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Autor: Betreff: Fragen zum 1.Honigbier alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 14:03   Hi, ich wollte jetzt mein 1.Honigbier herstellen, mir sind noch einige Sachen unklar, hoffe ihr könnt mir helfen. Was ich mir überlegt habe^^: 10L Honigbier 1000 kg Pilsener + Malz 250g Caramalz (Wird das Malz reichen? Ich hab noch etwas Münchnermalz, aber ungeschrotet) Hopfen: 25g 8,9% 60min; 10g 2,2% 10min IBU von 30 1,5kg Honig Blütenhonig Als erstes wollte ich das geschrotete Malz mit 4 l Wasser in einem 5l Kochtopf einmaischen, später den Hopfen noch dazu. Dann mit einem Weinheber die Flüssigkeit von oben abziehen und den Reste mittels eines Leinentuchs ausdrücken. Dies alles in ein anderen Topf umfüllen und auf 35° abkühlen lassen. Danach alles in ein Glasballon geben (15L). Honig, Hefe, Apfelsaft und Wasser zugeben bis auf 10L auffüllen. Reicht ein Glasballon für die Hauptgärung? Zur Abfüllung: Ich hab zu Verfügung Bierflaschen mit Kronkorken oder ein paar Plop-Flaschen. 8g/l Zucker in die Flaschenfüllen und verschliessen. PS: hab diesen post auch ins Fruchtwein Forum gepostet. FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 14:48   Hallo, erstmal willkommen hier im Forum der Hobbybrauer!!! Zitat von alfredii, am 26.12.2007 um 14:03 1000 kg Pilsener + Malz 250g Caramalz (Wird das Malz reichen? Ich hab noch etwas Münchnermalz, aber ungeschrotet) Also ich glaube für 10 ltr. solltest schon so ca. 2kg Malz nehmen. Pack einfach noch 1 kg Münchener Malz dabei, dann sollte es langen. Gut Sud ____________________ „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“ Benjamin Franklin Antwort 1 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 15:08   Hallo! Den Honig würde ich erst bei der Nachgärung in die Flaschen zugeben. Ich habe mittlerweile 3 Honigbiere gebraut. Bei den ersten beiden hab ich den Honig sogar noch mitgekocht, das sollte man nicht machen. Im fertigen Bier hat man jeweils nur einen Hauch von Honig vernommen. Beim dritten hab ich den Honig in die abkühlende Würze gegeben, wieder war im fertigen Bier der Honig leider nicht sehr ausgeprägt. Den Honig sollte man erst zur Nachgärung zugeben, dann bleibt das Honigaroma erhalten, da es nicht mehr durchs Gärrohr ausgeblasen wird. Übrigens kommen mir 8g/l Zucker selbst bei einer Gärtemperatur von 23°C etwas hoch vor. Hier kannst du das nachrechnen: http://fabier.de/biercalcs.html lg Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 26.12.2007 um 16:14   Hallo Honso, Zitat: Den Honig sollte man erst zur Nachgärung zugeben, dann bleibt das Honigaroma erhalten, da es nicht mehr durchs Gärrohr ausgeblasen wird. Das wären dann aber 1,5 kg Honig für die Nachgärung in den Flaschen/Fässern oder habe ich das jetzt falsch verstanden? Grüße Wolfgang Antwort 3 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 16:22   Also soll der Honig nicht vergoren werden? Mit dem Tool Speise-/Zuckerberechnung zur Nachgärung komme ich auf ca 8g/l, wird das zu viel sein? sind 5g/l besser? Das ungesch. Malz vorher in Wasser einweichen und dann zerkleinern? Ich wollte ca.4l Würze machen, weil ich kein grösseren Topf habe. Wenn ich dazu kein Honig,A.saft und Wasser zu tuhe, wird das dann nicht zu stark. Hopfen & Malz hab ich für ca 10l genommen. Antwort 4 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 16:31   Hallo! @ Steinbrauer: im Buch "Kräuterbier und Co." von Axel Kiesbye http://www.holzeis.com/catalog/product_info.php/products_id /1300 wird empfohlen den Honig zur Nachgärung so zu dosieren dass die Karbonisierung nur durch den Honig erreicht wird. Als zweite Möglichkeit wird erwähnt den Honig zum Maischen zuzugeben damit die Zucker des Honigs den Enzymen zugänglich werden. Welche geschmackliche Auswirkung das hat weis ich aber nicht. lg Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 16:47   Zitat: den Honig zum Maischen zuzugeben damit die Zucker des Honigs den Enzymen zugänglich werden Ich kann mir nicht recht vorstellen was die Enzyme mit dem Zucker anstellen sollten Wenn Du den Honig zur Nachgärung gibst, dann bei 10l Bier aber nur ~75g, sonst dürften dir die Flaschen hochgehen. Diese geringe Menge gibt aber garantiert kaum Honigaroma. Ich habe den Honig bei ~30°C zur nach dem Hopfenkochen abkühlenden Würze gegeben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 26.12.2007 um 16:50   Hallo Alfredii, auch von mir ein herzliches Willkommen bei hobbybrauer.de. Wenn Du für die 10 Liter 1,25 kg Malz und 1,5 kg Honig nimmst, dann kommst Du, wenn ich mich nicht verrechnet habe, auf eine Stammwürze von ca. 8,5% vom Malz plus ca. 12% vom Honig auf insgesamt 20,5%. Das ist eine ganz ordentliche Menge. Hallo Honso, wenn Honig nur zur Nachgärung, wären das aber nur ca. 10 g Honig pro Liter bei einer Temperatur von 23°C. Ist das zur Aromaerzeugung nicht ein bisschen wenig? Den Honig zum Maischen zugeben, hieße aber ihn dann auch zu kochen. Ich verstehe auch nicht ganz, dass man die Zucker des Honigs den Enzymen aus dem Malz aussetzen soll. Ich denke, dass es am besten ist, den Honig entweder komplett zur Hauptgärung zuzugeben oder nach und nach, um die Hefe nicht zu überfordern. Hoppla, da war Berliner etwas schneller Grüße Wolfgang [Editiert am 26.12.2007 um 16:52 von Steinbrauer] Antwort 7 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 17:02   Hallo! Bezüglich des Honig-Mitmaischens: Ich hab das Buch momentan verborgt. Sobald ich es wieder habe werde ich nachschauen und genauer berichten was damit gemeint war. lg Antwort 8 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 17:04   20%StW ist etwas viel^^ FredFeuerstein21 meinte das 1,25kg malz zu wenig sei, sollte ich einfach weniger honig nehmen? wenn ich mehr malz nehme steigt doch die StW noch weiter. Denn honig würde ich erst bei 35° mit ihn den Ballon geben, sonst gehen die gesunden sachen verloren und etwas aroma Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 26.12.2007 um 18:10   Hallo Alfredii, kommt darauf an, auf was Du Wert legst. Mehr honigbetont oder eher weniger. Grüße Wolfgang Antwort 10 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 18:13   Hi, sollte schon honigbetont sein hab etwas mit dem brauplaner.xls rumprobiert 1100g pils 275g cara d Malz 10g 10' 2,2% 20g 70' 8,9% Hopfenkochzeit 8°P StW IBU 30-35 2,8% Alc später dazu 1kg Honig + 250g Rohrzucker (macht ca. +4%Alc, ca.6-7StW) was haltet ihr davon? [Editiert am 26.12.2007 um 18:18 von alfredii] Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 26.12.2007 um 18:44   Hallo Alfredii, das Kilo Honig und die 250 g Rohrzucker bringen aber mehr Stammwürze als 6-7%. Denn: 1 kg Honig enthält ca. 75-80% vergärbare Zucker, das sind 750 g + 250 g Zucker = 1 kg Zucker. Damit kommst Du schon auf 10% Stammwürze. Mit dem Malz kommst Du bei einer Ausbeute von 60% ungefähr auf 8% StW., also insgesamt auf 18%. Also ich würde sagen, mache es mal so. Solltest Du eine Bierspindel haben, würde ich die Stammwürze kontrollieren. Mit meiner obigen Rechnung könnte das zwar ungefähr hinkommen, aber man weiß ja nie. Mit Wasser kannst Du immer noch verdünnen. Grüße Wolfgang [Editiert am 26.12.2007 um 18:45 von Steinbrauer] Antwort 12 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 20:10   Vielen Dank Ich werds mal so veruschen...jetzt gleich ^^ Antwort 13 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 23:03   Fast geschafft^^ der hopfen wird gerade in der würze gekocht habe doch nur für 5l Malz verwändet, insgesamt ca. 750g auf verschi. Temp. insgesamt ca. 2,5 - 3h (wie wichtig sind die einzelnen Temperaturen und Rastzeit beim Honigbier?) Hab einfach die Zeiten hier von ser HP genommen, im Thema Maischebrauen 3l Wasser im Topf + 2l nachguss (welchen zweck hat der nachgenuss?) da ich das zum ersten mal mache, würd ich gern wissen ob das schonmal gut aussieht^^(von der farbe?) [Editiert am 26.12.2007 um 23:10 von alfredii] Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 10:44   Die Farbe ist ziemlich unerheblich. Das Ziel beim Maischen ist, mit Hilfer der malzeigenen Enzyme möglichst viel der Stärke des Malzes in Zucker umzuwandeln. Ob das gelungen ist, kann man mit der Jodprobe feststellen. Wenn noch Stärke in der Würze enthalten ist, kann sich das auf den Geschmack und den Gärverlauf auswirken. Dass man beim Honigbier überhaupt Malz verwendet, hat zwei Gründe: einerseits bringt das natürlich mehr Körper in's Honigbier, als reiner Met haben würde. Andererseits liefert das Malz auch Nährstoffe für die Hefe, die man beim Met sonst extra zusetzen müsste, um eine kräftige, ausreichend schnelle Gärung zu erreichen. Den Nachguss brauchst Du beim Läutern, um den restlichen Zucker aus den Trebern auszuwaschen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 12:22   Die Farbe ist entsprechend der hellen Malze, die Du verwendet hast, eben gold-blond. Es scheint nur recht viel Trub drin zu sein, denn soviel Einweiß kann es eigentlich nicht sein und die Eiweißflocken sehen auch anders aus beim Hopfenkochen. Du kannst versuchen, einen Teil des Trubs während der Gärung von den Kräusen abzuschöpfen, habe schon so eine Abtrennung bei der Gärung beobachtet. Uwe ____________________ Antwort 16 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 15:48   Eine Jodprobe konnte ich nicht durchführen, da ich kein Jod habe, werde aber demnächst welchen bekommen. Habe das Malz einfach etwas länger im Topf gelassen. Hätte da noch einige Fragen. Hat der Trub eine negative Auswirkung auf den Gärprozess? Soll der Glasballon jeden tag geschwängt werden? Zitat: Du kannst versuchen, einen Teil des Trubs während der Gärung von den Kräusen abzuschöpfen.. Den Schaum abschöpfen? Soll der Glasballon während der Gärung spundvoll gefüllt werden? Hefe von der Oberfläche abschöpfen, kann man diese Hefe wieder verwenden?(obergärige Hefe) Nach der Gärung, die Hefe die im Ballon bleibt kann man diese wieder verwenden? Ist es schlimm wenn beim Mälzen die Temperatur für einige Minuten über 80° stieg. Hatte auch kurz aufgekocht. Plop-Flaschen: hab mal gelesen das man den Druck überprüfen soll, einfach kurz öffnen, aber wie weiss man ob der Druck ausreichend ist? (CO2 gehalt), will keine Flaschenbomben^^ wie kann man den Kohlensäuregehalt einstellen/regulieren? das bier soll ja nich schal schmecken habe hetzt auf 5l 740g Malz und 550gZucker (mit Honig), kann man damit StW berechnen? für das bier hatte ich eine StW von 8°P eingestellt (Brauplaner_TH_v2.xls) mfg Alfred [Editiert am 27.12.2007 um 16:02 von alfredii] Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 16:08   Zitat: Ist es schlimm wenn beim Mälzen die Temperatur für einige Minuten über 80° stieg. Hatte auch kurz aufgekocht. Naja, optimal ist das nicht, weil die Enzyme oberhalb 80 Grad zerstört werden, und die Stärke, die beim Kochen noch herausgelöst wird, nicht mehr verzuckern können. Wenn's nur kurz war, hat aber wahrscheinlich ein Teil der Enzyme überlebt und den Rest noch verzuckert. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 17:29   Hallo Alfred! Hmm, Glasballons sind zwar für Fruchtweine und Met gut geeignet, beim Bier eher nicht so günstig (**). Spundvoll während der Gärung bliebe das nicht so lange, je nach Hefe bekommst Du eine mehrere cm dicke Schaumschicht ("Kräusen") auf dem gärenden Bier, es drückt Dir also einiges aus dem Ballon heraus. ...könnte man aber auch gleichzeitig als "Trubentferner" benutzen, indem man die Kräusen quasi bewußt überlaufen läßt, allerdings dürfte einiges an Bier dabei verloren gehen. In einem Gärfaß oder -bottich, wo man ja leicht reinfassen kann, ist es einfach, abgeschiedene Hopfenharze, Trub und auch Hefe abzuschöpfen. Bei einem Ballon mit seinem engen Hals geht das natürlich nicht oder kaum. Viel Trub im Bier ist ungünstig für die Hefe und natürlich auch für den Gesamteindruck. Ob sich (auch "obergärige") Hefe in den Kräusen sammelt, hängt viel von der Eigenart der Hefe ab. Meine aktuelle Weizenhefe setzt sich gut auf den Kräusen ab, bei einer Ale-Hefe hatte ich eigentlich nur Hopfenharze. Wenn Du die Gärung ganz durchlaufen läßt, fällt zuletzt der ganze Schaumberg wieder zusammen und die Hefe sammelt sich am Boden des Ballons, wie Du es von Fruchtweinen vielleicht gewohnt bist. Dort kannst Du die Hefe nach Abfüllen der Flaschen ernten und auch noch mehrmals verwenden. Wenn Du viel Trub im Sediment erwartest ist es dann aber günstiger, nur einen Löffel Hefe zu entnehmen und vor dem nächsten Sud zu vermehren. Die Fruchtweinbereiter schwenken ganz gerne den Gärballon, denn letztlich wollen sie meistens sowieso kein CO2 im Getränk und es bringt die abgesetzte Hefe wieder in Schwebe, zumal wenn man bis zum Garaus nachzuckert hat man es ja meistens nur noch mit einer ganz schwache Gärung zu tun. Bei der Biergärung ist man gewöhnlich weit unterhalb der Alkoholtoleranz und die Gärung erfolgt bis zum Verbrauch der vergärbaren Zucker meistens ziemlich heftig. Und man möchte gerade das gebildete CO2 im Bier behalten (bzw. in der Nachgärung zusätzlich aufbauen). Kurz: bei der Biergärung wird außer in Ausnahmefällen nicht geschwenkt oder gerührt. Der richtige Druck in den Flaschen ist am leichtesten durch genaues Ausrechnen (und dann Abwiegen) der benötigten Zuckermenge zu erreichen. Es gibt auch Konstruktionen, wo auf eine Probeflasche ein Manometer draufkommt. Wenn Du die Hauptgärung komplett abklingen läßt, die Kräusen also verschwunden sind und sich optisch keine starke Gärung mehr zeigt (bei hohen Alkoholgehalten fällt der Schaum an sich schon leichter zusammen), bist Du mit den 8g/l Zucker zur Carbonisierung ganz gut dabei, wird mit etwa 6g/l CO2 zwar etwas spritzig, sollte Dir aber noch nicht um die Ohren fliegen. Ein "Starkbier" von so 18°P will man aber meistens eher nicht so spritzig haben, ich würde eher 6-7g/l Zucker nehmen. Hmm, ausrechnen könnte man die STW schon ungefähr. Ich muß aber zu meiner Schande gestehen, daß ich mich mit diesen Brauplanern gar nicht auskenne, sondern mich an Erfahrunsgwerten bei der Schüttung für meinen Einkocher orientiere! Uwe (**) noch eingefallen: Dein Glasballon wird nach der Gärung oben, wo die Kräusen waren, recht schmuddelig aussehen und sich kaum sauber bürsten lassen. Zum Reinigen am besten eine starke Sodalösung machen und einige Zeit einweichen lassen, da löst sich der Schmodder ganz leicht! ____________________ Antwort 19 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 18:19   schön schön das bringt mich errstmal weiter, besten dank für die infos soll auf den gärballon ein gärrörchen+gärkappe gesetzt werden? Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.12.2007 um 18:26   Hallo, ja, unbedingt mit einer Gärkappe verschließen, sonst läufst Du Gefahr eine Berliner Weiße (milchsaures Bier) oder ein essigähnliches Getränk zu erzeugen. Gruß Michael [Editiert am 27.12.2007 um 18:26 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 18:39   Wenn man annimmt, dass der Honig wie Haushaltzucker nahezu komplett vergärbar ist (was sicherlich nicht ganz stimmt), kommt man bei deinen Angaben überschläglich auf etwa 17% Stammwürze (davon knapp die Hälfte vom Malz). Bei so kleinen Mengen kann aber die angenommene Sudhausausbeute von etwa 70% schnell auch mal weit danebenliegen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 22 alfredii Newbie Beiträge: 9 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 19:36   Wenn die Sudhausausbeute geringer sein soltte, werd ich es spätestens am ende wissen Hab noch mal 2 pics von der ganzen sache Antwort 23 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2007 um 19:21   Hallo! Wie versprochen hier der Auszug aus dem Buch "Kräuterbier und Co." von Axel Kiesbye bezüglich des Honig-mitmaischens: Zitat: Honig ist im nicht erhitzen Zustand reich an Enzymen, insbesondere Glucosidasen und Amylasen. Aber nur die Amylasen arbeiten in würzetypischen pH-Bereichen. Daraus folgt dass eine Zugabe von Honig zum Maischprozess den enzymatischen Abbau von Oligosacchariden begünstigt, eine Zugabe von Honig erst bei der Nachgärung aufgrund des ungünstig niedrigen pH-Wertes aber keinerlei enzymatische Vorgänge mehr bewirkt. Zitat: Als zweite Möglichkeit wird erwähnt den Honig zum Maischen zuzugeben damit die Zucker des Honigs den Enzymen zugänglich werden. Das war natürlich Blödsinn. lg Antwort 24

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