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Autor: Betreff: Duckstein Clone Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 22.2.2011 um 21:41   Hallo, ich habe vor in nächster Zeit einen Duckstein-Clone zu brauen. Meine Internetrecherche hat bis jetzt einige Ergebnisse hervorgebracht. Sie setzen sich aus Verkostungsberichten und Infos von der Duckstein Homepage zusammen: - obergäriges in Richtung Alt - vermutlich Einsatz von Röstmalz - Kupferfarbe (geschätzte 25 EBC) - 4,9 %Vol. Alkohol - auf Buchenspänen im Edelstahltank gereift - es wird von Zitrusaromen berichtet - leichter Karamelgeschmack, aber auch wässrig - Hallertauer Hopfen - deutlich wahrnehmbare Bittere (vom Hopfen oder vom Buchenholz?) Eine eigene Verkostung steht allerdings noch aus. Mein vorläufiger Ansatz für den 20 Liter Braumeister sieht so aus: 4kg PiMa 500g Carahell 500g WeiMa 50g Farmalz am Ende zugegeben Einmaischen 64°C 30' bei 62°C 15' bei 72°C Abmaischen bei 78°C mit Hallertauer Tradition auf ca. 30 IBU hopfen. Aromahopfen wird Citra (aber nicht zuviel) Stammwürze 12°P Nach der Hauptgärung mit der German Ale oder Kölsch-Hefe von Wyeast wird ins Keg gefüllt und ca. 2 Wochen auf 50g Buchenholzchips gelagert. Danach umdrücken und nach weiterer Lagerung Gegendruckabfüllen. Ich habe natürlich keine Ahnung, was die Buchenholzchips mit der Farbe und Bittere des Biers machen. Daher bin ich mir nicht schlüssig, ob ich das Carahell durch eine geeignete Menge Caradunkel ersetze und das Farbmalz weglasse, oder ob ich gänzlich auf die Verwendung dunkler Malze verzichten kann. Das würde auf jeden Fall die Färbung durch das Buchenholz (falls es die gibt) schön hervorbringen. Ich bin für Anregungen, Korrekturen, etc. dankbar. Gruß Udo Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2011 um 22:00   High Tudo Ich habs noch nicht versucht ein Duckstein nachzubrauen. Aber mal nen Rahmen davon gekauft ums zu verkosten und war nicht so begeistert. Auch meiner Angebeteten hat es nicht gemundet. Ja es war recht Hopfig Röstig und irgendwie Bitter wenn ich mich recht erinnere. Aber nicht so gut das ich es nochmal kaufen, geschweige denn nachbrauen wollte. mein Tip: kauf dir lieber erstmal eine Kostprobe und überleg dann was du mit den guten Zutaten braust MvG Andreas Antwort 1 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 22.2.2011 um 22:01   Getrunken habe ich es schon und es schmeckt mir super (vom Fass). Allerdings habe ich es noch nicht verkostet, d.h. meine Eindrücke auch zu Papier gebracht. Gruß Udo Antwort 2 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2011 um 22:51   Zu einen Duckstein sage ich auch nicht nein Sehr lecker, besonders im Sommer!!! Der hoffentlich bald wieder kommt!!! mfg Marco Antwort 3 Bierderwisch Gast erstellt am: 23.2.2011 um 07:57   Duckstein gehört für mich zu den Spitzenbieren, das Rezept kommt mir gerade recht. Mit Deinen Angaben werde ich es ebenfalls versuchen. Jürgen Antwort 4 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 23.2.2011 um 09:39   Einen Teil meiner Biere lasse ich in ungepichtenen Eichenfässern ausreifen. Daher kann ich Dir nur Erfahrungen mit Eichenholz weitergeben. Wobei ich denke dass zwischen Buchen- und Eichenholz nicht so ein riesiger Unterschied ist. Aus Deiner Frage lese ich heraus, dass du ungeröstete Buchenspäne ver- wenden willst. Diese haben auf die Farbe keinen entscheidenden Einfluss. Bei der Bittere ist das alter des Holzes aus dem die Späne gemacht wurden noch entscheidend. Junges Holz = gerbstoffige, grüne Bittere Àlteres Holz = angenehme, leicht gerbstoffige Bittere Der Gerbstoff harmoniert sehr gut mit Cara Malzen. Ich verwende manchmal bis zu 10% der Schüttung und nehme immer Cara - Münch. Und wie Du, am Schluss des Maischens noch einen Schuss Carafa. Der Einfluss der "Holzbittere" ist minim und geht eher Richtung "Aromahopfung." Würde Sie deshalb nicht in die IBU Berechnung mit einbeziehen. Um das gewünschte Holzaroma zu erreichen, ist es schwierig voraus zusagen wie lange Du das Holz im Bier drinen lassen musst. Bei mir dauert es manchmal 4 Wochen, manchmal 8 Monate, je nach Biertyp. Immer wieder probieren ist Angesagt ! Um das Infektionsrisiko durch die eingebrachten Holzchips zu mindern, braue ich die Biere mit 5,5% Vol Alk. oder mehr, und senke das ph der Ausschlagwürze auf 5,2. Gruss Peter Antwort 5 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2011 um 09:46   Ducksteiner ist schon ein nettes Bier, das ich in Kneipen gerne mal vom Fass trinke. In Flaschen wird es allerdings nur stark überteuert angeboten. Im 30 oder 50 Liter Fass ist es nur ca. 10% teurer als andere Sorten, aber in der Flasche sind es dann >100% Aufpreis. Schade, daß es bei uns hier nicht so etwas gibt wie Can You Brew It In dieser US podcast show versuchen sie kommerzielle Biere zu clonen und vergleichen das Ergebnis dann mit dem Original. Gruss Karl Antwort 6 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.2.2011 um 15:08   Hallo Peter, danke schonmal für die Tipps. Damit kann ich was anfangen. Gruß Udo Antwort 7 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 24.2.2011 um 16:32   Hallo Bierlux und andere Holzfreunde, das mit dem Reifen im ungepichten Holzfass interessiert mich brennend. Hat dein Bier Kohlensäure? Wie viel? Man sagt ja, dass CO2 durch Holzfässer diffundiert und deshalb gepicht werden muss (oder Durolit-Auskleidung o. Ä.). Oder machst du nach dem Reifen noch mal eine Nachgärung unter Druck? Noch ne Frage: Was für ein Fass nimmst du und wo hast du es her? Die alten Wein-, Sherry- oder Whiskey-Fässer, die üblicherweise als Regentonnen angeboten werden, sind ja ganz schön groß. Zumindest für meine Braumaßstäbe (Einkocherklasse). Bin gespannt auf deine Erfahrungen (auch auf die von anderen Holzexperten, natürlich). Herzliche Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 8 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 24.2.2011 um 18:54   Hallo Braumeise, bin voll in den Faschingsball Vorbreitungen und eigentlich schon auf dem Sprung dorthin. Melde mich Morgen wieder. Gruss Peter Antwort 9 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 25.2.2011 um 13:45   Hallo Braumeise und andere "Holzbrauer" Im Umfeld der Brauszene wird man als "Holzfassbrauer" eigentlich nicht ganz Ernst genommen, zu gross sind die Vorurteile denen man gegenüber steht. Infektionsrisiko und Sauerstoffaufnahme sind die meistgenannten Argumente. Vielleicht ist es Unwissenheit, oder Die Angst vor etwas Neuem. Wobei neu ist es ja auch nicht. Bevor das Fasspichen erfunden wurde, lagert man das Bier auch in unbehandelten Fässern. Bevor ich mit der Holzfasslagerung begann, suchte ich an vielen Orten nach Personen mit Holzerfahrung, so landete ich unter anderem bei zwei dipl.Ing. Braumeistern und bei einem Winzer. Die Braumeister glaubten nicht, dass so etwas funkionieren kann. Als ich sie nach ein paar Monaten mit dem Endprodukt konfrontierte, waren sie sehr erstaunt und fast ein bischen Sprachlos. Sie mussten zugeben,dass das was sie gelernt und an Erfahrungen aufgebaut haben, nun etwas in Luft augelöst hat. So wie den Braumeistern erging es mir auch. Ich musste mich lösen, von den fest gefahrenen Vorgängen wie ein Bier gebraut oder gelagert werden sollte. So etwa mit der Sauerstoffaufnahme während der Holzfass Lagerung. Ich bin sogar der Meinung das der Sauerstoff dem lagernden Bier gut tut, Oder anders gesagt das Bier braucht diesen minimalen Sauerstoffeintrag (Gas austausch durch das Holz) um diese komplexen Vorgänge während der Lagerung auszulösen. (Bitte nicht lächeln) Auch bin ich überzeugt davon dass so hergestellte Biere viel robuster sind als unsere überzüchteten Industriebiere mit einem Sauerstoffgehalt von 0.02 gr/l. Einen Hauch Sauerstoff und sie kippen um. Wenn das Haltbarkeitsdatum dieser Biere erreicht ist, sind Holzfass Biere erst trinkreif. Eine Holzfass Lagerung stelle ich mir so vor. (Bildlich) Das Holz entnimmt dem lagernden Bier das was es nicht gebrauchen kann, (unedle Stoffe) und gibt dem Bier was es brauchen kann. (Aromen, vielleicht auch Nährstoffe) Ich weis es nicht genau. Ich verstehe diese Vorgänge auch noch nicht so genau. Auch stelle ich mir vor, wie pro Tag sich eine oder zwei Co2 Perlen aus den Sedimenten lösen und nach oben steigen. Ganz langsam reift hier ein wunderbares Bier heran. Nur so kann ich mir diese vielfältigen und komplexen Gerüche und Aromen erklären, wie ich sie in noch keinem anderen Bier gefunden habe. So, genug "philosophiert"!! melde mich in kürze wieder, dann was von der techn. Seite Peter Antwort 10 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 27.2.2011 um 10:19   Hallo Braumeise, Ja, durch die lange Lagerung hat das Bier praktisch kein CO2 mehr. Daher mache ich noch eine Flaschengärung mit Speise. Eine eher schwache Carbonisierung, 4,5 - 5.0 gr/l ist am besten für solche Biere. Das ergibt zwar praktisch keinen Schaum, aber die Aromen kommen voll zur Geltung. Das Holz hat nämlich irgendwie einen zerstörenden Einfluss auf den Schaum. Je höher man carbonisiert um so besser wird`s. Ausser CO2, hast Du auch Bier, das sich durchs Holz "verflüchtigt". Daher ein bis zweimal pro Woche das Fass wieder auffüllen. Das kann bis zu einem dl sein, je nach Luftfeuchtigkeit des Raumes in dem das Fass gelagert wird. Zum auffüllen verwende ich meistens das gleiche Bier. (Nach der Gärung in CC- Tank abgefüllt.) Die Raumtemp. des Lagerraums beträgt 8 - 10°C, wärmer geht aber auch. Die Gärung ist meist Obergärig: Wyeast 3787 wenn Untergärig: Wyeast 2206 Gärung im normalen Bottich, dann ins Fass schlauchen. Normalerweise schlauche ich endvergoren. Grün schlauchen gibt nur Eine Sauerei (überschäumen des Fasses) und Du hast auch mehr Hefe drinn.(Hefegeschmack im fertigen Bier).Im allgemeinen gilt, je weniger Hefe im Fass, um so reintöniger ist das fertige Bier. Endvergärungsgrade waren bisher zwischen 2.6 und 2.9 Für die Fasslagerung nehme ich gebrauchte Weinfässer. (Barrique 225 lt.) Nach zweimaliger Befüllung mit Wein sind sie für den Winzer wertlos, fürs Bier reichts immer noch für zwei oder drei Füllungen. Je mehr Füllungen umso länger die Lagerung und umso weniger Weinaromen gehen ins Bier über. Je nachdem was für Wein vorher darin gekelltert wurde,(Traubensorte) umso differenzierter wird das Bier. Im Grundgeschmack sind sie ähnlich, aber doch jedesmal wieder verschieden. Das ist das tolle daran, ich freue mich jedesmal wieder wenn eine neue Charche fertig ist. Je nach Holzart, Französische, Amerikanische oder Slowenische Eiche ist es nochmal anders. Hat jemand von Euch schon mal mit Neuen ungebrauchten Fässern gearbeitet ? Wäre auch froh um Erfahrungen. Normalerweise bin ich der normale Einkocher Brauer (20 lt) aber für die Barrique Biere darf ich die 3 hl Anlage einer Brauerei benutzen. Zum Schluss noch das wichtigste : Um ein gutes Barrique Bier zu erhalten, braucht es Geduld und Zeit und Zeit und nochmals Zeit!! Nur was lange lagert, wird endlich Gut ! Gruss Peter Heute Abend werde ich mal wieder einen Barrique Bock köpfen. 9 Monate im Fass und 8 Monate in der Flasche. 7% Vol. Alk. Da möchte ich auch fast meinen Kopf drauf wetten, dass der noch nicht ganz ausgereift ist. Ach Ja, zu aller. allerletzt noch der beste Tip: Lass die Frauen nicht an solche Biere heran, sonst hast Du bald keines mehr !!!!!!!!! Antwort 11 Globetrotter Posting Freak Beiträge: 558 Registriert: 28.8.2009 Status: Offline erstellt am: 1.11.2011 um 19:22   Hallo Udo, was ist denn mit aus deinem Duckstein Clone geworden? Gruß Globe Antwort 12 NaerkeKaggen Newbie Beiträge: 1 Registriert: 20.4.2012 Status: Offline erstellt am: 20.4.2012 um 13:01   Hi Udo, mir würde es auch interessieren, was aus deinem Clone geworden ist? Würdest du auch bitte die Einmaischtemperatur korrigieren? Ich gehe davon aus, dass die EMT deutlich niedriger liegt als bei 64°. Und wieso überspringst du die Eiweissrast? Ich werde auch versuchen einen Ducksteiner Clone zu brauen, aber zuerst möchte ich alle Daten zusammenstellen. Melde mich aber mit dem Ergebnis wieder. Gruß NaerkeKaggen ____________________ Bier zum Prost, nicht zum Trost! Antwort 13 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 18.6.2013 um 17:53   Hi, und gibts es jetzt schon etwas neues? Das ganze würde mich auch interessieren. Im Sommer kriege ich öfters Appetit auf ein Duckstein. Viele Grüße Antwort 14