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Autor: Betreff: Maisflocken Alternative? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.3.2010 um 09:40   Hallo Frank! Dann werde ich mir mal die Amylase HT von Brouwland besorgen, und so machen wie es hier beschrieben ist. Das Pentosanase/Glucanase-Präparat habe ich mir besorgt, weil das Abläutern sehr lange dauerte und ich es auf "Gummistoffe" schob. Damals wußte ich nicht, daß Mais solche Stoffe nicht enthält. "Arge Läuterei" bezeichnet einen Abläutervorgang, der sich wegen der Viskosität der Maische über etliche Stunden hinzieht. Die gekochte und wieder abgekühlte Rohfruchtvormaische wird am Brautag mit dem Rest Hauptguß und der restlichen Schüttung Malz weiter gemaischt, ich läutere also nicht die Vormaische. Die Gesamtmaische wird jodneutral, daher nehme ich an, daß die hohe Viskosität nicht von Stärke herrührt, sondern einen anderen Grund haben muß. Daß ich den Mais nicht gescheit ausnutze freut dann Nachbars Hühner, die sind immer ganz verrückt auf den Treber. Versuchsweise werde ich die nächste Vormaische mal nur mit Mais machen, ob das auch so stark andickt. Uwe ____________________ Antwort 25 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 09:58   Zitat: "Arge Läuterei" bezeichnet einen Abläutervorgang, der sich wegen der Viskosität der Maische über etliche Stunden hinzieht. Hast Du ausser Mais noch andere Rohfrucht in Deiner Kochmaische ? Mais alleine bleibt nicht dick nach Stärkeabbau. Frank Antwort 26 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.3.2010 um 11:16   Hallo Frank! Ja, die Vormaische: 1kg Maisbruch und 700g Rohgerste (deshalb auch die Glucanase). Die Probleme hatte ich aber auch bei nur 500g Gerste, es hängt von der Beobachtung her mit Kochzeiten >20min zusammen. ...Restschüttung: 3kg Mü + 1kg Pi + 250g Special B (=ganz dunkles Cara) + 200g selbstgeröstete Gerste + 120g Farbmalz ...irgendwo habe ich mal gelesen, daß (z.B. beim Kochen) verkleisterte Stärke beim Abkühlen wieder - wie soll ich sagen - "entkleistern" kann (wenn sie nicht durch Amylase gespalten wird). Weiß jemand was dazu? Narziß? Wie mag der Fachausdruck für das Phänomen heißen? Uwe [Editiert am 25.3.2010 um 11:16 von Uwe12] ____________________ Antwort 27 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 11:59   Da fällt mir spontan nur eins ein: Retrogradation und hier ob das aber auch bei so hohen Temp statfinden kann weiss ich nicht (und glaube ich auch nicht) Antwort 28 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 12:00   Ok ok ok ... Mais/Polenta kochen/verkleistern, um an die Stärke zu kommen! Aaaaaber kann man(n) Mais/Polenta auch "nur als Gewürz" nehmen? Geschmacklich müsste dann die bereits erwähnte Süsse kommen, ooooder? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 29 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 12:38   Also ich hatte ja dieses Viskositätsproblem neulich auch bei Verwendung von Rohgerste und rohem Hafer. Auch ich hatte Glucanase zur Gesamtmaische zugegeben, dennoch blieb das Läutern ein Trauerspiel, es ist also kein Glucan-Problem. Vielleicht hat es was mit den Eiweissen zu tun, die beim Kochen ausfällen und eventuell die ganze Sache verschleimen und verkleben. Mit roher Gerste alleine bzw. Maismehl / Rohgerste hatte ich persönlich noch nie probleme beim Läutern. Retrogradation in signifikantem Ausmass bei den hohen Temperaturen halte ich eher für unwahrscheinlich, ganz auszuschliessen ist es aber nicht. Frank Antwort 30 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.3.2010 um 14:39   Hallo Hans! Klar, aus der Polenta löst sich natürlich auch noch der "Maisgeschmack". Ich hatte mal Biere mit aber nur 500g Polenta (also etwa 10%) in der Schüttung, kein Problem bei Jodnormalität oder Ausbeute. Kochen (und Enzymgabe) soll ja dafür sorgen, mehr abbaubare Stärke rauszuholen - ist bei Dekoktionen ja auch mit ein Beweggrund. Bevor Du Dir aber den Aufwand antust. maische doch die Polenta einfach ganz normal mit und schau dann die Sudhausausbeute an, wenn sich der Maisgrieß kaum verkleistern/verzuckern würde, mußt man da Einbußen ablesen können. PaThos: vielen Dank für die Links! Es war meine Befürchtung, daß beim Kochen verkleisterte Stärke in der Phase der Abkühlung 100°C -> 80°C (wenn ich frische Amylase zugebe) sich wieder zurückwandeln könnte. Das dürfte nach den Informationen zur Retrogradation aber kein Problem sein. Frank: ja, ich kann mich an Deinen Bericht der "Läuterkatastrophe" erinnern. Vielleicht ist das bei mir auch ein Folge der gekochten Gerste. Deshalb mache ich die nächste Vormaische nur mit Mais und gebe die Rohgerste vielleicht erst nach dem Kochen dazu, damit die α-Amylase da auch noch was zu beißen hat. Uwe [Editiert am 25.3.2010 um 14:43 von Uwe12] ____________________ Antwort 31 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 15:24   thx Uwe, so will ich es denn mal machen .... 10 - 12% Polenta zu erfolgreichem Rezept, auf den Vergleich bin ich gespannt! Danke auch an die "Verkleisterungsfraktion" !!! Wieder was gelernt! Mille mille gracie! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 32 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 15:30   Mich würde Dein Ergebnis sehr interessieren, vielleicht kannst Du es uns ja in ein paar Wochen berichten? Stefan Antwort 33 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 15:42   Jo, des will ich wohl machen! Werde ein bewährtes Rezept für ein OG Hell ( PiMA, WeiMa, Cara hell ) nehmen und habe damit einen direkten Vergleich! Die StaWü allerdings nur auf 12% !! Im Original hat mein Helles um die 14%. Mit dem Mais erhoffe ich mir ein süffiges "Damenbier". Gut Sud! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 34 ale-addict Senior Member Beiträge: 149 Registriert: 25.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2010 um 17:13   Hier noch ein Tip fürs Polentakochen für alle, die die Blubberei nicht so mögen: Mais im Dampfkochtopf ins kochende Wasser einrühren, 2 Minuten unter starkem Rühren kochen. Deckel drauf und aufheizen bis auf Nenndruck, dann noch 1 Minute so belassen. Von Kochplatte wegziehen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Erstaunlicherweise brennt nichts an und der Aufwand ist minimal. Grüsse Jürg ____________________ Ich trinke nicht einfach so Bier, ich mache nur pflichtbewusst Qualitätskontrolle meiner Erzeugnisse. Antwort 35 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2010 um 10:44   Noch ein Nachtrag für Uwe (und alle Interessierten). Mir ist eingefallen dass es noch einen Grund gibt, warum es sich eher nicht um Retrogradation handelt. Retrogradation tritt nur bei Amylose auf, Gerstenstärke besteht aber nur aus 22% Amylose und der Rest ist Amylopektin (wo Retrogradation nicht auftritt) Antwort 36 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2011 um 09:55   Hans fragt Hans (Frika) Was wurde aus dem Damenbier ? Was würdest du heute anders/besser machen ? Grüsse Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 37 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2011 um 21:35   Huuuuuhuuuuuuuu Frika, schläft du noch --- oder schon ? Wie war das damals, schreib mal. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 38

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