 19:45   Hmm, bezieht sich das "fränkisch" auf die EBUs oder auf die Art der Hopfengabe? Uwe ____________________ Antwort 17 Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2011 um 20:11   So Bier ist jetzt gemacht und es blubbert. habe bei 52°C eingemaischt 15 min bei 57°C 35 min bei 64°C 35 min bei 72°C und 5min bei 78°C und dann abgemaischt. Habe es mit 25 IBU gehopft. mal sehen wie es schmeckt.Werde euch berichten. Euch allen nochmal vielen Dank für eure Ratschläge. Gruß Werner [Editiert am 31.1.2011 um 20:24 von Nirvana] Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2011 um 20:15   Fränkisch bezieht sich auf die IBUs. Ich habe das fränkisch genannt, weil man bei vielen fränkischen dunklen Bieren eben diesen hopfigen Abgang hat. Hetzelsdorfer, Gräfenberger Lindenbräu oder auch das Zwergla aus Bamberg fallen mir da ein. Ein dunkles mit spürbaren Hopfen wollte ich brauen und das ist es auch geworden. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19