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Autor: Betreff: Nur 12l Ausbeute ! ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2006 um 16:48   Hey folks, Zitat: Das ist eine gute Frage. Aus Angst vor unerwünschten Stoffen könnten wir einfach die Schüttung erhöhen und weniger Anschwänzen. Das ist, glaube ich zumindest, keine gute Idee. Ein Faktor bei der Maischearbeit ist in dieser Diskussion noch nicht angesprochen worden, der pH-Wert der Maische. Meine Erfahrung ist dabei, dass je höher die Schüttung bei gleichbleibender Wassermenge wird, desto niedriger wird die Ausbeute. Ich erkläre mir das dadurch, dass die Malze den pH-Wert soweit absenken, dass er aus dem Arbeitsbereich der Enzyme herausläuft. Ich habe selber schon pH-Werte von um die 4 gemessen (sollte ein Trippel-Bock werden). Man müsste dann mit geeigneten Zusätzen die Maische wieder in den günstigen Bereich bringen. Ich habe gestern bzgl. Ausbeute noch eine interessante Feststellung gemacht. Wegen hoher Schüttung und schon etwas älterem, geschroteten Malz, habe ich 2 mL von der kommerziell erhältlichen, temperaturstabilen Amylase zugefügt. Damit habe ich nicht nur gegen das RHG verstossen sondern auch eine unerwartet hohe Ausbeute (knapp 70%) erhalten. Grüße, Markus Antwort 25 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2006 um 16:49   Also Asche über mein Haupt ! Jodprobe nicht gemacht (vergessen !!!). Falscher Nachguss / Vermutlich falsche Hopfengabe (falsch berechnet) -> Also ein Pannenbräu ! Ein scharzer Tag in der Hobbybraugeschichte ! Das kommt davon, wenn man das PERFEKTE Bier brauen will. Ich kann nur noch den Kopf schütteln. Hab mir wohl zu viel Stress gemacht am Wochenende ! Trotzdem danke für die vielen Beiträge. In 6 Wochen werd ich mehr wissen - vieleicht schmeckts ja auch :-) Gruß Pannen-Olli Also mal kucken. Antwort 26 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2006 um 17:57   Naja so negativ soll man es nicht sehen. Hier sind interessante Dinge angesprochen worden, von denen man etwas lernen kann. Sollte ich mal Probleme mit der Ausbeute bekommen, fallen mir dank dieses Threads schon mal mehrere mögliche Urasachen ein. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 27 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2006 um 21:07   Hallo Thomas, die Gerbstoffe die in Pflanzen zu finden sind, sitzen in den festen und hölzernen Pflanzen- oder Fruchtteilen. Als Beispiel beim Wein in den Stielen, Kernen und der Beerenhaut. Beim Malz in den Spelzen. Gerbstoffe finden sich z.B. auch im schwarzen Tee, sind hier für die Bitterkeit (mit-) verantwortlich. Im Bier hinterlassen sie eine unangenehme Bitterkeit. Außerdem können die Gerbstoffe dazu führen, daß die Enzyme in ihrer Wirkung gebremst werden und es bei der Gärung zu mehr Nebenprodukten, wie kopfschmerzbereitenden Alkoholen kommt. In der Fachliteratur ist beschrieben, daß sich die Gerbstoffe umso besser lösen, je heißer die Maische und umso länger die Einwirkzeit ist. Anzumerken ist dabei, daß bei einigen klassischen englischen Braumethoden absteigend geführt wird. Hier wird die Maische mit einer hohen Temperatur eingemaischt und dann über Nacht sich selbst überlassen. Trotzdem hält sich die Gerbstoffbelastung so weit in Grenzen, das diese sich angeblich nicht negativ auf den Geschmack auswirkt. Man sollte auch beachten, daß eine Messwertverfälschung von beispielsweise 1% Extraktgehalt einer Menge von 10g pro Liter entspricht. Diese Verfälschung erreicht man sicher nicht mit Gerbstoffen alleine. Hier ist wahrscheinlicher, daß feinste Schwebeteilchen aus der Maische durch den Treberfilter gelangt sind. Viele Grüße Martin Medizinisch wird beschrieben, daß den Gerbstoffen eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung nachgewiesen wurde. In höheren Dosen beeinträchtigen sie die Verdauung von Eiweiß, sowie die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen. In noch höheren Dosen sind die Gerbstoffe dann auch direkt schädlich. Antwort 28 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2006 um 22:04   ^Danke für die Infos ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 29 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2006 um 08:35   Hey Martin, Zitat: Hier ist wahrscheinlicher, daß feinste Schwebeteilchen aus der Maische durch den Treberfilter gelangt sind. Du bist also der Meinug das Schwebteilchen den Spindelwert verfälschen? Es gab mal eine längere Diskussion zu diesem Thema. Es gab Verfechter beider Meinungen. http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=3111#pid Grüße, Markus Antwort 30 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2006 um 11:44   Hallo Martin, vielen Dank für diese ausführliche Darlegung. Nun kann ich mir auch das erste Mal etwas unter Gerbstoffe vorstellen. Unser Bier z.B. ist ein wenig zu bitter im Abgang. Dabei ist mir schonmal aufgefallen, dass unterschiedliche Hefen die wir verwendet haben einen Einfluss haben. Zudem verwendeten wir bis einschl. dem letzten Sud einen Premiant-Bitterhopfen mit unbekanntem Alpha. Zukünftig werden wir Hallertauer Perle mit 6,8% Alpha einsetzen und bei einem gewünschten EBU-Wert die benötigte Menge ausrechnen. Sollte nach diesen Verbesserungs-Massnahmen das Bier immernoch etwas bitter im Nachtrunk sein, werden wir unser Augenmerk in Richtung Gerbstoffe (Läutern,...) richten. Beste Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 31 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2006 um 15:04   @Gerbstoffdiskussion: Das Brauverfahren der Dekoktion würde ja, wenn die Gerbstoffe wirklich ein so großes Problem wären, jedes Bier versauen, denn dabei werden immerhin Teilmaischen bei 100°C gekocht. Interessant für uns wäre doch zu wissen, was "zu lange bei zu hoher Temperatur" bedeutet. Nachweisbar werden Gerbstoffe schon sein, ob sie aber nach hobbybrauertypischen Temperaturrasten in so hoher Konzentration vorliegen, dass Spindelwerte verfälscht und Kopfschmerzen hervorgerufen werden, bleibt doch nach wie vor offen. Weiß jemand von Euch, ob wir uns unter unseren Bedingungen überhaupt einen Gedanken machen müssen? Jan ____________________ Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.11.2006 um 17:12   Hallo Jan! Hey, interessant! Heute just mal bei byo.com vorbeigesurft und im Mr. Wizzard geschmökert: http://byo.com/mrwizard/1461.html Ist natürlich englisch und ich muß es mir nochmal mit Muße durchlesen. Auf die Schnelle meine ich verstanden zu haben, daß nur wenig Gerbstoffe herausgelöst werden, weil die Dichte der Würze ziemlich hoch ist. ...etwa vergleichbar beim Hopfenkochen. Uwe ____________________ Antwort 33 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2006 um 17:20   Hallo Uwe! Super Link, dankeschön! Ich habe auch mal ein wenig dort gelesen. Mr. Wizzard spricht davon, dass die Malz-Eiweiße mit den Gerbstoffen reagieren. Ich frage mich jetzt, ob dann die Gerbstoffe nicht einfach spätestens beim Würzebruch zumindest zu einem gewissen Teil ausfallen? Ich sehe schon, hier muss ein Fachmann ran, schade, dass sich Malte so lange nicht mehr gerührt hat Jan ____________________ Antwort 34 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2006 um 21:55   Ja, schade, das man Malte nicht mehr liest ! Ich habe etwas im Kunze geschmökert. Eine eindeutige Antwort gibt es hier auch nicht. Aber ein paar Fakten für dieses 'Puzzle' : - auch bei der Dekoktion werden vermehrt Spelzeninhaltsstoffe / Gerbstoffe gelöst Dabei erfolgt leider keine Wertung, ob dies nun gut oder schlecht ist. - Anschwänzen sollte man nicht zu lange, weil sonst überproportional viel Gerbstoffe gelöst werden Ich stelle mir das so vor, das dann (langes Anschwänzen) fast nur noch unedle Stoffe gelöst werden während bei einer Dekoktion das Aufschließen der noch reichlich vorhandenen Stärke überwiegt, - manche Brauereien verwenden das Glattwasser (das mit den Gerbstoffen) auch zum Einmaischen des nächsten Sudes, dies erhöhe die Ausbeute verschlechtere aber die Qualität. - viele Gerbstoffe verbinden sich beim Würzekochen mit den Eiweißen aus dem Malz. Diese Verbindungen fallen frühestens als Kühltrub aus. Oder nicht, dann sind sie auch an trübem Bier beteiligt. Also, das die Gerbstofflösung mit der Würzekonzentration zu tun hat, ist wohl am plausibelsten. Auch bei der Bitterstoffausnutzung während des Hopfenkochens geht schließlich die Dichte ein. Warum nicht auch hier. Ich habe hier im Forum auch gelesen, das der ph - Wert des Anschwänzwassers eine große Rolle spielt. ClaudiusB säuert, wenn ich mich recht erinnere, aus diesem Grund die Nachgüsse an. Vielleicht weiß er er mehr darüber. Ich frage bei Gelegenheit mal eine Bekannte (gelernte Brauerin, heute Laborleiter in einer größeren Privatbrauerei). Sie schmunzelt immer etwas, wenn wir es so ganz genau wissen wollen, so 'theoretisch'. Kann ein paar Tage dauern, ich melde mich nochmal. Grüße Tino ____________________ Antwort 35 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2006 um 10:41   Hallo Tino! Danke schonmal, das bringt ein wenig mehr Licht ins Dunkel! Bin gespannt, was Deine Bekannte zu sagen hat Jan ____________________ Antwort 36

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