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Autor: Betreff: Pale Ales mit kontinetaleuropäischen Nobelhopfen seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2012 um 22:50   Ron Pattinson beschäftigt sich in seinem Blog derzeit mit alten Geschichten zum schottischen Brauwesen und gräbt dabei sehr interessante Rezepte aus dem 19. Jhd. aus, die Kristen England dann clont. Mich fasziniert dabei, dass die schottischen Brauer damals für ihr Pale Ales oftmals Nobelhopfen aus Böhmen, Franken und Bayern verwendet haben. Das will ich jetzt auch mal systematisch angehen. Dazu werde ich mich am (ziemlich radikalen) Rezept für das William Younger No.3 Export von 1868 orientieren und mit der Hopfung experimentieren. Ich werde dazu erstmal von einem 46l Sud vor der Gabe für 30min gut 10l abzweigen und separat mit einem alternativen Hopfen kochen. Bin noch nicht sicher was ich nehmen werde. Saazer ist erstmal für ~30l gesetzt. Spalter und Mittelfrüh mag ich auch sehr gerne. Vlt. wird es aber auch eine Sorte, die ich noch nicht hatte wie Strisselspalter oder Styrian Golding. Oder eine Mischung. Vor Karneval werd' ich nicht brauen und kann mir also noch etwas Zeit mit der Hopfenfrage vertreiben. So sieht das Rezept von Kristen England aus: Younger No.3 - 1868 Original Gravity 1077 (fast 19° Plato) 7,3% alc. Vol. IBU: 105 Schüttung: Pale Ale Malz, 8,081 kg für23l Maischen: Kombiratst über 120min bei 69,4°C mit 1,95l Wasser/ kg Schüttung Würzekochen: 105min 90min: 120,5g Golding (4,5%) 30min: 126,4g Saazer (3,5%) Hopfenstopfen: 38,6g Saazer (3,5%) Gärung: z.B: Nottingham bei knapp 20°C pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 9.2.2012 um 23:00   Zitat: Kombiratst über 120min bei 69,4°C Ganz schön hoch für fast 19 Plato... ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 1 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2012 um 23:12   Schottisch = süß! Aber Kristen meint, dass wäre dann gerade so eben malzig genug, um dem Hopfensturm etwas entgegen zu setzen. Und unter uns. Ich bekomme die Temp. für die Kombrast sowieso nie präzise eingestellt. Als Handrührer hab ich da bei vier Messpunkten fünf verschiedene Werte. Antwort 2 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 00:07   Ich habe gerade letzte Woche ein Scottish Strong Ale (nach einer alten 120 Shilling Rezeptur) gebraut und auch mit einem Verhältnis von 2 L /kg-1 eingemaischt. Das war wirklich dick. Iodprobe war erst nach 90 min ok. Habe aber auch nicht immer gerührt weil es schön anstrengend war. Ich würde es in deinem Fall genau so machen, sprich 2 h bei 69°C. Cheers Samuel Antwort 3 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 01:13   Das wird sicher ein spannendes Bier... Der Endvergärgrad tät mich dann interessieren... Und natürlich der Geschmack! ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 4 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 08:49   Zitat von seidel, am 9.2.2012 um 22:50 [...] Dazu werde ich mich am (ziemlich radikalen) Rezept für das William Younger No.3 Export von 1868 orientieren und mit der Hopfung experimentieren.[...] oh, ich werde neugierig und freue mich auf weitere Berichte. - BTW, interessantes Blog, kannte ich bisher noch nicht ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 11:05   Hi seidel, schöne Sache Pales mit kontinentalen Edelhopfen. Der Hopfenexport hat auch früher schon eine große Rolle gespielt. Der Saazer "Rothopfen" war sicher unter Brauern in ganz Europa bekannt. Die Unterschiede der "alten" Edelsorten mal deutlich in so einem IBU- Hammer rauszuarbeiten stelle ich mir spitzenmässig vor. Du könntes eventuell die genetisch- nahen Verwandten zusammentun. Der Tettnanger gehört zum Saazer Formenkreis. Der Hersbrucker und der Strisselspalter sind sehr eng verwandt. Auch der russische Serebrianka dürfte sehr interessant sein. Der ist ja sozusagen der "Vater" des Cascade...(das ist aber wohl kein Edelhopfen). Der Hallertauer Mittelfrühe ist ein Ausbund an sauberer und würziger Hopfenbittere. Die amerikanischen Hopfen mit ihren ganzen Zitrus, Mango, Litschi, Passionsfrucht usw. Aromen sollen ja teilweise "Rückkreuzungen" mit wilden Hopfen sein. Unsere Vorfahren haben mühevoll ihren Hopfensorten die Hochalphas und die überbordenden Fruchtaromen weggezüchtet und die Amis (und Andere) drehen jetzt den Spieß wieder um... Mit großen Erfolg, wie man sieht! Wenn Du die alphaschwachen Edelsorten in einer so hohen Menge verwendest, dürfte es allerdings einen gewaltigen Hopfenschlamm geben..Schon ein Pilsner mit 40 IBU und außschliesslich Saazer gibt ein ganz schönes "Gedöns". m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 11:55   Oh Mann! Kaum legt man sich auf ein Projekt fest, fangen die Dinge an schief zu laufen. Heute hab ich Volltrottel meinen Läutereimer zerstört. Jetzt heisst es also erstmal basteln, bevor wieder gebraut werden kann. Antwort 7 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2012 um 12:37   Der neue Läutereimer ist fertig. Die Rohstoffe sind bestellt. Bald geht's los. Als Hopfenvariante habe ich mich für den echten Spalter Aroma entschieden. Bisher hatte ich nur Select. Ist also was neues. Außerdem haben Ron und Kirsten zwischen zeitlich ein Rezept für ein Younger No.2 von 1868 mit genau diesem Hopfen gepostet. Antwort 8 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 11:54   So, heute ist es soweit. Im Moment maischen 15kg Pale Ale Malz vor sich hin. Das Einrühren von Hand war sehr mühsam, mit der Temperatur hat es aber ganz gut hingehauen. Ich messe so zwischen 66,5 und 69 Grad. Antwort 9 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 10:15   Kurzbericht: Ein Brautag ohne Panne ist es nicht geworden. Es zeigte sich, dass mein neuer Läutereimer für 15kg-Schüttung zu klein ist. Wird es eben weniger Bier. Rund 38l mit 18-19°P sind in den Gäreimern und blubbern vor sich hin. Gehopft wurde die ganze Würze mit 240g Fuggles (4,1%) für 90min. Vor der zweiten Gabe wurden dann 12l in einen zweiten Topf geschöpft. In den großen Topf kamen dann 160g Saazer (3,7%), in den kleinen 50g Spalt Spalter (4,3%), jeweils für 30min. Whirlpool ging nicht so gut, was ja kein Wunder ist. Da musste einiges durch die gute alte Stoffwindel. Hochalpha macht verfahrenstechnisch manchmal doch Sinn. ;-) Die Würze ist echt bitter. Das Bier muss wohl sehr lange Reifen. Das historische Vorbild war ein Stock Ale. dass viele Monate im Holzfass gelegen hat, bevor es auf Flaschen gezogen wurde. Beim mir muss es eine längere Reifung in Flaschen tun. Antwort 10 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2012 um 13:08   So, die stürmische Gärung ist mit der fixen Nottingham schon durch. Nun habe ich umschlaucht, gestopft und alles in den Keller gestellt. Gestopft habe ich die größere Partie (~26l) mit dem 60g Saazer, die kleiner Partie (~11l) mit 25g Spalter. Jeweils ein Teelöffelchen probiert habe ich selbstverständich auch. Die Partien unterscheiden sich sehr deutlich. Der Spalter ist viel würziger als der Saazer, der wiederum jetzt schon eine gewisse Frische verbreitet. Antwort 11 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 10:32   Update: Gestern alles abgefüllt, überweigend in 0,33 und 0,375l Flaschen mit Kronkorken. Vorm aufspeisen (mit Haushaltszucker) nochmal gespindelt und 6°P Restextrakt notiert. Damit wird bei diesem Wert die Vorgabe des Rezepts ziemlich genau erreicht. Nun beginnt die Warterei. Antwort 12 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 12:32   So, gestern abend die Saazer Version erstmals nach der Flaschengärung probiert. Das Bier ist schon fast klar. Co2 ist britisch zurückhaltend, aber für mich ausreichend vorhanden. Der Geruch ist noch ziemlich hefig, aber der Saazer kommt mit frisch-blumigen Aromen gut durch. Der Geschmack ist noch "leer". Zwar bringen der Restextrakt und der Alkohol Volumen rein, aber der Malzkörper hat sich noch nicht entfaltet. Aber der Saazer bringt sich mit deutlichen Anklängen an Kamillenblüte und der typischen Frische ein, die als Aroma schwer zu beschreiben ist. Die Hopfenbittere im Nachtrunk ist gewaltig, aber schon erträglich. Ich werde etwas davon zum Festival der Bierkulturen im Mai in Köln mitbringen, wo ich sonntags mit Rascal schaubraue. Antwort 13 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 22:30   Habe gerade wieder das No.3 mit Saazer im Glas. So siehts aus: Geschmacklich hat es sich gut entwickelt, aber ausgereift ist es noch nicht. Die hefigen Gäraromen sind jetzt weg. Der Saazer kommt sauber raus, mehr im Geschmack als im Geruch, der schon etwas Toffee und fruchtige Noten bringt, wie sie für Ales oft typisch sind. Es beginnt blumig, wird dann schnell erdig und kräftig kräuterwürzig. Die deutliche Süße entfaltet sich kurz, bevor eine sehr starke Herbe den Gaumen belegt und sehr lange anhält. Die Minuten rinnen dahin und mit der Zeit kommen nochmal Malzbonbonsüsse, erdige Käuterwürze und blumige Kamille zurück. Es verbleibt ein frischer, belebender Eindruck im Mund, fast als hätte man gerade die Zähne geputzt. Das Bier sollte wohl noch weiter reifen damit sich die Bittere noch ein bisschen abschleift. Auf jeden Fall ein ziemlich krasse Zeug, aber ich gönne mir gerne mal eins als Schlummertrunk. Und ich bringe es am Samstag zum Festival der Bierkulturen mit. Rascal und ich machen dann das Schaubrauen. Antwort 14 Westvleteren12 Gast erstellt am: 9.5.2012 um 10:18   Hi seidel, interessant, interessant ! Die Pattinson/ Younger - Rezepte sind alle sehr interessant , das No1 - 1913 habe ich auf der Langfrist - to-do -Liste, wenn ich die "Rohstoffe" zusammen bekomme ( u.a,. american 6 row + Cluster - Doldenhopfen ) An einem Tausch interessiert ? Biete : 1 x Linfits english Guineas stout clone 0,33 / gebraut 11/2011 ( last bottle existing :-) 1 x Gales prize old ale clone (barley wine) 0,33 / gebraut 10/2011 gegen 2 x Youngers No3 clone Übergabe am Samstag beim Festival der Braukulturen ..... Deal ?? Gruß Jürgen Antwort 15 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 13:27   Zitat von Westvleteren12, am 9.5.2012 um 10:18 Hi seidel, An einem Tausch interessiert ? Biete : 1 x Linfits english Guineas stout clone 0,33 / gebraut 11/2011 ( last bottle existing :-) 1 x Gales prize old ale clone (barley wine) 0,33 / gebraut 10/2011 gegen 2 x Youngers No3 clone Übergabe am Samstag beim Festival der Braukulturen ..... Deal ?? Gruß Jürgen Aber sicher, gerne! Bis Samstag am Sudkessel. Antwort 16 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 16:57   Gestern haben wir in geselliger Runde die Reste der beiden Strong Ales ausgetrunken. Beide haben sich zu richtig runden Bieren entwickelt. Die Saazer-Version, die gegenüber dem Rezept etwas überhopft war, hat generell besser gefallen. Sie ist zwar aromatisch eher leise und hat nichts aufdringliches, ist dafür sehr komplex und bei aller Konzentration insgesamt recht frisch. Das Bier beginnt deutlich süß, wird dann schnell hopfig-herb und klingt trocken aus, ohne ungeziemlich nachzubittern. Die Spalter-Version riecht im direkten Vergleich geradezu parfümiert, mehr fruchtig als blumig. Beim Trinken ist hier die Süsse kräftiger, der Hopfen wird im Übergang zeitweise von süssen Noten überlagert bevor er sich dann doch durchsetzt. Es ist ein bißchen eine Achterbahnfahrt, auch lecker und interessant, doch der Wunsch nach einem weiteren Glas ist bei der Saazer-Version größer gewesen. Beide Biere zeigen, dass man kräftige, hopfenbetonte Ales sehr gut mit den alten Nobelhopfen brauen kann. Mir gefallen sie sogar besser als die amerikanischen IPAs, die mir mit ihren sehr "plakativen" Aromen recht schnell auf die Nerven gehen. Ist aber Geschmackssache. Im Herbst werden weitere Versuchssude dieser Art folgen. Antwort 17 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 17:26   Zitat von seidel, am 8.5.2012 um 22:30 Habe gerade wieder das No.3 mit Saazer im Glas. So siehts aus: Sehr hübsch! Sag mal Seidel, woher hast du denn dieses schicke Verkostungsglas? Ist das das gleiche, wie dieses? ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 18 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 19:02   Ja, genau so eins. Steckte in einer Präsentpackung drin, die mir mal geschenkt wurde. Antwort 19 Westvleteren12 Gast erstellt am: 26.7.2012 um 19:35   Zitat von seidel, am 26.7.2012 um 16:57 Gestern haben wir in geselliger Runde die Reste der beiden Strong Ales ausgetrunken. Hallo Jo, es gibt noch 2 Überlebende Mal sehen, wie es dann so nach 6 + 12 Monaten schmeckt Sehen wir uns am 8.8. ?? Bringe den Pattinson Whitbread 1914 ss Clone mit ... und ein dank der Birk´schen Sammelbestellung mit 270 Gramm für 19 Liter gehopftes Imperial IPA, das liegt dann gerade 12 Tage in der Kühlung. Gruß Jürgen Antwort 20 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 20:12   Hey Jürgen, am 8.8. muss ich passen, da bin ich auswärts. Viel Spaß mit den feinen Tropfen. Dein Old Prize Ale-Clon reift übrigens auch noch in meinem Keller einer passenden Gelegenheit entgegen. Grüsse, Jo Antwort 21 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.7.2012 um 07:02   Zitat von hiasl, am 26.7.2012 um 17:26 Sehr hübsch! Sag mal Seidel, woher hast du denn dieses schicke Verkostungsglas? Ist das das gleiche, wie dieses? Das Glas ist das Teku von rastal. Gab es u.a. auch bei der Braukunst live als Verkostungsglas zum Mitnehmen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 22 Westvleteren12 Gast erstellt am: 15.8.2012 um 14:28   Zitat von seidel, am 26.7.2012 um 20:12 Hey Jürgen, am 8.8. muss ich passen, da bin ich auswärts. Viel Spaß mit den feinen Tropfen. Dein Old Prize Ale-Clon reift übrigens auch noch in meinem Keller einer passenden Gelegenheit entgegen. Grüsse, Jo Hi Jo, noch´n kurzes teasen wegen des 8.8. : War wie immer ´ne lustige Session, h'ertie war auch mal da ... Rian hatte eine big bottle Dogfish head noble rot mtgebracht - dafür würde der ein oder andere schon mal seine Schwiegermutter verpfänden Ich hatte an Eigenproduktionen neben einem Imperial IPA , dem Whitbread 1914 stout auch noch mal eine Flasche des o.g. Barley wines mit, und zufällig packt der Roman das 2005 abgefüllte und nicht mehr im Handel befindliche Original aus : Gales prize old ale, was fürn Zufall ! Original + Clone nicht zu vergleichen wegen des Alters + das Original war eine barrel-aged Version = genial Bis zum nächsten Stammtisch Gruß Jürgen Antwort 23 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 16:02   Hey Seidel! SAG MAL, hast du mir auf den Bierkulturen DIESES Bier mitgegeben welches wir erst vor ~4 Tagen verköstigt haben? Grüne Flasche, rotes Pick-Symbol auf dem Kronkorken. Dieses Bier war der OBERBURNER! Wenn es denn dieses ist - wenn das der Fall ist schreiben wir dir gerne einen Verköstigungsbericht, da gibts einiges zu sagen Grüße, Fabian [Editiert am 15.8.2012 um 16:03 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 24

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