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Autor: Betreff: Dunkeleres Rauchmalz Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 20:14   Schönen guten Abend. Mein nächstes Bier soll eine rauchige Note bekommen und daher will ich für die Hälfte der Schüttung Rauchmalz verwenden. Zudem möchte ich auch eine dunkele Farbe erziehlen (ca. 35 EBC). Da ich in den Shops nur Rauchmalz mit einer EBC von 3 -6 EBC finde, wird dieses Unterfangen recht schwer, weil meine Farbe dann irgendwo bei 18 -25 EBC landet. Ich habe mit dunklem Caramalz getüftelt, aber davon soll man ja auch nicht mehr als 10% der Schüttung nehmen. Weiß jemand wo ich dunkles Rauchmalz bekomme, oder kann ich z.B. Wiener/Münchener Malz selber Räuchern? Gruß Christoph KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 20:25   Warum nicht einfach ein ganz wenig Röstmalz / Farbmalz / Carafa nehmen? Äh .. und Du willst 50% Rauchmalz nehmen? Ich glaube dann schmeckt man schon die abgebrannte Mälzerei heraus. Dürfte auf jedenfall stärker als nur "ne Note" sein. Gruß Karl [Editiert am 1.3.2011 um 20:29 von KarlsBrau] Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 20:27   Mit mehr als 20% Rauchmalz würde ich nicht beginnen. Um die dunklere Farbe zu erhalten, würde ich 30 Minuten vor Abmaischen Röstmalz einsetzen. Wenn du ein Extrembier à la Schlenkerla brauen willst, dann nimm Rauchmalz zu mindestens 80% der Schüttung. Gut Schinken, Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 21:15   Hallo Spike_19, bin ein "alter" Rauchbierbrauer, weil ich das selbst gerne trinken mag. Hier ein paar Infos und auch gleich ein erprobtes Rezept: Grundsätzlich ist die Frage woher du dein Rauchmalz beziehst: Kaufst du das von Brouwland, H&M oder anderen Anbietern, kann es sein, dass diese Ware schon recht lange bei denen rumliegt. Macht prinzipiell bei Malzen nicht so sehr viel aus, gerade bei Rauchmalz geht es aber sehr auf den Geschmack, heißt bei diesem überlagerten Malz kannst du manchmal gerne 70% Schüttung reingeben und es ist gerade gut. Bekommst du allerdings wirklich frisches Rauchmalz direkt ab Mälzerei würde ich - außer du stehst auf Rauch - wirklich nur bei 25% anfangen. Rauchmalz kannst du gerne als normales Pilsner Malz ansehen und ist durch das Rösten nur ein wenig dunkler wie Wiener Malz beispielsweise. Meine Schüttung lautete für ein Standart- Rauchbier - dunkel: 8 kg Rauchmalz 12 kg Münchnermalz 100 gr Farbmalz (gleich mit schroten) ergibt eine wirklich schwarze Farbe. Hopfengabe ist geschmackssache - ich lag bei 26 BE (glaube ich nach meiner Rechnerei) und es war gut ausgeglichen und sehr rauch- und malzbetont, da ich mein Malz direkt in Bamberg abgeholt habe Für weitere Fragen einfach melden, sehr lecker sind auch helle Rauchbiere - so macht z.B. die berühmte Schlenkerla auch ein helles Lager, was durch die vorher geführte Hefe im richtigen Schlenkerla auch den leichten Rauchgeschmack hat. Eine wirkliche Alternative zum kohlschwarzen Schlenkerla. Gut Sud Holger ____________________ Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 21:21   Also mir sind die von Hans erwähnten 20% schon zuviel. Gebe höchstens 15 % meist aber nur 8 % dazu. Ich glaube da muss jeder selbst etwas experimentieren. Gruß Volco Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2011 um 22:01   Eben, aber wie gesagt hängt der Rauchgeschmack sehr von der Qualität und dem Alter des Malzes ab Ich habe mal einen Sud mit altem Rauchmalz hergestellt und dann beim Probieren eigentlich gar keinen Rauchgeschmack mehr drin gehabt. Bei nächsten Mal hatte ich frisches Rauchmalz und dann aber - Holla - die Waldfee!! - Daraufhin musste ich sogar reduzieren, der sonst Schlenkerla in den Himmel hebt. Rauch ist auch nicht gleich Rauch: Habe auch schon mal Whiskeybier mit Whiskeymalz gebraut - gab einen ganz anderen Rauchgeschmack wieder im Gegensatz zum typischen Rauchmalz. Und dann hatte ich auch schon mal Weizenrauchmalz selbst versucht zu räuchern - was gründlich in die Hose ging Das Bier schmeckte danach als wenn man einen Aschenbecher auslecken würde. Das oben erwähnte Rezept ist aber sicher, wem die Rauchmalzgabe zu viel sein sollte, empfehle ich die Menge durch einfaches Pilsner Malz zu ersetzen. Gut Sud Holger ____________________ Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 00:07   @ Holger Bier mit Whiskymalz kenn ich auch. Das wird aber über Torf geräuchert und hat deswegen ein ganz anderes Raucharoma als unser normales Buchenholzrauchmalz. Wenns gut läuft, fahre ich diese Woche noch nach Bamberg, wo ich mir eine kleine Rauchvergiftung gönnen werde Gruß Horst Antwort 6 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 05:26   Guten Morgen. Ich kenne leider nur ein Rauchbier hier in meiner Gegend, dass ich bekommen kann, und dafür muss ich einen Weg 25 km fahren. Es ist das Schlenkerla. Und das Schlenkerla finde ich sogar so gut, dass ich 50 km fahren würde, nur um eine Kiste zu ergattern. Ich wollte jetzt aber nicht das Schlenkerla nachbrauen, sondern meine eigenen Versuche machen. Deswegen fange ich mit 50% an. In anderen Threts wurde über die Rauchmalzzugabe schon diskutiert, und meine Schlüsse daraus sind eben diese 50%. Was das Röstmalz angeht, bin ich vorsichtig, da ich überhauptnicht auf Röstaromen stehe. Zwar habe ich die Zutaten schon bestellt, aber es fällt mir fast jeden Tag etwas ein, wo ich am Rezept wieder was feilen kann. Mal schaun, wo ich letzten Endes lande.? Einen guten Start in den Tag wünscht, Christoph Antwort 7 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 05:27   Guten Morgen. Ich kenne leider nur ein Rauchbier hier in meiner Gegend, dass ich bekommen kann, und dafür muss ich einen Weg 25 km fahren. Es ist das Schlenkerla. Und das Schlenkerla finde ich sogar so gut, dass ich 50 km fahren würde, nur um eine Kiste zu ergattern. Ich wollte jetzt aber nicht das Schlenkerla nachbrauen, sondern meine eigenen Versuche machen. Deswegen fange ich mit 50% an. In anderen Threts wurde über die Rauchmalzzugabe schon diskutiert, und meine Schlüsse daraus sind eben diese 50%. Was das Röstmalz angeht, bin ich vorsichtig, da ich überhauptnicht auf Röstaromen stehe. Zwar habe ich die Zutaten schon bestellt, aber es fällt mir fast jeden Tag etwas ein, wo ich am Rezept wieder was feilen kann. Mal schaun, wo ich letzten Endes lande.? Einen guten Start in den Tag wünscht, Christoph Antwort 8 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:14   Hallo, bei mir steht auch ein Rauchbier auf dem Programm. Leider macht mir die Rezeptgestaltung etwas Probleme. Beim Rauchmalz von Brewland wird beschrieben, dass 50% der Schüttung für hartgesottene Rauchfans sind. Dann lese ich wiederum, dass das Schlenkerla zu 100% aus Rauchmalz gebraut wird. Mein Ziel wäre ein Schlenkerla-Geschmack. Aktuell ist meine Idee sicherheitshalber mit 40% der Schüttung zu beginnen. Gruß, Gerald Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:35   Hallo, Gerald, ich verstehe Deine Bedenken jetzt aber nicht, wenn Schlenkerla 100% Rauchmalz verwendet (und das tun sie, nämlich das von Weyermann), dann nimm doch 100%, dann kannst Du doch nix falsch machen. Warum willst Du denn nur 40% nehmen? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:38   Hi Michael, mich irritiert die Angabe von Brewland für das Brewferm Rauchmalz: Zitat: Das einzig echte «Rauchmalz». Hergestellt durch Räuchern des Getreides über Buchenholz. Verleiht Ihrem Bier ein unverfälschtes Räucheraroma. Mit einer Beigabe von 5 bis 10% erzielt man eine leichte Note; es kann bis zu 50% für die richtig «starken Jungens» beigegeben werden. Gruß, Gerald Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:40   Ja, ok, für mich ist Schlenkerla auch zu viel des Guten, aber da Du ja genau diesen Geschmack magst und willst, würde ich einfach 100% nehmen. Da kannst Du doch nichts falsch machen. EDIT: Jetzt kapier ich erst... das Rauchmalz ist von Brewferm, bestell es doch bei Hopfen und mehr, die verwenden Weyermann Rauchmalz und damit bist Du malzmäßig zu 100% authentisch. Gruß Michael [Editiert am 2.3.2011 um 09:47 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:51   Zitat: bestell es doch bei Hopfen und mehr Schon zu spät Ich mach einfach einen Versuch mit 40% und schau mal was es wird... Gruß, Gerald Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 09:57   Gerald, Brouwland verwendet Weyermann Rauchmalz, also kannst Du 100% nehmen. Das Foto bei dem Rauchmalz ist irreführend (steht Brewferm drauf), da das Whiskymalz von Brewferm ist, nicht das Rauchmalz. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 10:11   Tatsächlich? Ich hab gerade auf der Brewferm Webseite nachgeschaut und die haben schon auch Rauchmalz im Angebot. Mein Paket müsste heute oder morgen eintreffen, dann kann ich genaueres sagen. Gruß, Gerald Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.3.2011 um 10:11   Michael, soweit ich weiß, hat Schlenkerla eine eigene Mälzerei, das kann man z.B. hier nachlesen. Die Besonderheit ist wohl, dass das Schlenkerla-Rauchmalz mit Eichen- statt mit Buchenholz geräuchert wird. Mit Weyermann Malz wird's also eher nicht authentisch. Edit: das Eichen-Rauchbier ist eine Spezialität, das normale "Aecht Schlenkerla" wird wohl auch mit buchenholzgeräuchertem Malz gebraut, allerdings auch aus der Schlenkerla-eigenen Mälzerei. [Editiert am 2.3.2011 um 10:16 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 18:18   Hallo,Männers,ich bevorzuge das Rauchmalz von der Steinbach-Mälzerei,das ist kräftiger als das von Weyermann! Ich nehme immer 50% der Schüttung,das ist gut rauchig! Bei der gleichen Menge Weyermann-Rauchmalz war ich mir erst nicht sicher,ob ich da ein Rauchbier gebraut habe! -Habe dann die Menge RM erhöht.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 17 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 19:24   ...Um nochmal auf das Thema zurück zu kommen. Ich hatte ja vor mein "Bier mit rauchiger Note" ein bischen dunkler zu gestalten. Natürlich könnte ich das Röstmalz nehmen. Man bracht ja auch nur eine relativ geringe Menge um eine sehr dunkle Farbe zu bekommen. Ausprobieren möchte ich es aber erstmal nicht, da ich wie schon erwähnt keine Röstaromen schmecken mag. Vielleicht schmeckt man 100g dunkles Röstmalz garnicht herraus, aber das weiß ich nicht, da ich es noch nie ausprobiert habe. NUN nochmal zurück zur Überschrift...Ich bin auch ein Schlenkerla-Fan. Ich weiß, dass die 100% Rauchmalz nehmen... ALSO, was für ein Malz werden die Bamberger da räuchern, um so eine dunkle Farbe hinzubekommen, wenn sie kein Röstmalz verwenden? grübelnde Grüße Christoph Antwort 18 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 19:47   Ich denke,die schmeißen da noch Röstmalzauzug mit rein. Denn mit "normalem"Malz kriegt man diese Farbe nicht hin.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 19 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 20:33   @Wildey Das denke ich auch. Aber dann kann man doch nicht von 100% Rauchmalz sprechen, oder? Ich bin mir da auch nicht sicher, da meine Geschmackssinne da nicht so die Röstaromen rausschmecken. Wahrscheinlich bin ich geschmacklich noch nicht so trainiert, die einzenen Malzsorten zu unterscheiden. Antwort 20 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 21:55   Hallo Spike also zum Thema Rauchmalz wurde ja bereits ein neuer Topic eröffnet. Bisher habe ich kein Bier brauen können, was wirklich schwarz wurde ohne Farbmalz, sprich Röstmalzaroma. Das Dunkelste ist wirklich ein tiefbraunes Bier, wenn man ca 75% Münchner Malz hernimmt. Aber: Drei Anmerkungen habe ich dazu trotzdem: Nummer 1: Um ein Bier schwarz zu bekommen, ist auch z.B. eine Gabe von CaraMÜnch Typ 2 durchaus geeignet. Diese CaraMünch besitzt so viele Farbeinheiten, dass sich ein bereits dunkelbraunes Bier noch gar auf gänzlich schwarz abdunklen lassen kann. Dadurch, dass es nicht verbrannt ist, entfällt auch das Röstaroma. Nummer 2: Richtiges Farbmalz verwendet man z.B. heute um den Röstgeschmack zu imitieren, wenn man beispielsweise aus einem Hellen plötzlich ein Dunkles machen möchte. Da ist es ja nicht damit getan, nur die Farbe auf schwarz zu trimmen, es muss ja auch der mastigere, kernigere Geschmack eines Dunklen hier her. Dadurch heißen ja auch viele Mälzereien z.B unser Weyermann ja auch Röstbierbrauerei, weil sie ja mit dem Farbmalz einen Sirup einkochen, der dann in flüssiger Form z.B. in den Lagertanks vorgegeben wird und dann die wundersame Wandlung durchführt. Nummer 3: Bei der Verwendung von Farbmalz ist ganz besonders wichtig ein sogenanntes entspelztes Farbmalz zu bekommen, da insbesondere die verbrannten Spelzen die Hauptbittere in sich tragen und dann verbrannt schmecken. Das bedeutet, dass im Handel entweder ein sogenanntes Sinafar Spezial (Weyermann) verwendet werden kann - jedenfalls hieß es noch vor ein paar Jahren so oder auch ein sogenanntes Weizenfarbmalz, da ja Weizen keine Spelzen wie wir sie bei Gerstenmalz kennen hat. Bedeutet: Beim richtigen Farbmalz und der richtigen Dosierung wirst du den Einsatz nicht schmecken, da es auch kein breiteres Bier wie ein Rauchbier gibt, überdeckt dieser gewollte Rauchgeschmack leicht einen leichten Röstgeschmack. Kannste sicher sein. Hoffe etwas geholfen zu haben. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 21 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 2.3.2011 um 22:39   Zitat: wenn Schlenkerla 100% Rauchmalz verwendet (und das tun sie, nämlich das von Weyermann), dann nimm doch 100% Ich dachte immer, dass die ihr Malz selber räuchern. Wieder was gelernt. Meine Rauchbiere haben auch durchaus schon 50% Räuchermalz enthalten. Das kann ich nur empfehlen, wenn man es deftig mag. 100% kann ich mir aber auch gut vorstellen, da ich das Schlenkerla super finde. Gruß Udo Antwort 22 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.3.2011 um 22:40   Nein, Udo, stimmt nicht, meine Info war offensichtlich veraltet. Berliner hat es weiter oben schon richtiggestellt. Sorry... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 23 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 2.3.2011 um 22:44   Das habe ich überlesen. Meine Info ist direkt von Schlenkerla. Ich habe das Bier auf den HHBT 2009 dort mit einem schönen Schäuferle genossen. Die anderen haben mich da gefragt, was mit mir los ist. Ich: Warum? Die: Deine Augen glänzen so. Ich: Muss am Schäuferle und vor allem am Bier liegen..... Das war wirklich genial. Antwort 24

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