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Autor: Betreff: Hefemanagement-Verwirrung Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 2.3.2005 um 00:21   IMHO: Hefe gewinnt ihre Energie aerob aus Zucker und scheidet dafür CO2 und Wasser aus. Als Notprogramm kann Hefe aber auch anaerob, dann mit niedrigerer Energieeffizients, Die Zucker zu CO2 und Alkohol abbauen. Ich sehe kein Problem Hefe nachdem sie anaerob gearbeitet hat wieder aerob arbeiten zu lassen, auch wenn die Effizienz erstmal leidet (Siehe Hefeweizenstrippingbesipiel). Die neuen Hefezellen haben dann ja wieder nur die aerobe Versorgung mitgemacht.... ____________________ join #hobbybrauer on irc.euirc-net Nunc tempus artis cervisiae est, ergo bibamus! Antwort 25 heavybyte   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 08:34   yep, ganz genau so sehe ich das auch. Man muss unterscheiden zwischen einer Aufzucht/Vermehrung aus kleiner Menge - eventl. Agar-Boden - und einer Weitervermehrung im grossen Tank. Bei einem Starter vom Agar-Boden oder aus der Kochsalzlösung wird erstmal eine relativ grosse Sauerstoffmenge an die Hefe herangebracht, die nicht schlagartig verbraucht wird. Wenn man bei den ersten Anzeichen einer Vermehrung (ganz kleine, feine Schauminselchen auf der Oberfläche) die Belüftung beginnt, wird sie sich ganz schnell und stark vermehren. Dabei ist mengenmässig der einfliessende Sauerstoff immernoch so gross, dass es durch den Verbrauch der Hefezellen noch nicht zu einem Absinken des Partialdruckes in der Nährlösung kommt. Es fliesst mehr Sauerstoff zu als verbraucht wird. Wenn jetzt aber die Hefezellzahl exponentiell ansteigt, wird die Sauerstoff-Sättigung in der Nährlösung abfallen, sofern man nicht gewährleisten kann, dass die gesamte Würze homogen ausreichend belüftet wird. Mit wachsender Hefemenge wird das aber immer schwieriger. Das wiederum führt dazu, dass bei Sauerstoffverknappung immermehr Hefezellen auf anaerob umschalten. Du erreichst dann mit dem Sauerstoff nichtmehr alle Hefezellen. Wenn jetzt infolge eines Belüftungsstops (intermittierende Belüftung) der Sauerstoff der Nährlösung innerhalb von Minuten aufgebraucht ist [wohlgemerkt, bei schon grossem Hefevolumen), wirst du es nichtmehr schaffen, die Nährlösung in die Sauerstoffsättigung zu bringen um die Hefezellen wieder zurück auf aeroben Stoffwechsel zu bringen. Du kriegst einfach nichtmehr genug Sauerstoff hinein. Dem wirkt auchnoch der mittlerweile hoch angestiegene CO2-Partialdruck innerhalb der Zellen entgegen. Deshalb sprach ich anfänglich vom "point of no return" Das heisst also nicht, dass eine gärende Hefe nichtwieder auf aeroben Stoffwechsel zurück schalten könnte, aber nicht unter den eben geschilderten Bedingungen. Wenn du jetzt einen kleinen Teil diese Hefe wieder in eine sauerstoffreiche Umgebung bringst und ihr etwas Zeit lässt, dann wird das ganze Spiel von vorne beginnen. Letztendlich: solange deine Sauerstoffzufuhr gross ist im Verhältnis zum Verbrauch, wird sich auch die Hefe aerob vermehren. un wech Antwort 26 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 11:00   Moin moin, ich denke jetzt hab ich das endlich kapiert. Mit diesem Wissen kann ich jetzt bei meinen momentanen Hefeexperimenten ganz anders an die Sache herangehen. Mal schaun... Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 27 Niko   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 12:03   Hallo Heavy, Zitat: Wenn jetzt infolge eines Belüftungsstops (intermittierende Belüftung) der Sauerstoff der Nährlösung innerhalb von Minuten aufgebraucht ist [wohlgemerkt, bei schon grossem Hefevolumen), wirst du es nichtmehr schaffen, die Nährlösung in die Sauerstoffsättigung zu bringen um die Hefezellen wieder zurück auf aeroben Stoffwechsel zu bringen. Du kriegst einfach nichtmehr genug Sauerstoff hinein. Dem wirkt auchnoch der mittlerweile hoch angestiegene CO2-Partialdruck innerhalb der Zellen entgegen. Hast Du Dir diese Aussage selbst ausgedacht, oder steht das so in einem Buch? Tschüß Niko Antwort 28 heavybyte   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 12:26   ist das wichtig? tschüs Antwort 29 Niko   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 15:58   Hi, ja weil es so nicht richtig ist wie es da steht. Wenn diese Aussage auf einer deiner Überlegungen beruht, dann finde ich solltest du es im Text auch schreiben. Tschüß Niko Antwort 30 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 16:06   FANGT B I T T E BLOS NICH WIEDER AN! [Editiert am 2/3/2005 von gnadle] ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 31 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 16:19   Hi, bitte nicht zanken... :angle: @Niko: Würdest du das bitte mal konkretisieren? Du wirst doch wohl einen Grund haben, wenn du schreibst, dass etwas nicht stimmt, oder? Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 32 Niko   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 16:45   Hallo, @ Gnadle - keine Angst ich bin friedlich wie ein Osterlamm. @ Saeufer - ich glaube Heavybyte versteht was ich meine und eine Debatte über dieses Thema werde ich nicht lostreten. Tschüß Niko Antwort 33 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 16:54   @Niko Zitat: ja weil es so nicht richtig ist wie es da steht. Würd mich schon interessieren, wie es denn richtig ist. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 34 heavybyte   Gast erstellt am: 2.3.2005 um 17:21   Zitat: Würd mich schon interessieren, wie es denn richtig ist. yep, mich auch Antwort 35 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 18:04   ...und mich erst... :phantom: ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 36 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 19:53   ..............................und mich erst mal, weil ich anfange, die Hefe faszinierend zu finden. Und die Tierchen sollen es bei mir gut haben. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 37 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2005 um 23:49   Hi... Zitat: ... Und die Tierchen... Dann mache ich mal den Anfang und räume mit einem Gerücht auf: Hefe sind keine Tiere und keine Bakterien, das sind Pilze, genauer gesagt vom Typ Röhrenpilze, und für Wesen dieser Art recht hochentwickelt. Und sie sind asexuell (kein Geschlecht). So, und nu der nächste, was is denn nu verkehrt an heavybytes Ausführungen? Oder is doch alles richtig? Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 38 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2005 um 00:30   Nochmals Dank Säufer. Also keine Tierchen, sondern Pilze. Ich werd' mir demnächst ein paar davon in die Pfanne hauen. Ich werde sie trotzdem hegen und pflegen - schade, dass es keine Tierchen sind. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 39 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2005 um 00:45   Hi... @hws: Sei nicht böse, das sollte keine Belehrung sein, ich wollte nur die Diskussion im Gang halten, in der Hoffnung, doch noch zu erfahren, was alle anderen auch gern wissen wollen. Aber noch ein Vorschlag, mach dir doch ein Jägerschnitzel damit, dazu braucht man doch Pilze, oder? Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 40 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2005 um 14:55   Ich war doch nicht bös!!!!!!!! Dass es sich nicht um Tierchen handelt, war mir auch bekannt, schließlich plagt mich ab und zu die Candida (ein Hefepilz der üblen Sorte). Das mit dem Jägerschnitzel ist son Ding. Erstens ist in Portugal Kannibalismus verboten Zeitens wegen einem Schnitzel einen Jäger anschneiden Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 41 heavybyte   Gast erstellt am: 3.3.2005 um 16:33   Zitat: ... Candida (ein Hefepilz der üblen Sorte). hast du schonmal versucht den auf Agar zu ziehen? macht vielleicht ein gutes Bier? Antwort 42 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2005 um 17:20   Ist ne Superidee - ich frag' meinen Arzt nach einen kleinen Teil des nächsten Abstriches. Aber ich sage Dir jetzt schon: Das wird ein Sch....Bier - aus gegebenem Anlaß. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 43 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2005 um 03:02   Heavybyte EDIT: Ich wohne direkt neben einer Frauenarzt Praxis. Vielleicht kann ich für euch da bei Interesse ein paar Abstriche schnorren. Gruß aus OWL [Editiert am 4/3/2005 von HopfenTrader] Antwort 44 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2005 um 11:26   Hi... ---würg--- PS: Vorschlag an die Administration: Stellt doch mal ein sich erbrechendes Smiley mit in die Sammlung ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 45 Walker Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 22.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2005 um 09:15   Hi, der wäre auch gut: Tschau Markus [Editiert am 7/3/2005 von Walker] Antwort 46 heavybyte   Gast erstellt am: 21.8.2005 um 14:31   Hallo Hefegemeinde, um diesem wunderschönen Thread dochnoch zu einem würdigen Abschluss zu verhelfen, habe ich zur Untermauerung meiner Behauptung, welche von Niko angezweifelt wurde, bezüglich Oxygenierung folgende Untersuchung gefunden, leider nur in englisch: In general, it is difficult for homebrewers to achieve sufficient oxygen levels. The levels of oxygen necessary for optimal fermentation vary depending on the yeast strain. Ale strains usually need between 8-12 part per million (ppm) while lager strains require slightly higher amounts (10-15 ppm). At atmospheric pressure the maximum level of dissolved oxygen in wort is approximately 8 ppm and the saturation level decreases further as the gravity of the wort increases. Thus unless special steps are taken to introduce air or oxygen into the wort, it is difficult for homebrewers to achieve adequate aeration. Recent studies have shown that oxygenation is by far more efficient than aeration. Injection of oxygen through a 2 micron diffusing stone can actually supersaturate the wort with 10-12 ppm of dissolved oxygen being reached in 5 gallons of wort by a single 60 second blast of oxygen! sodenn, viel Spass bei der Aufzucht. Antwort 47 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2005 um 20:57   Sehr interessant. Ich schließe daraus, dass man im Grunde gar nicht genug Sauerstoff in die Würze blasen kann. Je mehr, desto schneller die Vermehrung (bei entsprechender Würzezufuhr natürlich). Demnach könnte man sogar reinen Sauerstoff zugeben (beispielsweise aus der Flasche), ohne der Hefe zu schaden. Richtig? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 48 heavybyte   Gast erstellt am: 22.8.2005 um 06:24   moin Mel, yep, ich hatte ja in einem anderen Thread schonmal angeregt puren Sauerstoff in die Hefe einzublasen. Davon hatte ich auf einer amerikanischen Homebrewer-Site schon vor längerer Zeit gelesen. Die Geschichte ist nur wieder eingeschlafen. Auf jeden Fall werde ich mir eine Sauerstoffkartusche besorgen und bei der nächsten Hefeaufzucht puren Sauerstoff intermittierend einblasen. Ich werde davon berichten. Antwort 49

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