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Autor: Betreff: Treberbrot Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 10:43   das sieht ja echt traumhaft aus! Wie kriegst du die Körner da drauf daß die haften bleiben? Wenn ich mein Brot wirke (ich lasse im Gärkörbchen gehen) ist meine Brotoberfläche so trocken, daß dort keine Körner haften bleiben... Das wird hier noch zum Brot-Back-Forum... *gg* Antwort 25 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 12:12   Einfach die Teigoberflaeche mit Wasser abstreichen, die Saaten aufstreuen und etwas andruecken. Dann in dein Koerbchen legen.Bevor du es in den Ofen gibst, noch einmal schoen mit Wasser abspruehen. Muesste halten... Was auch noch geht: Warmes Wasser mit etwas Roggenmehl verquirlen und damit dir Teigoberflaeche abstreichen. Ansonsten mache ich eine Sammelbestellung auf fuer Kulmbacher Brunnenwasser.....das einzig wahre mit dem Klebfaktor ! Antwort 26 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 12:16   Zitat von Solod, am 2.5.2014 um 10:10 Moin Matthias, das funktioniert leider nicht so richtig..... Um eine richtige Balance zwischen der Milch- und Essigsaeure zu erreichen, ist ein sogenanntes Anstellgut wichtig. ( kann man evtl. im Internet kaufen bzw. vielleicht rueckt euer Baecker was raus..)Dieses Anstellgut enthaelt die notwendigen Kulturen. Laesst man es wild saeuern, es fliegt ja genug "Material" in der Luft rum, versaeuert der Treber sicher auch. Aber die Wahrscheinlichkeit, das es geniessbar wird, ist nicht so hoch. Ich habe heute noch ein Treberbrot nur mit Weizenmehl gebacken. Bericht folgt... =) Wenn man sich den Sauerteig selber ansetzt, fliegt das "Material" da nicht herum? Wenn ich dann lese, dass in manchen Rezepten mit Essig gesäuert wird, bin ich einem Versuch nicht abgeneigt. Das größere Problem sehe ich in dem Säuregrad. Der in klassischem Sauerteig ist sicher bekannt, der in Essig auch. Was beim Treber passiert, ist da wohl eher Glückssache. ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 27 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 12:29   Roggenmehl muss versaeuert werden, da im Mehl Enzyme enthalten sind, welche die Staerke zerlegen. Mit Saeure und Hitze werden die Enzyme in ihrer Wirkung eingeschraenkt. Auch gibt der Sauerteig Geschmack. Wenn ich Essig zugebe, wird es einen unangenehmen Geschmack geben und die Hefe wird in ihrer Arbeit behindert bzw kommt erst gar nicht dazu. Um jetzt den Treber zu versauern braucht man schon etwas tieferes Fachwissen, speziell was auch den benoetigten Saeuregrad angeht. Dafuer gibt es garantiert klasse Foren im Internet, welche alles perfekt beschreiben. Jeder Sauerteig unterscheidet sich in seinem Charakter und seinem Saeurgrad.Man kann leider nicht alle in einen Sack stecken..... Antwort 28 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 13:46   Hallo Solod, kannst du mir evtl. sagen, ob ich mit meinen Vermutungen von Antwort 23 korrekt liege bzw. wo ich da evtl. einen Rechenfehler drin habe? Viele Grüße Michael Antwort 29 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 14:38   Moin Michael, der Rechenweg ist leider so nicht umsetzbar. Wenn du 12 Saeuregrade hast in deinem Sauerteig und dein Sauerteig zu 50% aus Roggenmehl und zu 50% aus Wasser besteht ( Teigausbeute 200) hast du einen sehr fluessigen Sauerteig. Diese tendieren eigentlich meist zu hoeheren Saeuregraden, abhaengig von den Fuehrungsparametern. Schmeckt er sehr sauer oder ist er mehr mild? Rechnen wir aber mit 12 Saeuregraden, milder Sauerteig. 700 Saeureeinheiten werden benoetigt. Teigausbeute 200 (2,0) 2,0 × 12 SG × 30%= 720 Mit 30% deines Sauerteig bringst du die 700 Saeureeinheiten in den Teig. Das waeren also in der Rezeptur 300g. Zur Haelfte besteht er aus Roggenmehl (150g) und Wasser (150g). Das Roggenmehl ziehst du von den 700g in der Rezeptur ab und auch die 150g Wasser von 630g Wasser aus der Hauptrezeptur. Und Fertig... Ob dein Sauerteig auch Hefe produziert hat, merkst du dann auf Gare.... Ich hoffe dir geholfen zu haben! Es ist halt nicht alles so einfach, aber es wird schon!!! Feingebackene Hopfengruesse! Solod Antwort 30 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 14:55   aaaahhh! jeeeetzt hab ich das um einiges besser verstanden! (glaub ich zumindest) Ich hab grade mal meinen Sauerteig probiert - die Säure geht eigentlich. Es schmeckt schon spürbar sauer, bizzlt auch ein klein wenig an der Zungenspitze, ist aber nicht zuuu sauer (lässt sich halt schlecht einschätzen ohne Referenz). Aber dank deiner Berechnungen denke ich krieg ich das hin. Meinst du ich könnte das Rezept (in momentaner Ermangelung des Trebers) auch einfach zur Probe mal ohne Treber austesten? Oder müsste ich da schon wieder andere Parameter ändern? Von der Mehlmenge und der Sauerteigmenge sollte das ja fast nix ausmachen - höchstens der Wasseranteil...aber da kann ich mich ja vorsichtig ranarbeiten... Viele Grüße und nochmals vielen Dank für deine Tipps! Michael Antwort 31 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 16:00   Du kannst ruhig loslegen!! Den Treber habe ich nicht mit eingerechnet.Da duerfte auch nichts mehr allzuviel Enzymaktivitaet drin sein. Mit dem Wasser ein bischen rantasten und perfecto! Reduzier aber bitte das Salz!!!!! Dann nur 20g auf 1kg Gesamtmehl. Antwort 32 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 16:13   hoppla - das mit dem Salz ist zu spät... hab grad den Versuch gestartet... (Teigling ist grade am gehen im Backofen bei ca. 40°C) Ich versuchs mal mit frei schieben ohne Form (wegen der Sonnenblumenkerne)....bin mal gespannt. Zusammengerechnet hatte ich mir dann jetzt dieses Rezept: 300g Roggensauerteig 550g Roggenmehl 1150 300g Weizenvollkornmehl 25g Salz (*gg*) 500g Wasser Das Wasser war anfangs mit 450g gerechnet - da musste ich etwas nachgießen - aber das stand ja auch schon so im Originalrezept... Das Salz hatte ich natürlich nicht runtergerechnet - wobei der Teig nicht zu salzig geschmeckt hatte...aber das wird sich zeigen. Ansonsten wirds halt ein Brot für meinen selbst geräucherten Speck und Schinken oder eigenen Räucherlachs dazu zu essen und ein Glas Bier: Perfekt! Bisher bin ich guter Dinge daß das klappt... Ich werde berichten. Viele Grüße Michael Antwort 33 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 16:29   Hast du eigentlich Baecker oder Konditor gelernt? Sieht gut aus, was bei dir im Ofen liegt.... Es ist nicht extrem zuviel Salz.In manchen Landesecken ist ein hoehere Salzzugabe normal.Es muss dir schmecken, wie beim Bier brauen!!! Bin mal gespannt auf dein Ergebnis! Gruss Solod Antwort 34 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 16:35   Vielen Dank für die Blumen! Ich bin Informatiker - allerdings mit dem Hang zum Selbermachen. Aktuell sitz ich im homeoffice - perfekt um nebenher ein Brot gehen zu lassen...! Sauerteigbrote backe ich jetzt schon jahrelang selbst (allerdings meist nur ein und das selbe Rezept mit Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl) - daher krieg ich das mit dem Wirken des Teiglings schon ganz gut hin. Mich hat allerdings jetzt selbst erstaunt, daß er die Form so gut behält - schau mer mal wie er in ner Stunde aussieht... *gg* Deshalb bin ich ja von dem Rezept bisher so angetan - meine bisherigen Roggenbrote waren eher verunglückt schon beim Formen des Teiglings. Hier läufts bis jetzt rund - im wahrsten Sinne des Wortes... Viele Grüße Michael Antwort 35 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 16:45   Man merkt dann schon ein bissel an den Fragen etc.ob sich jemand schon laenger mit der Materie beschaeftigt.Respekt! Und nicht weiter waehrend der Arbeitszeit im Internet surfen.....wenn das der Chef mitkriegt..... =) Antwort 36 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 23:08   soo...wollte mich auch mal noch kurz melden. hier erstmal ein Stand direkt vor dem Einschieben in den Backofen: es war immer noch relativ fest, obwohl ich es über 1,5h habe gehen lassen - eventuell lasse ich es nächstes Mal noch länger gehen. Aber das Backergebnis sieht jetzt schonmal vielversprechend aus: ...es ist im Moment mal noch kein Treberbrot - aber ich denke es sieht schonmal sehr lecker aus. Auch die Krume ist scheinbar schön locker (zumindest was man so jetzt schon erkennt). Mehr werde ich morgen sehen wenn das Brot angeschnitten wird! Viele Grüße Michael Antwort 37 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 23:48   Für so ein Brot würde ich momentan töten Gruß Hotte Antwort 38 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2014 um 13:57   Das sieht gut aus!!! Da wir in den normalen Haushaltsoefen keinen Dampf geben koennen, sind diese Krustenrisse in Ordnung. Nach Grossmutters Art sozusagen. Jetzt bin ich mal auf das Porenbild gespannt. Antwort 39 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.5.2014 um 18:13   sooo.... ....bitte entschuldigt, daß ich mich erst jetzt melde - aber das Wochenende war echt vollgepackt. Also...das Brot ist schon richtig gut geworden - einzig ich hätte es wohl etwas länger gehen lassen müssen. Das Porenbild ist daher eher etwas.....kompakt. ....aaaaber: Das Rezept wird unbedingt aufgenommen! Zu salzig war das Brot nicht - soviel schonmal vorab. Man wird durch die Dichte des Brotes auf jeden Fall satt! Perfekt passt dieses rustikale Brot zu selbst geräuchertem Lachs! Ein Selbstgebrautes hätte die Sache natürlich abgerundet - aber dieses Bild ist beim Frühstück entstanden und ich hatte noch ein bissl was vor heute... Wie gesagt - ich denke daß das Brot etwas fluffiger werden wird wenn ich es entsprechend lange gehen lasse. Meine Vermutung rührt daher, weil ja schon die ein oder andere größere Blase im Brot zu sehen ist. Auch war der Gare-Test (Mit dem Finger reinstubbsen) eigentlich so daß ich es noch hätte gehen lassen müssen...fühlte sich noch recht fest an... Von daher wird es in den nächsten Tagen mal noch einen entsprechenden Test geben - ich versuche zu berichten. Viele Grüße Michael Antwort 40 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 20:42   Na das sieht doch schon ganz gut aus. Wenn du deinem Brot noch 1% Frischhefe goennst, kriegst du auch eine offenere Porung hin. Die Sonnenblumenkerne kleben auch brav auf der Oberflaeche... =) Der Lachs sieht aber auch verdammt gut aus!!! Zahntropf..... Antwort 41 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 06:52   Moin, anbei die Rezeptur fuer das Weizentreberbrot: Weizenmehl 1000g Treber 250g Sonnenblumenkerne 100g Kuerbiskerne 100g GLUTEN 15g Salz 25g Hefe 40g Wasser 20°C, ca 550 g Den Treber mit den Saaten ca.1h einweichen lassen, dann die restlichen Zutaten zugeben und 4 Minuten langsam + 6 Minuten schnell kneten. Ist der Teig richtig ausgeknetet, dann koennt ihr ein Teigkuegelchen als Test zu einem dünnen Haeutchen auseinanderziehen. Den Teig 10 Minuten entspannen lassen ( Bierzeit !! ) Die Teigtemperatur sollte bei 26 - 28°C liegen. Anschliessend rund und langformen und in eine gefette Backform legen. Die Oberflaeche der Laenge nach einschneiden und garen lassen. Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und dann bei Umluft für ein 800g Brot ca 35 Minuten bei anfangs 220°C ( fuer 3 Minuten) und dann die restliche Zeit bei 180 -190 °C fertigbacken. Messt einfach die Kerntemperatur ( 94°C),dann ist das Brot gut. Viel Erfolg und eine schoene Woche! Gruss Solod Antwort 42 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 5.5.2014 um 06:57   Zitat von Solod, am 3.5.2014 um 13:57 Da wir in den normalen Haushaltsoefen keinen Dampf geben koennen, sind diese Krustenrisse in Ordnung. Hallo, stell beim Einschießen einen kleinen, flachen Teller mit heißem Wasser in den Backofen, dann hast du am Anfang genug Feuchtigkeit im Backofen. ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 43 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 5.5.2014 um 08:17   Zitat von hufpfleger, am 5.5.2014 um 06:57 Zitat von Solod, am 3.5.2014 um 13:57 Da wir in den normalen Haushaltsoefen keinen Dampf geben koennen, sind diese Krustenrisse in Ordnung. Hallo, stell beim Einschießen einen kleinen, flachen Teller mit heißem Wasser in den Backofen, dann hast du am Anfang genug Feuchtigkeit im Backofen. Hallo hufpfleger, das hatte ich schon ein paarmal versucht. Auch das regelmäßige einsprühen von Wasser mit der Wasserflasche hab ich schon probiert - das Brot ist trotzdem aufgerissen. Aber: Ich muss sagen, daß mir die Brote so besser gefallen - sie sehen irgendwie uriger aus... Viele Grüße Michael Antwort 44 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 5.5.2014 um 08:19   Zitat von Solod, am 4.5.2014 um 20:42 Wenn du deinem Brot noch 1% Frischhefe goennst, kriegst du auch eine offenere Porung hin. ...ok - werde ich auch noch mal versuchen. Meinst du es würde evtl. nicht mehr viel bringen das Brot länger gehen zu lassen? Ich werd einfach mal ein paar Versuche machen... Viele Grüße Michael Antwort 45 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 08:51   Wenn dich die Backhefe nicht stoert, geb sie dazu. Willst du deine selbst gezogenen Hefen aus dem Sauerteig nehmen, verlängere die Garzeit. wird dann schon besser werden, aber grosse Verbesserungen wird es sicher nicht geben. ....mit der Schale Wasser ist das auch so eine Sache... Ich brauch den Wasserdampf am Anfang des Backprozesses. Man kann zwar auch die Backofentuer etwas oeffnen und Wasser hineinsprühen, bringt aber auch nicht allzuviel. Gruss Solod Ich habe mich damit abgefunden, das es ein rustikales Bauernbrot nach Grossmutters Art wird.. =) bzw. ich backe in Metallformen und schneide die Oberflaeche vor dem Backen ein. So habe ich eine Sollbruchstelle. Meistens klappts.. Antwort 46

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