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Autor: Betreff: Brettanomyces und Hystamin ? bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 12:23   Hallo zusammen, als Neuling in Eurem Forum habe ich mal ne Frage über die Gärung, bei Belgischen Bieren, die mit Brettanomyces gemacht wurden. Als langjähriger Hausbrauer möchte ich nun mal etwas anderes brauen und bin dabei auf Belgische Biere gestossen. Da beindruckt mich, die Arten- und Geschmacksvielfalt. (Geschmackssache!) Da die Brettanomyces auch manchmal im Rotwein vorkommt, habe ich mich beim lokalen Weinbauer informieren lassen. Der rät mir davon ab weil die Brett. unter anderem auch als Gärungsnebenprodukt das lästige Hystamin produziert. Da ich nun kein Allergie- oder Kopfwehbierchen brauen will, frag ich mal in die Runde ob die Brett. sich im Bier gleich verhält wie im Wein. Gruss Peter alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 12:49   Also da ist glaube ich erst einmal die Frage welche Unterart der Brett. da gibt es verschiedene. Soweit ich das noch weis werden die für die Belgischen Biere heran genommen, für uns in Deutschland sind das Bierschädlinge, da sie meist übervergärer sind und Acetatestern und Acetat also Estrige Fehlgeschmäcker ins Bier abgeben was ja aber bei den Belgier erwünscht ist, sprich Kirsche und so was. Hystamin ist im Bier drin so wie im Wein, Fleisch, Sauerkraut, Käse, usw. würde ich mir keine Gedanken machen vielleicht wollte der Winzer dich nur vom Bier fern halten, die alte Leiher Bier ist schlechter als Wein. Ich sag aber nur Glykolwein-Skandal von 1985! Antwort 1 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 13:26   Das im Bier bereits vorhandene Hystamin und das zusätzlich von der Brett produzierte, könnte theoretisch den Allergie auslösenden Grenz- wert überschreiten. Da ich kein Labor habe, werde ich es wohl mal versuchen und die Brett- Nachgärung, wenn das gewünschte Aromaprofil erreicht ist, abbrechen. Filtrieren wäre perfekt, habe aber leider keinen Filter. Werde wohl versuchen die Brett einzuschläfern, in dem ich die Temperatur ziemlich runterfahre oder sogar das ph etwas nach unten korrigiere. Peter Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 14:09   Ich habe (hier) gelesen, das man "Brett" nicht mehr so einfach aus den Brauutensilien herausbekommt. Scheint sehr hartnäckig zu sein ... Antwort 3 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 14:25   Stichwort Natronlauge und gescheites Desi- mittel wie Isopropanol Spiritus oder Quartäre Ammoniumverbindungen (Tenside) da wird es schon klappen aber Bitte Vorsicht vor dem Zeug! Antwort 4 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 17:25   Um die hartnäckigen Kerle aus meinen Brauutensilien zu bringen mache ich mir keine Sorgen. Die Brett schmeisse ich( so geplant) erst bei der Nachgärung hinein und die findet in einem Holzfass (Barrique) statt. In den Barriquefässern habe ich bis jetzt einige meiner Biere reifen lassen. Da das Holz nach mehreren Füllungen nicht mehr soviele Aromen abgibt verbrate ich das Fass nun für den Brettversuch. Im nächsten Winter sorgt dann das Fassholz samt Brettanomyces für eine warme Stube............! Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 17:35   Zitat: Im nächsten Winter sorgt dann das Fassholz samt Brettanomyces für eine warme Stube............! und ich wollte schon fragen, wie man so ein Teil sauber macht. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 6 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 18:16   So ein Teil bringt man schon sauber ! Mit einem kleinen Spritzkopf (im Weinfachhandel erhältlich) ins Fass einführen, das Spundloch nach unten, und am Wasserschlauch oder an einem Hochdruckreiniger anschliessen. Nicht zu hoher Druck verwenden sonst wird das Innenholz beschädigt. Etwa 5-10 min. ausspritzen. Danach mit 2 Schwefelschnitten einbrennen. (Fassdesinfektion) Meine Fässer bringe ich jeweils zum obgenannten Winzer. Ein paar Flaschen Bier, und die Fässer sind wieder sauber. Um die Brettanomyces zu entfernen oder abzutöten sollte man das Fass mit einer 2 % igen Citronensäurelösung und einem halben Liter 2%iger Schwefliger Säure füllen und ein paar Stunden stehen lassen. Habe das irgendwann mal gelesen ......? Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 21:41   ...hmm...kann es sein, daß Ihr eigentlich Histamin meint? Mit 'y' scheint mir eher ein Schreibfehler. Uwe ____________________ Antwort 8 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 12.2.2011 um 06:14   Des Winzers Aussage hat mich wohl etwas Hysterisch werden lassen. Histamin hin oder her in drei Wochen wird gebraut. Antwort 9 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 12.2.2011 um 08:12   Apropo Glykolwein-Skandal, habe in den 70er und 80er Jahren in mehreren Brauereien gearbeitet. Die Winzer haben sie erwischt!!!! .......................und seither braue ich mein Bierchen selber. Antwort 10