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Autor: Betreff: Hefe macht schlapp meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2004 um 08:41   Mein erster Brautag hat riesig Spaß gemacht. Hat auch alles gut geklappt, bis auf eines: Die Hefe wollte nicht arbeiten. Bei 25° inkubiert, ordentlich geschüttelt, steril gearbeitet. Über Nacht ist auch nichts passiert, nur sauber sedimentiert. Hierzu drei Fragen: 1. Wasndalos? Habe ich mir möglicherweise zu alte Flüssighefe andrehen lassen? (Wyeast 2278 vom 01. Jun. 04) 2. Kann ich meine Nährlösung für den zweiten Versuch nochmal verwenden? 3. Wie lange hält meine Würze? Habe zwar versucht, sehr sauber zu arbeiten, aber man sieht sie ja nicht, diese kleinen Keimchen. Irgendeins wird schon den Weg in meine leckere Würze gefunden haben. Und heute ist Sonntag... Gruß Meistermelber Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2004 um 11:15   Wenn du keinen Hefestarter benutzt hast, kann es wohl bis heuteabend dauern bevor man die Gærung erkennen kann. Ich wuerde einfach abwarten. Sag' uns sonst noch mal wieviel Bier du gebraut hast und wie das mit dem Hefestarter war. Die Hefe ist meiner Meinung nach nicht zu alt, ich habe schon æltere Wyeasthefe einwandfrei verwendet, muss dazu aber sagen dass ich die Hefe immer unter 14° C aufbewahrt habe. ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 1 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2004 um 13:17   Ich habe den Beutel im Kühlschrank aufbewahrt. 3 Tage vor dem Brautag im Beutel gestartet bei ca. 25°. Erst am dritten Tag hat sich der Beutel aufgebläht. Dann inkubiert in 0,25 l Ausschlagwürze mit 0,25 l Wasser (vorher im Erlenmeyerkolben gekocht und auf 25° abgekühlt). Das war's. Keine Regung. Heute früh hab ich noch mal ordentlich aufgeschüttelt. Insgesamt will ich damit ca. 28 l Würze befruchten. Meinst du, die hält sich noch eine Weile? Was ist ein Hefestarter? Antwort 2 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2004 um 13:52   Ich denke dass die Hefe schon dabei ist sich zu vermehrern. Der Beutel hat sich schliesslich aufgeblæht und dass heisst dass die Hefe schon in Ordnung ist, zumindestens teilweise. Halt den Gæreimer gut dicht und abwarten. Es wird sich sicherlich etwas tun. Eins meiner besten Bieren hatte gleich so angefangen. Übrigens wære es eine gute Idee um einen grøsseren Hefestarter zu machen, also früher wie diesmal. Einfach ein wenig aufpæppeln, und verwende sonst Malzextrakt oder (wenn du es nicht scheust) Zucker. Diesen Hefestarter kannst du dann mehrmals pro Tag gut schuetteln damit Sauerstoff (Oxygen) in die Løsung hineintretet. Auch die Wurze soll man am Anfang schuetteln oder auf eine andere Weise belueften. Ich verwende dazu so ein Mixgeræt das man auch fuer Milkshakes und sonstige Desserts verwenden kann. A. J. Otte hat über die Vermehrung von Hefe folgendes geschrieben: http://www.ajotte071.freeler.nl/Het_Witte_Paard/artikelen.htm Kurz gesagt sieht es wie Folgendes aus. Figur 1. Anzahl von Hefezellen und Sauerstoffkonzentration wæhrend der ersten 24 Stunden in dem Hefestarter mit (nur) einmahliger Belüftung. Der dunkelblaue Strich gibt die Anzahl von Hefezellen an und der rosa Strich die Sauerstoffkonzentration. Die Zeit (Tijd) wird in Stunden angezeigt. Man sieht dass bereits nach einer Stunde die Hefeproduktion stark swæcher wird, denn es gibt jetzt schon kein Sauerstoff mehr. Figur 2. Anzahl von Hefezellen und Sauerstoffkonzentration wæhrend der ersten 24 Stunden in dem Hefestarter mit kontinuirlicher Belüftung. Hier sieht man, dass die Hefezellen sich sehr rasch vermehrern. Die zwei Bildern erzæhlen zwar nicht die ganze Geschichte, man sollte halt am Besten selber mal nachlesen. Übrigens geht Herr Otte hier aus von einem Hefestarter aus 1 liter mit einem Anfangsdichtheit von 1039 g/l (9,75° P) mit 100 g Malzextrakt pro Liter. Die Bilder stammen von der Seite des Herrn Otte. Eine Online-Übersetzung læsst sich gestalten auf http://www.systransoft.com/ , wæhle dort 'Dutch to English' damit es noch irgendwie zu lesen ist. ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 3 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2004 um 14:39   Das ist sehr beruhigend! Vielen Dank für deine tollen Infos - damit hast du mir den Sonntag gerettet! Die Grafiken sind sehr beeindruckend. Ich sage Bescheid, wenn meine Hefe durchstartet. Bis dann Meistermelber Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 09:34   Moin Hobbybrauer, Eduard hat eigentlich schon das Wichtigste gesagt. Möchte nur nocheinmal die Wichtigkeit der Würzebelüftung unterstreichen, gerade wenn, wie im vorliegenden Fall, die Würze für den Starter vorher gekocht wurde. Durch das Kochen wird die Würze ja ordentlich entgast, d.h. sie ist danach extrem sauerstoffarm, genau diesen Sauerstoff braucht aber die Hefe zum Wachstum. Zitat: Was ist ein Hefestarter? Ein Hefestarter ist die Vermehrung der Hefezellen auf ein notwendiges Quantum. Das geschieht durch langsames Vergrössern des Hefevolumens durch Zuführen von sauerstoffreicher Würze. Die notwendige Hefemenge ist auch etwas von dem verwendeten Typ abhängig, untergärige braucht man etwas mehr als obergärige. Meine Vorgehensweise: das Anfangsvolumen der Hefe verdoppele ich mittels sauerstoffreicher Würze für 1-2 Tage während derer ich weiter gut belüfte, dann verdoppele ich dieses entstandene Volumen erneut und wenn notwendig noch ein drittes und viertes Mal, bis ich die benötigte Menge habe. benötigte Hefemenge: ich rechne ~0,8-1% des Gesamtsudes sollte dickbreiige Hefe sein (untergärige), z.B. für einen 60L-Sud nehme ich etwa 400-500ml dickbreiige Hefe. für Obergärige etwas weniger. Da geht dann ohne Verzögerung die Post ab. sodenn, allzeit gut Sud Antwort 5 Niko   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 10:50   Hallo, zum Thema WYEAST im Beutel starten: Ich habe mal aus Interesse am Wochenende mein Weihnachtsbier mit WYEAST 1007 angesetzt. Dafür habe bin ich nach Herstellerangaben vorgegangen, also Würzebeutelchen im Pack zerdrücken, schütteln und 2 Tage warm stellen. Das ganze habe ich am Sonntag gegen 17 Uhr in die belüftete Würze gegeben. Heute hat die Schnellvergärungsprobe gaaanz langsam angefangen zu blubbern. Bei der Würze passiert noch nicht sehr viel. Wenn ich meine frisch hergeführte Hefe verwende setzt die Gärung spätestens 12 h nach dem Anstellen ein. Ich habe damit schon gerechnet, bin aber doch etwas schockiert in welch schlechten vitalen Zustand sich die abgepackte WYEAST-Hefe befindet. Was mir auch auffiel ist die geringe Zellkonzentration der 50 ml im Beutel. Wenn ich mal Zeit habe, werde ich die Zellkonzentration bestimmen. Tschüß Niko Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 11:28   Hallo Niko, deshalb ist es ja immer besser, sich erst mal einen Starter herzustellen. Die Hefe braucht Sauerstoff, um sich zu vermehren. Ist halt die Frage, ob O2 in dem Beutel vorhanden ist. Wohl kaum, da O2 die Haltbarkeit der Hefe stark herabsetzt. Also grundsätzlich Starter anstellen oder besser in Kochsalz einlagern. Grüße Wolfgang Antwort 7 Niko   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 11:58   Hi Wolf, ja genau so mache ich es auch immer. Ich wollte halt nur mal testen wie gut oder schlecht diese Vorgehensweise funktioniert. Es sind doch sicherlich viele Hobbybrauer darauf angewiesen. Gruß Niko [Editiert am 7/12/2004 von Niko] Antwort 8 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2004 um 13:20   @heavybyte: Zitat: Meine Vorgehensweise: das Anfangsvolumen der Hefe verdoppele ich mittels sauerstoffreicher Würze für 1-2 Tage während derer ich weiter gut belüfte, dann verdoppele ich dieses entstandene Volumen erneut und wenn notwendig noch ein drittes und viertes Mal, bis ich die benötigte Menge habe. Dazu noch eine Frage: Wird die Herstellung des Hefestarters bei der letztendlichen Gärtemperatur gemacht, bei untergäriger Hefe also quasi im Kühlschrank? Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 14:45   Hallo meistermelber Zitat: Dazu noch eine Frage: Wird die Herstellung des Hefestarters bei der letztendlichen Gärtemperatur gemacht, bei untergäriger Hefe also quasi im Kühlschrank? Nein, jede Hefe, egal ob ober- oder untergärig, gärt am besten zwischen 20 und 25°. Bei dieser Temperatur werden auch die Starter angelegt. Deine jetzt obligatorische Frage, warum man dann untergärige bei nur 10° vergären lässt, will ich dir gleich beantworten: je wärmer eine Hefe vergärt, desto mehr Nebenprodukte erzeugt sie, z.B. Fuselalkohole welche dann am nächsten Tag einen dicken Kopf machen. Obergärige Hefen sind aromatischer, da sind diese Nebenprodukte teilweise erwünscht, sie geben den Bieren ihren typischen Geschmack. Untergärige sollen weder Aromen noch sonstwelche Nebenprodukte erzeugen, deshalb die Vergärung bei niedrigen Temperaturen. Für einen Starter herzustellen spielt das allerdings keine Rolle, da die Menge unerheblich ist, weshalb man die Starter bei der für das Wachstum günstigeren 20°-Temp. anstellt. alles klar? Antwort 10 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2004 um 15:00   Klar wie Pilsener. Vielen Dank mit untergärigem Gruß Mm Antwort 11 Lars Member Beiträge: 91 Registriert: 17.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2004 um 17:08   In der 2. von Eduard veröffentlichten Grafik wird die Würze nach Hefegabe kontinuierlich belüftet was eine deutlich größere Vermehrung der Hefe bewirkt. Wird diese Methode von einigen hier praktiziert? Wie sind eure Erfahrungen damit? Bringt diese Methode nicht eine stark gesteigerte Infektionsgefahr mit sich? [Editiert am 7/12/2004 von Lars] Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 19:13   Hallo Lars, dass die Hefe zur Vermehrung zuerst mal Sauerstoff braucht, weiß ich auch noch nicht solange. Ich habe mich früher immer gewundert, dass es mit der Vermehrung so lange dauerte. Als ich dann mittels eines Milchschäumers öfters Luft unter die Hefesuspension brachte, ging die Vermehrung wesentlich schneller. Zitat: Bringt diese Methode nicht eine stark gesteigerte Infektionsgefahr mit sich? Hatte da noch keine Probleme, aber am besten man sucht sich die entsprechenden Räumlichkeiten zum Belüften aus. Möglich wäre es, dass man das Belüften im Backofen macht, den man vorher ausgeheizt hat. Grüße Wolfgang Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 7.12.2004 um 19:34   Hallo Hobbybrauer, die Frage der Infektionsgefahr beim Belüften beschäftigt mich auch schon ne Weile. Obwohl ich seit einiger Zeit sehr ausgiebig mit Luft, welche mein Kompressor im Keller angesaugt hat, belüfte, hatte ich mit Infektionen noch keinerlei Probleme. Dennoch würde ich empfehlen, soweit möglich, Luft zum Belüften irgendwo im Freien, vielleicht Garten oder Balkon, anzusaugen, da gerade jetzt im Winter die Keimzahl in der Luft im Freien deutlich geringer ist als im Haus. Dann gibt es noch die Möglichkeit einen Bakterienfilter zu benutzen. Diese kosten nur wenig und können lange Zeit benutzt werden. allzeit gut Sud Antwort 14 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.12.2004 um 12:14   Zitat: 3. Wie lange hält meine Würze? Habe zwar versucht, sehr sauber zu arbeiten, aber man sieht sie ja nicht, diese kleinen Keimchen. Irgendeins wird schon den Weg in meine leckere Würze gefunden haben. So ist es. Die Hefe muss unmittelbar nach der Würzekühlung/-belüftung zugegeben werden, damit sie sich "ihre" Würze erobern kann. Das macht sie durch Senkung des pH-Wertes. Geschieht dies nicht, machen sich andere Hefen darüber her, und zwar aus der Umgebungsluft. Nach Auskunft unseres örtlichen Braumeisters kann man eine nicht inkubierte Würze schon am nächsten Tag in die Blumen kippen. Was meint ihr dazu? Antwort 15 heavybyte   Gast erstellt am: 10.12.2004 um 12:41   Hallo meistermelber, für die Industrie mag das so richtig sein, die können sich Qualitätsmängel nicht leisten. Für uns Hobbybrauer gelten keine so strenge Regeln. Konkret: die meisten Hobbybrauer heben ihre Würze - jetzt Speise genannt - ohne Probleme bis zu 14 Tage im Kühlschrank auf, obwohl ich persönlich der Meinung bin, dass 1 Woche reichen sollte. Die Speise wird dann hauptsächlich zur Nachgärung eingesetzt. Ichselbst benutze zur Nachgärung keine Speise, sondern nur zur Hefeaufzucht. Ich fülle nach dem Hopfenkochen einen Teil Würze in sterile Beutel und friere sie ein. Zum Gebrauch koche ich sie dann vorher nochmal ab. Gerade wegen des Abkochens und der damit verbundenen Entgasung der Würze bin ich gerade dabei eine Lösung zu finden die Würze danach wieder effektiv zu oxygenieren. sodenn, allzeit gut Sud P.S. damit nichts missverstanden wird: der Hauptsud (so wie es wahrscheinlich auch der Braumeister gemeint hat) wird auch von uns unmittelbar nach dem Abkühlen mit Hefe versetzt, die Speise dient nur der Nachgärung und/oder Hefeaufzucht. [Editiert am 10/12/2004 von heavybyte] Antwort 16 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 14:58   @ Niko: Zitat: zum Thema WYEAST im Beutel starten: Ich habe mal aus Interesse am Wochenende mein Weihnachtsbier mit WYEAST 1007 angesetzt. Dafür habe bin ich nach Herstellerangaben vorgegangen, also Würzebeutelchen im Pack zerdrücken, schütteln und 2 Tage warm stellen. Das ganze habe ich am Sonntag gegen 17 Uhr in die belüftete Würze gegeben. Heute hat die Schnellvergärungsprobe gaaanz langsam angefangen zu blubbern. Bei der Würze passiert noch nicht sehr viel. Wenn ich meine frisch hergeführte Hefe verwende setzt die Gärung spätestens 12 h nach dem Anstellen ein. ______________________________________________________________________ Inzwischen sind 10 Tage vergangen. Mich würde interessieren, ob die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat und wie weit sie im Vergleich zur hergeführten Hefe gekommen ist. _________________________________________________________ Ich habe damit schon gerechnet, bin aber doch etwas schockiert in welch schlechten vitalen Zustand sich die abgepackte WYEAST-Hefe befindet. Was mir auch auffiel ist die geringe Zellkonzentration der 50 ml im Beutel. Wenn ich mal Zeit habe, werde ich die Zellkonzentration bestimmen. Tschüß Niko Toll, dass du das kannst. Würde mich auch interessieren. Auch der Zusammenhang zwischen Zellkonzentration und Lagerungsdauer/ bzw. -temperatur wäre spannend. Gibt es dazu schon Erkenntnisse oder einen thread in diesem Forum? Gruß Mel Antwort 17 heavybyte   Gast erstellt am: 17.12.2004 um 15:18   Hallo Mel, guck mal, hier werden eine Menge Fragen beantwortet: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ Cheers Antwort 18 Niko   Gast erstellt am: 17.12.2004 um 15:39   Hallo Mel, ich denke der Link von heavybyte ist sehr informativ. Mein Weihnachtsbier ist ein prickelndes Milchsäurebier geworden. Das zum Thema WYEAST nach Herstellerangaben inkubieren und einsetzen. Dat werde ich in Zukunft wieder anders machen. Die Gärung lief nach ca. 24 h Stunden an, aber der SChaum sah mir doch etwas seltsam aus. Also nach 3 Tagen ein Kontrollausstrich von der Würze gemacht und siehe da, schöne schmierige Lactobazillenkolonien auf der Platte. Um überhaupt noch etwas von der WYEAST-Hefe zuretten habe ich Anreicherungskulturen aus dem Bodensatz des Gärbottichs gemacht. Von dem Verdünnungsausstrich habe ich ein Bild gemacht (leider nicht in Farbe). Die fetten, schmierigen und glänzenden Kolonien sind die Lactobazillen. Bei den kleinen matten Kolonien handelt es sich um die WYEAST-Hefe. Hier noch eine Vergrößerung Die Messung der Zellkonzentration muß wohl noch etwas warten, da ich zur Zeit viel zu tun habe. Tschüß Niko Antwort 19 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 16:02   @Niko Da hat unser Forum ja einen super Griff mit dir gemacht Toll, vielen Dank. Da ein Ausstrich ja keine so riessen Aktion ist, fällt mir gleich ein, eventuell ein "Referenzarchiv" (oder einfach einen Thred) für Ausstriche zu machen, damit auch die "Nichtprofis" ihren Ausstrich beurteilen können. So Dinge wie Milchsäure, Sarzina wird sich bestimmt mancher mal einfangen, und könnte damit feststellen ob es derjenige Schädling ist. [Editiert am 17/12/2004 von gnadle] ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 20 Niko   Gast erstellt am: 17.12.2004 um 16:57   Hi Gnadle, vielen Dank für die Blumen Das mit dem Referenzarchiv ist ne gute Idee. Das sollten denn aber Farbaufnahmen sein. Tschüß Niko Antwort 21 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 22:59   hmmmm, sieht ja richtig lecker aus. Schade um die schöne Würze. Vielen Dank für die vielen Infos. Hier im Forum wird man langsam zum Fachmann gemacht. Find ich klasse Gruß Mel Antwort 22