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Autor: Betreff: Rezept für Gasthausbrauerei Wochenende Newbie Beiträge: 4 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 13:50   Hallo, Ich bin schon seit langem stiller Mitleser und möchte erstmal danke sagen für alle Tipps und Tricks die man hier so bekommt!!! Für eine Gasthausbrauerei darf ich nächste Woche ein neues Bier entwerfen, bisher haben die da ein einfaches Pils sowie ein dunkles und der Besitzer hat mich jetzt gebeten mal etwas neues machen... Die Bedingungen sind natürlich das ich nur verwenden darf was er an Rohstoffen da hat.. Hier liegt auch schon das Problem. An Malz hat er nämlich nur Pilsener, Münchener und Carafa an Hopfen Perle Herkules und Tettnanger. Hefe(nur untergärig zu bekommen) bezieht er von einer nahen Brauerei. Da jetzt etwas neues zu machen das sich auch noch verkaufen lässt wird natürlich kompliziert. Die Brauerei ist ein 10 hl Sudwerk. Der Gärbehälter ist 20 hl und leider sitzen die Kühlelemente so hoch das ein Doppelsud gefahren werden muss. Ca 16 hl mindestens! Ich würde gerne etwas in Richtung Ale machen. Problem ist hierbei allerdings die beschaffung der Hefe! Ich habe grade privat ein Sud mit ca 80 Litern am gären mit der Muntons Gold. Diesen kann ich denke ich Freitag spätestens Samstag schlauchen. Ich habe mir überlegt den Sud evtl bis Sonntag stehen zu lassen und dann die dicke Hefe komplett zu ernten und mit Malzbier weiter füttern. Evtl. jeden Tag ein bis zwei Liter und gut belüften. Der Sud ist für Mittwoch angesetzt. der erste Sud wären dann ca 8 hl und sechs Stunden später kämen dann nochmal 8 hl dazu. Aber da hätte die Hefe ja auch nochmal Zeit sich zu vermehren! Zum Sud generell: Hatte an 137,5Kilo Pima 12,5kg Sauermalz und 25 kilo Müma gedacht. 1,5 kg Perle als Vorderwürzehopfung und 1 kg Perle in Whirlpool. Stammwürze 13% bei ca. 8 hl Das Bier soll sich schon deutlich von den 0815 Gasthausbieren abheben aber trotzdem noch halbwegs massentauglich sein. Vom Geschmack her also schon Restsüß Richtung Bernstein nicht so bitter mit deutlicher Hopfenblume! Was haltet ihr von meiner Rezeptidee? Könnte das mit der Hefe ausreichen? Ich habe leider nur ein sehr eingeengtes Angebot an Rohstoffen. Ich finde die Offenheit des Besitzers schon gut genug und will da nicht herkommen mit ich brauche 500Gramm Tockenhefe zu xyz Euro Vielen Dank schonmal! Gruß alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 13:56   So viel Sauermalz? Was hat er enn für ein Brauwasser? ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 1 Seb Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 13:58   Wie wäre es denn mit einem schönen Bock? [Editiert am 29.8.2012 um 13:58 von Seb] Antwort 2 Wochenende Newbie Beiträge: 4 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 13:59   So um die 20... der Sauermalzanteil ist vom Pilsrezept Übernommen Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 14:08   Ich habe die Angaben für Muntons nicht, aber Fermentis empfiehlt 50-80g/hl Ale-Trockenhefe. Dafür dürfte die Erntehefe aus deinem 80l-Sud locker (schätze das sind knapp 5l dickbreiige Hefe) ausreichen. Die Frage ist, ob Du in dem Gärbottich, in dem immer nur ug vergoren wird, überhaupt og-Temperaturen erreichen und halten kannst. [Editiert am 29.8.2012 um 14:13 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 14:11   Guten Tag! Super von dem Inhaber Dich das entwerfen zu lassen - und ich bin als (Pale) Ale Liebhaber ein grosser Fan von Deiner Idee. Ich habe als Pale Ale Malzersatz eine Mischung von 85 PiMa:15 MüMa im Kopf, das kommt also ungefähr hin, das Sauermalz musst Du selber wissen. Zur Hefe werden wohl einige Hefespezialisten sich melden. 500g Trockenhefe würden 50 Euro (Nottingham) kosten - macht das ganze in meinen Augen deutlich sicherer, aber wenn's nicht geht geht's nicht. Zum Hopfen: Also wenn es wirklich von einem kleinen Sud hochskaliert - und ich kann mir nicht vorstellen, dass es anders ist - dann kommt mir das sehr viel vor. Mit diesem Hopfenrechner komme ich bei 1.5kg Perle (10% Alpha) pro 8hL mit ~13P allerdings auf etwa 50 IBU - ich binzwar grosser Fan, aber denke das ist nicht mehr massentauglich! Kann es sein, dass der Hopfen auf 16hL berechnet war? Grüße - kvendlar [Editiert am 29.8.2012 um 14:12 von kvendlar] Antwort 5 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 14:26   Mutig, 1600 Liter Bier vom Reißbrett aus zu brauen. Schließlich muss es sich auch verkaufen, und bloß weil es anders ist, ist das keine Garantie, dass es von den Gästen auch angenommen wird. Im schlimmsten Fall heißt das nicht nur 16 Hekto für den Gulli, sondern auch kein Bier bis der nächste Sud gereift ist. Zwischenzeitlich gehen die Gäste woanders hin und kommen nicht wieder. Nachhaltiger kann man eine Kneipe nicht in den Ruin treiben. Wie wäre es, zunächst mit 20, 60, 100 Litern anzufangen und dieses Bier als Spezialität zusätzlich zum Standardbräu anzubieten. Wird es angenommen, kann man immer noch die 1600 Liter brauen. Wird es nicht angenommen, ist man für kleines Geld um eine Erfahrung reicher. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 6 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 14:36   Man könnte den "Ratgebern" hier im Forum ja dann eine Verpflichtungserklärung schicken, das sie dann das Bier gegen Materialkosten selber trinken müssen. ____________________ Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 14:50   Wenn OG dann würde ich ein Pale Ale machen. Perle haste schon, aber um ein paar Kilo Cascade kommste dann nicht herum. Außerdem würde ich nur Trockenhefe (US-05) verwenden. Alles in Allem schon ein Risiko! Die Idee mit dem Bock ist vielleicht doch realistischer - den kann man ja auch Hopfenaromatisch gestalten ____________________ Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 15:01   Da hat Ruthard natürlich Recht, ohne zumindest einen Testsud würde ich mich auch nicht an solchen Mengen wagen. Braue das Ganze erst mal auf deiner Anlage und skaliere das Rezept dann auf die 16hl und passe es an die Gär- und Lagerbedingungen in der Gasthausbrauereian; da stecken dann schon genug Fallstricke drin. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 15:01   Ich bin immernoch begeistert, aber die beiden erfahrenen Vorredner haben (wie so oft - und das ist gut so) recht. Ein Testsud muss irgendwie schon sein. Was ist denn die Minimalmenge die das Sudwerk kann? Wenn Du es an die Gäste ausgeben/verkaufen willst zum Testen sollte es natürlich eine Produktionsstätte sein die behördlich genehmigt ist... Zum Vergären brauchst Du dann andere Tanks - gäbe es da nichts kleineres? Ist natürlich die Frage ob in 1-2 Monaten nochmal Platz in der Anlage für Dich ist - ich hoffe es! [Editiert am 29.8.2012 um 15:03 von kvendlar] Antwort 10 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 16:51   Mach doch ne Mischung aus den schon vorhandenen zwei Biersorten. Sprich 60% PM, 30% MM und 10% CM. Könnt ich mir als sehr süffig vorstellen und sicher auch ne super Farbe. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 11 ilivisani Gast erstellt am: 29.8.2012 um 17:36   Das würde ich aber auch vorschlagen was Hueter schreibt, gute Idee da hast du schon eckwerte ,also bei der Menge Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 17:54   Ok, das man als erfolgreiche Gasthausbrauerei auch mehr wie zwei oder drei Standardsorten anbieten kann, beweist der Vogelbräu. Eine der bekanntesten Gasthausbrauereibetriebe in Deutschland. http://www.vogelbraeu.de/4.html Bei Deinen Zutaten könnte ich mir gut ein Altbier vorstellen...Für ein sommerliches Pale Ale ist es fast schon ein wenig zu spät. Da würde ich mich auch Kurts Meinung anschließen...da müsste eine Schippe Cascade oder Citra als Aromagabe rein. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Wochenende Newbie Beiträge: 4 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 18:36   Danke schonmal für die vielen Antworten! Bockbier und Altbier waren auch Ideen die ich hatte. Bockbier gab es da jedoch wohl schonmal... Farblich etwas dunkler. Altbier wäre noch ne Alternative jedoch wird das hier eher selten getrunken und oft mit altem Bier verwechselt Das mit dem fehlenden Cascade ist wirklich ein Problem ich hättte noch 300 Gramm zu Hause die ich nehmen könnte aber bei 16 hl wohl eher ein Tropfen auf den heißen Stein oder? Ich habe so ein Bier mit der Muntons schon privat ein paar mal gebraut und das kam oft sehr gut an. Ein bisschen Hybrit aus Kölsch und pale ale halt. Welchen Bitterwert würdet ihr denn wählen und welche Menge in Whirlpool? Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 18:47   Für 1600L SNPA bräuchtest Du 4,8 kg Cascade Das würde ich aber in der Menge nicht in einer "normalen" Gasthausbrauerei ausschenken. ____________________ Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 18:54   Zitat: Altbier wäre noch ne Alternative jedoch wird das hier eher selten getrunken und oft mit altem Bier verwechselt Ufff...da würde ich dann doch auch recht vorsichtig sein! Eventuell die Hälfte der Aromagabe durch Cascade oder Citra ersetzen. Schreib mal den Birk per PM an. Der kann Dir vermutlich recht schnell und günstig ein Kilo schicken? Die andere Hälfte dann die Perle. Die Munton Gold ist eine gute Hefe. Die gefällt mir auch sehr gut. Vor allem sedimentiert sie wie die Sau. Ich habe aber keine Ahnung, wo es die im 500 g Pack gibt. Ich kenne nur die 6 g Päckchen. Den Hefeschmodder von Deinem 80 L Sud nehmen...? Könnte klappen, ist aber risikoreich! Da halte ich mich mit guten Ratschlägen schön raus. Bitterwert halt Mainstream. 25-30 BE..? Keine Ahnung was die Leute da mögen, wenn sie ein Alt schon für "altes Bier" halten.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 20:57   Ich möchte nicht 16hl trinken wenn es schief geht und ich weiß wie schwer es ist was neues zu etablieren. Daher würde ich es etwas anders angehen. Es ist doch nicht mehr lange hin bis die Wiesen anfangen, daher würde ich ein Weißbier brauen. Dann würde ich ein Zünftiges Fest im Bairischen still organisieren, so mit allem drum und dran (Weißwürste, Laugenbretzeln, Musik, blau weiß wo das Auge hinschaut). Vorteil wäre er kriegt die Hütte wieder richtig voll, du hast gleich Werbung für dein Bier und es ist nichts Exotisches was man den Leuten erklären muss. Mit den Mehreinnahmen könnt ihr 1dT Weizenmalz und eine vernünftige Hefe kaufen. Desweitern kannst du auch nur 8hl Ausschlagen, da du die Kühlung nicht benötigst. Leider wird es trotz aller mühe so sein das die meisten wieder Standard trinken. Kann man nur schwer ändern. Antwort 17 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.8.2012 um 21:26   Hallo Wochenende, schön, dass Du Dich an so eine erfahrene Truppe wendest ! Aber lass die Leute doch nicht zuviel raten .... Frage 1 : Wo findet das ganze statt ??? Mit der Kenntnis der Region werden die Ratschläge auch irgendwie profunder ! Frage 2 : Wie flexibel ist die Kundschaft ??? Ende der Fragen Anfang des persönlichen Rates : Lehne den Auftrag unter diesen Bedingungen ab ! Die Rahmenbedingungen sind einfach zu schlecht .... .... da kannst Du nur verlieren ! Ende des persönlichen Rats Anfang der persönlichen Fragen : Der Betreiber der Gasthausbrauerei ist nicht zufällig ein Berufsfremder wie Totengräber, Schlosser, entlassener Bankier o.ä., der vom Vorbesitzer die Gasthausbrauerei mit 3 Rezepten gekauft hat ? Ende der persönlichen Fragen Nix für ungut ! Gruß Jürgen Antwort 18 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 22:22   Ich muss mich Jürgens Meinung vollumfänglich anschließen. Da sind ein paar Unwägbarkeiten drin, die mir das ganze zu joger erscheinen lassen. Aus begrenzten Mitteln etwas Neues zu zaubern ist immer eine interessante Herausforderung. Als Junggeselle, der nur sehr wenig Platz im Kühlschrank für feste Nahrung hat, kenne ich das sehr gut. Ein erfahrener Hobbybrauer kann da sicher ein exotisches Bierchen draus brauen, aber hier geht es um mehr: das will auch verkauft sein. 1600l sind bei 6€/Liter 10.000€ Umsatz, wenn die im Hahn bleiben, dann tut das weh. Andererseits sollten da vielleicht mal 50€ für eine andere Hefe abfallen sein. Wie sind die Wasserwerte bei diesen abartigen Sauermalzgaben? Die Angabe 20°dH ist mir zu dünn, die Postleitzahl würde reichen, um sich die Werte aus dem Netz zu ziehen. Wie ist die Sudhausausbeute? Ich kenne Gasthausbrauereien, die mit 50% arbeiten, weil das Material billiger ist als technische Investitionen und die Mehrarbeit. Was ist das für ein Schuppen? Eine Dorfkneipe mit den üblichen Wirkungstrinkern und Freibiergesichtern nach dem Motto "Hauptsache es macht Wumm in der Birne und kostet nicht viel"? ist es ein Ökoladen wo ein paar Greenies mit ihren verzogenen Gören zum Löwenzahnsalat ein naturtrübes ungefiltertes Helles zuzzeln? Wie belastbar ist die Kundschaft? Die anfänglich angedachten 1,5kg Perle berechnen sich auf 45 IBU. Das muss ein halbes Jahr lagern und dann trinkt es immer noch keiner. Besser gleich den Leuten mit dem Hammer auf die Zunge hauen. Wenn jede 2. Woche 20 Hekto gebraut werden, sind das 500 hl p.a. - wie sind die Lagerkapazitäten? Wie ist der Getränkeumsatz? Verkraftet der mal einen 16hl Fehlsud? Fragen über Fragen. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 19 Wochenende Newbie Beiträge: 4 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 30.8.2012 um 08:17   Also das ganze findet im Raum Gütersloh statt. Die Anlage ist sehr professionell. Sudhausausbeute ca. 70% Allerdings ist die Ausnutzung vom Hopfen etwas schlechter als gewöhnlich. Laut Hersteller aufgrund der hohen Wasserhärte und dem damit verbundenem hohen Anteil an Sauermalz! Ja der Betreiber ist gewöhnlicher Gastronom und hat vom brauen selber keine Ahnung. Allerdings vom Marketing. Er sagte das die 16-20 hl ohne Probleme weggehen. Wenn es nicht ankommt wirds halt nicht wiederhohlt. Ich habe kein Risiko aber dafür ja auch kein Gewinn! Die Anlage ist maßlos überdimensionert was Lagerkeller und Sudhaus angeht. Es wird dort nur ca 1 mal pro Woche gebraut. Das sind aber immerhin 1000 hl Pro Jahr! Ich werde mir das Ganze nochmal ausführlich durch den Kopf gehen lassen und definitiv berichten was draus geworden ist! Vielen dank jedenfals für die vielen Tipps Antwort 20 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 30.8.2012 um 10:38   Die Warnungen finde ich sehr bedenkenswert. Solltest du dich dennoch entschließen, es zu tun, hätte ich noch einen Vorschlag: Porter. Das passt viel besser zu deinem Wasser als helle, hopfenbetonte Biere und könnte dem Publikum als "eine Art Schwarzbier" ein Begriff sein. Münchener und Pilsener Malz zu gleichen Teilen, mit Carafa schwarz machen, 12-13 Grad Plato, 100 Prozent Tettnanger. Kannst du zur Not UG vergären, deine OG-Hefe wäre natürlich besser. Gruß Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 21 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 30.8.2012 um 12:08   Also ich weiss nicht... Ein Brauereibesitzer, der nicht brauen kann und irgendjemand irgendein Bier brauen lässt, egal welches. Eine Gasthausbrauerei, die im Jahr 1000hl verkauft (das sind immerhin 550 Halbe am Tag!) 16 hl Bier, bei dem es keine Rolle spielt wenns für den Abguss ist... Ich sags wie es ist: Das Ganze kommt mir spanisch vor. ____________________ Gruss Uli Antwort 22 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2012 um 12:57   Die 1000hl/a braut doch nicht der Gastwirt. Da wird´s doch einen Brauer/Braumeister geben? Michael Antwort 23 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 30.8.2012 um 13:16   Wieso fragt der Chef dann einen Gast ob er nicht Lust hat einen Sud zu brauen? Wenn ich dort Braumeister wäre und mein Chef würde einen Gast fragen ob er nicht Lust hat ein neues Rezept zu entwerfen wäre spätestens das für mich ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist mich nach nem neuen Arbeitgeber umzuschauen. Edit: Tipfehler [Editiert am 30.8.2012 um 13:17 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 24

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