Hallo Labmaster,
Teilweise gibt es zu den Inhalten meiner Skripte keine weiteren
Literaturangaben, da manche Informationen von den Lehrstühlen selbst
erarbeitet wurden und in keinen Büchern zu finden sind.
Wenn man von einer Stammkultur wenige Zellen schnell vermehren möchte, so
macht man das auf jeden Fall bei den optimalen Temperaturen. Möchte man
dann ausgehend von diesen schnell vermehrten Zellen eine Anstellhefe
herführen, dann muss man die Temperatur aus besagten Gründen maximal 5 °C
über der Gärtemperatur halten. Die Log-Phase ist wie du schon sagst, die
Phase mit den vitalsten Zellen bei geringstem Totanteil (hohe Vitalität und
hohe Viabilität). Die Log-Phase tritt aber genauso bei niedrigeren
Temperaturen auf, nur verläuft die Kurve nicht so steil wie bei den
Optimaltemperaturen (Die Vermehrung verläuft in dieser Phase trotzdem
logarithmisch). Die Viabilität und die Vitalität ist aber genauso hoch, nur
das Erreichen der Zellzahl dauert entsprechend länger.
Das Ziel ist es durch Auffüllen mit frischer steriler Würze die
logarithmische Phase (wenn auch langsamer als bei Optimaltemperaturen)
beizubehalten. Sobald die Phase dem Ende zugeht (Hochkräusen), wird wieder
aufgefüllt und die logarithmische Phase bleibt bestehen. Die Hefen werden
so optimal mit Nährstoffen versorgt, erleiden keinen Mangel und werden
durch die Verdünnung des Hemmstoffes Ethanol geschont.
Gruß, Ludwig
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