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Autor: Betreff: Sauerstoffeintrag während der Hauptgärung Bierderwisch Gast erstellt am: 9.6.2011 um 12:55   Ich habe versehentlich beim Umschlauchen zwischen zwei Gärbottichen (um nicht zuviel abgesetzte Hefe in die Flaschen zu bekommen) zuviel Sauerstoff eingetragen,weil sich der Schlauch gelöst hatte und das Jungbier fröhlich durch die Luft in den Bottich geplätschert ist. Eine Qualitätseinbuße ist wohl sicher, aber hat jemand Erfahrung damit, wie sich das praktisch im Geschmack und in der Haltbarkeit auswirken wird? Jürgen Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 13:04   Ich behaupte, dass die Hefe, die ja voll aktiv ist, den Sauerstoff blitzschnell verstoffwechseltm bevor der Schaden anrichtet. Was anderes ist es bei totfiltriertem Bier bzw wenn es nicht mehr gärt. Ich würde mir da jetzt aber keinen all zu großen Kopf machen. So viel ich weiß, schmeckt der Oxidationsgeschmack nach Pappe bzw Papier. Stefan Antwort 1 travis-b Gast erstellt am: 9.6.2011 um 13:23   wenn es noch gärt brauchst du dir überhaupt keine gedanken machen.. und oxidiertes bier schmeckt eher nach metal gruß travis Antwort 2 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 13:31   Ich denke während der Hauptgärung ist es noch am unproblematischten, aber danach wirds interessant! Oxidiertes Bier schmeckt nach Pappdeckel (Cardboard Flavour), aber so schnell macht sich das nicht bemerkbar. So wie ich es aber lese war die Hauptgärung schon zu Ende? Zwar Offtopic, aber es wurde erwiesen, dass selbst bei Hefe Weizen mit Flaschengärung, der verbliebene Sauerstoff im Flaschenhals nicht verstoffwechselt wird, da er gar nicht an die Hefe herankommt.... ____________________ Antwort 3 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 9.6.2011 um 13:44   plätschern beim umfüllen passiert mir auch öfters, bin auch dabei das zu vermeiden, spürbare qualitätseinbuße kann ich aber nicht vermelden. Hans Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 13:58   Zitat von malzkeimpunktde, am 9.6.2011 um 13:31 Zwar Offtopic, aber es wurde erwiesen, dass selbst bei Hefe Weizen mit Flaschengärung, der verbliebene Sauerstoff im Flaschenhals nicht verstoffwechselt wird, da er gar nicht an die Hefe herankommt.... Das ist interessant. Ich hab mir nämlich genau das Gegenteil sagen lassen. Bei Schneider in Kelheim haben sie mir gesagt, dass man den Sauerstoff in der Flasche nach der Abfüllung gar nicht messen kann, weil der so rasend schnell verstoffwechselt wird. Die Füllen aber auch unter Druck ab. Naja, wie auch immer, so lange das Bier nicht nach Pappkarton schmeckt soll´s uns egal sein Stefan [Editiert am 9.6.2011 um 13:59 von Boludo] Antwort 5 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 14:17   Ich glaube das Schneider beim Abfüllen von Hefeweizen nicht auf Vorevakuierung und auf Hochdruckeinspritzung verzichtet. Somit wären die Sauerstoffwerte o.k. Meine Aussage bezog sich auf eine Dissertation über die Aromastabilität von Weißbier. Im Vergleich waren Biere mit HDE und ohne. Bei den ohne HDE wurde wieder unterschieden in geschüttelte Flaschen (damit sich der Sauerstoff binden kann und die Hefe rankommt) und ungeschüttelten. Ich hab die aber gerade nicht greifbar... ____________________ Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 14:32   Ja stimmt, Du hast Recht, die drücken das Bier mit Überdruck in die Flaschen, sorry! Stefan Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.6.2011 um 14:47   Diese hier? Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier - Markus Hermann. Die Sache mit dem Sauerstoff ist in Kap. 3.6.3 S. 177 (bzw. S. 200 im PDF-Angucker). Uwe ____________________ Antwort 8 Bierderwisch Gast erstellt am: 9.6.2011 um 14:57   Das ist alles sehr beruhigend. Ich glaube, daß in meinem Fall der Sauerstoff doch an die Hefe herankommt, weil es nicht nur um die kleine Menge und die kleine Fläche im Flaschenhals geht, sondern um die im ablaufenden Strahl mitgerissene Menge mit wesentlich größerer Kontaktfläche. Beunruhigend wäre allerdings der Hinweis von Malzkeimpunkte, daß die Hauptgärung schon sehr weit fortgeschritten, allerdings noch nicht zu Ende war. Ich bin jetzt gespannt, ob ich Pappe oder Metall schlürfen muß. Jürgen Antwort 9 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 9.6.2011 um 14:59   mach dir mal keine sorgen, wenn ich umfülle ist die HG auch durch, fehlaroma hab ich noch nie gehabt. Hans Antwort 10 travis-b Gast erstellt am: 9.6.2011 um 15:38   Auch bei der nachgärung wird sehr viel O2 verbraucht deswegen trinkst du gutes bier Antwort 11 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 15:44   Hey Travis Wieso meinst du das oxidiertes Bier nach Metal schmeckt und nicht nach Pappe. Ist das Fakt?? Ich frag bloß weil ein Metaltrunk hab ich auch schon mal produziert. MvG Antonius ____________________ Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß gab ich sofort das lesen dran. Antwort 12 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 15:46   Grundsätzlich gilt: Jeder Sauerstoffeintrag, ob beim Maischen oder sonst wo mit Ausnahme der Würzebelüftung ist für das Bier schädlich. Natürlich muß man diese Aussage im Verhältniss der Haltbarkeit sehen. 2 Monate sind ohne großartige Sorgfalt was das O2 betrifft möglich, für alles darüber muß man ganz schön was tun! ____________________ Antwort 13 travis-b Gast erstellt am: 9.6.2011 um 16:08   da hast du vollkommen recht aber im hobbybereich bei flaschengärung muss man dass nicht so streng nehmen und ja, es ist fakt dass es metallisch schmeckt... gruß travis Antwort 14 Bierderwisch Gast erstellt am: 9.6.2011 um 16:48   Hallo Uwe, die Ausführungen in der Dissertation unterstreichen als Qualitätseinbuße vor allem die verkürzte Haltbarkeit. Das deckt sich auch mit dem, was Malzkeimpunkte gesagt hat. 2 Monate Haltbarkeit sind noch keine Katastrophe. Da der Grund die vorzeitige Alterung der Hefe ist, kann man den Prozeß sicher auch auf (alle?) anderen Biere übertragen. In 2 Monaten ist mein aktueller Fall (Hövels-Klon) schon Geschichte, dafür kann ich sorgen. Jürgen PS. schön, daß Du diese Dissertation aus dem Hut ziehen konntest. Antwort 15 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 21:18   Zitat: Zwar Offtopic, aber es wurde erwiesen, dass selbst bei Hefe Weizen mit Flaschengärung, der verbliebene Sauerstoff im Flaschenhals nicht verstoffwechselt wird, da er gar nicht an die Hefe herankommt.... Zitat: Im Vergleich waren Biere mit HDE und ohne. Bei den ohne HDE wurde wieder unterschieden in geschüttelte Flaschen (damit sich der Sauerstoff binden kann und die Hefe rankommt) und ungeschüttelten. Für alle die es interessiert: Sauerstoff ist für Bier erst in den letzten 40 Jahren bedeutend geworden - seit dem sich die Absatzgebiete der Brauereien vergrößert haben und daher längere Haltbarkeiten nötig wurden. Interessant dabei übrigens, dass durch die heutige sauerstoffarme Abfüllung neue bierschädliche Keime auftreten (durch die schmeckt Bier dann nach Toilette), die beim früheren Sauerstoffgehalt der Biere nicht leben konnten. Für Hobbybrauer sind sowohl Sauerstoff als auch die kleinen Organismen ziemlich egal. Sauerstoff führt in Bier zur Bildung von Alterungscarbonylen. Die schmecken anfangs nach Karamel, dann folgt das Beerenaroma, das Pappdeckelaroma und am Ende das Sherry-Aroma. Metall wäre z.B. Eisensulfat und hat mit der Alterung eigentlich nichts zu tun... Die Hefe kann, auch wenn sie noch lebt, den bei der Abfüllung eingedrungenen Sauerstoff nicht aufnehmen. Der Sauerstoff wird durch reduzierende Substanzen des Bieres schnell verbraucht. Die sind dann aber ebenfalls verbraucht und können keinen weiteren Sauerstoff bis zum Konsum des Bieres mehr verbrauchen - es kommt zur Bieralterung. Je mehr man reduzierende Substanzen also im Bier erhällt, desdo länger dauert es bis zur Alterung! Oder einfach synthetische Reduktione zusetzen, wie Ascorbinsäure ^^ Aber wie gesagt - für Hausbrauer nur interessant aber nicht bedeutend! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 16 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 11:04   Also: Mit einer Luftblase von 1 Liter im Rohrsystem bringst Du 560 Liter Bier auf 1,0mg O2, d.h. Du brauchst 11200 Liter Bier um überhaupt unter 0,05mg O2/Liter zu kommen. Die 0,05 sind so eine magische Grenze. Vom Lagerkeller über Filterkeller Drucktank bis ins Fass schafft man heute Werte so um 0,03mg O2/l Beim Flaschenbier mein ich gelesen zu haben unter 0,1mg O2/l Ein paar Werte von 1981 zum Vergleich: Filterauslauf: 0,09 Drucktank voll: 0,28 Füllereinlauf: 0,28 0,5l euro Flasche: 0,63 0,33 Vichy: 0,83 30l BauchFass: 3,86 errechnet Meist wurden Tanks und Fässer mit Luft vorgespannt... Quelle: Brauwelt Brevier 1981 ____________________ Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 11:19   Ich glaube kaum, dass Du einen Hobbybrauer findest, dessen "Rohrsystem" einen ganzen Liter Luft fasst ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 11:40   höchstens nach 3 Tagen Bohnen früh/mittags/abends *scnr* Hans Antwort 19 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 14:35   ich wies nicht wie sich Methan auf Bier auswirkt *g* ____________________ Antwort 20 hackibu Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 8.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 15:09   vieleicht ist es nicht ganz Passend für dieses Thema aber ich habe mal eine ganz Grundsätzliche Frage zum Umfüllen nach der HG.Hat das Jungbier denn noch genug Hefeanteile um für die NG zu sorgen?Ich selber möchte nämlich auch Umfüllen in ein anders Gärfaß wiel mir der Hefeabsatz in den Flaschen auf die Nerven geht,habe mich aber bisher nicht gertaut weil ich befürchte das Nicht genug Hefe zu Nachvergären da ist.Oder liege ich da falsch? Gruß Martin ____________________ Pils instead of Pills!!!! Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 15:43   Die reicht normalerweise locker. Bei S-04 kann es mal knapp werden, weil die so gut sedimentiert, dann dauert es halt 2 Wochen bis der Druck da ist. Normalerweise ist das gar kein Problem. Stefan Antwort 22 hackibu Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 8.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 15:55   Hallo Stefan, Danke und schöne Pfingsten Gruß Martin ____________________ Pils instead of Pills!!!! Antwort 23 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 16:24   ja, brauchste normalerweise keine angst haben da noch genug in der schwebe ist. nur wenn man mit extra klärungsstoffen wie irish moss arbeitet könnte man sich extra etwas hefe abkippen und die dann mit zugeben. Hans Antwort 24

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