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Autor: Betreff: Weizenrezept? und Gärführung? Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 14:47   Hallihallo! Nach Ostern hab ich vor mal mein erstes Weizen in Angriff zu nehmen. Da ich mit OG Bieren nun überhaupt keine Erfahrung habe möchte ich euch um Rat bitten. Ich suche nach einem Rezept für ein Helles Weizen, das vom Charakter her in Richtung Schneider Tap7 oder Weihenstephaner geht. Am besten Richtung Tap7. Also die richtige Mischung aus fruchtig, malzig und nelkig aber auf keinen Fall Richtung Bananenbombe wie z.B. das Gutmann, oder spritzig, säuerlich wie z.B. Kapuziener. Mir ist es mal grundsätzlich egal, ob Infusion oder Dekoktion. Wichtig ist mir, dass das Ergebnis stimmt. Für die Gärung werd ich mal versuchen mir einen Starter aus Schneider-Flaschenhefe zu basteln. Hierzu hab ich ja schon viel Hilfreiches hier finden können. Nun stellt sich mir noch die Frage nach der optimalen Gärführung und der Lagerung mit dieser Hefe. Vielen Dank schon mal! Hefige Grüße ;-) Anton Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.4.2011 um 17:50   Mit der Schneider-Hefe und dem Hanghofer-Rezept dürfte es in deine angepeilte Richtung gehen. Die Gärführung ist simpel: eine Woche Hauptgärung bei ~20°C, Abfüllen mit Speise oder Zucker, eine Woche Nachgärung bei gleicher Temperatur. Wenn Du die Hefemenge in den Flaschen etwas verringern willst, stelle das Bier vor dem Abefüllen ein paar Tage kälter. Lagerung ca. 3-4 Wochen so kühl wie möglich. [Editiert am 26.5.2011 um 07:04 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 21:09   Willkommen bei den Weißbierbrauern! Also: Hier ein gutes Rezept ohne Banane: Rezept für ca: 100 Liter Fertigbier. 10 kg Weizenhell 10 kg Pilsner (Wenn die Farbe etwas dunkler sein soll, dann entweder 10kg WienerMalz nehmen oder 50:50 mit Münchner Malz abdunklen Maischen: Einmaischen 40 Grad - ca 10 min Rast Aufheizen: 45 Grad - 5 min Rast Aufheizen 50 Grad - 5 min Rast Trennen: 1/5 der Gesamtmaische - direkt zum Kochen bringen Rest bleibt bei 50 Grad stehen Kochmaische 5 min Kochen dann zubrühen - sollte ziemlich genau 62 - 65 Grad ergeben. 15 Minuten Mischrast bei 63 Grad halten Gemeinsam aufheizen auf 72 Grad 30 Minuten Rast halten - Jodprobe Aufheizen auf 78 Grad - und ab in den Läuterbottich. Abläutern bis Würze im Würzekocher - 11,5 % anzeigt. Dann 80 min Kochen mit IBU 16 Gesamter Hopfen nach 5 Minuten Kochen dazugeben: Empfehlenswert: Tettnanger oder irgendein Halltertauer. Hefe: Ich habe gute Erfahrungen mit Der S06 gemacht. Trockenhefe Ich nehme 3 Päckchen und stelle sie mit ca 5 - 10 Liter Würze an, nach ca. 1/2 Tag, wenn die Hefe voll am Gären ist, gebe ich diesen Ansatz direkt in meine 100 Liter (gut belüftet) Gärungstemperatur ca. 15 Grad Dauer ca 4 Tage Lagerung: Ich schlauche grün ohne Speise mit ca 1,5 % Restextrakt in KEG-Fässer und dann stelle diese ohne irgendwelchen warmphasen direkt bei 5 Grad in den Kühler. Dort bleibt es bei ca. 4 Wochen bei 1,1 bar Spundungsdruck. Gut Sud - bei Fragen einfach melden. Viele Grüße Holger ____________________ Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.4.2011 um 21:46   Wenn Du die "Banane" vermeiden willst, soll möglichst wenig Glukose entstehen, das dürfte mit Holgers Maischplan erreicht werden. Zur WB-06 (falls damit die S06 gemeint war) kann ich nicht zuraten, für meinen Geschmack macht die kein Stück "Weizen" im bayerischen Sinne, da ist Trockenbackhefe ja fast authentischer! Vielleicht macht sie eher "Whit"-Biere, da ich diese nicht kenne, kann ich es nicht beurteilen. Mit der von Dir geplanten Schneiderhefe wird das aber sicher ein leckres Weizen. Uwe ____________________ Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 21:57   Hallo Uwe. Korrektur: Es IST die S06 von Saflager und die macht ganz lecker Hefeweizen. zu beziehen bei H&M oder auch bei verschiedenen anderen über die Bucht. Grüße Holger ____________________ Antwort 4 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 22:09   Danke euch! Na ich werd mal einen Versuch machen und dann berichten :-) Ich freu mich jetzt schon auf den Versuch! Bierige Grüße Anton Antwort 5 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 22:31   Zitat von Holger-Pohl, am 16.4.2011 um 21:57 Hallo Uwe. Korrektur: Es IST die S06 von Saflager und die macht ganz lecker Hefeweizen. zu beziehen bei H&M Hmm, vielleicht weißt du mehr? Also im Katalog haben sie die Hefe da nicht. Und bei Fermentis gibts die auch nicht. OOOHHHHAA eine geoheim Hefe Kirk [Editiert am 16.4.2011 um 22:34 von Kirk1701] Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.4.2011 um 22:42   Habe jetzt fermentis.com und HuM abgeklappert, ich finde keine S06 (auch kein "EssOoh6"). Saflager deutet auf eine Untergärige hin, das wäre ein Produktbezeichnung von Fermentis. ...oder meinst Du die Brewferm Blanche, das wäre dann aber adresstechnisch die "Brouwland-Eigenmarke". Hast Du mal einen expliziten Link? Uwe ____________________ Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 22:46   Neeeiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnn - ich wurde entdeckt!!! Quatsch beiseite: Es handelt sich um die Saflager 06 Es kann sein, dass diese mittlerweilen umgetauft wurde in WB 06 - keine Ahnung - vielleicht habe ich auch nur Saflager und 06 gelesen, aber ich werde doch gleich mal welche Nachbestellen, denn das will ich jetzt auch wissen. Und trotzdem - die 06, die ich meine, macht lecker Hefeweizen - aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Grüße Holger ____________________ Antwort 8 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 23:04   Ok, also mein # 1 Weizen ist Erdinger oder König Ludwig. Die WB06 ist da Lichtjahre von entfernt....die geht garnicht. Kirk Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 09:30   Ich persönlich sag auch, Finger weg von WB-06. Wenn Du wie ich keine Bananenaromen magst, dann nimm unbedingt die Schneider Hefe, die macht das nämlich gar nicht, auch wenn man mit Glucose carbonisiert. Es kann sein, dass es ganz am Anfang leicht bananig wird, das verschwindet aber sehr schnell. Eine Ferulasäure Rast von 20 Minuten bei 43°C sorgt für ein schönes Nelkenaroma, ich würde mich da an das Hanghofer Rezept halten. Tap 7 hat noch eine Prise Röstmalz und schmeckt dadurch sehr einzigartig. Schneider lagert seine Biere 1 Woche bei 20°C und dann 2 Wochen bei 10°C, wenn ich mich noch richtig erinnere und carbonisiert auf 7g CO2/Liter auf, was auch recht ordentlich ist. Einen Schneiderstarter machen ist gar nicht so schwer und oft reichen auch relativ geringe Hefemegen zum Anstellen aus. Ich nehm immer den Bodensatz von 4 Flaschen und füttere den mit Oettinger Malzbier eine Woche lang auf und rühre mit dem Magnetrührer, ab und zu wird mit steriler Luft belüftet, es geht aber auch einfacher. Nachdem 4-5 Flaschen verfüttert sind (ein Teil des vergorenen Malzbieres kann man auch abdekantieren und verwerfen) kommt die ganze Brühe in 40 Liter Würze mit 18°P die während der Gärung auf 13°P runterverdünnt wird, dadurch ist immer genügend Platz im Fass, da die Schneider Hefe gewaltige Schaumberge erzeugen kann. Das vergorene Malzbier aus dem Starter schmeckt man nicht und es macht auch farblich nichts aus. Stefan [Editiert am 17.4.2011 um 09:34 von Boludo] Antwort 10 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 15:13   Nee, mit Trockenhefe o.ä. tu ich mal nicht rum, wenns nicht sein muss. Mich reizt schon seit langem die Sache mit dem Starter aus der Flaschenhefe ;-) Das stimmt, im Tap7 ist ein leichtes Röstaroma spürbar. Aber ich find nur minimal... Und richtig hell is es ja auch nicht. Eher so zwischendrin. Vorrätig zum Eindunkeln hätt ich ein Röstmalz(Gerste) mit 1200EBC, Cara dunkel(Gerste) mit 100EBC und Münchnermalz mit 23EBC. Was meint ihr, wie viel soll ich da mal in die Schüttung geben? Das mit dem Röstmalz kann ja dann nur ganz minimal sein... Weizenmalz hab ich noch garkeines. Muss ich erst noch organisieren... Sonnigen Nachmittag noch Anton Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 17:05   Auf der Schneider Seite steht folgender Hinweis für das Tap 7: Zitat: Unser Braumeister Hans-Peter Drexler verrät es Ihnen. Für die Herstellung von Schneider Weisse Original verwendet er diese Mengen: 1,0 l Brauwasser 108 g Weizenmalz 72 g Gerstenmalz 2 g Röstmalz 0,07 g Hopfen 4 g obergärige Hefe Das bedeutet also gut 1% Röstmalz. Mit Röstgerste wäre ich vorsichtig. Der Röstmalzanteil im Tap 7 macht sicherlich die dunkle Farbe und den besonderen Geschmack aus, ich kenne kein anderes Weißbier, das so schmeckt. (Für meinen Geschmack könnte es allerdings etwas bitterer sein, hat glaub nur 12 IBU). Es gibt ja helles, dunkles und bayrisches Weißbier, das bayrische ist farblich dazwischen und eher kupferfarben und mein Favorit. Darum kommt bei mir meist 15% Münchner Malz und 5% Cara Hell mit rein. Den Weizenanteil hab ich auf 45% gesenkt, obwohl viele Brauereien 60% einsetzen (mindestens 50% müssen es sein, damit man es als Weißbier verkaufen darf). Ich glaube aber nicht, dass der höhere Anteil einen geschmacklichen Vorteil bringt (Ferulasäure ist z.B. in Gerstenmalz um ein Vielfaches mehr drin als in Weizenmalz) und Läuterstreß mag ich gar nicht Stefan Antwort 12 woluwe Senior Member Beiträge: 130 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 17:45   Hallo, was ist denn mit dem 1,0l Brauwasser aus dem Schneider-Rezept gemeint ? 1l fertiges Bier (wohl eher nicht) oder 1l Hauptguß oder 1l = Hauptguß + Nachguß Uwe Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 18:05   Aus 182g Malz macht man ca 1 Liter Bier, ich denke, das "Rezept" soll eher beschreiben, wie viele Rohstoffe in 1 Liter Tap 7 sind. Der Liter Wasser hat also mit Haupt oder Nachguss nichts zu tun. Stefan Antwort 14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 19:01   Also dann muss ich doch wirklich jetzt mal nachfragen, was ihr dann für trockenhefen für weizenbier verwendet. Ich dachte immer, dass ich mit meiner S06 oder Wb06 ein Super Hefeweizen hinzaubere. Hefezüchtung aus der Flasche mache ich allerdings nicht - Wäre also für ein paar Tipps dankbar. Grüße Holger ____________________ Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.4.2011 um 22:37   ...wäre das Geheimnis also gelüftet? Hefestripping ist nicht schwierig, zumal bei Hefeweizen. Im Wiki sind ein paar Marken erwähnt, wo es mit Erfolg praktiziert wurde. Wenn unschlüssig, nimm ein paar Flaschen frisches Schneider Weißbier. Einschenken ohne den Hefesatz und den Satz zu einem kleinen (~100ml zu Beginn) Starter um 10°P geben. Bei unbekannten Bieren gebe ich etwas Würze direkt auf den Satz in der Flasche und stecke ein Gärröhrchen auf. Lebendiger Hefesatz fängt nach bis 3 Tagen an zu gären, bei einer frischen Schneiderhefe fing das schon am Abend an zu blubbern. Den Starter einfach weiter füttern. Für 20l Sud brauchst Du bei Weizenbierhefe relativ wenig Material, da die Hefe unter Streß die begehrten Aromastoffe erzeugt und schon wegen der erhöhten Gärtemperaturen sehr aktiv ist. Uwe ____________________ Antwort 16 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 23:34   Maisels geht auch. Hab grad die Stripper Flskt ( Malztrunk & Honig) getrunken, um dann die Hefe auf Agar auszubringen, bisschen süss, aber lecker!!!! Als Starter nehme ich so ein kohlensäureloses Malzgetränk das es hier (Teneriffa) gibt. 50 Cent für 200ml. Is ok, oder? & zum Spass hab ich grad ne ganze Flasche mit Maiselshefe - war übrig-angesetzt. Schon nach ner Stunde fing es an zu blubbern... Gruss Markus Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.4.2011 um 07:10   Zitat von Boludo, am 17.4.2011 um 17:05 Auf der Schneider Seite steht folgender Hinweis für das Tap 7: Zitat: Unser Braumeister Hans-Peter Drexler verrät es Ihnen. Für die Herstellung von Schneider Weisse Original verwendet er diese Mengen: 1,0 l Brauwasser 108 g Weizenmalz 72 g Gerstenmalz 2 g Röstmalz 0,07 g Hopfen 4 g obergärige Hefe Wobei dort bei der Hopfenangabe zumindest ein Dezimalstellenfehler zugeschlagen zu haben scheint. Das wären auf küchenübliche 20 l Ausschlag nämlich bloß 1,4 g Hopfen... Ist aber auch egal, nachdem sich jeder die Hopfenmenge anhand alpha-Säure, Ausbeute und Wunsch-IBUs eh selber ausrechnen sollte. MNoritz Antwort 18 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2011 um 21:12   Nun mag ja sein, aber trotzdem, was sind dann eure trockenhefen für ein lecker Weizenbier? Hefe aus der Flasche ziehen ist nicht so mein Ding. Wenn, dann bleibe ich doch meiner Saflager 06 - die hat gefunzt Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2011 um 21:28   Gerade ein Hefeweizen steht und fällt von den Hefearomen und da sollte man nicht am falschen Ende (der Hefe) sparen. Ich bin ein großer Fan von Trockenhefe, aber bei Trappistenbieren und Hefeweizen gibt es meiner Meinung nach leider keine geeigneten. WB-06 hat bei mir eine untypische Bittere mit sehr wenig typischen Hefeweizenaromen erzeugt, außerdem war das Bier seltsam gräulich trüb. Am ehesten würde ich es mit Erdinger vergleichen, das hat ja auch so gut wie keine typischen obergärigen Weizenaromen. Natürlich kann man ein WB-06 Bier gut trinken, aber von einem selber gemachten Bier erwarte ich eine größere Aromavielfalt. Ich investiere sehr viel Zeit in jeden Sud mit Brautag, Gärführung, Abfüllen und Reifung, wenn ich da das Ergebnis um ein vielfaches verbessern kann, wenn ich noch ein paar Stunden Hefe Stripping dazunehm, überlege ich nicht lange. Zumal das Hefestripping mittlerweile richtig Spaß macht. Stefan Antwort 20 Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2011 um 21:41   Zitat von Holger-Pohl, am 18.4.2011 um 21:12 Nun mag ja sein, aber trotzdem, was sind dann eure trockenhefen für ein lecker Weizenbier? Beste Grüße Holger also wenn es eine Trockenhefe sein muß dann die "Brewfern Blanche". aber mein Favorit ist die Wyeast 3068, so viel Zeit muß sein Gruß Werner Antwort 21 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 15:36   Hallo Fachmänner Welches empfehlt ihr denn zum strippen wenns voll Banane sein soll !? MvG Antonius Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 16:12   Probier mal Gutmann, das ist recht bananig und lässt sich recht easy strippen (da sind gewaltige Hefemengen drin). Am besten mit Traubenzucker carbonisieren oder das Hermann Verfahren anwenden. Angeblich wird das bananige Isoamlyacetat bei der Stoffwechselumstellung der Hefe auf Glucose erzeugt. Stefan Antwort 23 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 16:16   Also so weit ich nachgelesen habe Gutmann Weizen. Die Hefe soll auch super gehen und es is auf jeden Fall viel Hefe in der Flasche. Ich kenn das Gutmann gut und aus meiner Sicht is das die volle Bananenbombe... Das fiel mir am deutlichsten bei einem direkten Vergleich von Gutmann, Schneider Tap7, Weihenstephaner und Kapuziener auf. Selbst ausprobiert hab ich allerdings noch kein Hefestripping. LG Anton Antwort 24

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