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Autor: Betreff: Pilsner Rezept Abnahme tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 22:08   Das hört sich für mich als Anfänger TOOOOOOOOOOOOOOOOOOTAL GEIL AN!!! Das sollte es annähernd beschreiben was ich gerade nach lesen von Earls Verfahren gedacht habe. :-) Dauert aber bestimmt saulange, weil wenn ich richtig schätze du ja deine Zeit der Rasten verdoppelst und damit bei etwa 5 Stunden Maischen liegst, wenn man die Aufheiz-Zeiten mitrechnet. Plus Hopfenkochen 90 Minuten und dem Läutern geht dann fast ein Tag für einen Sud drauf. Korrigiert mich wenn ich falsch liege. LG Antwort 25 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 15:11   Zitat: Und niedere Dextrine schmecken demnach vollmundiger als höhere ? Nach meiner Recherche ist das so. Zumindest haben niedrigmolekulare Dextrine eine "geschmackliche Relevanz". Ob sie immer gut schmecken, da gibt es unterschiedliche Berichte. Wikipedia meint: Dextrine sind heutzutage durch moderne Herstellungsverfahren weitgehend geschmacksneutral, womit der Maischeprozeß natürlich nicht gemeint ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 26 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 15:24   Super Beschreibung von Michael für alle. Wichtig das Verhältnis 20 : 80 für die verzweigten Ketten. Damit ist die beta-Amylase recht schnell fertig mit ihren 20% und kommt bei den verzweigten Ketten kaum noch voran. Da muss dann erstmal die alpha – Amylase bei der höheren Temp. ran. Das schreit ja förmlich nach dem Earlschen Verfahren um im 2.Schritt (2. Teilmaische) die kürzeren Dextrine mit der Beta – Amylase weiter abzubauen. Vorteil sollten sein: mehr vergärbare Maltose und verschiedenere Dextrine (kürzere von der 1. Teilmaische und längere von der 2. Teilmaische), Erhöhung der Vollmundigkeit. Hab ich natürlich vor etwa 4. Wochen mit einem schönen Bock ausprobiert. Ist wirklich mein bestes Bier geworden. Sau lecker und leider wird dieser Weihnachten nicht mehr erleben. Diese Verfahren werde ich bestimmt weiter verfolgen. Zusatzzeit etwa 80 Minuten, also Zeit um ein gutes Bier zu verkosten. Habe die erste Teilmaische aber nur bis auf 92 Grad erhitzt, damit nicht alle Bitterstoffe ausgelaugt werden. Bild des Bieres werde ich mal am Wochenende machen und dann hier reinstellen. Den Narziß werde ich mir auch mal zulegen, ich denke den sollte jeder der das Hobby etwas stärker verfolgt sich anschaffen. Ich habe gehört, dass es 2011 eine neue Auflage geben wird und es sollen wohl beide Bücher vom Narziß in einem erscheinen. Gruß Volco Antwort 27 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 16:28   Liebe Brau - Profis, nach der Lektüre dieses Beitrages und der verlinkten Infos sehe ich als Jung-Geselle dankenswerter Weise jetzt klarer und habe sowohl bezüglich Eiweissrast und Amylasen-Rasten mehr Überblick : Aufgeschlossenes Malz heißt, das bereits in der Mälzerei ein Großteil der Proteine in kürzerkettige Peptide bis hin zu Aminosäuren "vorverdaut" wurden. Das relevante Maß ist die Kolbachzahl, und gemäß den weit verbreiteten 38-42 sollte laut Hanghofer eine 10Min-Rast bei 57 Grad ausreichen. Mehr bzw. länger würde zuviel des Guten bedeuten und sich negativ auf Schaum und andere Faktoren auswirken. Der Grund liegt in der Forderung der Brauerein, durch kürzere bis ausgelassene Eiweissrasten den Sudhausdurchlauf zu verkürzen und den Durchsatz zu steigern. Dekoktion birgt für sehr helle Biere wie Pils die Gefahr, zu dunkel und zu "kernig" zu werden, daher sind Pils-Biere eher reine Infusionen (trotzdem nicht an den Tropf hängen, wäre auch zuviel des Guten ) Ich habe in Anlehnung an das "Earl´sche Teilmaischverfahren" eine Idee der "Rückläufigen Infusion" , und wäre an der Meinung der Experten unter Euch sehr interessiert : * Einmaischen mit der vollen Schüttung und ca. 80% des HGs * Nach der oben erwähnten 57er Rast Aufheizen auf 72Grad (dabei für die 15-20 Minuten der Aufheizzeit den optimalen ß-Amlylasebereich durchlaufen und en passant erste Teile der Maltose und der Grenzdextrine bilden) * ca. 10 Minuten bei 72 rasten, dadurch Aufbrechen der bereits vorhandenen Grenzdextrine und beginnende Verzuckerung * danach Abkühlen auf 63 Grad mit dem zweiten Teil des HGs (Kaltwasser, ähnlich nach Earl´s Teilkochmaische) * bei dem ß- optimalen 63 je nach Rezept zwischen 30 und 60 Min verweilen, um ein Maximum an vergärbare Zucker zu gewinnen * danach wieder auf 72 Grad und je nach gewünschter Trockenheit / Vollmundigkeit 5-20 Min die Alpha-Amis schmatzen und "auszuckern" lassen * danach abmaischen bei 76 - 78 Grad, Kochen, Hopfen, etc wie gehabt. Wäre das aus Sicht einer maximalen Stärke- / Sudhaus-Ausbeute und der gewünschen Relation Maltose / Dextrine im Hinblick auf eben Nicht- Kochen eine probate Lösung ? lG P. [Editiert am 15.12.2010 um 16:29 von PeterR] Antwort 28 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 16:41   Geht nicht. Du hast deine Beta Amylase bei über 70 grad ko gemacht. Du must einen Teil des Malzes später einmaischen. Antwort 29 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 16:47   Zitat von PeterR, am 15.12.2010 um 16:28 Ich habe in Anlehnung an das "Earl´sche Teilmaischverfahren" eine Idee der "Rückläufigen Infusion" , und wäre an der Meinung der Experten unter Euch sehr interessiert : * (...) * ca. 10 Minuten bei 72 rasten, dadurch Aufbrechen der bereits vorhandenen Grenzdextrine und beginnende Verzuckerung * danach Abkühlen auf 63 Grad mit dem zweiten Teil des HGs (Kaltwasser, ähnlich nach Earl´s Teilkochmaische) * bei dem ß- optimalen 63 je nach Rezept zwischen 30 und 60 Min verweilen, um ein Maximum an vergärbare Zucker zu gewinnen Das Problem daran ist, dass die ß-Amylasen bei über 65 Grad schnell inaktiviert werden. Du hättest also nach dem Rückkühlen keine ß's mehr und daher keine weitere Maltosebildung. Du müsstest also schon zu Beginn die Maische teilen (womit wir im Grunde bei den altbewährten Dekoktionsverfahren wären) oder wie beim Earlschen Verfahren einen Teil des Malzes aufheben und erst nach Rückkühlen dazumaischen, das dann wieder intakte Enzyme dazubringt. Gruß, Moritz *edit: hoepfli war schneller* [Editiert am 15.12.2010 um 16:47 von Bierjunge] Antwort 30 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 16:50   Sehe ich wie Kollege hoepfli. Andererseits braut der Angelsachse mit der angesprochenen absteigenden Infusion auch akzeptable Ales - warum auch immer das funktioniert. Wie so oft : Versuch macht kluch ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 31 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 17:05   Zitat: Du hast deine Beta Amylase bei über 70 grad ko gemacht. Aha .. wieder einen Deka g´scheiter Ich dachte, beide Amis werden erst bei 77-78 Grad auf Dauer inaktiviert und beim Abkühlen von 72 auf 63 kommt die ß wieder so richtig in Schwung.. Also eventuell einen Malzauszug bei 63-65 Grad sichern und dann wieder zugeben (frage mich nur, ob beim raschen Durchgang schon ausreichend ß Amylase vorhanden ist ) Danke an die raschen Rückmeldungen ! Antwort 32 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 17:22   Schaut mal hier, ein alter Beitrag. http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=5972 Volco Antwort 33 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 17:28   Hier hatte ich mal eine Enzymliste gepostet. Da siehst du die Temperaturoptima und Inaktivierungstemperaturen einiger Enzyme. Gruß Udo Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 17:34   Bei der Denaturierung der Amylasen kann man noch einkalkulieren, daß die Maischtemperaturen sowieso weit jenseits den (von Mutter Natur) gedachten "Arbeitstemperaturen" im keimenden Malzkorn liegen. Die Amylasen gehen also auch bei den üblichen Maischtemperaturen kaputt. Wenn man also 60min auf der β-Amylase rumgeritten hat, ist die beim Anstieg auf 72°C natürlich nicht mehr "taufrisch". Und bei der absteigenden Infusion beginnt man mit 100% β-Amylase. Dann gibts noch das Gerücht, daß die α-Amylase die Dextrine bis runter zur Maltose knabbern können soll, was ich aber bei vielstündigen Abkühlsessions meiner gekochten Rohfruchtmaischen - die beim absteigenden Erreichen von 90°C nochmal einen Schuß Amylase-HT bekommen - noch nie beobachtet habe. Die Brühe ist jodnormal, schmeckt aber kein bißchen süß. Für den schmäleren Geldbeutel empfiehlt sich evt. die Suche nach gebrauchten "Narzissen". Beim Booklooker z.B. sehe ich momentan 4 Stück für moderates Geld. Uwe ____________________ Antwort 35 Selbstversorger Member Beiträge: 61 Registriert: 17.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2010 um 18:12   Zitat von Uwe12, am 15.12.2010 um 17:34 Für den schmäleren Geldbeutel empfiehlt sich evt. die Suche nach gebrauchten "Narzissen". Beim Booklooker z.B. sehe ich momentan 4 Stück für moderates Geld. Wobei DIE Brauerbibel, laut vielerlei Ansichten (auch meiner, von W. KUNZE kommt (preislich natürlich intensiver...) Obwohl hier auch schon etwas verbesserungswürdig ist ____________________ "Ein Bier ist besser als kein Bier. Zwei Biere sind besser als ein Bier. Vier Biere sind aber nicht doppelt so gut wie zwei Biere." Prof.Piendl Antwort 36 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2010 um 18:43   Richtig. Der Kunze liest sich deutlich angenehmer. Wenn da doch nur nicht dieses verdammt schlechte Stichwortverzeichnis wäre. Vorschlag: Kunze und Narziß schroten, ohne EW-Rast direkt auf Abmaischtemperatur bringen, abläutern und nach Trocknung sofort binden - fertig ist der Narunze, mit einer ordentlichen Formatierung der Texte, ein paar netten Bildchen und einem Stichwortverzeichnis, das endlich eines ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 37

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