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Autor: Betreff: Karamelmalz Wolf   Gast erstellt am: 17.11.2004 um 21:05   Hallo an alle, wie man selbst Karamelmalz herstellen kann, das wissen wahrscheinlich die meisten von uns. Helles Malz muss eingeweicht, auf Bleche verteilt und dann bei 65°C 3-4 Stunden im Backofen erhitzt werden. Soweit so gut. Das Problem war, dass man das Malz immer feucht halten musste d.h. alle 1/2 h mit Wasser besprühen musste. Ich gebe deshalb das eingeweichte Malz in Kastenformen, decke diese mit Alufolie ab und für 3-4 Stunden bei ca. 65°C in den Backofen. Dann verteile ich das ganze auf Bleche und karamelisiere noch bei 150°C. Vielleicht läßt sich die Karamelisierung auch in derKastenform durchführen. Müsste ich mal testen. Wichtig ist erst mal, dass sich viel Malzzucker bildet und da denke ich sind diese Kastenformen sehr gut dazu geeignet. Grüße Wolfgang tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2004 um 08:04   Na das nenn' ich Zufall : ich habe heute Morgen ein Backblech voll Malz (zugedeckt mit Alu - Folie) in den Ofen geschoben. Das mit der Kastenform klingt überzeugend - viel kleinere Oberfläche. Werde gleich nochmal 'umräumen'. Danke !!!! Tino Antwort 1 Niko   Gast erstellt am: 18.11.2004 um 09:38   Hallo Wolfgang, hast du schon versucht mit Kamut zu mälzen? Kannst du nicht mal deine Mälzverfahren als Artikel hier im Forum hinterlegen? Das wäre sicherlich für viele Leute interessant. Tschüß Niko Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 18.11.2004 um 14:50   Hallo Niko, mit Kamut habe ich noch keine Mälzversuche gemacht. Werde mir aber demnächst in einem Bioladen Kamut besorgen und einen Versuch starten. Leider habe ich mit dem Getreide der Davertmühle (daher bezieht der Bioladen das Getreide) in Bezug auf Mälzen schlechte Erfahrungen gemacht. Aber ich probiers trotzdem. Einen Artikel von mir "Selbermälzen" findest du hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=articl e&sid=478&mode=thread&order=0&thold=-1 Was das Einweichen anbelangt, habe ich das Verfahren derart verändert, dass ich jetzt immer eine sogenannte Luftweiche einschiebe. Soll heißen, nach 12 Stunden Einweichen in Wasser, Wasser abgießen und 12 Stunden an der Luft weichen lassen, dann wieder mit Wasser einweichen u.s.w., zwei Tage lang. Grüße Wolfgang Antwort 3 Brause Member Beiträge: 98 Registriert: 24.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2004 um 15:19   Hallo Wolf, da ich ja auch stark an den Kamutversuchen interessiert bin,könnte ich folgendes vorschlagen: Ich besorge Kamut von der Bohlsener Mühle,die seit vielen Jahren unseren Biobäcker in Dortmund beliefert (ich vermute mit guter Qualität). Du könntest mir per PM Deine Adresse mitteilen und ich würde diesen "Testlauf" sponsorn. Bin wirklich mal gespannt auf den Geschmack,habe aber selber noch nie gemälzt! bis bald!?! Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 18.11.2004 um 15:26   Hallo Brause, die Bohlsener Mühle liefert leider nicht in meine Gegend. Habe nur viel Gutes von dieser Mühle gehört. Zitat: ich würde diesen "Testlauf" sponsorn Da möchte ich mich schon mal herzlich bedanken. Meine Adresse bekommst du gleich per PM. Grüße Wolfgang Antwort 5 Niko   Gast erstellt am: 18.11.2004 um 15:46   Hi Wolf, danke für den Link. Hab den Artikel wohl übersehen. Tschüß Niko Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 18.11.2004 um 18:21   Ich komme noch einmal auf die Herstellung von Karamelmalz in einer Kastenform zurück. Hier wäre es wichtig, dass man die Temperatur im Malz misst, denn wenn der Backofen auf 65°C gestellt ist, dann hat es im Malz noch lange keine 65°C. Also wichtig, Temperatur im Malz messen! Wolfgang Antwort 7 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2004 um 21:19   Dumme frage: Was untersheidet eines Pilsener von einer Münchner Malz? Hier in Chilito hab ich nur Pilsener Malz. Alberto Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2004 um 21:54   Hallo Alberto! Der Unterschied zwischen Pilsener und Münchener Malz liegt in der Farbe. Ein Pilsener Malz hat um die 3 EBC (so wie ein helles Pils bzw. Lager) Münchener Malz hat um die 25 EBC (gibt es aber auch mit 15 EBC). Diese Farbe ist dunkler. Etwas bernsteinfarben. So wie ein sehr helles Altbier. Durch die unterschiedliche Handhabung bei der Herstellung ändert sich auch die zu erwartende Enzymtätigkeit. Pilsener Malz wird nach der Keimung bei niedrigeren Temperaturen getrocknet (gedarrt). Deshalb ist auch die Farbe heller. Das Darren erfolgt bei 80 bis 85°C. Alle Enzyme bleiben erhalten. Bei Münchener wird mit 105°C Abgedarrt. Das ist schon zu viel für die alpha- und beta amylasen und einige gehen verlohren. Deshalb darf man Münchener Malz nie zu 100% zur Schüttung geben! Allgemein gilt: Desdo höher die Temperatur beim Trocknen des Malzes ist, desdo dunkler wird das Malz und desdo weniger Enzyme sind noch aktiv! Das sehr dunkle Röstmalz ist demnach quasi tot! Wenn du kein Münchener Malz kaufen kannst, dann kannst du dir das selber herstellen. Ich glaube, du kannst dafür auch Pilsener Malz als Ausgangsstoff nehmen, anfeuchten und bei 105°C im Backofen trocknen. Aber da solltest du besser mit Wolf sprechen, der kennt sich da besser aus! Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2004 um 08:59   Hallo Malte, den meisten Deiner Aussagen pflichte ich bei, widerspreche aber hier: Zitat: Deshalb darf man Münchener Malz nie zu 100% zur Schüttung geben Nicht, daß ich es machen würde, aber man kann schon 100% MüMa schütten, und es sollte auch funktionieren. Kannst Du z.B. auch bei Weyermann nachlesen: http://www.weyermann.de/deutsch/produkte.neo?headline=Braum alz&Produkt_Rubrik_ID=1 Gruß, Alex Antwort 10 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2004 um 09:48   Zitat: Nicht, daß ich es machen würde, aber man kann schon 100% MüMa schütten, und es sollte auch funktionieren. Kannst Du z.B. auch bei Weyermann nachlesen: Klar kann das gehen, aber Weyermann schreibt "BIS ZU...". Man muss also beim Maischen aufpassen, dass man keinen Blausud produziert. Also eventuell die Rasten verlängern. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 11 Wolf   Gast erstellt am: 19.11.2004 um 15:40   Hi, Zitat: Wenn du kein Münchener Malz kaufen kannst, dann kannst du dir das selber herstellen. Ich glaube, du kannst dafür auch Pilsener Malz als Ausgangsstoff nehmen, anfeuchten und bei 105°C im Backofen trocknen Das wäre eine Möglichkeit, habe das aber noch nicht ausprobiert. Allerdings darf man nicht gleich das feuchte Malz auf 105°C erhitzen, da sonst die Enzyme stark geschädigt werden. Also das Malz erst bei niedrigeren Temperaturen, bei um die 65°C, erst mal vortrocknen und dann erst das schon trockene Malz bei 105°C rösten. Eine andere Vorgehensweise wäre folgende: Das Pilsner Malz einen Tag kalt einweichen (soviel Wasser nehmen, dass es gerade vom Malz aufgenommen werden kann) und dann erst einige Stunden auf 50-55°C erhitzen. Am besten in abgedeckten Kastenformen. Bei dieser Temperatur werden zufärbende Stoffe gebildet. Dann die Temperatur langsam erhöhen auf max. 75°C und hier solange belassen, bis das Malz trocken ist. Dann noch rösten bei 105°C. Dieses Malz dürfte aber nicht mehr zu 100% eingesetzt werden können. Narziss schreibt allerdings in seinem Buch "Abriss der Bierbrauerei", dass es im nachhinein nicht möglich ist, aus einem hellen Malz ein dunkles Malz herzustellen. Aber vielleicht irrt er sich ja. Grüße Wolfgang Antwort 12 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2004 um 17:22   Hallo, ist ein wirklich interessanter Thread. Noch eine Bemerkung / Frage von mir : Zitat: ...einige Stunden auf 50-55°C erhitzen. Am besten in abgedeckten Kastenformen. Bei dieser Temperatur werden zufärbende Stoffe gebildet. Ich dachte, diese Stoffe (Melanoidine ??) werden erst bei Temperaturen > 100 Grad gebildet (stand meiner Meinung nach im Kunze). ? Demzufolge würde Cara Pils bei < 100 Grad gedarrt, und CaraMünch bei höheren Temperaturen. Ist das so ? Oder hängt die Farbe nur von der Dauer ab ? Ach so, im Kunze stand auch, das bei zu schnellem Erhitzen des noch nassen Malzes sog. "Glasmalz" entsteht - d.h., die aufgeweichte Stärke 'geliert' und läßt sich später nie mehr enzymatisch aufspalten. @Wolf, ist Dir das schon 'mal passiert bzw. kanns Du das bestätigen ? Gut Sud Tino Antwort 13 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2004 um 19:07   Tinoquells Frage passt gut zu der Frage ob man aus fertigem (Pilsener) Malz ein dunkleres Münchener Malz herstellen kann. Ich hab da noch mal drüber nachgedacht, und warscheinlich hat Narziss recht: Beim Schwelken, also beim Darren bis 55°C wird dem Korn ja das Wasser bis auf (ich meine) 10% entzogen. Und zwar geschied das hauptsächlich über den Wurzelkeimling. Die trockene und warme Luft geht durch den Haufen und zieht durch feine "Äderchen" im Korn und der Wurzel das Wasser aus dem Korn. Sollte die Luft wärmer sein, dann wird der Sog der Luft dermaßen stark, das in dem Korn die Äderchen reißen. Dann ist's vorbei. Das Wasser bleibt im Korn. Es ist also Darrglasigkeit entstanden (im Gegensatz zur Glasigkeit durch nicht gekeimte Körner) Die Frage ist also: Kann das Wasser aus fertigem Malz beim wiederholten Schwelken aus dem Korn? Ein Wurzelkeim ist ja nicht mehr dran... Durch Maillard Reaktionen entstehen die Farbgeber für Malz, die Malanoidine. Sie werden durch einen höheren Weichgrad begünstigt. (Als ich in der Mälzerei war haben die da den Keimkasten für dunkleres Pilsener ein paar Stunden vor dem Ziehen (auf die Darre) noch einmal befeuchtet). Beim Darren von Münchner wird da am Anfang Umluft verwendet. Das Malz "badet quasi im eigenen Saft" Dadurch arbeiten Enzyme weiter und es entstehen Abbauprodukte, eben auch Melanoidine. Wolf hat ja auch geschrieben, dass die Kastenform abgedeckt sein muss, was ja in etwa die Umluft simuliert. @tinoquell Bei über 100°C fängt ja langsam ein Röstprozess an. Reaktionen finden darunter statt. Der Zeitfaktor ist eigentlich genauso wichtig wie der Temperaturfaktor, sonst wird das Malz nichts. Aber für die Farbe? Wiener Malz ist dunkler als Pilsener aber heller als Münchener. Die Abdarrtemperatur liegt bei 90°C... Gut Sud ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 14 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2005 um 17:37   Hola amigos Am Wochenend hab ich versucht Pils Malz in M-Malz umwandeln . 1º die ganze Nacht im kaltem Wasser einweichen 2º den ganzen Tag im Holzofen.(temp=60-80ºC ) 3º Nachmittag war das Malz trocken. Ergebnis: Es war dunklerer als P-Malz. Wieviel?. Keine Ahnung Es war süss und klebend Aber.... Das Malz hatte ein saueres Geruch. Gibt es Erklärung dafür Alberto Antwort 15 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2005 um 17:53   Hi apeters, also, bei mir onnte ich keine farbliche Veränderung wahrgenommen. Es war auch klebrig süß, jedoch fand ich den Geruch nicht säuerlich. Keine Ahnung woran das liegen könnte, da ich es auch zum erstenmal gemacht habe, und mir so die Erfahrung fehlt. Könnte das am Feuer liegen? Gruß aus OWL Antwort 16 Wolf   Gast erstellt am: 25.3.2005 um 19:28   Hallo, noch mal zur Frage: Kann man aus einem Pilsener Malz nachträglich noch ein Dunkles Malz machen. Diese Frage kann ich, nachdem ich mal einen Versuch mit hellem Malz gemacht habe, nur verneinen und das bestätigen, was Narziss schreibt. Der Versuch sah so aus: Ich habe helles Malz 12 Stunden eingeweicht und dann 24 Stunden in einer Kastenform bei 55°C gehalten. Das Malz war nur etwas dunkler als vorher, was aber hauptsächlich auf das Einweichen zurückzuführen ist. Beim anschließenden Trocknen wurde das Malz sogar etwas heller als im feuchten Zustand. Die Herstellung eines dunklen Malzes wird schon mit der Keimung eingeleitet, indem man den Keim so lang werden läßt, wie das Korn. Das Grünmalz beläßt man beim anschließenden Darren jetzt sehr lange bei 55°C, wobei sich hier zufärbende Stoffe bilden. Bei der Herstellung von hellem Malz läßt man den Keimling nicht so lang werden und die Entfernung des Wassers aus den Körnern erfolgt auch viel schneller, so dass die Enzyme möglichst wenig wirken können. Grüße Wolfgang Antwort 17 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2005 um 09:21   Hi Wolf, kann es denn nicht aber sein, das sich das innere des Malzkorns beim darren farblich verändert, und so beim Maischen die Farbe entsteht? Oder kommt die Farbe einzig von den Spelzen, was ich nicht glaube? Dann könnte man das von außen ja gar nicht beurteilen, und die dunklere außenfarbe Farbe von zB Münchner Malz könnte ja entstanden sein durch eine lange darrung bei höheren Temperaturen. Wäre nett wenn mich mal ein wissender Aufklären könnte! Gruß Mirko [Editiert am 26/3/2005 von HopfenTrader] Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 26.3.2005 um 18:31   Hallo Mirko, man muss das Korn aufschneiden, um zu sehen, ob sich farblich etwas verändert hat. Schneidet man ein Korn Pilsener Malz auf, dann sieht man den hellen Mehlkörper, beim Münchener Malz ist das Innere dagegen braun. Auch die Spelzen ändern etwas die Farbe, aber entscheidend ist das Innere. Grüße Wolfgang Antwort 19 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2005 um 21:12   Hi, naja, jetzt aber mal wieder auf das Thema Karamelmalz zurück: mein Pilsner Kara Malz sieht innen Reinweiß aus. Ist das dann nix geworden, obwohl es klebrig-süß schmeckt, oder doch? Schade das es noch mindestens 3 Wochen bis zu einem Geschmackstest dauert. Werde dann aber berichten. Gruß Mirko Antwort 20 Wolf   Gast erstellt am: 26.3.2005 um 21:57   Hallo Mirko, also eins ist erst mal sicher: Die Einweichzeit von 1/2 Stunde war zu kurz, das heißt aber nicht, dass es nichts geworden ist. Wenn es süss schmeckt, hat sich zumindest ein Teil der Stärke in Zucker bzw. Karamelzucker umgewandelt. Ich würde das Malz jetzt mal so nehmen wie es ist, auch wenn es innen noch weiß ist. Aber mit diesem Schnitttest kannst du prüfen, ob das Malz schon so weit ist oder nicht. Nächstes Mal aber 12 Stunden einweichen. Grüße Wolfgang [Editiert am 26/3/2005 von Wolf] Antwort 21 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2005 um 23:20   Hi Wolf, hb grade mal am Bier genascht, und konnte einen Süßlicheren/vollmundigeren GeschmacK als bei meinen Letzten Rezepten feststellen. Das Bier ( gleiche Zutatenmenge wie zuvor, jedoch mit "KaraPils" ) werde ich nochmal neubrauen, und in Flaschen füllen. Das ist echt der burner. Allerdings werde ich auchmal gekauftes KaraPils testen, da mir diese Arbeit zuviel Aufwand macht. Aber zur Not ist es immernoch spitze. Und wenn ich nächstesmal KaraMalz mache, werde ich es nach Vorschrift einweichen, um das maximale aus dem Korn zu holen. Gruß aus OWL Mirko Antwort 22 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2005 um 22:16   Morgen ist Brautag. Dafür habe ich mit Hilfe dieser phantastischen Anleitung von Wolf Karamelmalz aus PiMa hergestellt und es hat auf Anhieb gut geklappt. Hierzu habe ich noch ein paar Fragen: 1.Wenn ich ein Korn aufschneide, ist es innen dunkelbraun. Ist das okay? 2. Wenn ich das Karamelmalz in der Getreidemühle schrote, verklebt es mir dann die Mahlsteine? Kann ich das riskieren (fühlt sich sehr trocken an)? 3. In den Rezepten, die ich bisher gelesen habe, ist der Schüttungsanteil von Karamelmalz immer ziemlich niedrig (unter 5%). Warum? Kann ich mehr verwenden (beispielsweise 15%) und wie wirkt sich das aus? Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 23 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2005 um 00:04   Hallo Mel! Ein helles Caramelmalz kann man optisch kaum von Pilsener Malz unterscheiden. Ich schätze aber, dass du eher ein dunkles gemacht hast. Das ist dann etwas dunkler, aber auch nicht übermäßig viel! Ich werde morgen (hab jetzt grad keine Lust darauf) mal auf meinen Malzboden gehen und das Endosperm (den Mehlkörper, also das Innere) von Pilsener und Caramünch vergleichen. Wenn du das Malz ordnungsgemäß abgedarrt hast, dann verklebt dir da nix beim Schroten! Wenn du zu viel Caramalz schüttest, dann gibt das ein ekelig vollmundiges Bier! Ich halte einen Einsatz von über 5% für nicht geschmacksfördernd! Ich musste mal ein Bier trinken, bei dem 14% der Schüttung aus Caramünch bestanden. Das ist nur was zum "Essen wieder durch den Kopf gehen lassen"! Beschreiben kann ich den Geschmack leider schlecht. So etwas "chemisch-karamelartig" vielleicht. Aber seh intensiv aufdringlich. Und der Schaum war gelb-braun! Ein helles Cara ist da bestimmt nicht so schlimm, aber auch da halte ich die 10% Grenze für das absolute Maximum! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 24

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