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Autor: Betreff: Cider hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 12:07   Ich möchte heuer im Sommer/Herbst mit unseren Äpfeln einen Cider machen. Hefe hätte ich mir beim Schnapsbrenner.eu bestellt. Ich bin aber auf der Suche nach ein wenig Literatur, könnt ihr mir was empfehlen? Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 12:18   Melde dich beim "Fruchtweinkeller"-Forum an. Da findest du alles notwendige. Mit deren Hilfe hab ich auch schon ein paar mal Apfelwein/Cider gemacht. Da wird alles erklärt: Ausrüstung, Vorgänge im Most, Hefe, Vorgehen mit evtl. Zuckerung usw, eben alles. Für Apfelwein ist sogar eine eigene Rubrik eingerichtet. Gruß Antwort 1 brubbelmichi Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 27.2.2014 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 12:23   Hi, nicht nur das Fruchweinkeller-Forum ist gut, besonders die Main-Site (fruchtweinkeller.de - aufs Bild klicken ) ist sehr reichhaltig an Infos. Dort gibts auch Rezepte. MfG brubbel Antwort 2 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 12:30   danke euch beiden mal! werd ich mir ansehen. das erste rezept war jedoch schon sehr speziell. hefe war klar, aber antigel, schwefel, und filtration... bin eigentlich auf der suche nach einem buch. hab gerade 2 durchgeblättert, sind mir aber beide nicht passend gewesen und suche nun mal weiter Antwort 3 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 12:42   Zitat von brubbelmichi, am 7.7.2014 um 12:23 Hi, nicht nur das Fruchweinkeller-Forum ist gut, besonders die Main-Site (fruchtweinkeller.de - aufs Bild klicken ) ist sehr reichhaltig an Infos. Dort gibts auch Rezepte. MfG brubbel Klar, hab ich eigentlich auch gemeint Antwort 4 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 12:48   Zitat von hutschpferd, am 7.7.2014 um 12:30 danke euch beiden mal! werd ich mir ansehen. das erste rezept war jedoch schon sehr speziell. hefe war klar, aber antigel, schwefel, und filtration... bin eigentlich auf der suche nach einem buch. hab gerade 2 durchgeblättert, sind mir aber beide nicht passend gewesen und suche nun mal weiter In einem Buch wird nix anderes drinstehen. Tjaaa, Weine müssen geschwefelt werden, du solltest dir auch einen Weinfilter anschaffen (Grob/Fein/Sterilfiltration) denn nur mit Schwefel und Filter kannst du bei Weinen die Gärung stoppen, zusätzlich mit kühler Lagerung, ansonsten gären insbesondere Weinhefen radikal runter (Alk-Toleranz z.T. >16%) und du musst nachzuckern =>Folge: Nachgärung sobald Temperatur es zulässt oder sehr schleichend bei kühlen Temperaturen. Antigel dient dem Piktinabbau, kann man machen, muss aber nicht zwingend. Es geht theoretisch auch ohne Schwefel, ist dann aber für unsereiner kaum handzuhaben und du fängst dir sehr warscheinlich eine Infektion ein, da Weine sehr viel empfindlicher sind als Bier. Du kannst dem Inhalt der Seite vertrauen, die wissen schon wovon sie reden... Besonders Cider ist so eine Sache mit der Nachgärung.... [Editiert am 7.7.2014 um 12:58 von Biermensch] Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:11   Zitat von Biermensch, am 7.7.2014 um 12:48 Zitat von hutschpferd, am 7.7.2014 um 12:30 danke euch beiden mal! werd ich mir ansehen. das erste rezept war jedoch schon sehr speziell. hefe war klar, aber antigel, schwefel, und filtration... bin eigentlich auf der suche nach einem buch. hab gerade 2 durchgeblättert, sind mir aber beide nicht passend gewesen und suche nun mal weiter In einem Buch wird nix anderes drinstehen. Tjaaa, Weine müssen geschwefelt werden, du solltest dir auch einen Weinfilter anschaffen (Grob/Fein/Sterilfiltration) denn nur mit Schwefel und Filter kannst du bei Weinen die Gärung stoppen, zusätzlich mit kühler Lagerung, ansonsten gären insbesondere Weinhefen radikal runter (Alk-Toleranz z.T. >16%) und du musst nachzuckern =>Folge: Nachgärung sobald Temperatur es zulässt oder sehr schleichend bei kühlen Temperaturen. Antigel dient dem Piktinabbau, kann man machen, muss aber nicht zwingend. Es geht theoretisch auch ohne Schwefel, ist dann aber für unsereiner kaum handzuhaben und du fängst dir sehr warscheinlich eine Infektion ein, da Weine sehr viel empfindlicher sind als Bier. Du kannst dem Inhalt der Seite vertrauen, die wissen schon wovon sie reden... Besonders Cider ist so eine Sache mit der Nachgärung.... Für Wein mag das korrekt sein, bei Cider sehe ich das ein bisschen anders. Wenn man auf sauren Cider steht, kann man den Saft auch einfach ausgären lassen, dann hat man auch keine > 10% vol% alc. sondern nur so um die 5%. Man kann auch gut aufsüßen indem man für Hefe unvergärbaren Zucker nimmt (zB Xylitol) oder man nimmt eine Hefe die Apfelsäure abbaut (oder in die nicht ganz so saure Milchsäure umwandelt). Ich nutze maximal Hefenährsalz zusätzlich zur Hefe (auch gerne mal Bierhefe, S-04 oder Notti) Ich vergäre den Saft immer normal (versuche aber immer neue Hefen, die Gozdawa Apfelwein war zuletzt super), dann wird mit Xylitol abgeschmeckt und der hochgerechneten Menge plus normalem Zucker für die Karbonisierung ins NC-Keg abgefüllt. Evtl. muss man auch mal definieren was unter Cider verstanden wird, da gibts auch extreme Unterschiede edit: Fruchtweinkeller ist in der Tat eine wirklich genial Seite wenn es um Informationen zu Wein geht [Editiert am 7.7.2014 um 13:13 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:17   ich hab mir gedacht ich nehm 25l Apfelsaft direkt aus der Prese, also ganz frisch. Hefe rein und mal gären lassen Nach 1-2 Wochen abziehen/umschaluchen, danach mit Xylitol süßen und mit Zucker in Flaschen füllen zwecks nachgärung. Ich frag mich nur wie viel zucker ich für die nachgärung brauchen werde... die gozdawa erschien mir von der beschreibung her auch sehr fein. bierhefe hätte ich jetzt nicht genommen. Antwort 7 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:24   Zitat von hutschpferd, am 7.7.2014 um 13:17 Ich frag mich nur wie viel zucker ich für die nachgärung brauchen werde... Das errechnet sich auf gleiche Weise wie beim Bier. Ich werde auch demnächst meinen ersten Cider-Versuch starten und es ebenfalls wie beschrieben machen: ausgären lassen und dann ggf. mit Birkenzucker nachsüßen. Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 13:33   Es gibt eine sehr schöne aber komplexe Methode um suessen Cider zu machen bei der man erst Pektin oben im Fass ansammeln lässt die dann langsam herunter sinkt. Dabei nimmt sie alle naehrstoffe mit. Die Hefe bleibt nur zucker und die gaerung stockt. Den Namen vom Prozess weiß ich im Moment nicht. Edit: Keeving Einen wilden "turbo"cider hab ich in der planung, 10l Lidl apfelsaft, was schwarzer thee und ein smackpack Roesselare Blend. Ingo [Editiert am 7.7.2014 um 13:42 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 13:39   @zerodome: Hmm ja, stimmt schon. Meine Beschreibung trifft wohl eher auf Weine zu. Das mit dem Xylitol hab ich gar nicht bedacht... Dennoch würde ich zumindest einmal schwefeln. Beim Fruchtwein und Cider ist das Risiko halt total hoch, egal wie oft ich die im wasche, Wildhefen, Schimmelpilze, Essigbakterien usw. reinzukriegen, das ist nicht zu verhindern. Besonders wenn man die Flaschen dann noch ewtas aufheben will. Der Schwefel hemmt zumindest die anfängliche Vermehrung,... Auf den Filter kann man durch längere Lagerung und umschlauchen theoretisch auch verzichten, erhöht aber dann wieder das infektionsrisiko ohne Schwefelung. Ausserdem ist das Ergebnis nicht so schön. Aber das ist ja Geschmacksache... Antwort 10 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:47   Hi! Ich mache schon seit einigen Jahren regelmäßiger Cider. Normalerweise so 200l (waren auch schonmal 800l). Allerdings mache ich 'Strong Cider', 'Hard Cider' oder auch 'Scrumpy' genannt. Prinzipiell ist das sehr einfach und nach meiner Erfahrung viel weniger Infektionsanfällig als Bier. Die wichtigste Vorraussetzung sind die Äpfel. Das sollten schon Mostäpfel sein! (Hier oft Rheinischer Bohnapfel, Trierischer Weinapfel etc.). Letztes Jahr hatte ich ca. 30% Mostbirnen mit drin. Ich keltere die Äpfel und lasse den Most einfach vergären. Normalerweise bringt der Apfel auf der Schale genügend eigene Hefen mit, die auch schon recht gut an den Apfel angepasste sind, man kann aber auch Hefe zusetzen. In manchen Jahren reicht die Naturhefe auch nicht. Letztes Jahr habe ich eine kältetolerante Weinhefe zugegeben. Der Cider steht bei mir in einem unbeheizten Nebengebäude und gärt dort völlig durch. Wenn der gegorene Cider im Frühjahr/Frühsommer eine Temperatur von ca. 12-15°C erreicht setzt dann eine malo-laktische Gärung ein, bei der die Äpfelsäure in die weichere Milchsäure umgesetzt wird. Fertig ist der Scrumpy. Einfacher ist das nicht zu machen. Im allerschlimmsten Fall hat man nachher Apfelessig bis ans Lebensende...ist mir aber noch nie passiert. Bis zur nächsten Apfelernte will ich allerdings noch einen Durchlauf-Pasteur bauen (als Kombi-Gerät 'Würzekühle/Pasteur') um auch Saft abfüllen zu können... Grüsse Burkhart Antwort 11 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:50   Da ich auch bald meinen ersten Cider ansetzen möchte, hätte ich da eine Frage (an diejenigen, die schon Cider hergestellt haben): Wenn ihr mit Xylitol süßt, wie viel nehmt ihr da so? ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 12 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 16:59   Zitat von bromfiets, am 7.7.2014 um 13:50 Da ich auch bald meinen ersten Cider ansetzen möchte, hätte ich da eine Frage (an diejenigen, die schon Cider hergestellt haben): Wenn ihr mit Xylitol süßt, wie viel nehmt ihr da so? Glaube das waren immer so 6-10 g/L, letztes mal mit der Gozdawa war der Grundcider schon süß genug. (immer noch säuerlich natürlich, das muss auch ein wenig für meinen Geschmack sauer sein) Aber: Einfach eine abgemessene Menge nehmen und Abschmecken und hochrechnen ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 13 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 21:29   Na, dann bin ich mal gespannt. Werde auch die Gozdawa einsetzen. ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 14 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 07:43   Hm. Vielleicht sollte ich einen Probelauf machen mit der Gozdawa und gutem/günstigem Apfelsaft. Muss er naturtrüb sein oder geht normaler auch? Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 08:01   Meines Wissen wandelt die malolaktische Gärung nicht nur Apfelsäure in Milchsäure um, sondern macht auch aus der Milchsäure letztendlich Alkohol. Die Gozdawa scheint die Malo zu können. Die Bioferm Malic kann es und laut Uwe12 die Bioferm Aromatic noch besser. Apfelweine werden mit der Malo knochentrocken und "wässrig", wenn man so will. Also weder sauer noch süß. Aber es dauert lange. 6 Monate Nachgärung/Reifung sollten schon sein... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 08:07   Eine sehr gute Seite zum Thema 'Cider' ist: http://homepage.ntlworld.com/scrumpy/cider/cider.htm (Nur Englisch). Gruss Burkhart Antwort 17 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 08:41   Zitat von hutschpferd, am 8.7.2014 um 07:43 Muss er naturtrüb sein oder geht normaler auch? Gute Frage! Bitte auch um Antwort! ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 18 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 08:57   Zitat von bromfiets, am 8.7.2014 um 08:41 Zitat von hutschpferd, am 8.7.2014 um 07:43 Muss er naturtrüb sein oder geht normaler auch? Gute Frage! Bitte auch um Antwort! Habe ich öfters mit dem klaren Aldi 100% Saft gemacht ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 19 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 8.7.2014 um 10:55   Wir werden dieses Jahr wohl auch um die 150kg äpfel ernten können. Mein plan ist: Fallobst sammeln, welches noch einigermassen gut ist. Ernten wenn sie überreif sind. eine Woche lagern Pressen lassen und unpasteurisiert von den Wildhefen gären lassen ca. 20% ungehopfte Würze (ohne 63°C-Rast nur 72°C rast 70%pilsner, 30%carapils) während der Gärung zugeben. Ausgären lassen, 1-4 Wochen setzen und klären lassen. In den letzten 5-10 Tagen davon ca 1-2g/L hopfenstopfen (Amarillo oder Centennial) Dann über Sputnik in Kegs oder in ein anderen Behälter. Wenn es von Anfang an nicht zu sauer ist, mit Zucker versetzen und im Keg oder Flasche aufkarbonisieren. Lagern bis i.O. Falls noch zu sauer: evt noch eine Hefe welche die malolaktische Gärung kann zugeben? 15°C anpeilen für 4-6 Monate reifen lassen. Wahrscheinlich Bierhefe und Zucker zugeben, abfüllen und karbonisieren lassen. Was meint ihr? Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.7.2014 um 11:36   Ich weiß, daß für einige nur ein "wild vergorener" ein wahrer Äppler ist. Mir mißfällt die wilde Gärung, weil man nie weiß, welche Organismen sich durchsetzen und im schlimmsten Fall ist der Apfelwein verdorben. Aber egal, ich bin halt ein Reinzuchtfan. Sollte die wilde Gärung gut verlaufen, ist gegen Gärende vorwiegend die altbekannte Saccharomyces cerevisiae aktiv, da sie von den Hefen auf der Frucht die höchste Alkoholtoleranz besitzt. Wenn ich den Artikel zur malolaktischen Gärung auf wikipedia lese, ist dieser Äpfelsäureabbau eine "sekundäre" Gärung der Hefe und ich denke das ist auch eher nur ein "Nebenerwerb" der Hefe. Im ausgegorenen Zustand noch mal Hefe zum Äpfelsäureabbau zuzugeben, halte ich für nicht erfolgversprechend, weiß das aber nicht genau weil ich es so selbst noch nicht probiert habe. Es gibt ein Präparat "Malocid", das gegen Gärende dem Wein zugegeben wird. Es sollen dabei noch Restzucker verfügbar sein, lies dazu mal die Beschreibung des Präparats. Eigene Erfahrungen mit dem Präparat habe ich nicht. Zur Zeitdauer der malolaktischen Gärung kann ich nur die Beobachtung beisteuern, daß der Säureabbau wohl schneller gehen muß. Ich konnte zumindest in der weiteren Lagerung keine weitere merkliche Säureabnahme schmecken - etwa gegenüber dem Abfüllzeitpunkt. Uwe Edit: vertippseren [Editiert am 8.7.2014 um 11:38 von Uwe12] Antwort 21 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2014 um 12:55   Danke für deine Antwort Uwe Hab nur gelesen, dass es traditionell so gemacht wird. Von Problemen hab ich nix gehört. Hab mal eine Kirschenmaische ohne Hefe angesetzt, ging super, kann aber auch ein Zufall sein. Das Malocid verstehe ich nicht ganz mit dem Restzucker: Zitat: (Restzucker Ab und zu umrühren und nach einer halben Stunde dem zu behandelnden Wein beigeben.'' kann ich da eine normale Hefe verwenden + das malocid? Sollte somit den gleichen Effekt wie eine Mosthefe haben? hmm ich tendiere nun doch eher von Anfang an zu einer Reinzuchthefe... Wie lange hast du gewartet für den Säure-abbau, und was hast du für eine Hefe verwendet? Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.7.2014 um 14:04   Ich habe das Malocid zwar in der Kühlung aber noch nicht ausprobiert, hatte es nur aus Neugierde mal besorgt. ...ich kann heute Abend mal nachgucken, ob da mehr Information auf dem Beutel direkt steht. Allerdings ist das Präparat auch nicht gerade billig. Die genaue Gärdauer meiner Cider weiß ich nicht mehr, waren aber so im Rahmen "obergärig", also um 1-2 Wochen. Dabei habe ich (u.A.) folgende Hefen ausprobiert - Erbslöh Oenoferm Rouge und eine Sekthefe von SiHa -> kein Säureabbau festgestellt, muß mit Mostfein/Xylitol aufgesüßt werden - Lalvin 71b -> leichter Säureabbau, Äppler sagte mir aber nicht so zu, Hefe war aber auch schon alt - Bioferm Malic -> mittlerer Säureabbau, muß nur gering aufgesüßt werden - Bioferm Aromatic -> deutlicher Säureabbau, braucht keine Aufzuckerung, für Apfelwein (fast) schon zu lieblich ...ich mag den Apfelwein nicht zu sauer, bekomme sonst Magenschmerzen, deshalb mag ich ihn lieber aufgesüßt oder mit der Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure bzw. Alkohol Manche mögen den Äppler aber quietschsauer, da muß man dann die geeignete Hefe für seinen Geschmack finden. Bevor jetzt die ganzen 150kg Äpfel mit einer Hefe vergoren werden, deren Resultat Du dann womöglich gar nicht magst, würde ich zu Vorversuchen raten. Mehrere kleine Ansätze mit billigem Diskouter-Apfelsaft und verschiedenen Hefen. Was Dir davon am besten schmeckt, die Hefe wählst Du dann für Deinen großen Ansatz. Wie erwähnt, war der Säureabbau der zu einer (gewissen) malolaktischen Gärung fähigen Hefen subjektiv mit dem Abfüllen beendet. Ein paar Bemerkungen zur Lalvin 71b: Manche verwenden diese Weinhefe als eine Art "Weizenbierhefe". Von so einem Hobbybreauer habe ich mal denkenswerterweise eine Probe der Trockenhefe bekommen, "offiziell" gibts die nämlich nur abgepackt zu 500g. Im Netz habe ich mal gelesen, daß die Lalvin 71b von den (getesteten aber nicht auf Äpfelsäureabbau spezialisierten) Weinhefen einen merklichen Abbau der Äpfelsäure mit in der "Genetik" drin hat. Mir sagten leider weder die Weizenbiere noch die Äppler mit dieser Hefe zu, ohne die generelle Eignung der Hefe zur Weingärung in Frage stellen zu wollen. Der Äpfelsäureabbau dieser Hefe ist nur leicht bis allenfalls moderat, wie oben in der Liste ja geschrieben. Uwe Edit: mein Liebling ist die Aromatic, wird aber für Äpplerfans wahrscheinlich den Äpfelsäureabbau schon zu weitgehend treiben. Ich würde also zur Malic raten, oder eben die Gozdawa ausprobieren. [Editiert am 9.7.2014 um 14:08 von Uwe12] Antwort 23 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2014 um 14:40   Ok, du hast also beobachtet, dass die malolaktische Gärung relativ schnell vonstatten geht, quasi neben der Gärung? Wie ich die Literatur verstanden hab, sollte der Säureabbau, bei 15°C über den Winter (ca 3-4 monate) stattfinden und dies wird sogleich mit der Reifung verbunden. Vielleicht hab ich dass aber auch falsch verstanden. Ich mag Säure eigentlich auch nicht, Ein bisschen was gehört ja in den Apfelsaft, oder Cider, mag Bulmers z.B. sehr gut, der hat m.M. nach nicht viel Säure. Desshalb wollte ich ja auch durch ein wenig Würze noch unvergärbare Zucker reinbringen, denke aber auch dass die Kombination von Malznoten und Cider mit ein wenig Hopfen super passt. Gruss Antwort 24

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